Schlagwort: Melanzani

Calzone mit Melanzanifüllung … leckere Pizzataschen!

Es ist ja allgemein bekannt, dass wir Frauen eine ganz spezielle Beziehung zu Handtaschen haben.
Zumindest die meisten von uns sind von dem Tascherlvirus betroffen. Ich bin da keine Ausnahme, allerdings hat der Virus bei mir schon in den Nahrungsmittelbereich übergegriffen, meine liebsten Gerichte sind nämlich – Tascherln.
Italienische Nudeltascherln in jeglicher Form, süß gefüllte Mürbteigtascherln, Kärntner Kasnudeln (mit Minze!), japanische Teigtaschen, genannt Gyozas, chinesische gedämpfte Teigtaschen, russische Krautpirogen … oder Calzone, die Pizza in Taschenform. Ich könnte sie täglich essen, und nachdem fast jedes Land seine eigene Form von Teigtaschen aufzuweisen hat, würde das auch bestimmt nie langweilig werden!

Das italienische Wort “Calzone” heißt auf deutsch “Hose”, was ich nun leider als Tatsache einfach so hinnehmen muss, denn diese Pizzatasche sieht für mich auf keinen Fall aus wie irgendeine Form von Hose – vielleicht am ehesten noch wie ein Lendenschurz – sondern eindeutig wie eine Tasche. Eigentlich würde man die Form in der Taschenwelt als “Clutch” bezeichnen. Aber wie auch immer, die gefüllte Hose (oje!) ist unwiderstehlich. Die Calzone kommt ursprünglich aus Neapel, sie wurde dort schon als Streetfood gegessen, als man noch gar nicht wusste, was Streetfood ist, es war einfach ein auf der Straße genossener Happen. Der Teig wird über der Füllung zusammengeklappt und die Taschenpizza dann im Holzofen gebacken, manchmal auch in Öl frittiert.

Die traditionelle Füllung findest Du überall im Internet, ich habe mich auch bei diesem Klassiker nicht an Traditionen geklammert und meine eigene Füllung kreiert, sie besteht hauptsächlich aus Melanzani, was ja noch sehr italienisch ist, beim Käse drifte ich allerdings etwas nach Griechenland ab, ich verwende Schafkäse. Nichts für ungut, ich bezeichne das Rezept als mediterran. Okay?
Cominciamo – lasst uns anfangen, va bene?

Für den Teig brauchst Du:
15 g frische Germ + 30 ml Wasser + 1 TL Rohrzucker
400 g glattes Mehl, ich verwende Dinkelmehl 630er
100 g Hartweizengrieß
1/2 TL Salz
1 EL zerstossene Rosmarinnadeln
150 ml Buttermilch
ca. 180 ml Wasser

Verrühre Germ, Wasser und Zucker, bis die Germ sich völlig aufgelöst hat.
Gib alle anderen Zutaten, ausgenommen die 180 ml Wasser, in eine große Schüssel und vermische alles mit dem Germwasser.
Füge nach und nach das restliche Wasser hinzu und verknete alles zu einem geschmeidigen Germteig, am besten geht das mit einer Küchenmaschine!
Der Teig sollte sehr weich sein, es wäre also möglich dass Du noch etwas Wasser brauchst.
Die Knetzeit beträgt 10 Minuten, bis der Teig glänzt und ganz seidig ist. Forme ihn zu einer Kugel (gleich in der Schüssel), bestäube die Oberfläche mit etwas Mehl, sodass er nicht austrocknet, decke die Schüssel ab und lasse den Teig aufgehen, etwa 2-3 Stunden.

Für die Fülle brauchst Du:
2 Melanzani
Salz, Pfeffer
ca. 30 ml Olivenöl
150 g Schafkäse
3 Zweige frisches Basilikum
3 EL Tomatenmark, das konzentrierte aus der Tube oder Dose.

Schneide die Melanzani in 1/1 cm große (kleine) Würfelchen und gib diese in eine flache Auflaufform. Vermische sie mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer und röste alles im Backofen bei 170°C Umluft für etwa 40 Minuten, decke die Form dabei die ersten 20 Minuten mit Alufolie ab. Rühre immer wieder mal durch, wenn die Melanzaniwürfel schrumpelig werden und bräunen und so richtig weich sind, ist die Masse fertig.
Mische nun das Tomatenmark darunter, lasse alles abkühlen und füge zuletzt das klein gehackte Basilikum und den gehackten Schafkäse dazu.

Die fertige Füllung

Belege zwei Backbleche mit Backpapier. Teile den Teig in vier gleich große Stücke. Decke drei davon mit einem Küchentuch ab, lege das vierte auf die geölte Arbeitsfläche und drücke es mit den Fingern zu einem Kreis mit ca. 25 cm Durchmesser.


Verteile ein Viertel der Fülle auf den unteren Halbkreis, schlage den oberen Halbkreis darüber und drücke die Ränder gut fest. Wenn Du künstlerisch veranlagt bist, kannst du den Rand auch kordeln.
Befördere die Tasche (Hose …) vorsichtig auf das Backblech, das geht am besten mit einem Tortenretter oder einem großen Pfannenwender.
Forme nun drei weitere Calzones und lasse sie nochmal etwa 15 Minuten ruhen, während Du den Backofen auf 220°C Umluft vorheizt, Pizzastufe mit Unterhitze wäre idealer, aber so kannst Du beide Bleche zugleich backen. Ausser Du besitzt einen Holzofen im Garten, dann nimm den!
Bestreiche die Pizzen mit verschlagenem Ei, Du kannst sie mit einigen Salzflocken oder etwas Paprika bestreuen, gib die Bleche in den Ofen und backe sie etwa 20 Minuten, bis sie eine schöne Farbe haben, und wenn Du sie leicht anhebst, muss der Boden schön fest und kross sein.

Ich habe dazu noch einen erfrischeneden Sauerrahm-Schnittlauchdip serviert, einen Tomatensalat und kaltes Bier. Bei mediterranen Temperaturen haben mein Mann und ich dann die Calzones vernichtet, eine ist sogar übriggeblieben, das ist die ideale Jause für den nächsten Tag.

Dieses tolle Sommeressen kannst Du übrigens super vorbereiten: mache die Füllung bereits am Vortag. Wenn Du die Pizza dann am Abend zubereiten möchtest, setze in der Früh den Teig an und stelle ihn zum Aufgehen in den Kühlschrank. Dort kann er ruhig den ganzen Tag auf Dich warten, Du brauchst ihn dann nur mehr herausnehmen, etwas warm werden lassen und formen. Und so hast Du in ca. 40 Minuten ein Essen wie beim Italiener, nur besser! Mahlzeit!

Übrigens, ein paar Beiträge für Tascherlfans gibt es schon bei mir:

Herzerl-Ravioli mit Tomaten-Karfiolsugo

Butternut-Empanadas, gefüllte Teigtaschen mit Kürbis und Faschiertem

Chinkali, georgische Teigtaschen

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Kartoffel-Melanzani Auflauf mit Räucherfisch

Dieses Rezept habe ich eigentlich nur für mich selbst mitgeschrieben und fotografiert, aber es hat uns dann so gut geschmeckt, dass ich es mit Dir teilen muss! Aus diesem Grund sind die Fotos auch, nun ja, eben Schnappschüsse während des Kochens und keine Kunstwerke, aber ich finde sowieso, dass da momentan um die Foodfotos zu viel Kult gemacht wird. Manchmal kommt es mir vor, die Leute kochen etwas nur, um es zu fotografieren, und sie kochen von vorneherein schon nur mehr Gerichte, die auch “fotogen” sind. Natürlich ist es ein Unterschied, wenn man für ein Buch oder eine Zeitschrift Fotos macht, trotzdem sollte in erster Linie das Gericht zählen, das Rezept muss klappen und es muss gut schmecken. Ich mache meine Fotos immer während meines normalen Kochvorganges, wir essen auch danach immer gleich, (ausser bei Kuchen und Desserts), da gibt es halt kein großes Styling. Dafür sind meine Bilder ehrlich, und manche Gerichte schmecken halt einfach viel besser, als sie aussehen! So wie dieses heute …

Vielleicht hast Du auch für den gestrigen Aschermittwoch zu viel Räucherfisch eingekauft? Nun, dann zeig ich Dir, was ich damit gemacht habe. Bei mir war es die Räuchermakrele, die übrig geblieben ist, aber ich glaube, dass der Auflauf auch mit Räucherlachs super schmeckt.

Du brauchst für zwei Portionen

2 große oder 4 kleine Melanzani
Salz
Frittieröl
4 große Kartoffeln, weichgekocht, geschält
etwa 150 g Räucherfisch (Lachs, Makrele …)
ca. 30 g Butter
2 EL Mehl
1/4 l Milch, erwärmt
250 g passierte Tomatensauce (Dose)
Salz, Pfeffer
geriebenen Schafkäse, etwa 100 g

Räucherfischauflauf Tatort-kueche.at

Die Melanzani müssen sich einer Vorbehandlung unterziehen, und zwar werden sie frittiert, bevor sie in den Auflauf wandern. Das gibt einen superguten Geschmack und zudem würden sie sonst während der Backzeit nicht so eine weich schmelzende Konsistenz bekommen.

Schneide sie längs zwei mal durch und teile sie nun in etwa 10 cm lange, 2 cm dicke Stäbchen, Du kannst sie natürlich auch quer in 1 cm dicke Ringe schneiden, wenn Du eine dickere Melanzani hast. Ich habe die dünnen thailändischen verwendet, da sind die Streifen besser.

Lege die Teile nebeneinander auf ein Schneidbrett, bestreue sie mit Salz und lasse das Ganze eine Stunde ziehen. Das Salz holt die Feuchtigkeit und einen Teil der Bitterstoffe aus der Melanzani. Nach der Stehzeit tupfst Du die Stücke mit Küchenrolle trocken.

Erhitze das Frittieröl in einem großen Topf, der Boden sollte etwa 3 cm bedeckt sein, und heize das Öl so lange vor, bis es eine Temperatur von ca. 160-170 Grad erreicht hat. Ich messe das gerne mit einem Zuckerthermometer, denn die Temperatur ist sehr wichtig. Ist sie nämlich zu nieder, so saugen sich die Melanzanistücke beim Eintauchen mit dem Öl voll, passt die Temperatur jedoch, dann bildet die Aussenfläche sofort eine Art geschmolzene Schicht und weist das Öl ab. Das gilt eigentlich für fast alles, was Du frittieren willst!
Hast Du kein Thermometer, so halte einfach mal einen Melanzanistreifen vorsichtig ins Öl, es muss sofort heftig zu blubbern und brodeln beginnen.

Frittiere Die Stücke in zwei Partien für etwa 6 Minuten und lasse sie dann auf Küchenrolle abtropfen.

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Nun bereiten wir die Bechamelsauce zu. Erhitze die Butter in einer Kasserolle, staube das Mehl darüber und verrühre mit einem Schneebesen. Lasse es eine Minute durchrösten und gieße dann mit der warmen Milch auf. Rühre kräftig, bis die Masse eindickt. Gib zuletzt die Tomatensauce dazu und lasse die Sauce nochmal aufkochen, schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Heize den Backofen vor auf 180 ° C, Heißluft, wenn vorhanden plus Grillfunktion. Schneide die Kartoffeln in dünne Scheiben und zerzupfe den Räucherfisch in kleine Stückchen.

Schlichte nun die Kartoffelscheiben auf den Boden einer Auflaufform (entweder zwei kleine Formen, für jeden eine eigene, mit etwa 12/20 cm, oder eine Große), würze sie mit Salz und verteile die Fischstückchen darüber.

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Bestreue mit der Hälfte des Schafkäses.

Schlichte die Melanzanistücke darauf, bestreue mit dem restlichen Käse und begieße den Auflauf zuletzt mit der Sauce. Backe ihn etwa 25 Minuten, bis die Sauce an der Oberfläche blubbert, lasse den Auflauf etwas abkühlen und serviere am Besten in der Form. Achtung, das Innenleben ist wirklich sehr heiß, aber so gut! Viel Spaß beim Nachkochen!

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