Schlagwort: Basilikum

Kräuterdip, Kräuteröl, Kräuterchutney, Kräuter … Kräuter …

Im Hochsommer bekomme ich immer die Kräuterkrise. Es wuchert und wächst, Koriander, Estragon, Petersilie, Basilikum, Borretsch … ich müsste jeden Tag Kräutersalat machen, um diese Mengen aufzubrauchen, und da würde ich wahrscheinlich mit diversen Mitbewohnern Probleme bekommen. Was aber bei uns immer gut ankommt, sind Dips, Chutneys und Aromaöle, die man über gegrilltes Fleisch – und zum Glück auch über Gemüse – verteilen kann. So kann ich meinen Kräuterüberschuss an den Mann bringen ( bei Frau ist das ja nicht so das Problem), ohne dass irgendein Protestgeheul ertönt. Man muss es nur als Grillsauce oder Grilldip verkaufen, und schon ist alles toll! Wenn also Dein Kräuterbeet auch einen Radikalschnitt benötigt, ich zeig Dir, was ich mit dem Erntesegen mache.

Petersilie – Paprika – Dip:

3 rote Spitzpaprika
ein großer Bund Petersilie, kraus oder glatt, grob gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
etwas Salz
etwas Olivenöl

Petersilie-Paprika-Dip

Schneide den Paprikastrunk ab und löse den Kernteil heraus. Lege die Paprika in eine kleine Auflaufform und brate sie im Backofen bei 170 °C, bis sie weich sind. Vorsicht, sie dürfen nicht verbrennen und schwarz werden!
Lasse sie abkühlen, hacke sie grob und gib sie mit der Petersilie, dem Knoblauch, Salz und ca. 4 EL Olivenöl in einen Blitzhacker. Schalte das Gerät ein paar Mal aus und ein, am besten mit der Pulsfunktion, bis alles grob zerkleinert ist. Sollte sich das Messer schwer bewegen, kannst Du noch etwas Öl zugeben. Schmecke mit Salz ab und fülle den Dip in eine hübsche Schale. Der Kräuterdip schmeckt toll zu Gegrilltem, oder als Dip für Gemüsesticks. Er hält im Kühlschrank ein paar Tage.

Korianderpesto mit Sesam:

35-40 g Koriandergrün
40 g Sesam
50 ml Olivenöl
10 ml dunkles Sesamöl (aus geröstetem Sesam)
eine möglichst frische Knoblauchzehe, klein gehackt
etwas Salz

Korianderpesto, Estragonöl

Hacke das Koriandergrün klein, röste die Sesamkörner trocken in einer Pfanne, bis sie zu knacken anfangen und duften, bitte neben stehen bleiben, öfter wenden und aufpassen, dass sie nicht verbrennen, das geht sehr schnell!
Gib nun alle Zutaten in einen Blender oder Blitzhacker und vermahle alles zu feinem Pesto. Fülle dieses in ein Glas, bedecke die Oberfläche noch mit etwas Sesamöl, hebe es im Kühlschrank auf und verbrauche es innerhalb von 3 Wochen.
Dieses fernöstliche Kräuterpesto passt super zu indischen, thailändischen oder arabischen Gerichten, du kannst Fladenbrote damit bestreichen oder es mit Joghurt verrühren und so einen Dip für Gemüse herstellen.

Meine neue große Leidenschaft sind Kräuteröle. Allerdings nicht die übliche Art, wo man ein paar Kräuterzweige im Öl ziehen läßt und diese dann wieder entfernt, nein, ich mixe die Kräuter im Blender mit dem Öl zu einer cremigen Flüssigkeit, fülle diese in kleine Flaschen und verbrauche es zügig innerhalb von zwei Wochen, was kein Problem sein sollte. Auf diese Weise erhältst Du das geballte Kräuteraroma, und die gesunden Inhaltstoffe der Kräuter werden mit dem Öl aufgenommen. Ich bereite meist gleich drei verschiedene Sorten zu, dann zahlt sich das Reinigen des Blenders nachher aus, und ich kann beim Kochen aus verschiedenen Aromen auswählen.
Ich verwende zur Zubereitung dieser kleinen Mengen nicht meinen Vitamix, sondern einen kleinen Smoothiemaker von Genius, den FeelVita Nutrimixer. Ich bin mit diesem kleinen Kerl sehr zufrieden, es gibt diese Marke nicht im Handel, ich habe ihn online bestellt und er kommt mit diversen Aufsätzen in verschiedenen Größen. Sehr praktisch und schnell gereinigt. (keine Werbung, ich bin echt glücklich mit dem Ding!)

Der Feelvita Nutrimixer zerkleinert auch kleinere Portionen mühelos.
Mein Genius Feelvita Nutrimixer


Zur Zeit habe ich im Kühlschrank:
Fenchelöl: wenn ich meine Fenchelknollen ernte, verwende ich das schöne zarte Grün und dessen Stängel für dieses herrlich nach Anis schmeckende Öl. So wird der ganze Fenchel verwertet! Es passt super zu Fisch und Hühnerfleisch, und gebratenes Gemüse wird zu etwas ganz Besonderem, wenn Du es damit beträufelst.
Korianderöl: hier verwende ich die ganzen grünen Korianderstauden, von der Wurzel bis zu den Blättern und Blüten. Ein tolles Kräuteröl für asiatische Gerichte!
Basilikumöl: ja was soll ich sagen … Mozzarella und Tomaten, Nudelgerichte, Risotto, die ganze Küche riecht nach Italien!
Und das aussergewöhnliche Estragonöl! Es bringt einen Hauch Frankreich in Deine Gerichte. Verteile es über Gemüseeintopf, Gerichte mit Lamm oder Huhn, Kartoffelpüree, oder reiche es zur französischen Käseplatte, als Dip! Ich habe Pulled Chicken zubereitet, aus Bio Hühnerbrüsten, und die zerpflückten saftigen Hendlstückchen mit dem Estragonöl beträufelt, welche dann in selbstgemachtem Fladenbrot ihr Ende gefunden haben. Köstlich!

Estragonöl:

15 g frische Estragonblätter
eine Lavendelblüten-Dolde
150 ml Olivenöl oder kaltgepresstes Rapsöl
etwas Salz

Korianderpesto, Estragonöl und Korianderchutney
Pulled Chicken mit Estragonöl

Fülle alles in einen Blitzhacker und püriere es, bis du eine feine, cremige Flüssigkeit hast.
Ich fülle das Kräuteröl nun in ein kleines Fläschchen, bewahre dieses im Kühlschrank auf und verbrauche das Öl innerhalb von 2 Wochen, deshalb stelle ich auch immer nur so eine kleine Menge her.
Solltest du mehr machen und es länger lagern wollen, so gib das Öl nach dem Pürieren in einen Topf und erhitze es auf 80 ° C, filtere es danach durch ein Leinentuch, sodass keine Pflanzenteile im Öl zurückbleiben. Ich würde es in diesem Fall auch nicht so ganz fein pürieren!
Nach dem Filtern füllst du es ab und hebst es trotzdem unbedingt im Kühlschrank auf. Es müsste so einige Wochen halten.

Koriander-Erdnuss-Chutney:

25 g Koriandergrün, gehackt
50 g rohe, ungesalzene Erdnüsse
eine kleine grüne Chilischote, nicht zu scharf (Samen entfernen, ich habe eine Jalapeno verwendet), gehackt
1/2 TL Salz
1/2 TL Kurkumapulver
50 ml Erdnussöl
1 EL Zitronensaft

Bruschetta mit Koriander-Erdnuss-Chutney

Verteile die Erdnüsse auf einem Backblech und röste sie im Backofen bei 170 °C für etwa 10 Minuten, bis sie duften.
Du kannst natürlich auch die gerösteten, gesalzenen Erdnüsse verwenden, die es überall zu kaufen gibt, aber ich finde sie meist zu salzig, ich mache das lieber selber.
Gib nun alle Zutaten in einen Blender, hier kommt wieder mein FeelVita Nutrimixer zum Einsatz, und püriere die Masse, sie soll allerdings nicht ganz fein werden. Wir wollen ja keinen Brei!
Das Kräuterchutney passt perfekt zu indischem Essen, aber auch zu Frühlingsrollen, gegrillten Hühnerflügeln, und Bratkartoffeln werden damit im nu zum fernöstlichen Snack.

Einige Kräuterrezepte geistern ja schon durch meinen Blog, vielleicht brauchst Du ja noch ein paar Inspirationen:

Kräutergremolata mit gebratenem Huhn

Kalmare mit Kräuterfülle

Sellerie-Lorbeersalz

Ich wünsche Dir eine gute Ernte, und denk immer daran: Kräuter kann man nie genug haben. Das weiss ich spätestens seit meinem ersten Jamie Oliver Video, es ist einfach köstlich zu sehen, wie er aus vollen Händen frische Kräuter über seine Gerichte streut … nein schüttet!

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Mein Basilikum-Pesto 2014

Ja ich weiß….Pesto-Rezepte gibt es soviele wie es Foodblogs gibt…jeder begeisterte “Hobby-Italiener” hat sein eigenes, und so auch ich…wie könnte es anders sein! Ich muß allerdings zu meiner Verteidigung sagen, daß ich schon mein eigenes Pesto gemacht habe, als es noch gar nicht “in” war, sein eigenes Pesto zu machen..es ist viele Jahre her. Ich kam darauf, weil mir die Gläschen im Delikatessengeschäft in San Daniele zu teuer wurden ( und das war wirklich das einzige gekaufte Pesto, das ich essen mochte…), außerdem wucherte das Basilikum in Mamas Garten, daß es zum Fürchten war!
Und so wird nun jedes Jahr bei mir Ende August gezupft, gehackt, gestampft, pürriert, abgefüllt und – wenn wieder mal zuviel Pesto geworden ist – die Verwandtschaft beglückt.

Ich habe in diesen Jahren viele Erfahrungen gesammelt und viel experimentiert, manche Kombinationen gingen für uns gar nicht, z.B. Rucola war mir zu scharf, Walnüsse zu bitter, Salbei mochte meine Familie nicht…und so sind einige Varianten übriggeblieben, die wirklich toll sind:

Petersilpesto mit Kürbiskernen und – für Steirer – mit Kürbiskernöl…ein Hit!
Basilikumpesto mit Zitronenzesten und Pinienkernen sowie Zitronen-Olivenöl
Pesto aus getrockneten Tomaten und Petersilie sowie Parmesan, ohne Nüsse……

und heuer mache ich erst mal ein klassisches Basilikumpesto, allerdings versuche ich anstelle der Pinienkerne diesmal die wertvollen Macadamianüsse. Ich glaube daß sich diese milden, cremigen Kugeln sehr gut für Pesto eignen!

aBasilikum-Macadamia-Pesto

Macadamianüsse

Die dummen Nüsse haben mich übrigens wieder mal daran erinnert, daß ich mit den Jahren nicht nur Falten bekomme, sondern auch Gehirnzellen verliere. Ich habe die sündteuren Dinger – 500 Gramm um 38 Euro! – extra für meine Pesto-Aktion gekauft, und als ich daran ging, die erste Portion in Gläschen zu füllen, hat es mich wie der Blitz getroffen: Pesto ist  fertig, nur die Nüsse stehen noch originalverpackt im Keller!!!! Naja, ich hab die ersten 3 Gläser einfach mit “Basilikum-Sauce” beschriftet….weiß eh nur ich!

Bei Pesto versuche ich, jene perfekte italienische “Mamma” zu imitieren, die den ganzen Tag für ihre Familie in der Küche steht und ihre Zutatenliste im Hirnbereich “Kochrezepte” gespeichert hat…soll heißen ich mische nach Gefühl und Erfahrung….daher also folgende “ungefähr”Zutatenliste:

Eine große Rührschüssel voll frisch gepflückter Basilikumblätter, möglichst an einem sonnigen Tag zu Mittag ernten, da ist das Aroma am intensivsten! Ich sehe die Blätter beim Pflücken genau durch und nehme nur die schönen, sauberen, ich wasche sie nicht, das Wasser ist nicht gut im Pesto!
ca. 3-4 Knoblauchzehen…nach Vorliebe, geschält
eine Handvoll gewürfelten Parmesan oder Pecorino
2 Handvoll Macadamianüsse
ca. 1/2  Teelöffel Salz
Olivenöl, Topqualität

Aus all diesen leckeren Sachen soll nun ein sämiger, cremiger Brei werden….und ich muß jedem Italiener recht geben, der behauptet: ” Das einzig wahre Pesto entsteht in einem großen Marmormörser!”
Das ist weder versnobt noch altmodisch, es ist einfach so. Ich habe es bei kleinen Mengen versucht, beginnend mit klein gehacktem Knoblauch und Nüssen, dann Parmesan dazu (den reibe ich vorher!), dann die Blättchen (kleingeschnippelt) und letztendlich nach und nach das Öl. Es ist sehr mühsam und dauert sicher mehr als 20 Minuten, aber das Ergebnis ist fast schon mayonnaiseartig samtig. Jedoch kommt diese Methode für große Mengen definitiv nicht in Frage.
Du brauchst eine Küchenmaschine mit Schlagmesser. Mit ein paar Tricks wird es damit fast wie im Mörser:

Ganz wichtig: den Knoblauch zerhacke ich nicht mit der Küchenmaschine und schicke ihn auch nicht durch die Knoblauchpresse, nein, den zerstampfe ich wirklich im Mörser. Ich schneide ihn klein und beginne langsam, bis er zerstoßen ist und Saft austritt, dann kommt ein Schuß Olivenöl dazu und ich stampfe, bis ich eine ganz glatte Creme habe. Diese Creme wird dann ganz am Schluß in der Küchenmaschine in die Masse “eingeschockt”.
Der Knoblauch bleibt bei dieser Methode viel milder und wird viel cremiger!

Basilikum-Macadamia-Pesto

Den Knoblauch im Mörser zerstampfen

Und, auch noch wichtig: beginne in der Küchenmaschine mit den Nüssen und dem Käse, erst wenn diese kleingemahlen sind, kommen die Blätter dazu. Die harten Zutaten müssen viel länger geschlagen werden, also würden die zarten Blätter in der langen Zeit völlig zermantscht werden. Wenn das Basilikum und Salz untergemischt sind, gießt Du in einem Strahl bei laufender Maschine das Öl dazu, bis zur gewünschten Konsistenz. Das Pesto soll etwa wie Rührteig vom Löffel tropfen. Und ganz zuletzt ….der Knoblauch, wie beschrieben.

Basilikum-Macadamia-Pesto

Pesto-Zubereitung

Basilikum-Macadamia-Pesto

Basilikum-Macadamia-Pesto

Fülle das fertige Pesto in kleine, gut schließende Gläschen, immer etwas mit einem Löffel nachdrücken, damit keine Luftblasen eingeschloßen werden, und oben laß etwas Platz, da gießt Du noch mit Olivenöl auf, so ist die Masse luftdicht verschloßen. Ich hebe Pesto immer im Kühlschrank auf – sicher ist sicher. So habe ich schon öfter ein Glas erst nach einem Jahr geöffnet und es war völlig in Ordnung. Angebrochene Gläser immer oben wieder mit Öl versiegeln und schnell verbrauchen.

Und heute wird natürlich mein Pesto 2014 sofort verkostet…es gibt ganz einfache Nudeln mit frischer Tomatensauce und einem Häubchen Basilikumpesto! Italianissimo!

Basilikum-Macadamia-Pesto

Nudeln mit Tomatensauce und – natürlich – meinem frischen Pesto

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