Trocknen und Dörren – eine Buchvorstellung und eigene Erfahrungen

Trocknen und Dörren – eine Buchvorstellung und eigene Erfahrungen

Ich bin total im Erntefieber! Die milden Temperaturen lassen es im Garten noch richtig wachsen und sprießen, die Küche ist voll mit Kräuteln und Chilis, Äpfeln und Quitten, Süßkartoffeln und Grünkohlblättern … diesen Segen können wir natürlich nicht auf einmal vernichten, da müsste ich ein Daueressen starten, und da würde mein kleiner Magen nicht begeistert sein. Also heißt es nun: die Schätze für den Winter konservieren.
Meine zwei Gefrierschränke möchte ich auf einen reduzieren, ich möchte nur das Nötigste einfrieren, also meine Fonds, mein selbstgebackenes Brot, und wenn ich ganze Hendln oder meinen Truthahn bzw. Rind von meinen Biobauern bekomme.
Gemüse und Obst versuche ich in Zukunft wirklich saisonal zu verarbeiten, ich muss im Winter keinen Kirschkuchen essen oder Erdbeershake zubereiten, da gibt es halt dann Apfelstreusel oder Zimtschnecken, und Shakes mit Bananen oder Orangen.
Aber es gibt da ja noch eine sehr alte, effiziente und leckere Art, Obst, Gemüse und Kräuter haltbar zu machen: das DÖRREN!
Ich habe ja schon viele Jahre einen runden Dörrapparat von Lidl, wirklich einen totalen “Billigsberger”, der aber läuft und läuft und seinen Zweck wirklich gut erfüllt. Aber als Küchengeräte-Junkie packte es mich heuer, und ich habe mir einen professionellen Dörrofen von HENDI gekauft, mit Temperaturregelung und sechs Einschüben, und ich bin mega begeistert. Und diese Anschaffung schreit natürlich sofort nach einem neuen Kochbuch, um mich weiterzubilden, und so hat mir der LEOPOLD STOCKER VERLAG (der auch die Zeitschrift KOCHEN UND KÜCHE herausbringt, für welche ich schreibe!) netter Weise den soeben neu erschienenen Band TROCKNEN UND DÖRREN von Teresa Marrone zur Verfügung gestellt, um darin zu schökern und es Dir dann vorzustellen. Und gleich mal vorweg: ich bin total begeistert!!!!

Der neue Band TROCKNEN UND DÖRREN vom Leopold Stocker Verlag

Hier erwartet dich kein kleines Büchlein mit den nötigsten Anweisungen und ein paar hübschen Bildern, nein, du bekommst einen richtigen Wälzer, mit 289 Seiten, Zeile für Zeile wertvolle Informationen und Tipps sowie tolle Bilder und Rezepte.
Das Buch gliedert sich in drei große Teibereiche:
Vorbereitung
Richtig Trocknen
Das Beste aus ihrem Dörrgerät herausholen
Im ersten Bereich “Vorbereitung” geht es um ganz allgemeine Tipps zum Lebensmittel selber trocknen, um Grundlagen wie geschichtliches, Vorbereitung und Vorbehandlung des Trockengutes (z.B. Blanchieren von Obst in Zuckersirup, habe ich noch nie gemacht!), weiters um das Lagern des Trockengutes und seine Aufbereitung vor Verwendung. Zu guter Letzt wird ausführlich auf die Ausrüstung eingegange: was gibt es für Geräte, was ist beim Kauf wichtig, wie baue ich ein Dörrgerät selber und wie dörre ich im Backofen. In diesem Kapitel habe ich erkannt, wie wenig ich wusste!
Im zweiten Bereich “Richtig Trocknen” findest du spezifische Anleitungen für mehr als 30 Gemüse-und Obstsorten, für unzähliche Kräuter und Gewürze, und für das Dörren von Fleisch und Geflügel. Noch nie habe ich dieses Thema so genau aufgearbeitet vorgefunden, und nun kann ich dezitiert nachsehen, was zu beachten ist, wenn ich z.B. Grünkohl, Heidelbeeren, Salbei, Chilis oder Rinderfilet dörren möchte! Perfekt!

Diverse Chilisorten, bereit für den Dörrofen.


Im dritten Bereich, “Das Beste aus ihrem Dörrgerät herausholen“, gibt es dann Rezepte und Anregungen ohne Ende, da wird die eigene Phantasie durch vorhandene Ideen gefördert, und es erschließen sich unendlich viele Möglichkeiten. Es gibt Fruchtleder und kandierte Früchte zum Naschen, Suppengewürze und Mischungen zum Campen und Wandern, Gerichte mit Dörrgut, Knäckebrot, Obstriegel und und und …
Der Rezeptteil hätte für mich noch umfangreicher sein können (ich liebe einfach Rezepte!), aber das hätte den Rahmen des Buches gesprengt. Aber hier gibt es nun eine Anregung von mir für Verlag und Autorin:
Wie wäre es im nächsten Jahr mit einem zweiten Band, mit noch mehr ergänzenden Rezeptideen und z. B. Kräutersalzen, noch weitere Teemischungen, Kuchen etc …? Ich finde, diese sehr alte Kunst des Haltbar machens passt sehr gut zum Thema Nachhaltigkeit, welches ja immer wichtiger wird. Natürlich brauchen wir auch dafür Strom, denn in unserem Breitengrad ist es mit dem Lufttrocknen ein Problem, aber die Methode ist auf jeden Fall ressourcenschonender und bringt uns dazu, mit den Jahrezeiten zu wirtschaften.

Was ich z.B. jedes Jahr gerne selber mache ist Suppengewürz. So kann ich auch die weniger schönen Exemplare von Sellerie, Karotten und Lauch, sowie meinen wuchernden Liebstöckel, bestens verwerten. Mein Rezept dafür findest du in meinem Post aus 2017: Der Liebstöckel.

Dies bunte Mischung wird Suppengemüse!
Das fertige Suppengemüse, im Blitzhacker zerkleinert

Im Buch findest du einige sehr coole Verwendungsvorschläge für gedörrtes Suppengemüse, so z.B. eine geniale Minestrone-Suppenmischung im Glas, auch ein perfektes Geschenk!

Unbedingt probieren möchte ich auch Teresas Rezept für Skandinavisches Knäckebrot aus dem Dörrofen. Getrocknete Brotsnacks sind ein gesunder Pausenproviant, und mein Rezept für Leinsamen-Karottencracker möchte ich dir hier verraten … das Knäckebrot findest du im Buch!

Mein Leinsamen-Karotten-Knäckebrot

Leinsamen-Karotten-Knäckebrot:

Bedecke 120 g Leinsamenkörner mit reichlich Wasser und lasse sie über Nacht stehen. Sie saugen sich an und bilden eine Art Schleim, der die Cracker zusammenhält.
Am nächsten Tag reibst du eine große Karotte und eine Stange Staudensellerie fein.
Sollte der Leinsamen nicht das ganze Wasser aufgesogen haben, so gieße es ab, und mische das geriebene Gemüse darunter.
Weiters fügst du eine Hand voll Flohsamen hinzu.
Würze die Masse mit Salz, Pfeffer, Paprika, einem TL vegetarischem Gemüsebrühe-Pulver (vielleicht schon selbst gemacht?) sowie einem EL Sesamöl oder Olivenöl.
Belege zwei Dörrgitter mit Backpapier und streiche die Masse etwa 4 mm dick auf. Drücke mit der stumpfen Messerseite Unterteilungen ein, hier kannst du die Platte dann in einzelne Cracker brechen.
Gedörrt habe ich bei 60 °C für 7-8 Stunden, wenn die Platten sich von oben trocken anfühlen, wendest du sie und ziehst das Backpapier ab.
Der Snack ist fertig, wenn die Masse richtig kracht beim Auseinander brechen!

Grünkohlchips:

Grünkohlchips

Auch mein geliebter Grünkohl läßt sich super dörren, du kannst ihn mit einem EL Öl und Gewürzen vermischen, alles zart einkneten und so dörren, dann hast du eine gesunde Knabberei. Ich dörre ihn auch gerne ganz natur und zermahle die krachtrockenen Blätter dann zu Grünkohlpulver, welches ich dann in Smoothies geben kann.
Du siehst, durch die alte Methode des Dörrens eröffnet sich eine neue Kochwelt, und mit Teresa Marrones Tipps aus dem Buch und etwas eigener Phantasie kannst du deine Speisekammer mit wertvollen Vorräten bereichern.

Ich hoffe ich konnte dein Interesse für das Dörren und Trocknen wecken, ich habe für mich viel neues Wissen entdecken können und werde mit meinem Dörrofen und Teresas Rezepten noch vieles ausprobieren. Ich verabschiede mich heute mit einem Foto meines letzten Dörrgutes, da habe ich nämlich Quittenleder hergestellt. Fruchtleder ist ja zur Zeit wieder sehr hipp, es ist eine gesunde Nascherei und eine tolle Methode, Obst zu verwerten. Also, bis bald beim Dörren!

Quittenleder

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