Lauch | Tatort Küche

Überbackene Lauch-Steinpilznudeln

4. Oktober 2017 karinsidak

Obwohl die Tiefkühlschränke voll sind mit gefrorenen Schwammerln, und sich die Gläser mit gedörrten Pilzen im Vorratskeller stapeln, wenn einen das Schwammerlfieber mal gepackt hat, kann man einfach nicht mehr aufhören. Jedenfalls nicht, solange noch irgend etwas Essbares im Wald steht. In unserem speziellen Geheimwald – und jeder Schwammerlsucher kennt so einen – wächst seit heute jedenfalls kaum mehr etwas verwertbares, denn mein Sohn und ich haben wieder gnadenlos zugeschlagen. Steinpilze, Parasole und ein ganzer Baumstumpf voller Hallimasch Pilze bereichern in den nächsten Tagen unseren Speiseplan. Aber da sind ja noch die zahllosen kaum bekannten Pilze, die wir zwar nicht essen können, die uns aber mit ihrem hübschen Aussehen verzaubern. Ich habe die Sorte von “Pilzesammlern” nie verstehen können, die nicht verwendbare Schwammerln umtreten oder ausreissen und wegwerfen, was für eine Beleidigung der Natur, die doch so perfekt ist!
Bevor Du also heute was zu essen bekommst, entführe ich Dich erst mal in die geheimnisvollen Tiefen des Waldes, wo ganz bestimmt unter manchem schönen Pilz der eine oder andere Troll haust!
(Anmerkung: die ersten 3 Fotos hat mein Sohn gemacht, auch das von dem schönen Steinpilz, im Wald bin ich zu aufgeregt zum Fotografieren)

Hallimasch

Schirmtindling – oder der Ballettrock einer Elfe?

Fehlt noch der König der Pilze, der Steinpilz! Einige Prachtkerle haben wir heute gefunden, und die werden wir gleich verarbeiten, zusammen mit dem letzten, heute geernteten Lauch. Pilze, Lauch, Nudeln, dazu eine cremige Sauce, mit viel Käse überbacken … das würde sogar Schneewittchen aufwecken!

Steinpilz, noch nicht geerntet

Lauch frisch geerntet

Für unser überbackenes Nudelgericht brauchst Du, für 4 Personen:

250 g Lauch, in schmale Ringe geschnitten
30 g Butter
ca. 300 g blättrig geschnittene Steinpilze
eine mittelgroße Zwiebel, gehackt
Olivenöl
etwas Cognac und Sahne
Salz, Pfeffer
300 g Nudeln
200 g geriebenen Hartkäse
2 EL frischen Thymian
einige Blättchen Salbei, gehackt
einige Zweige Petersilie, gehackt
1 Ei
4 EL Frischkäse (z.B. Philadelphia)

Den Lauch dünstest Du in der Butter, bis er weich ist, das dauert ca. 5-7 Minuten. (Er soll nicht matschig werden!) Gib den gegarten Lauch in eine kleine Schüssel und stelle ihn beiseite.
Brate die Zwiebel in etwas Olivenöl an (nicht zu wenig!), gib die Pilze dazu und röste diese gut durch, lösche mit etwas Cognac und einem Schuss Sahne ab und dünste die Pilze weich. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab und stelle auch diese beiseite.

Heize den Backofen vor auf 200 ° C Heißluft.
Koche nun die Nudeln laut Packungsangabe in reichlich Salzwasser (Ich habe hier Farfalle verwendet), seihe sie ab, gib sie in eine große Schüssel und vermische sie mit den Pilzen und dem Lauch. Verschlage das Ei mit dem Frischkäse, gib auch diese Mischung sowie den halben geriebenen Käse und die Kräuter zu den Nudeln und hebe alles gut unter. Fülle die Masse in eine geölte Auflaufform und verteile den restlichen geriebenen Käse darüber.

Überbacke den Auflauf nun etwa 15 Minuten, schalte dann die Grillfunktion dazu und lasse die Oberfläche braun und knusprig werden. Mahlzeit!

Bei allem was um uns herum falsch läuft, ist es doch schön zu sehen, dass wir unsere Natur noch nicht ganz in die Knie gezwungen haben, denn es wachsen immerhin noch Pilze aus der Erde! Wir sollten wirklich alles dafür tun, dass das auch so bleibt.

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Mangold-Lauch-Braunschweiger-Gröstl auf Roggentoast

3. Mai 2015 karinsidak

Snack Dich durch den Tag

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Käse Lauch Mangold Toast Wurst

Juchuuu, das erste essbare Grün sprießt in meinem Gemüsegarten! Die 2 Zeilen Mangold sind nach der letzten Ernte stehengeblieben – ich war einfach zu faul das feuchte Beet im Oktober noch umzugraben – und so haben die Pflanzen beschlossen, wieder neu auszutreiben. um mir eine Freude zu machen!
Ob mein Sohn noch im Herbst umgestochen hätte, wenn er den frühen Gemüsesegen geahnt hätte?
Aber ich werde die gesunden Blätter einfach richtig ” verpacken”, dann werden sie auch von allen gerne gegessen. Und was eignet sich da besser als …ein Toast!?
Jawohl, Du weisst es ja schon, meine Familie und ich sind “Toast-Fetischisten”. Wir lieben Toast, und was ich auf Toast gebe und mit Käse überbacke, wird im Allgemeinen auch gerne gegessen. (Bis auf Fenchel, der geht – leider – unter keinen Umständen, soviel Käse kann ich gar nicht drübertun!)

Du bekommst heute wieder mal ein Rezept, wo es nicht so sehr auf Mengenangaben ankommt als auf die Idee, die Du nach Lust und Laune und je nach vorhandenem Gemüse abwandeln kannst. Ausserdem ist dies glaube ich auch ein tolles Gericht für Kinder, die sonst vielleicht eher skeptisch an Gemüse herangehen, sie können dann ja auch selber ihren Toast ” zusammenbauen”.

Mangold-Lauch-Braunschweiger-Gröstl auf Roggentoast

Du brauchst für etwa 6 Toasts:

eine große Stange Lauch, in feine Scheiben geschnitten
eine große Zwiebel, gehackt
eine Schüssel voll Mangold oder Spinat, in 1 cm Streifen geschnitten
eine rote oder gelbe Paprika, gewürfelt
ein ca. 15 cm langes Stück Braunschweiger Wurst (toll auch Leberkäse oder einfach Extrawurst am Stück), gewürfelt in 1/1 cm Stücke
ein Vollkorn Kastenbrot, am besten ein dunkles aus Roggenmehl
etwa 200 Gramm geriebenen Käse (Gauda, Ziegenschnittkäse, Cheddar….)
Pesto zum Bestreichen der Brote
Olivenöl und Butter
Salz, Pfeffer

Ich nehme hier zum schnellen Anbraten von Gemüse am liebsten einen großen Wok, gebe etwas Olivenöl und etwas Butter hinein und erhitze ihn. Dann wird zuerst die gehackte Zwiebel angebraten, nun kommen Lauch und Paprika dazu. Etwa 5 Minuten rösten, dann Mangold dazugeben, nochmal ein paar Minuten braten bis der Mangold weich, aber noch schön grün ist.
Anmerkung: wenn Du große Mangoldblätter mit dicken Stielen hast, schneide die Stiele heraus.

Das Gemüse rasch im Wok anbraten…

Zuletzt kannst Du nun die Wurstwürfel unterrühren und ausschalten. Schmecke jetzt mit Salz und Pfeffer ab, durch die Wurst ist die Mischung schon würzig, also nicht zuviel nehmen, lieber kosten.

zuletzt die Wurst dazu…oder auch nicht (Vegetarische Variante..)

Die Gemüsemischung sollte etwas auskühlen, in der Zeit kannst Du das Brot vorbereiten und Käse reiben. Schneide nicht zu dünne Scheiben, sonst schmeckt man nur den Belag!
Ich habe mein Roggen-Kastenbrot selber gebacken, Brot backen ist einfach befriedigend! kmTipps und Rezepte rund um Brot findest Du auf den 2 tollen Blogs:
Plötzblog -selbst gutes Brot backen
Hefe und mehr
Bestreiche die Scheiben dünn mit Pesto, Kräuterbutter oder Knoblauchbutter gehen auch. Wenn Du eine Art Pizzageschmack erzielen möchtest, kannst Du auch Tomatenmark aus der Tube nehmen.

Der Rest ist einfach: Backrohr vorheizen auf Grillstufe 220 Grad, Backblech mit Backpapier belegen, Brote aufs Blech legen, Brote mit Gemüsemischung bedecken, Gemüsemischung mit Käse zudecken…so sieht es nicht zuuu “grün” aus!

Gemüse aufs Brot, Käse aufs Gemüse, fertig!

Gib den Leckerbissen nun etwa 10 – 15 Minuten Zeit, dass die Wurst schön knusprig wird und der Käse ins Gemüse schmilzt (mmhhhhh…), da bleibt noch Zeit für eine schnelle Petersilie-Krensauce:

Reibe frischen Kren ganz fein, bis Du eine gute Handvoll hast. Hacke die gleiche Menge Petersilie und – wenn verfügbar – etwas Schnittlauch. Verrühre einen Becher Sauerrahm mit etwas Joghurt und gib Kren, Petersilie und Schnittlauch dazu. Mit Salz abschmecken, gut durchrühren, fertig!

Petersilie, Kren und Schnittlauch

Richte die fertigen Toasts nun mit der Sauce und einer großen Schüssel grünem Salat an. (ich sollte irgendwann ein Toast-Kochbuch schreiben, was bei mir schon alles zwischen Brot und Käse unterm Grill gelandet ist, würde schon für einige Seiten reichen…).

Diese Woche war das allerdings mein letztes Toastrezept für Dich, was keine Kunst ist, denn – heute ist Sonntag! Also, bis zum nächsten – Toast! Mahlzeit!

Beim Anschneiden leuchtet der Mangold noch herrlich grün!

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Lachs-Pie…eine Hommage an meine neuen Backformen

21. Dezember 2014 karinsidak

Mahlzeit!

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Lachs Lauch Pie Sellerie

Mein erster Beitrag zu meinem Schwerpunkt PIES UND TARTES

In meinem letzten Post “Ein Paket von der Post..” habe ich Dir ja meine tollen neuen Pie-und Tarteförmchen gezeigt, die ich letzte Woche beim Online Shop “Mein Cupcake” bestellt habe.
Nun, von den Fotos schöner Backformen allein hast Du wohl nicht viel, und auch mir sind sie lieber, wenn was Leckeres drin ist, also folgt daraus: ein Rezept muß her, und dann nix wie ran an den Ofen. Die Förmchen müssen ja ihren ersten Praxistest bestehen!

Mini-Pieformen mit Deckelausstech-Schablone

Ich möchte es heute erst mal mit meinen neuen Mini-Pie-Formen von Nordic Ware versuchen. Zu den Piemulden gehört ja auch der 2-seitige Deckel-Ausstecher, und ich muss einfach wissen, ob das wirklich funktioniert!
Die Produkte der Firma Nordic Ware (Made in Amerika) sind ja echt wunderschön gefertigt. Leider ist die Marke bei uns noch nicht leicht zu bekommen, aber bei “Mein Cupcake” führen sie viele Produkte des amerikanischen Unternehmens , das es schon seit ca. 1950 gibt.

Bevor ich nun – endlich – zur Tat schreite, noch ein paar Worte zu Pies:
Das Gericht bzw. die Zubereitungsart von (vorerst hauptsächlich) Fleischfülle in Teigmantel geht zurück bis auf die Römer. In England taucht der Pie im 11. Jahrhundert auf. Im Mittelalter war der Teig, welcher die Fülle umschloß, sehr dick, sodaß er stundenlanges Backen im Holzofen aushielt. Er war eine Art Backform und wurde nicht mitgegessen, dazu war er viel zu hart! Ein etwas makaberes Detail: Den “Teigtopf” nannte man “the coffin”, was übersetzt “Der Sarg” heißt! Also, wenn Du demnächst zum Essen Pie servierst, sagst Du es gibt “Sarg” !
Süß gefüllte Pies wurden erst im 15. Jahrhundert modern, und nach Amerika gelangte das Traditionsgericht mit den ersten englischen Siedlern. Heute sind Pies aus der englischen und der amerikanischen Küche nicht mehr wegzudenken, in Amerika gibt es den Ausspruch, etwas ist “as american as apple-pie!” – so amerikanisch wie Apfel-Pie!
Und, auch wenn ich jetzt sehe wie Du den Kopf schüttelst, ich liebe die englische und amerikanische Küche, ich liebe ihre Traditionsgerichte, ihre Kochbücher, ihre Vielseitigkeit…mein Gott ich muss darüber unbedingt einen eigenen Post schreiben, sonst versteht mich keiner!

Aber jetzt auf in die Küche, wir machen heute Lachspie.

Der fertige Mini-Lachs-Pie

Wir beginnen mit dem Pie-Teig, und ich gebe Dir nun mein ultimatives Teig- Rezept für herzhafte Pies und Tartes. Dieser Teig ist einfach super zu verarbeiten, er ist elastisch und läßt sich dünn ausrollen, ohne zu brechen. Das Geheimnis ist der Frischkäse. Es müssen nur die Zutaten wirklich kalt sein!

Der Pie-Teig:

170 Gramm Butter
290 Gramm glattes Mehl
1/4 TL Backpulver
130 Gramm Frischkäse, ich nehme Philadelphia classic
1 TL Salz
3 EL Sahne
1 EL Apfelessig

Die Butter schneidest Du in Würfel, gibst sie auf einen Teller und stellst sie für etwa 30 Minuten in den Gefrierschrank! In die Schüssel eines Standmixers oder einer Küchenmaschine kommen nun Mehl, Backpulver, Frischkäse, Salz, Sahne und Essig. Kurz durchmischen, dann kommt die eiskalte Butter dazu. Verknete alles, bis die Masse gerade eben zusammenhält, nicht länger. Ohne Küchenmaschine geht das am besten mit einer Gabel und den Fingern. Nun gibst Du die Masse auf die Arbeitsfläche, drückst sie zu einer dicken Scheibe zusammen, wickelst diese in Folie und legst sie in den Kühlschrank.
Nun zum Innenleben: Ich bereite eine Basisfülle und mache daraus 2 Geschmacksvarianten, eine mit Sellerie, eine mit Lauch.

Die Fülle:

Eine Packung Räucherlachs, ca. 200 Gramm
1 Bund Petersilie, gehackt
Eine Packung Frischkäse 175 g (z.B. Philadelphia classic)
4 EL Sauerrahm
2 Eier
80 Gramm Cheddarkäse gerieben
1 EL Stärkemehl
Salz, Pfeffer
ca. 60 Gramm Sellerie, fein gerieben, mit Zitrone beträufelt
eine Stange Lauch, fein geschnitten und in Butter weichgedünstet
ein verquirltes Ei zum Bestreichen

In einer Schüssel verrührst Du Frischkäse, Sauerrahm, Eier, Stärke, Gewürze und Käse mit dem Mixer, dann rührst Du mit einem Löffel den fein geschnittenen Lachs und Petersilie unter und gibst die Hälfte der Mischung in eine zweite Schüssel. In eine fügst Du nun den Lauch hinzu, in die andere den Sellerie.
Backrohr vorheizen auf 180 Grad Heißluft.

Nun wirds ernst, wir kleiden die Förmchen aus. Nimm den Teig und teile ihn in 4 gleiche Teile. 2 Teile walkst Du zu Kreisen aus, die ca. 3 cm grüßer als der Förmchendurchmesser sind, diese drapierst Du in die Pieformen und schneidest den Überstand mit einer Schere ab.

Die ausgekleideten Pieformen

Der erste Deckel bekommt die Gitter-Ausstechform

Gib jetzt die Füllen in die Formen. Die 2 restlichen Teile werden ebenfalls rund ausgewalkt und kommen als Deckel auf die Fülle. In meinem Fall steche ich nun mit meiner Ausstechform diese Deckel aus, Du kannst dazu natürlich auch hübsche Keksformen verwenden. Lege dann die ausgerollte Platte über die gefüllte Form – den Teigrand der unteren Teigplatte, der Hülle, vorher mit Ei einpinseln – und schneide den Überstand wieder mit der Schere ab.

Das Ausstechen des Deckels ist perfekt gelungen

Das andere Ausstechmuster

Bestreiche nun die Teigdeckel mit dem Ei und – endlich – ab mit den wunderhübschen Minipies in den Ofen! Die Backzeit beträgt etwa 35 -40 Minuten, falls Du eine größere Pieform verwendest, etwas länger. Auf Fingerdruck sollte die Fülle sich nicht mehr schwabbelig anfühlen.
Wir haben unsere zwei Mini-Pies heute am 4. Adventsonntag als Vorspeise genossen (“Sarg” als Vorspeise, also wirklich), sie waren total dekorativ neben dem Adventkranz! Die Förmchen und vor allem diese Deckelausstecher haben super funktioniert, ich werde diese Bewertung sicher an “Mein Cupcake” weitergeben. Bin sehr zufrieden! Auch mit mir…naja darf man ja auch mal sagen…

Ein sehr dekoratives Gericht…auch fürs Sylvesterbuffet!

Die Pies sind auch super aus der Form gegangen!

Das saftig-cremige Innenleben

Anmerkung: Du kannst mit dem Teig natürlich auch jede normale Tarteform auskleiden, die Fülle hineingeben und ohne “Deckelteig” backen, dann hast Du eine Lachstarte!

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Reste – Pie

30. Mai 2014 karinsidak

Mahlzeit!

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Estragon Hauptgericht Huhn Lauch Pie Resteverwertung

Am 29. Mai war Feiertag – Christi Himmelfahrt – und das bedeutet…Feiertagsessen! Und diesmal gab es – manchmal bin ich ja doch traditionell – Brathuhn mit im Rohr gebratenen Kartoffeln und Gemüsesauce (aus Karfiol und Karotten).

Und was ist unausweichlich mit so einem Festmahl verbunden?…Ja, genau, ein Berg voller Essensreste!

Ich gehöre ja zu den Menschen, die Reste lieben, vieles ist aufgewärmt nochmal besser und vieles lässt sich toll zu neuen Gerichten verarbeiten…sowie auch diesmal meine Hendl-Kartoffel-Gemüsereste! Was meine Mitbewohner betrifft, so habe ich festgestellt, dass Reste besonders dann ohne Murren gegessen werden, wenn sie nicht mehr als solche erkennbar sind….sich also in eine neue Kreation verwandelt haben, und glaub mir, man wird da ungemein erfinderisch! Ich finde es nämlich ganz wichtig, alles zu verwerten und sowenig wie möglich dem Biomüll zu spenden…selbst wenn dieser wieder bei mir im Gemüsebeet landet…

So habe ich mich heute für ein Gericht entschieden, dass man ohne weiteres jedem Gast auftragen könnte, er würde es sicher nicht als “Restlessen” erkennen – ich mache einen guten traditionellen englischen Chicken Pie.

Also, auf gehts, wir beginnen mit dem Teig, der Shortcrust Pastry für Pies:

Du brauchst für eine ca. 28 cm Pieform:

150 Gramm Kamut- Vollkornmehl
200 Gramm glattes Mehl
1/2 Teelöffel Salz
1 Ei
200 Gramm kalte Butter
ca. 5 EL kaltes Wasser

Kamut ist ein uralter Verwandter des heutigen Hartweizens und stammt ursprünglich aus dem alten Ägypten, wo er schon vor Jahrtausenden angebaut wurde. Kamutvollmehl ist ein bißchen wie feiner Grieß, dadurch wird der Teig herrlich knusprig.
Aus den Zutaten knetest Du einen Mürbteig, das Wasser kommt während des Knetens nach Bedarf dazu und soll schön kalt sein. Die fertige Teigkugel teilst Du in ein etwas größeres ( 2/3) und ein etwas kleineres Stück (1/3).
Die Pieform wird eingefettet und das größere Teigstück rollst Du zu einem Kreis aus, der etwa 3 cm größer ist als die Form. ( Anmerkung: ich lasse Mürbteig eigentlich nie rasten, ich finde wenn er fest und kalt wird bekommt er beim Auswalken Risse, wird er gleich verarbeitet ist er elastisch und leicht zu formen…ich wüsste nicht wozu das Rasten gut sein soll..)
Rolle den Kreis vorsichtig auf den Nudelwalker und lasse ihn so in die Form gleiten, schön andrücken und etwas gleichschneiden, der Rand soll aber etwas überstehen, denn da müssen wir ja nachher den Deckel draufkleben!

Die Pieform mit dem Teigkreis auskleiden

Die Form wandert nun in den Kühlschrank, und wir wandern weiter zur Füllung. Nun, sehn wir uns mal meine Reste an:

Meine Reste vom Feiertagsbraten

Da gibt es also ausgelöstes Brathuhnfleisch, Bratkartoffeln, und Gemüsestampf…natürlich lässt sich all das ersetzen durchdie Reste, welche Du vielleicht daheim hast…gebratene Ente, Broccoli, Schinkenreste, auch gebratenes Schweinefleisch oder Lamm sind natürlich möglich, was in Pies immer gut schmeckt ist Lauch, und den hab ich hier dazugekauft. Für die Fülle kann ich wirklich keine genauen Mengenangaben machen, man sieht ja ungefähr, wieviel in der Form Platz hat. Was Du noch vorrichten kannst sind:

25 Gramm Butter
2 EL Mehl
1/8 Liter Weisswein
1/8 Liter Sahne
2 Eier
und für meine Restemischung:
ein Bund frischer Estragon (zum Huhn ein Muss!!)
eine rote frische Chili

Chili, Estragon und Lauch

Den Lauch putzt Du und schneidest ihn in 3 mm dicke Ringe. In einer beschichteten Kasserole erhitzt Du die Butter und röstest den Lauch darin an, ca. 5 Minuten, er soll nicht zu weich werden. Dann gibst Du den gehackten Estragon und die gehackte Chili dazu.

Lauch in Butter andünsten

Nun wird alles mit dem Mehl gestaubt, kurz angeröstet und dann mit dem Wein und der Sahne abgelöscht. Immer schön rühren, bis es eindickt, und nun nimmst Du den Topf vom Herd.
So, und jetzt haben endlich meine Reste ihren großen Auftritt, sie kommen jetzt – klein geschnitten – zum Lauch in den Topf, sowie auch die Eier, würze alles mit Salz und Pfeffer, aber immer gut abschmecken denn die Reste sind ja schon gewürzt!!!

Eier zur Masse geben

Mische die Masse gut durch, dann kannst Du die Pieform aus dem Kühlschrank befreien und mit ihrer herrlichen Fülle “anstopfen”.
Das Backrohr kannst Du nun auf 190 Grad Heißluft vorheizen.
Die übrige kleinere Teigkugel wird nun auch zum Kreis ausgerollt, so groß dass er genau oben auf die Form passt…und da kommt er dann auch hin. Die Teigränder der Pieform zuvor mit Eiklar anpinseln!
Und wenn Du magst, kannst Du jetzt noch kreativ werden. Die Ränder sollte man schön mit dem Messer abschneiden und etwas andrücken. In die Mitte des Teigdeckels mit dem Messer ein Loch schneiden, dass der Dampf entweichen kann, die abgeschnittenen Teigreste kann man zur Verzierung verwerten, und als großes Finale wird der Pie noch mit einem verquirlten Ei bestrichen.

Ab in den Ofen mit dem Paradestück, für ca. 45 Minuten, bis er goldgelb und knusprig ist und auf sein Ende wartet! Und so sieht das Restl-Essen fertig aus:

Very British, isn’t it?