Schlagwort: Teigtaschen

Calzone mit Melanzanifüllung … leckere Pizzataschen!

Es ist ja allgemein bekannt, dass wir Frauen eine ganz spezielle Beziehung zu Handtaschen haben.
Zumindest die meisten von uns sind von dem Tascherlvirus betroffen. Ich bin da keine Ausnahme, allerdings hat der Virus bei mir schon in den Nahrungsmittelbereich übergegriffen, meine liebsten Gerichte sind nämlich – Tascherln.
Italienische Nudeltascherln in jeglicher Form, süß gefüllte Mürbteigtascherln, Kärntner Kasnudeln (mit Minze!), japanische Teigtaschen, genannt Gyozas, chinesische gedämpfte Teigtaschen, russische Krautpirogen … oder Calzone, die Pizza in Taschenform. Ich könnte sie täglich essen, und nachdem fast jedes Land seine eigene Form von Teigtaschen aufzuweisen hat, würde das auch bestimmt nie langweilig werden!

Das italienische Wort “Calzone” heißt auf deutsch “Hose”, was ich nun leider als Tatsache einfach so hinnehmen muss, denn diese Pizzatasche sieht für mich auf keinen Fall aus wie irgendeine Form von Hose – vielleicht am ehesten noch wie ein Lendenschurz – sondern eindeutig wie eine Tasche. Eigentlich würde man die Form in der Taschenwelt als “Clutch” bezeichnen. Aber wie auch immer, die gefüllte Hose (oje!) ist unwiderstehlich. Die Calzone kommt ursprünglich aus Neapel, sie wurde dort schon als Streetfood gegessen, als man noch gar nicht wusste, was Streetfood ist, es war einfach ein auf der Straße genossener Happen. Der Teig wird über der Füllung zusammengeklappt und die Taschenpizza dann im Holzofen gebacken, manchmal auch in Öl frittiert.

Die traditionelle Füllung findest Du überall im Internet, ich habe mich auch bei diesem Klassiker nicht an Traditionen geklammert und meine eigene Füllung kreiert, sie besteht hauptsächlich aus Melanzani, was ja noch sehr italienisch ist, beim Käse drifte ich allerdings etwas nach Griechenland ab, ich verwende Schafkäse. Nichts für ungut, ich bezeichne das Rezept als mediterran. Okay?
Cominciamo – lasst uns anfangen, va bene?

Für den Teig brauchst Du:
15 g frische Germ + 30 ml Wasser + 1 TL Rohrzucker
400 g glattes Mehl, ich verwende Dinkelmehl 630er
100 g Hartweizengrieß
1/2 TL Salz
1 EL zerstossene Rosmarinnadeln
150 ml Buttermilch
ca. 180 ml Wasser

Verrühre Germ, Wasser und Zucker, bis die Germ sich völlig aufgelöst hat.
Gib alle anderen Zutaten, ausgenommen die 180 ml Wasser, in eine große Schüssel und vermische alles mit dem Germwasser.
Füge nach und nach das restliche Wasser hinzu und verknete alles zu einem geschmeidigen Germteig, am besten geht das mit einer Küchenmaschine!
Der Teig sollte sehr weich sein, es wäre also möglich dass Du noch etwas Wasser brauchst.
Die Knetzeit beträgt 10 Minuten, bis der Teig glänzt und ganz seidig ist. Forme ihn zu einer Kugel (gleich in der Schüssel), bestäube die Oberfläche mit etwas Mehl, sodass er nicht austrocknet, decke die Schüssel ab und lasse den Teig aufgehen, etwa 2-3 Stunden.

Für die Fülle brauchst Du:
2 Melanzani
Salz, Pfeffer
ca. 30 ml Olivenöl
150 g Schafkäse
3 Zweige frisches Basilikum
3 EL Tomatenmark, das konzentrierte aus der Tube oder Dose.

Schneide die Melanzani in 1/1 cm große (kleine) Würfelchen und gib diese in eine flache Auflaufform. Vermische sie mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer und röste alles im Backofen bei 170°C Umluft für etwa 40 Minuten, decke die Form dabei die ersten 20 Minuten mit Alufolie ab. Rühre immer wieder mal durch, wenn die Melanzaniwürfel schrumpelig werden und bräunen und so richtig weich sind, ist die Masse fertig.
Mische nun das Tomatenmark darunter, lasse alles abkühlen und füge zuletzt das klein gehackte Basilikum und den gehackten Schafkäse dazu.

Die fertige Füllung

Belege zwei Backbleche mit Backpapier. Teile den Teig in vier gleich große Stücke. Decke drei davon mit einem Küchentuch ab, lege das vierte auf die geölte Arbeitsfläche und drücke es mit den Fingern zu einem Kreis mit ca. 25 cm Durchmesser.


Verteile ein Viertel der Fülle auf den unteren Halbkreis, schlage den oberen Halbkreis darüber und drücke die Ränder gut fest. Wenn Du künstlerisch veranlagt bist, kannst du den Rand auch kordeln.
Befördere die Tasche (Hose …) vorsichtig auf das Backblech, das geht am besten mit einem Tortenretter oder einem großen Pfannenwender.
Forme nun drei weitere Calzones und lasse sie nochmal etwa 15 Minuten ruhen, während Du den Backofen auf 220°C Umluft vorheizt, Pizzastufe mit Unterhitze wäre idealer, aber so kannst Du beide Bleche zugleich backen. Ausser Du besitzt einen Holzofen im Garten, dann nimm den!
Bestreiche die Pizzen mit verschlagenem Ei, Du kannst sie mit einigen Salzflocken oder etwas Paprika bestreuen, gib die Bleche in den Ofen und backe sie etwa 20 Minuten, bis sie eine schöne Farbe haben, und wenn Du sie leicht anhebst, muss der Boden schön fest und kross sein.

Ich habe dazu noch einen erfrischeneden Sauerrahm-Schnittlauchdip serviert, einen Tomatensalat und kaltes Bier. Bei mediterranen Temperaturen haben mein Mann und ich dann die Calzones vernichtet, eine ist sogar übriggeblieben, das ist die ideale Jause für den nächsten Tag.

Dieses tolle Sommeressen kannst Du übrigens super vorbereiten: mache die Füllung bereits am Vortag. Wenn Du die Pizza dann am Abend zubereiten möchtest, setze in der Früh den Teig an und stelle ihn zum Aufgehen in den Kühlschrank. Dort kann er ruhig den ganzen Tag auf Dich warten, Du brauchst ihn dann nur mehr herausnehmen, etwas warm werden lassen und formen. Und so hast Du in ca. 40 Minuten ein Essen wie beim Italiener, nur besser! Mahlzeit!

Übrigens, ein paar Beiträge für Tascherlfans gibt es schon bei mir:

Herzerl-Ravioli mit Tomaten-Karfiolsugo

Butternut-Empanadas, gefüllte Teigtaschen mit Kürbis und Faschiertem

Chinkali, georgische Teigtaschen

Please follow and like us:
error

Die Georgische Küche – Chinkali, georgische Teigsäckchen

Die Georgische Küche

Die Georgische Küche

Nachdem meine Kochbuchbibliothek mittlerweile auf etwa 400 Stück angewachsen ist, und ich dadurch wirklich viele Kochbücher kenne und benutze (auch in englischer Sprache), würde es sich doch anbieten, dass ich Dir hin und wieder eines der Bücher vorstelle und es rezensiere.
Und da ich ja nun monatlich für eine Zeitschrift aus dem Leopold Stocker Verlag schreibe, und dieser Verlag natürlich auch Kochbücher (juchuuuhh!), Handarbeits – Deko- sowie Gartenbücher herausbringt, werde ich da immer wieder mal einen Band auswählen und Dir den Inhalt vorstellen. Ich finde, soviel Patriotismus muss sein, dass ich mich da für einen traditionellen, alteingesessenen Grazer Verlag entscheide, der noch dazu sehr viele Bücher zum Thema “Leben mit der Natur” im Programm hat (Bücher über Garten, Kräuter, Jagd, Selbstversorger …)
Und so habe ich auch gleich eine Ausrede, wenn daheim wieder mal ein neues Buch herumliegt.

Wenn man 400 Kochbücher besitzt, geht es bei jedem Neuzugang in erster Linie darum, doch noch etwas zu finden, was einen überrascht. Ein völlig neues Thema, etwas, das wieder andere (Koch) Welten eröffnet, und das mir die Erkenntnis liefert, dass es Gott sei Dank nie langweilig werden wird, in Buchläden zu stöbern.

Kurz gesagt, die Entscheidung war leicht, über “Die Georgische Küche” habe ich wirklich noch gar nichts gewußt! Jetzt, ein Buch über georgische Küche und etliche You Tube Videos später, forme ich “Chinkali” (georgische Teigtaschen, Dumplings) wie eine alte georgische Hausfrau!
Das Land besteht aus kulinarisch besessenen Ureinwohnern, Essen ist unglaublich wichtig, und feiern können die, da biegen sich die Tische! Herrlich!

Du bekommst jetzt 2 Rezepte von Gerichten von mir, die ich aus dem Buch nachgekocht habe. Eines ist “Adschapsandali”, ein georgischer Gemüseeintopf ähnllich dem Ratatouille, der köstlich geschmeckt hat. Und das zweite Rezept sind eben jene  “Chinkali”, mit Faschiertem gefüllte georgische Teigsäckchen.  Die waren so umwerfend, dass mein Sohn gleich sechs Stück verdrückt hat! (vorgeschlagen werden 3 pro Person …)

Doch zuerst möchte ich Dir kurz meinen Eindruck von dem Buch schildern:
Es gibt zu jedem Gericht ein schönes Foto, die Gerichte sind gut beschrieben, allerdings nicht ausführlich genug für einen völligen Kochneuling.
Nach meinen Recherchen sind die Gerichte auch nicht auf den kochenden Touristen zugeschnitten, sondern sie sind wirklich authentisch, und so auch dementsprechend anders und ausgefallen, was ich toll finde!
Die Zutaten sind vorteilhafter Weise bei weitem nicht so exotisch wie in der thailändischen oder indischen Küche, wir haben das selbe Gemüse im Garten, die selben Gewürze im Schrank.
Das Buch hat mich dazu angeregt, mehr über dieses Land und seine Menschen zu erfahren, es hat mich inspiriert und mir ein Volk nähergebracht, von dem ich bisher nicht viel wusste. Das war sicher auch das Ziel des Autors Schota Dwalischwili, und das hat er gut gemacht.
Allerdings, lieber Schota, das nächste Mal hätte ich gerne mehr Süßspeisen!!!

Das lustige ist nun, dass das erste Gericht, welches ich für meinen Beitrag ausgewählt habe, von den Mengen her nicht funktioniert. Der Teig für die Chinkali wäre höchstens als Fugenmasse geeignet gewesen, wenn es You Tube nicht gäbe! Trotzdem werde ich bei diesem Rezept bleiben, Dir die richtige Menge verraten und damit aussagen: das Buch hat mir gefallen, wir sind alle nur Menschen, und so ein Irrtum kann passieren!

Die Georgische Küche

CHINKALI, georgische Teigsäckchen

Teig für die Chinkali (Georgische Teigsäckchen), mein erprobtes Rezept, für etwa 14 Stück:

500 g glattes Mehl
230 ml Wasser
1 TL Salz

(Im Buch wurden für 1 kg Mehl 200 ml Wasser vorgeschlagen, das funktioniert nicht!)

Wasser mit Salz aufkochen, heiß zum Mehl geben und zu einem glatten, recht festen Teig kneten. 10 Minuten kräftig durcharbeiten, 15 Minuten in Folie ruhen lassen, dann nochmal kräftig kneten, bis er ganz glatt ist. In die Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen. (Kein Wasser mehr zugeben, der Teig muss recht fest sein!)

Fülle:

1/2 kg Rind faschiert
100 g Zwiebel, sehr fein gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
3 EL frisches Korianderkraut, gehackt (Ersatzweise Petersilie, ist aber nicht original!)
30 ml kaltes Wasser
1 Tl Salz, Pfeffer

Alles gut vermischen, kalt stellen.

So, nun wird es ernst, die hübschen Säckchen müssen ja geformt werden. Da empfehele ich Dir wärmstens: nutze You Tube, sieh Dir in einem Video an, wie es gemacht wird, z.B.:

Chinkali Zubereitung

Teig 2 mm dünn ausrollen, Kreise mit einem Durchmesser von etwa 8 cm ausstechen und nochmal etwas größer ausrollen. (auf etwa 10 – 12 cm)
Auf jeden Kreis einen guten EL Fülle geben und die Kreise zum Sack schließen, indem man den Rand in Falten legt. Diese Falten oben fest zusammendrücken und den Teigüberschuss mit einer Schere abschneiden.

Die Georgische Küche

Mein Mann bewacht die fertig geformten Chinkali .. und sein Bier!

Die Georgische Küche
In einem 5 Liter Topf Wasser mit etwas Salz aufkochen und die Teigtaschen einlegen, immer nur etwa 6 Stück auf einmal. 10 Minuten kochen, dann mit einer Schaumkelle herausheben. Heiß mit Gemüse oder z.B. als Suppeneinlage anrichten.

Die Georgische Küche
Wir haben die leckeren Säckchen mit Georgischem Gemüseeintopf, Adschapsandali, gegessen. Das Gemüse habe ich frisch aus meinem Garten geholt (nein, ist geschwindelt, die Melanzani waren aus Mamas Garten), das könnte ich jetzt im Sommer jeden Tag essen.

Adschapsandali, georgischer Gemüseeintopf

Zutaten, für 3-4 Personen:

1 Zwiebel
2 Melanzani (Auberginen)
2 große Paradeiser, sehr reif
1/2 kg Kartoffeln, geschält
1 mittlerer Zucchini
3 Knoblauchzehen, gehackt
2 EL frisches gehacktes Basilikum
1 EL frisches gehacktes Koriandergrün
100 ml Olivenöl (oh ja wirklich, und nicht weniger!)

Zwiebel schälen, würfeln. Melanzani, Kartoffeln, Zucchini und Tomaten würfeln. Zwiebel in dem Öl anbraten, Melanzani, Knoblauch und Kartoffeln zugeben und bei niedriger Hitze zugedeckt in dem Öl fast gar schmoren. Tomaten und Zucchini zugeben, salzen, alles durchmischen und weiterschmoren, bis die Zucchini durch sind, aber noch etwas Biss haben. Das Schmoren dauert insgesamt etwa 25 Minuten.

Die Georgische Küche

Georgischer Gemüseeintopf Adschapsandali

Abschmecken, Kräuter unterheben und etwas abkühlen lassen, dann anrichten.

Es wird keine Flüssigkeit zugegeben, sondern alles nur in dem Öl geschmort. Der Saft entsteht vor allem durch die Tomaten, der Gemüsegeschmack ist total intensiv. Soooo gut!
Für mich ist dieses Buch auf jeden Fall eine Bereicherung, den Härtetest durch meine beiden Männer hat die georgische Küche jedenfalls schon bestanden.

Für mehr Infos zu diesem Buch, oder wenn Du es bestellen möchtest, hier der Link:

http://www.stocker-verlag.com/buecher/neuerscheinungen/neuerscheinung-detail/article/die-georgische-kueche/

 

 

Please follow and like us:
error

error

Enjoy this blog? Please spread the word :)