weiße Schokolade | Tatort Küche

Weisses Schokoladeneis mit Zimtbaisers

29. April 2015 karinsidak

Gestern habe ich meine Kitchen Aid mit einem neuen Zubehörteil überrascht: der Eismaschine, oder – nobler ausgedrückt – dem Speiseeisbereiter. Was natürlich auch sofort die Anschaffung eines neuen Kochbuches nach sich zog, eines über die Zubereitung von Speiseeis…na klar!
Das ist das Herrliche an neuen Küchengeräten, sie liefern mir zugleich auch eine Ausrede dafür, dass ich unbedingt passend zur neuen Maschine ein Kochbuch brauche. Irgendwie muss ich ja bei der Menge der vorhandenen Werke jedes neu dazugekaufte rechtfertigen…vor mir selber, alle meine Mitbewohner haben es schon aufgegeben.
Ich brauche wohl nicht zu sagen, dass ich den gestrigen Abend versunken in Bedienungsanleitung, neuem Kochbuch und allem, was ich übers Eis machen fand, zugebracht habe. Katze am Schoß, Buch in der Hand und neue Rezepte im Kopf..ein perfekter Abend!

Ich habe mich als Testdurchgang für ein Eis aus weisser Schokolade und Mascarpone entschieden. Und dazu gibts, nein, mal keine Waffeln, sondern luftige Baisers, ich hab Eiklar zum Aufbrauchen.

Sommer im Glas!

Luftig leichte Zimtbaisers

Eismaschinen gibt es inzwischen in diversesten Ausführungen, Preisklassen und Größen am Markt. Solltest Du keine haben, so schau Dich mal um, im Internet oder beim Fachhändler. Die Anschaffung lohnt sich wirklich, und es gibt schon sehr günstig gute Geräte zu kaufen. Frisch gerührtes Eis ist himmlisch, schnell gemacht und man weiss was drin ist.
Ich möchte Dir nicht vormachen, dass es ohne Maschine genauso gut gelingt. Es ist mühsamer, weil man immer dazwischen durchrühren muss, braucht mehr Zeit und wird nicht ganz so cremig. Aber es ist natürlich möglich!

Für 4 Portionen weisses Schokoeis brauchst Du:

130 Gramm weisse Kuvertüre, am besten Drops
200 Gramm Mascarpone
60 Gramm Staubzucker
200 ml Sahne
80 Gramm Joghurt

Schmelze die Kuvertüre vorsichtig im Wasserbad. Schlage die Sahne mit dem Staubzucker steif, verrühre Mascarpone, Joghurt und Schokolade gut und hebe die Sahne darunter. Am Besten funktioniert der Gefriervorgang, wenn Du die Eismischung nun in den Kühlschrank stellst, sodaß sie schon schön kalt ist, wenn Du sie verwendest.
Gib dann die Masse bei laufender Maschine Löffelweise in den gefrorenen Behälter und lasse die Maschine laufen, bis Dein Eis schön fest und cremig aussieht, das dauert bei dieser Menge etwa 30 Minuten.
Nun stellen sich die Schleckermäuler schon in der Küche an…halt nein, ich muss noch dekorieren und Fotos machen! Stresst mich nicht! Also, Eis in Eisbecher verteilen, etwas Eierlikör darüber ( unvermeidbar), dazu Fruchtsauce aus Himbeeren und Erdbeeren, (etwas Säuerliches ist hier am Besten), noch ein Melissenzweig und ein Baiser dazu…und los gehts, ab mit den Kalorien in den Bauch, da jubeln die Bikinizonen! Aber sowas isst man ja nicht jeden Tag…oooderrrrr??

Weisses Schokoladeneis mit Zimtbaisers

Schleck!!

Ach ja, das Rezept für die Baisers brauchst Du ja auch noch:

Für etwa 18 federleichte Eiweissküsse brauchst Du:

200 Gramm Eiklar
260 Gramm Kristallzucker
1 TL Weinsteinbackpulver
1 EL Stärke
ein TL Zimt
etwas gemahlenen Kardamom
Nußkrokant

Backrohr vorheizen auf 130 Grad.

Eine tolle, glänzende, feste Meringuemasse bekommst Du auf diese Weise:
Gib die Eiklar und den Zucker in eine Schüssel und stelle diese auf ein Wasserbad. Erhitze das Wasser, bis es siedet, und rühre die Eiklarmasse nur ganz wenig durch, bis sich der Zucker aufgelöst hat und Du beim Fingertest das Gefühl hast, Du würdest in warmes Badewasser greifen…etwa 38 Grad. Dann gießt Du die Masse in die Rührschüssel der Küchenmaschine und rührst etwa 7 Minuten, bis die Eiweiss glänzen und fest werden. Gib nun das Weinsteinpulver und die Stärke dazu und rühre nochmal fest durch, zuletzt mische noch kurz die Gewürze unter.
Anmerkung: durch das Erwärmen der Eiklar werden sie viel schöner steif, und die Stärke bewirkt, dass sich schnell eine feste Kruste bildet und so der Kern schön weich und klebrig bleibt.
Ich mache immer recht große Baisers, weil die innen so schön matschig bleiben. Ich gebe also mit einem Esslöffel recht große Häufchen – eher schon Haufen – auf ein mit Backpapier belegtes Blech und bestreue diese noch mit Nußkrokant.
Sie kommen nun ins Rohr und brauchen etwa 1 1/2 bis 2 Stunden, je nach Größe, Backrohr und wie fest man sie haben möchte. Die letzte halbe Stunde mache ich die Ofentüre auf, so kann Feuchtigkeit abziehen. Frisch schmecken sie herrlich, halten aber in einer Keksdose bis zu einer Woche. Du kannst sie auch zerbröseln und über Eis oder Cremes streuen! ( Da haben die Engländer das herrliche Dessert “Eton Mess” mit zerkrümelten Baisers, guck mal hier:
http://www.lecker.de/rezept/2677187/Erdbeer-Eton-Mess-Baiser-Sahne-Traum-mit-Erdbeeren.html
Und keine Angst wegen der Kalorien, bedenke dass die federleichten Seelentröster zwar süß sind, aber dafür kein Fett enthalten!

Noch glänzen sie in der Sonne…gleich sind sie weg!

Kleine Sünden aus Eiweiß und Zucker…

…aber völlig fettfrei!

Baisers bekommt man natürlich auch in jeder Konditorei, aber glaub mir, da liegen Welten dazwischen. Die Dinger sind meist steinhart und picksüß!
Also, viel Spaß beim Eismachen, und schnell, bevor der Sommer da ist, gönn Dir eine Eismaschine!

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Rosa – Rotes Valentins – Mandelkuchenherz

11. Februar 2015 karinsidak

Backe Backe Kuchen...

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Buttercreme Ganache Torte weiße Schokolade

Der Valentinstag naht, mit vielen roten Herzen wo man nur hinsieht! Es HERZT in allen Geschäften, auf T-Shirts, Unterwäsche, Geschirr, Deko…und – so wie heute bei mir – natürlich auch auf Kuchen!
Ja, ich weiss, der Valentinstag kommt, natürlich, aus Amerika. Na und?
Her mit allen Halloweens, Thanksgivings und Valentinstagen, Hauptsache es gibt Grund zum Feiern, Backen, kochen und zusammensitzen. Ich wüsste nicht, was daran schlecht sein sollte? Oder?
Stell Dir vor, die Länder würden all ihre Feierlichkeiten untereinander austauschen…wir würden 356 Tage nur feiern…vielleicht würde man dann auf Krieg vergessen…wär ein schöner Gedanke! Also nicht meckern, MITFEIERN!

Und so gibt es auch bei mir heuer eine HERZIGE Torte, gestern hab ich schon mal eine probegebacken, am Samstag soll ja nichts schiefgehen! Und ein bißchen was Aufwendigeres kann es diesmal schon sein!

Die Kuchenmasse ist eine Eischneemasse, die auch ganz ohne Creme und Deko herrlich schmeckt und mit der Du Eiklar aufbrauchen kannst! Also, let`s bake!!

Für die Kuchenmasse, für eine Herzform mit ca. 27 cm:

100 Gramm fein geriebene Mandeln
150 Gramm Staubzucker
100 Gramm Butter
20 Gramm geriebene weisse Schokolade
4 Eiweiß von großen Eiern
75 Gramm Mehl

ein Glas Himbeermarmelade zum Bestreichen der Böden

Vorbereiten: eine Herzbackform einfetten, ich mache das immer mit Trennfettspray. Backrohr auf 200 Grad vorheizen, Heißluft.

Gib die Butter und die Schokolade in eine Schüssel und schmelze beides vorsichtig in der Mikrowelle. Schlage die Eiweiß mit Mixer oder Küchenmaschine, bis sie feste Spitzen bilden, am Schluss gib 2 EL von dem Staubzucker dazu und schlage noch kurz weiter. Dann hebst Du den restlichen Zucker und die Mandeln mit der Teigspachtel oder einem großen Schneebesen vorsichtig unter, siebe das Mehl darüber und hebe nochmal kurz unter.

Mandeln und Zucker vorsichtig unter den Eischnee heben

Zuletzt kommt die flüssige Schoko-Butter Mischung dazu und nun verrührst Du, bis Du eine homogene Masse hast. (aber mit Gefühl!)
Fülle die Masse in die Form, verteile gleichmäßig und gib sie ins Rohr. Backe den Kuchen erst 15 Minuten bei 200 Grad, dann weitere 6-7 Minuten bei 180 Grad ( Mit Stäbchen prüfen!)

Nimm den Kuchen heraus, stelle ihn zum Abkühlen auf ein Gitter. Ich decke Kuchenformen beim Auskühlen immer mit Alufolie ab, damit die Feuchtigkeit nicht aus dem Kuchen entweicht. (Das gilt auch für alle Rührkuchen!!!)

Für die Pudding-Buttercreme:

1/4 Liter Vollmilch
1/2 Vanillestange
2 EL Zucker
2 EL Vanillezucker
20 Gramm Speisestärke
1 Eigelb
20 Gramm geriebene weisse Schokolade
125 Gramm Butter, Zimmertemperatur

Von der Milch nimmst Du etwa 50 ml weg und verrührst darin die Speisestärke. Die restliche Milch kochst Du mit der aufgeschnittenen Vanilleschote und dem Zucker auf. Dann rührst Du die Stärkemischung ein und läßt alles nochmal aufkochen – immer rühren – bis es eindickt. Nimm den Topf von der Hitze und arbeite das Eigelb und die Schokolade ein. Nun deckst Du den Pudding mit Frischhaltefolie ab, und zwar so, dass die Folie direkt auf der Oberfläche der Masse aufliegt, so bildet sich keine Haut! Völlig abkühlen lassen, aber bei Zimmertemperatur!

Den Pudding zum Auskühlen gut abdecken!

Die Butter muss nun mit dem Mixer sehr schaumig geschlagen werden, dann gibst Du eßlöffelweise den Pudding dazu, immer weiterrühren. Ganz wichtig: Pudding und Butter sollten die gleiche Temperatur haben, sonst flockt die Creme aus. Wenn beides bei Zimmertemperatur steht, kann das aber eigentlich nicht passieren.

Die abgekühlte Herztorte schneidest Du nun einmal durch und legst die Oberseite umgedreht wieder in die Form. Mit Himbeermarmelade bestreichen, die Creme einfüllen und mit dem 2. Tortenteil belegen. Diesen wieder dünn mit Marmelade bestreichen und die Torte nun kühl stellen.

Für die Himbeerganache-Glasur:

150 Gramm weisse Schokolade
3 gehäufte EL Himbeermarmelade
1 EL Honig
20 Gramm Butter

Schmelze die weisse Schokolade vorsichtig in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad. Gib Himbeermarmelade und Honig in eine kleine Schüssel und erhitze dieses in der Mikrowelle. Nun gibst Du – auf 3 Partien aufgeteilt – die heisse Marmelade zur geschmolzenen Schokolade. Nach jeder Beigabe gut mit einer kleinen Teigspachtel in die Schoko einarbeiten, es ist normal dass die Masse am Anfang etwas krümelig wird, durch das Rühren und wieder beigeben der heissen Mischung wird die Masse aber mit der Zeit glatt und glänzend. (Am besten läßt man die Schokoalde bei diesem Vorgang über dem ausgeschalteten Wasserbad stehen…) Wenn Du alles eingearbeitet hast, gibst Du die Butter in Flöckchen dazu, lässt sie schmelzen und verrührst nochmal.
Die Torte darf nun aus ihrer Form auf eine schöne Platte wandern, giesse die Glasur auf die Oberfläche und verteile sie zügig, mit einer großen Palette oben, für die Seiten habe ich eine kleine Winkelpalette, ein Speisemesser geht auch.
Und nun das Schönste…dekoriere nach Lust und Laune! Ich habe aus rotem Fondant Herzen ausgestochen, noch ein paar Perlen dazu und ein paar Schoko-Dekoröllchen…fertig!

Rosa Herz mit roten Herzen…etwas Kitsch muss sein!

Die Glasur schmeckt durch die Marmelade sehr frisch und fruchtig, die Schicht kann also ruhig dicker sein! Wenn Du das nicht magst, gib einfach nicht die ganze Masse auf die Torte, den Rest kannst Du auf die nächsten Muffins streichen. (Kühl aufbewahren, vor Verwendung wieder etwas erwärmen und aufrühren.)

Anmerkung: Diese Ganache geht auch toll zum Füllen von Macarons: gib die fertig zubereitete Masse in den Kühlschrank, bis sie fest ist, und dann schlägst Du sie mit dem Mixer auf hoher Stufe cremig auf….himmlisch!

Noch ist es ganz….

…jetzt wird es herzlich gern verspeist!

Schönen Valentinstag!

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Samtige Creme mit weisser Schokolade

30. Januar 2015 karinsidak

Süß geht immer!

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Dessert Qimic Sahne weiße Schokolade

Lust auf noch ein Dessert? Ich schon…süß geht ja immer! Der auslösende Funke für diese Nascherei kam diesmal von meinem Mann. Wir leben ja nun seit 20 Jahren zusammen, und er weiss schon genau, womit er mir eine Freude machen kann. So kommt es öfter vor, dass er am Abend mit einer Kochzeitschrift, einem Kochbuch oder einem Sack slowenische Zwiebeln die Küche betritt…und schon habe ich die “Warum drehst Du Deine Socken nicht um”-Predigt vergessen!
Aber diesmal – das ist schwer zu überbieten – hat er einen 3-Kilo Sack weisse Kuvertüre-Drops von Valhrona in der Hand. Hat er in irgendeinem Großhandel entdeckt…ich verzweifle schon weil ich die nirgends bekomme, nicht mal bei Amazon! Und so werden sich die folgenden 15 Süßspeisen bei uns um weisse Schokolade drehen….eine davon zeig ich Dir heute.

Weisse Kuvertüre-Drops von Valhrona

Zutaten für 6 Portionen (oder – für Desserttiger – 4 Portionen):

150 ml Sahne
150 ml Milch, vollfett
140 Gramm weisse Schokolade fein gehackt, oder Drops (ich nehme die von Valhrona oder Callibaut)
250 Gramm Qimic
150 ml Sahne geschlagen
2 EL Vanillezucker

Anmerkung: Verwende zum Backen und Kochen immer gute Kuvertüre, nicht die Schokolade aus dem Naschregal! Kuvertüre ist vom Kakaoanteil her – bzw. weisse Schokolade vom Kakaobutteranteil – viel hochwertiger als die normale Naschschokolade, das würde nicht das gewünschte Ergebnis bringen!

Sahne und Milch erhitzt Du und gibst dann die weisse Schokolade dazu, rühre nun bis die Schoko geschmolzen ist. Abkühlen lassen! Dazwischen das Qimic in eine Schüssel geben und ganz flaumig rühren, es dürfen keine Klümpchen mehr sein. Dazu kommen nun die abgekühlte Schokomasse sowie der Vanillezucker.
Damit sich nun Qimic, Sahne und Schoko wirklich gut vermischen und das Ganze diese samtige Konsistenz bekommt, fahre ich nun ein paar Mal mit dem Pürrierstab durch diese Masse. Zuletzt hebst Du nun vorsichtig die geschlagene Sahne unter, und schon ist das Dessert fertig.
Ich habe diesmal 8 unterschiedliche, sehr kleine Glasschälchen genommen, die ich von Minidesserts aus dem Supermarkt gesammelt habe ( ich kaufe diese Cremen immer nur wegen der hübschen kleinen Glasbecher!)

Weisse Schokocreme

Zum Dekorieren habe ich mir hauchdünne Schokoblättchen gemacht, einfach geschmolzene dunkle Kuvertüre mit einem Pinsel auf Backpapier streichen, für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen und dann ungleichmäßige Platten ablösen. Und obendrauf kommt noch ein Klecks zartbittere Orangenmarmelade….Gott sei Dank sind die Schälchen so klein, da kann ich gleich 2 essen!!!
Stelle die Creme in einen kühlen Raum oder Keller, aber nicht in den Kühlschrank! Die Kälte unterdrückt das feine Aroma der weissen Schokolade, und die Creme würde zu fest werden.

Weisse Schokocreme garniert mit Orangenmarmelade und Schokoblättchen

Einkaufstip für Kuvertüre in Konditorqualität: Über Amazon beim Shop von PATI VERSAND oder bei PATI VERSAND direkt.

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Walnußtorte mit weißer Schokoladencreme…für den ersten Adventsonntag!

3. Dezember 2014 karinsidak

Backe Backe Kuchen...

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Torte Walnüsse weiße Schokolade

Es war wieder einmal soweit…der erste Adventsonntag hat die “besinnlichste ” Zeit des Jahres eröffnet! Vorangegangen ist der erste Weihnachts-Einkaufssamstag…ich arbeite im Handel, ich sage jetzt dazu nichts. Soviel zum Thema besinnlich…aber bis Sonntag Mittag hatte ich mich dann einigermaßen erhohlt und habe es geschafft, mithilfe meiner Gartenvegetation einen Adventkranz aus dem Ärmel zu zaubern…und die am Freitag gebackene Torte zu verzieren!

Mein nach Fichten duftender Adventtisch hat natürlich sofort einen Bewunderer gefunden!

Erster Gast beim Adventkranz

So ein Adventsonntag verträgt schon mal etwas pompöses, üppiges, beim Verdauen fühl man sich dann umso besinnlicher ( Warum hab ich gleich zwei Stück gegessen???)

Die fertig dekorierte Torte

Und wir starten gleich mit der Nußmasse:

250 g Walnüsse, fein gerieben
220 g Mehl
2 TL Backpulver
6 Eier
250 g Staubzucker
1 EL Vanillezucker

Heize das Backrohr vor auf 160 Grad Umluft.

Die ganzen Eier werden erst verrührt (am besten mit der Küchenmaschine), dann kommen Zucker und Vanillezucker dazu und die Masse wird auf hoher Stufe geschlagen, bis sie hell und cremeartig wird, das kann etwa 10 Minuten dauern. Danach werden die Nüsse eingerührt, und zuletzt werden Mehl und Backpulver gemischt und darübergesiebt, das Mehl hebst Du dann nur mehr vorsichtig mit der Teigspachtel unter. Das Sieben ist wichtig, so wird die Masse lockerer!
Den Teig füllst Du in eine gefettete runde Form mit ca. 24 cm Durchmesser, so wird der Kuchen schön hoch und wir können ihn 2 mal durchschneiden.
Die Backzeit ist wie immer schwer zu sagen, bei mir war der Kuchen nach ca. 40 Minuten durchgebacken, am besten fängst Du nach 30 Minuten an, nachzusehen. (Stäbchenprobe, Fingerdruck und ein bißchen Gefühl).

Die Masse wird durch den hohen Anteil Walnüsse sehr saftig und hat einen tollen Geschmack, Du kannst sie also auch ohne die Creme als reine Walnußtorte servieren. Schneide sie dann einfach 2 mal durch, fülle sie mit Marmelade, und glasiere sie mit Zitronenglasur (Staubzucker mit Zitronensaft verrühren…)!

Während die Torte auskühlt, können wir die Creme vorbereiten.
Die Zutaten:

150 g weiße Kuvertüre, ich nehme die Drops von Callebaut, Valhrona ist auch toll, natürlich geht auch der Kuvertüre-Block vom Kaufhaus, dann vor dem Schmelzen klein hacken!
3 frische Eigelb
2 EL Vanillezucker
4 Blatt Gelatine
60 ml Irish Cream Likör oder Eierlikör
400 ml Schlagrahm
1 PK Sahnesteif
Quittenmarmelade oder Marillenmarmelade zu Bestreichen der Böden

Weiße Schokodrops von Callebaut

Die Kuvertüre vorsichtig schmelzen, im Wasserbad oder der Mikrowelle. Nicht ungeduldig werden, das kann – soll – 10 Minuten dauern, immer umrühren und milde Hitze!!
Die Eigelb schlägst Du mit dem Vanillezucker sehr schaumig und hell auf, dann fügst Du die Schokolade dazu. Der Likör wird erhitzt und darin nun die Gelatineblätter aufgelöst. (immer eines einrühren, dann erst das nächste dazu!)
Laß es etwas abkühlen, dann fügst Du zur Gelatinemischung ein paar Eßlöffel Eigelbmischung dazu, sodaß der Likör noch etwas abkühlt, dann rührst Du die Gelatinemischung langsam zur Eigelbmischung dazu und stellst die Schüssel in den Kühlschrank.
Den Schlagrahm schlägst Du nach Packungsanleitung mit dem Sahnesteif fest, und hebst ihn sanft unter die schon kühle, gerade noch nicht gelierende Schokomasse.
(An und für sich sollte die Süße der Schokolade sowie der Vanillezucker ausreichen, bitte koste die fertige Creme, vielleicht möchtest Du sie süßer!)

So, nun kannst Du die Torte aus dem Ring lösen und wenn sie ganz ausgekühlt ist, schneidest Du sie 2 mal durch, am besten geht das mit einem 2-drahtigen Tortenschneider…die Dinger funktionieren perfekt!

Nun bauen wir zusammen: ich mache das mit meinem verstellbaren Tortenring von GEFU, Du kannst natürlich die Form nehmen, in der der Kuchen gebacken wurde. Die oberste Lage kommt umgedreht…also mit der Oberseite nach unten…als erste in den Ring und wird kräftig mit Marmelade eingeschmiert, massiere die Marmelade ruhig etwas mit Löffeldruck in die Masse! Darauf kommt nun die Hälfte unserer Schokocreme, dann folgt der mittlere Tortenboden, wieder die Marmelademassage, und darauf der Rest Schokocreme. Zuoberst kommt der unterste Boden, mit der Unterseite – der glatten – nach oben! Und nochmal…Marmelade, aber nur mehr eine dünne Schicht.

Decke nun die Torte mit Alufolie gut ab und lasse sie über Nacht durchziehen, ein kühler Keller ist toll, sonst das Gemüsefach des Kühlschranks.

Nächster Tag, neue Szene, gleicher Acteur: Dekoration!

Wenn Du das Prachtstück aus seiner Ummantelung befreit hast, kanns losgehen, am besten platzierst Du die Torte gleich auf ihrem Bestimmungsort…einem hübschen Tortenteller.
Als Deckel bekommt meine Torte eine Scheibe Marzipan. Ich verknete dazu 250 g Rohmarzipan mit soviel Staubzucker, daß man die Masse ausrollen kann…das ist ein bißchen Gefülssache, so etwa 4-5 EL Staubzucker, ungefähr. Du merkst es daran, daß das Marzipan nicht mehr klebt. Nun rollst Du es aus, sodaß es etwas größer als die Tortenform ist, nimmst nun den Tortenring als “Keksausstecher” und stichst einen Kreis aus, der somit genau auf die Torte paßt. Mit einem Tortenheber hebst Du den Marzipanfladen nun vorsichtig auf unser Prunkstück und paßt es vorsichtig ein. Für den Rand schmelze ich etwa 150 g dunkle Kuvertüre und verstreiche sie vorsichtig mit der Palette außen um die Torte. Du kannst natürlich auch weiße Kuvertüre nehmen, dann wir die Torte hell.
Den Deckel bestücke ich nun mit Blättern, die ich aus farbigem Fondant aussteche und mit Eiklar fixiere, und da es ja eine Walnußtorte ist, dürfen ein paar dekorative Walnüße nicht fehlen. Aber – wie immer – bei der Deko kannst Du alles machen was Dir gefällt!

Und nun, freu Dich aufs Kerze anzünden und den Adventkaffee, als Mittagessen davor empfiehlt sich , naja, vielleicht klare Suppe ohne Einlage, gedämpftes Gemüse oder Rein mit gar nix…dann hat mehr Torte Platz!