Schlagwort: Hummus

Wachtelbohnen-Rezepte für Baked Beans, Hummus und Brownies

Es gibt endlich wieder einen Beitrag von mir in der neuen Ausgabe der österreichischen Traditions – Kochzeitschrift KOCHEN UND KÜCHE! Über die Wachtelbohne, mit allgemeinen Infos, drei Rezepten und ganzseitigen Fotos! Es ist sooo schön geworden und ich freue mich riesig!

Nachdem meine Kolumne im November und Dezember eine Winterpause hatte, startet die Zeitschrift in völlig neuem, modernem Design ins neue Jahr. Die Seiten sind großzügiger gestaltet, es gibt viele wunderschöne ganzseitige Food-Fotos, und eine tolle Kooperation mit Österreichs Bäuerinnen.

Die Zeitschrift ist hochwertiger gebunden, mit mattem Cover, und erscheint nun alle zwei Monate. Ich freue mich jedenfalls sehr, 2019 wieder dabei zu sein! Und gleich mit so einem tollen Thema!
Ich liebe Bohnen und Hülsenfrüchte, sie sind vielseitig, preisgünstig, gesund und zudem sind besonders Wachtelbohnen im Garten recht pflegeleicht.

Wachtelbohnen

Die Kultivierung dieser Stangenbohne kam in Mitteleuropa im 16. und 17. Jhd.  auf, wobei das hübsche rankende Gewächs vorerst oftmals als Zierpflanze eingesetzt wurde.
Die Urform der Wachtelbohne stammt wohl aus Süd-und Mittelamerika, wo sie schon um 6000 v.Chr. kultiviert wurde. Dieser älteste Nachweis ihrer Existenz stammt von Höhlenforschungen aus Peru.

In der Antike galt die Bohne als Aphrodisiakum, im alten Ägypten wurde sie als Grabbeigabe zu den Toten gelegt, wohl um diese im Jenseits zu ernähren.
Im vorchristlichen Griechenland der Philosophen und Gelehrten wurden Bohnen sogar als eine Art Orakel verwendet: war ein höheres Amt ausgeschrieben, so gab man eine weiße und mehrere dunkle Bohnen in ein Gefäß, wer die weiße Bohne zog, war des Amtes würdig. Man nahm an, dass die Seelen der Verstorbenen in den Bohnenkernen lebten, und diese würden den geeigneten Kandidaten auswählen.

Die älteste Abbildung unserer heutigen Wachtelbohne stammt aus Deutschland, aus dem Kräuterbuch von Leonhart Fuchs, 1543, wo er sie als „Welsch Bonen“ bezeichnet.

Wachtelbohnen

Wachtelbohnen in der Küche
Jedes Böhnchen gibt ein Tönchen, so sagt uns eine alte Redewendung. Verantwortlich für die Blähungen sind schwer verdauliche Kohlenhydrate, bei deren Zersetzung im Darm Gase entstehen. Um dem vorzubeugen, sollte man trockene Bohnen vor dem Kochen 12 bis 24 Stunden in Wasser einweichen und das Wasser dann wegschütten. Gezielter Einsatz von Gewürzen beugt der Gasbildung vor, empfehlenswert sind Fenchel, Kümmel, Anis, Koriandersamen oder der aus dem orientalischen bekannte Kreuzkümmel, welcher besonders gut zu Bohnengerichten passt und sie einmal „etwas anders“ schmecken lässt!

Wachtelbohnen
Meine Mama – unser Gartenprofi – begutachtet die Ernte

Wachtelbohnen behalten beim Kochen ihre Form und nehmen besonders gut den Geschmack von Gewürzen auf. Sie sind unglaublich vielseitig verwendbar, für Suppen, Eintöpfe, Salate, püriert können sie zu Aufstrichen, Püree und Saucen verarbeitet oder zum Kuchen backen verwendet werden.
Seit immer mehr Menschen Probleme mit glutenhaltigem Mehl haben, erscheint auch das in früheren Zeiten oft verwendete Bohnenmehl wieder in den Regalen der Reformhäuser.
Getrocknete Wachtelbohnen halten sich, richtig gelagert, einige Jahre, und wir können so auch im Winter, wo der Garten ruht, auf selbst angebautes Gemüse zugreifen.

Wachtelbohnen
Zum frischen Verzehr oder tiefkühlen sind die Bohnen jetzt ernetreif, zum Trocknen müssen die Schoten noch hängen bleiben!

So, ich denke unser Wissen sollte nun ausreichen, um aus den Böhnchen etwas Leckeres zuzubereiten! Wir starten mit einem meiner absoluten Lieblingsgerichte, welches natürlich aus Großbritannien kommt (ja, wieder einmal …) und sowas von gut schmeckt, und riecht. Der Duft, der durch die Küche zieht, wenn es in der Früh BAKED BEANS gibt, lockt selbst den eingefleischtesten Langschläfer aus den Decken, glaub mir! Und ja, das ist kein Scherz, die Engländer essen das zum Frühstück, meist mit Bratwürsten und gebackenen Tomaten (Zitat: “die spinnen die Briten”). Nach einer anstrengenden, folgenschweren Partynacht kann ich Dir so ein English Breakfast durchaus empfehlen, vielleicht mit einer Bloody Mary?

Baked Beans, gebackene Bohnen mit Spiegelei

Wachtelbohnen


Zutaten, für 4 Portionen
Eine große rote Zwiebel, gehackt
3 Knoblauchzehen, geschält, gehackt
Olivenöl
1 EL brauner Rohrzucker
1 TL Räucherpaprika
eine Prise Chiliflocken
4 EL Ketchup
2 EL Tomatenmark (Tube)
1 EL Mehl
ein Spritzer Balsamicoessig
50 ml Rotwein
eine 400g – Dose ganze Tomaten
400 g weich gekochte Wachtelbohnen
Salz, Pfeffer, getrockneter Majoran
4 Eier
eine Packung  aufgeschnittener Bauchspeck
etwas gehackte Petersilie zum Garnieren

Zubereitung (ca. 30 Min. ohne Backzeit)
Den Boden einer Kasserolle mit Olivenöl bedecken, die Zwiebel darin 5 Minuten rösten, Knoblauch und Zucker zugeben und auf kleiner Flamme weiterrösten, bis die Mischung karamellisiert und die Zwiebel weich ist.
Ketchup, Paprika, und Chili unterrühren, mit dem Mehl stauben, kurz rösten und mit Balsamico und Rotwein ablöschen.
Die Tomaten aus der Dose hacken und mit der Flüssigkeit in den Topf geben.
Nun noch die gekochten Bohnen hinzufügen, alles gut durchrühren, mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken und etwa 5 Minuten zugedeckt auf kleiner Flamme dünsten.
Die Bohnenmischung in eine flache Auflaufform umfüllen und im Backofen bei 180 ° C für 20 Minuten überbacken (falls möglich Heißluft mit Grill).
Währenddessen 4 Spiegeleier braten und den Speck in der Pfanne ohne Fett knusprig rösten, beides auf den fertigen Baked Beans anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Wachtelbohnen

Mein nächstes Bohnenrezept verbindet nun die steirische “Welt” mit der arabischen, es gibt nämlich

Steirer Hummus mit Wachtelbohnen und Sonnenblumenkernen

Kichererbsen baue ich leider in meinem Garten noch nicht an, also wieso nicht den Hummus aus Bohnen zubereiten? (Es handelt sich dabei um einen berühmten Aufstrich bzw. Dip aus den arabischen Ländern, nicht um die Hummus-Erde!)

Wachtelbohnen

Zutaten, für ca. 4 Portionen
100 g getrocknete Wachtelbohnen
30 g geröstete Sonnenblumenkerne
Saft einer halben Limette
3 EL kalt gepresstes Rapsöl
30-50 ml Gemüsebrühe
3 EL Sauerrahm oder Creme Fraiche
2 EL Erdnussbutter, ungesüßt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz, Pfeffer
1 EL frischer Thymian
1 TL Chilisalz (optional)

Wenn Du veganen Sauerrahm verwendest, ist der Aufstrich veganertauglich!

Zubereitung (10 Min. ohne Kochzeit)
Die Bohnen am Abend vorher in Wasser einweichen, am nächsten Tag in reichlich kochendem Wasser weichkochen (ca. 50 Minuten). Nicht salzen!
Die abgekühlten Bohnen mit allen anderen Zutaten in eine Moulinette oder einen Blender füllen (ein leistungsstarkes Gerät ist hier von Vorteil), und fein pürieren.
Abschmecken und bei Bedarf noch etwas nachwürzen.
Den Hummus in eine hübsche Schüssel füllen, mit etwas Rapsöl beträufeln, mit Kräutern und Chiliflocken garnieren.
Toll als Brotaufstrich, als Dip für rohe Gemüsesticks, zu Ofenkartoffeln etc…
Genieße den Hummus nicht direkt aus dem Kühlschrank , er hat bei Raumtemperatur das beste Aroma!

Wachtelbohnen

Natürlich bekommst Du auch ein Dessert – Rezept, Bohnen gehen auch süß! Vielleicht hast Du ja das Glück, noch eine Oma zu haben, dann frag sie mal, ob sie Bohnentorte kennt, früher hat sie auch “falsche Mandeltorte” geheissen. Nach dem Krieg waren Mandeln viel zu teuer und fast nicht zu bekommen, da hat man dann einfach Bohnenpüree genommen. Und das verwenden wir auch, für :

Saftige Bohnen-Brownies mit Walnüssen und Rum

Wachtelbohnen

Zutaten für eine quadratische Backform mit 22/22 cm
250 g hochwertige dunkle Kuvertüre, 70 % Kakaoanteil
250 g sehr weich gekochte Wachtelbohnen
5 Eier
60 g weiche, entkernte Datteln
100 g Staubzucker
2 EL Rum
60 g gehackte Walnüsse
1 TL Backpulver
½ TL Natron
50 g Mandelmehl
Topping
120 g Philadelphia Frischkäse
120 g Sauerrahm
80 g Staubzucker
Mini-Marshmallows zum Garnieren

Zubereitung (20 Minuten)
Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.
Backofen vorheizen auf 160 ° C Heißluft, eine 22/22 cm große Backform mit Backpapier auslegen.
Bohnen, Eier und Datteln in einen Blender geben und fein pürieren.
Staubzucker und Rum zugeben und nochmal kurz einschalten, um den Zucker unterzumischen.
Die Masse in eine Schüssel füllen, Walnüsse, das mit Backpulver und Natron vermischte Mehl sowie  die Kuvertüre unterziehen, in die Form füllen und 20 Minuten backen.
Die Form mit Alufolie abdecken (so bleibt die Feuchtigkeit im Kuchen) und völlig abkühlen lassen.
Für das Topping alle drei Zutaten mixen.
Den Kuchen in Quadrate schneiden, mit einem Klecks Topping anrichten und die Mini-Marshmallows darüber streuen.
Anmerkung: Brownies kommen aus Amerika, dieser eher flache Kuchen ist nicht luftig wie unser Biskuitteig, sondern cremig, saftig und kompakt, fast wie ein Nougatriegel. Du solltest die Masse nicht zu lange backen , sie muss innen noch weich, fast speckig sein, sonst wird sie trocken. Durch Zugabe der proteinreichen Bohnenmasse sowie der Walnüsse wird daraus ein recht gesunder Snack.

Wachtelbohnen


Am besten schmecken Brownies noch am selben Tag, noch lauwarm aus dem Backofen, mit dem Frischkäsetopping oder einer Kugel Vanilleeis!

Leider gibt es die Rezepte noch nicht online, ich kann Dich also nicht mit den entsprechenden Seiten der Zeitschrift verlinken, aber vielleicht hast Du ja Lust auf mehr tolle Ideen und schöne Fotos, dann besorge Dir die Jänner/Februar Ausgabe, es sind viele leckere Rezepte drin! Bis dahin hast Du von mir genug zum Ausprobieren und Nachkochen …viel Spaß!


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Falafel mit Karottendip und Fladenbrot – vegetarisch arabisch

Ich liebe die arabische Küche! Ein Tisch voll mit Falafel, Hummus und Fladenbrot , das wäre so meine Wunschvorstellung von einem “Tischlein Deck Dich” … (Du kennst das Märchen, oder? Dieses Tischlein deckt sich für seinen Besitzer jeden Tag aufs Neue mit den besten Speisen, bis er diese mit jemandem teilt, dann ist es aus mit dem Zauber. Nicht sehr sozial, aber ich müsste meine Falafel mit niemandem teilen!).

Der Grund, warum ich nicht all meine Urlaube in Tel Aviv verbringe, an einer Straßenküche sitze und meinen Hummus dippe, ist 33 Kilo schwer, und darf deshalb nicht als Handgepäck mit in den Flieger: meine Hundedame Mascha. Und ohne sie kein Urlaub. Also habe ich mir etliche arabische Kochbücher zugelegt, viel geübt und gelernt, und heute schmecken meine Falafel wie die bei NENI am Naschmarkt.

Für all jene die jetzt irgendwie nur Bahnhof verstehen: Falafel sind frittierte Bällchen aus einer Kichererbsen-Masse, und Hummus ist eine Art Creme bzw. Dip aus gekochten, pürierten Kichererbsen und Sesammus (Tahini).

Ich starte also in das neue Jahr wie ein Sultan, mit dem Unterschied, daß ich selber kochen muss. Mein Mann und Ich schlemmten bei Kerzenschein und österreichischem Bier (den Minztee hätte er verweigert, “Ich bin ja nicht krank!”), es gab meine geliebten Falafel, die diesmal wirklich perfekt gelungen sind, dazu Hummus, allerdings aus Karotten statt der Kichererbsen, und selbst gebackenes Pita Brot. Und danach Ananas-Dattel-Shake mit Kokosmilch.

Falafel

Arabisches Festmahl

Alle drei Rezepte ergänzen sich natürlich perfekt, ich möchte aber nicht bestreiten, dass ich schon einige Stündchen in der Küche verbracht habe, bei mir ja keine Ausnahme.
Du musst ja aber nicht alles an einem Tag kochen, Hummus und Pitabrot sind ein tolles Abendessen, für sich, und die Falafel machst Du Dir irgendwann als Snack, mit etwas griechischem Joghurt zum Dippen.
Beginnen möchte ich mit dem Karottenhummus, denn dieser kann ruhig im Kühlschrank etwas durchziehen.

Für den Karottendip/ Karottenhummus brauchst Du

eine kleine Zwiebel, geschält
3 Knoblauchzehen, geschält
Olivenöl
4 große Karotten, gewaschen und in kleine Stücke geschnitten
75 ml Weißwein
2 gute EL Sesampaste (Tahini)
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Koriandersamen
einige Fenchelkörner
Salz, Pfeffer
eine Hand voll frische Petersilie, Koriandergrün oder Kerbel (was Du bekommst oder lieber magst!)
1 EL dunkles Sesamöl

zum garnieren:

1 EL Sesamöl
1 EL Sesam
1/2 TL Chiliflocken
einige grüne Kräuterzweige

Hacke Zwiebel und Knoblauch klein, röste erst die Zwiebel im Olivenöl an, fürge Knoblauch hinzu und röste etwas weiter, zuletzt kommen die Karotten in die Kasserolle, rühre alles durch und röste noch ein paar Minuten weiter. Gieße nun mit dem Wein auf, decke den Topf zu und lasse auf kleiner Flamme alles für ca. 20 Minuten dünsten, bis die Karotten weich sind. Immer mal umrühren, damit nichts anbrennt, ev. nochmal etwas Wein nachgießen.

Falafel

Die Karotten weichdünsten

Lasse die Karotten abkühlen.
Gib Kreuzkümmel, Koriandersamen und Fenchelkörner in eine kleine Pfanne und röste sie trocken, bis die Gewürze duften. Fülle die Körner in einen Mörser und zerreibe sie mittelfein.
Nun brauchst Du einen Blender oder eine Küchenmaschine mit Messeraufsatz. Fülle alle Zutaten in den Mixbehälter und püriere die Masse fein, schmecke dazwischen mit Salz und Pfeffer ab.
(Ich habe von der Gewürzmischung etwas zurückbehalten für den Fladenbrotteig).
Fülle die fertige Karottencreme in eine hübsche Schale. Für die Garnitur erhitze das Sesamöl und röste die Sesamkörner und Chiliflocken kurz darin an, verteile die Mischung auf dem Dip und dekoriere mit etwas Grünem.

Falafel

Karotten-Hummus

Für das Fladenbrot brauchst Du:

300 g glattes Mehl
1/2 TL Salz
100 ml Wasser
100 ml Milch
10 g frische Hefe
eine Prise Rohrzucker

Mische Wasser, Milch und Zucker und löse die Hefe darin auf. Gib das Mehl und Salz in eine Mixerschüssel, füge die Milchmischung dazu und verknete alles mit der Küchenmaschine oder dem Handmixer zu einem geschmeidigen, glatten Teig. Der Teig sollte sehr weich sein, füge wenn nötig noch ein wenig Flüssigkeit hinzu. Er ist richtig, wenn er fast zu weich ist, um ihn von Hand zu kneten.
Ich habe übrigens von der Gewürzmischung für die Karotten (Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel) noch etwas übrig gehabt und es zum Fladenbrotteig gegeben.
Benetze den Teig in der Schüssel mit etwas Wasser, decke die Schüssel ab und lasse ihn nun aufgehen. Wenn Du ihn an einen kühleren Platz stellst, hat er mehr Zeit zum Aufgehen und entwickelt noch mehr Geschmack, an einem warmen Ort geht der Prozess natürlich schneller. Rechne aber zumindest 2 Stunden dafür ein.
Ich backe dieses Fladenbrot in einer großen runden, flachen Tarteform mit 30 cm Durchmesser. Belege den Boden der Form mit rund ausgeschnittenem Backpapier. Falte nun den aufgegangenen Teig in der Schüssel mit einer Teigspachtel zu einer Kugel und befördere diese mithilfe der Spachtel direkt in die Mitte der Form, auf das Papier. Fette nun Deine Fingerkuppen mit Olivenöl ein und drücke den Teig vorsichtig in die Form, bis diese ganz ausgefüllt ist. Du wirst die Finger einige Male befetten müssen!
Lass den Teig nun erneut etwa 45 Minuten aufgehen.
Mache Deine Fingerspitzen naß und drücke vorsichtig ein Rautenmuster in den Teig … immer wieder in Wasser tauchen sonst klebst Du fest!

Falafel

Pitabrot mit traditionellem Muster

Bestreue die Oberfläche des Fladenbrotes mit Schwarzkümmel oder Sesamsamen und backe es bei 200 Grad Ober/Unterhitze für etwa 20 – 22 Minuten, dabei  nach 10 Minuten auf 180 Grad zurückgehen, falls das Brot zu schnell bräunt. Am besten frisch aus dem Ofen genießen!

Falafel

Für die Falafel brauchst Du, für etwa 12 Stück:

250 g trockene Kicherebsen
ein Bund Petersilie
eine mittelgroße Zwiebel, geschält, zerkleinert
3 Knoblauchzehen, geschält, zerkleinert
Salz, Pfeffer
1/2 TL Backpulver
1 EL Stärkemehl
Frittieröl

Die Kicherebsen müssen über Nacht eingeweicht werden. Gib sie in eine Schüssel und übergieße sie mit soviel Wasser, dass es 5 cm über die Erbsen steht.
Vor der Zubereitung am nächsten Tag gieße sie in ein Sieb und lasse sie gut abtropfen und etwas trocken werden.

Falafel

Die eingeweichten Kichererbsen abtropfen lassen

Du benötigst nun abermals eine Küchenmaschine oder einen Blender, also mach am besten den Karottenhummus vorher, dann brauchst Du die Maschine dazwischen nicht reinigen!
Fülle alle Zutaten in die Mixerschüssel, teile die Zutaten aber besser auf 2 Durchgänge auf, ausser Deine Küchenmaschine ist groß genug. Püriere die Falafelmasse nun, bis sie bindet, aber sie muss nicht ganz fein sein.
Gib die Masse in eine Schüssel und forme sie zu Falafeln. Diese sind meist Torpedoförmig, etwa 6 cm lang und 3 cm dick, Du kannst aber auch runde Bällchen formen, wenn Du das lieber magst.
Zum ausbacken brauchst Du eine Sautepfanne mit hohem Rand, fülle diese 5 cm hoch mit Frittieröl (z.B. Maiskeimöl) und erhitze das Öl auf ca. 170 Grad. Lege Deine Falafel ein – nicht alle auf einmal – und frittiere sie auf beiden Seiten je ca. 4 Minuten. Lasse sie auf Küchenpapier abtropfen, Du kannst sie im Backrohr bei 100 Grad warmhalten.

Falafel Falafel

Falafel BuchWie schon erwähnt, habe ich einige arabische Kochbücher, etliche auch vom Libanon und Marokko. Ich liebe sie alle, aber ganz besonders schätze ich einen kleinen, sehr authentischen Band über die palästinensische Küche, von Viola Raheb und Marwan Abado.

Das Buch habe ich von einem sehr lieben befreundeten Ehepaar meiner Eltern bekommen. Sie haben in Wien einen kulturell-kulinarischen arabischen Abend besucht und mir eine CD mit arabischen Liedern sowie diese liebevoll gestaltete Sammlung arabischer Rezepte und Gebräuche mitgebracht. Ich habe mich über dieses sehr persönliche Geschenk besonders gefreut!
Daraus stammt auch dieses – mein bestes – Falafelrezept, und viele weitere echte arabische Leckerbissen.

Vielleicht versuchst Du ja auch einmal, ein bißchen Tausendundeine Nacht in Deine Küche zu holen! Viel Spaß!

 

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