Es ist soweit, die September/Oktober-Ausgabe der Zeitschrift KOCHEN UND KÜCHE ist erschienen, und darin wieder ein Beitrag von mir, den ich mit sehr viel Begeisterung geschrieben und fotografiert habe: über die Quitte.
Meine Freude ist groß, denn der Beitrag ist von der Redaktion so schön umgesetzt worden, mit ganzseitigen Rezeptfotos und meinem kompletten allgemeinen Text, in den ich meine langjährige Erfahrung mit der Paradiesfrucht gesteckt habe. Dafür möchte ich mich bedanken!
Unser wunderschöner, 30 Jahre alter Quittenbaum steht im Garten meiner Eltern, er beglückt uns im Frühling mit seinen hübschen Blüten, und wenn im Herbst die knorrigen, zum Teil riesigen gelben Früchte dranhängen und aus dem Laub leuchten, umgibt den Baum eine fast magische Aura.
Es gab Jahre, da haben wir verzweifelt Abnehmer gesucht, so groß war die Ernte. Einmal hat mein Papa das Auto vollgepackt und einige Körbe zu einem Gasthaus ins Weinland geführt, dort wurden unsere armen Quitten zu Schnaps verarbeitet … naja, vielleicht hat das einigen Gästen ein paar lustige Stunden beschert!
Nachdem uns die letzten drei Jahre der Frost in die Quere kam – oder besser gesagt dem Baum in die Quere kam – sieht es heuer wieder ganz gut aus, allerdings bräuchten wir noch warme Herbsttage, für die Süße.
Die Rezepte für die Zeitschrift habe ich bereits im Vorjahr ausgearbeitet, da habe ich mit Mühe und Not gerade soviel ernten können, dass ich für jedes Rezept genau eine Chance hatte. Es war also spannend! Das Ergebnis findest Du natürlich in der Zeitschrift, und bei mir am Blog. Heute gibt es zwei Rezepte, nämlich für meinen geliebten “Quittenkaramell”, ein mit Butter und Sahne angereichertes Zwischending zwischen Creme und Marmelade, und für einen Crumble mit Quitten, Birnen und dem Quittenkaramell. Das dritte Rezept, Quittentascherln aus Mürbteig, folgt im nächsten Beitrag.
Die ursprüngliche Heimat der Quitte ist mit ziemlicher Sicherheit Persien, von wo aus sie sich durch die Griechen und Römer verbreitet hat. Ihr lateinischer Name Cydonia oblonga leitet sich von einer kretischen Landschaft ab, welche für ihre Quitten berühmt war. In der Antike galt die Frucht als Symbol für Glück, Liebe, Schönheit, Fruchtbarkeit und Unvergänglichkeit, in Babylonien wurde sie vermutlich schon vor 4000 Jahren kultiviert und spielte auch eine bedeutende Rolle in der Mythologie.
Da Quitten sehr viel Tannin enthalten, können sie nicht roh gegessen werden, sie sind einfach zu bitter. Beim Kochen verschwinden diese Bitterstoffe und das Quittenfleisch entwickelt ein ganz einzigartiges Aroma, ein bisschen frisch und orangenartig, aber auch süß und schwer wie Honig.
Weitere allgemeine Infos zur Quitte findest Du auch in der Online-Ausgabe meines Beitrages: DIE QUITTE
Mein erstes Rezept bereite ich seit vielen Jahren zu, es ist eine Art Creme – Marmelade aus Quittenmus und Butter, und ich liebe sie fast so sehr wie Karamell, deshalb habe ich sie auch so getauft. Dieses Rezept habe ich bereits 2015 auf meiner Seite veröffentlicht, aber das ist lange her, und der Vollständigkeit halber, und da ja auch die Fotos neu sind, poste ich es hier nochmal.
Quittenkaramell
Zutaten für ca. 6 Gläser zu je 250 ml
1 kg Quittenfruchtfleisch, nicht geschält, Kerngehäuse entfernt (dafür benötigt man ca. 1,5 kg Quitten)
150 g Kristallzucker
150 brauner Rohrzucker
1 EL Vanillezucker
100 g Butter
50 ml Sahne
weitere 50 g Butter sowie 50 g Zucker für den Mixvorgang
Für die Zubereitung brauchst du einen starken Blender oder Food Prozessor!
Quitten bearbeiten: den pelzigen Flaum mit einem nassen Geschirrtuch abreiben. Die Früchte am besten mit einem Küchenhackbeil vierteln, Kerngehäuse ausschneiden und das Fruchtfleisch in 2 cm große Würfel schneiden.
Das Fruchtfleisch kommt mit den 300 g Zucker, Vanillezucker, 100 g Butter und 50 ml Sahne in einen großen Topf, möglichst beschichtet, da sich die Masse gerne anlegt.
Alles mischen und auf kleiner Flamme zum Köcheln bringen, zudecken und etwa 2 Stunden sanft köcheln, immer wieder umrühren.
Danach 15 Min. abkühlen lassen, nicht länger, denn die Butter muss beim Pürieren noch warm sein.
Die Masse in zwei bis drei Durchgängen in einem möglichst starken Blender sehr fein pürieren, bei der ersten Partie die weitere Butter und Zucker zugeben.
Das fertig gemixte „Karamell“ erneut in den Topf füllen, nochmal bis zum Kochpunkt unter Rühren erhitzen und noch heiß in vorbereitete, sterile Gläser füllen.
Da die Masse Butter enthält, sollte sie im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 3 Monaten verbraucht werden.
Man kann die Masse auch in Rexgläser füllen und im Backofen im Wasserbad einrexen, so verlängert sich die Haltbarkeit.
Quittenkaramell schmeckt ganz toll als Brotaufstrich, eignet sich perfekt als Fülle für Torten, Germgebäck oder Biskuitrouladen, passt gut zu Waffeln oder Crepes und ist ein ausgefallenes Gastgeschenk.
Anmerkung: für eine schöne Farbe kannst du am Beginn ein paar der Quittenwürfel durch Hokkaidokürbis-Würfel ersetzen, das gibt eine tolle Farbe!
Wir werden die Creme nun gleich für mein nächstes Rezept verwenden, nämlich für
Quitten-Birnen-Crumble
Crumble ist etwas typisch britisches, es ist eine Art Obstkuchen ohne Boden, unterhalb eine Schicht aus saftigem Obst, darauf die knusprigen Streusel, einfach unwiderstehlich! Jaja, Jamie Oliver ist nicht das einzige Gute, das wir den Briten zu verdanken haben, obwohl, ohne ihn wäre die britische Küche wohl endgültig gestorben, und mit ihr auch der Crumble … das wäre ein echter Verlust!
Übrigens, einen Crumble findest du schon bei mir: Kirsch Crumble
Zutaten für eine große oder 4 kleine Auflaufformen
Crumbleteig
100 g Dinkelmehl 50 g Haferflocken
50 g gehackte Walnüsse
110 g brauner Rohrzucker
110 g Butter, gewürfelt, sehr kalt
Fülle
2 große Quitten, ca. 700 g
2 bis 3 Birnen
30 g Butter
3 EL Rohrzucker
4 EL Quittenkaramell (siehe Rezept im Beitrag)
Quittenkaramell kann durch Quittenmarmelade ersetzt werden, dann in die warme Fruchtmischung noch 20 g Butter einmischen.
Mehl, Haferflocken, Nüsse und Zucker in einer Schüssel mischen, die Butterwürfel darüber verteilen und mit den Fingerspitzen in die trockenen Zutaten einarbeiten, bis sich krümelige Streusel bilden. Die Schüssel zudecken und in den Kühlschrank stellen.
Quitten und Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und klein würfeln. Die Quittenwürfel mit dem Zucker mischen und in der Butter weichdünsten (ca. 10 Minuten), zuletzt die Birnen kurz mitgaren. Die Früchte mit dem Quittenkaramell mischen und auf 4 kleine Auflaufformen (oder eine große verwenden) verteilen, ganz abkühlen lassen.
Backofen vorheizen auf 180 ° C Heißluft.
Die kalten Streusel gleichmäßig auf die Früchte in den Formen verteilen und in den Ofen stellen, ca. 35 Minuten backen, bis die Früchte blubbern und die Streusel goldbraun sind.
Das dritte Beitragsrezept folgt wie gesagt bald hier bei mir, zudem habe ich bereits einige leckere Quittenrezepte gepostet:
