Hallimasch, Krause Glucke …es muss nicht immer Steinpilz sein!

Hallimasch, Krause Glucke …es muss nicht immer Steinpilz sein!

Ich bin ja jemand, der unglaublich stolz ist, wenn er aus gratis von der Natur angebotenen Lebensmitteln ein Mahl zaubern kann. Das hat nichts mit Schnorren zu tun, im Gegenteil, ich gebe für hochwertige Lebensmittel ohne mit der Wimper zu zucken viel Geld aus. Nein, das muss wohl eher so eine Art Selbstbeweis sein, dass ich ohne Supermarkt durchaus imstande bin, uns mit Essen zu versorgen, dass ich mich in der Natur ein wenig auskenne und in der Lage bin, ihre Gaben sinnvoll zu nutzen. Die Befriedigung über so ein Essen ist nicht zu vergleichen mit der üblichen Methode, alle Zutaten irgendwo einzukaufen.

Ich denke, im Ort hat man sich schon daran gewöhnt, dass ich das ganze Jahr über, oft auch noch tief in den Winter hinein, mit Korb und Sackerl ausrücke, bis jetzt habe ich dabei auch noch die letzetn 12 Jahre mit einem riesigen, ziehenden Hund gekämpft … das ist ja nun tragischer Weise nicht mehr der Fall. Ohne meine Hundedame in den Wald zu gehen, das ist immer noch eine Tortur, und es macht mich sehr traurig.

Auf jeden Fall, der Herbst, und damit die Pilzzeit, bedeutet für mich Hochsaison, und erst gestern sind mein Mann und ich mit einer Beute heimgekehrt, die uns für mindestens drei Tage mit Essen versorgt. Hallimasch, Parasol (die gestern gebacken wurden), Krause Glucke, Eierschwammerln, und ich habe einen riesigen Fleck mit Bitterschaumkraut entdeckt, das wurde gestern gleich zu einer Kräutersauce zu den Parasolen verarbeitet. Heute gibt es Eierschwammerlstrudel und als Vorspeise Krause Glucke mit Ei … aber bevor du Probleme beim Schlucken bekommst, verrate ich dir ein bißchen was über den Hallimasch und die Krause Glucke, die du ja gerade jetzt im Wald finden kannst. Heuer zieht sich die Pilzsaison bestimmt noch bis in den November hinein, der Waldboden ist voller hübscher Gebilde, und je mehr Sorten man kennt, desto mehr nimmt man mit nach Hause!

Hallimasch

Hallimasch

Der Hallimasch bevölkert meist alte, morsche  Baumstümpfe und wächst auf diesen in beeindruckenden Büscheln. Der Anblick so eines lebendig gewordenen Wurzelstocks versetzt den Betrachter in ein Märchenland, und jeder passionierte Pilzsucher wird bei diesem Anblick entzückt sein. Oft haben die Myzel den Stamm schon völlig durchdrungen und sind als schwarze Stränge zwischen der Rinde erkennbar.
Die Hütchen des Hallimasch sind honigfarben und mit bräunlichen Schuppen bedeckt, die im Alter verschwinden. Die jungen Köpfchen sind kugelig und durch eine Hülle mit dem Stiel durchgehend verbunden, der Stiel ist leicht zur Keule verdickt, in diesem Stadium sollte man sie ernten. Wenn sie alt werden, wird der Hut flach und glatt, dann ist es zu spät für den Kochtopf. Finden kann man sie bis etwa Ende Oktober. Essbar ist nur die Kappe mit dem ersten cm vom Stiel, deshalb kann man auch bei der Ernte die kleinen Pilze gleich unter der Kappe abschneiden.
Für bessere Verträglichkeit, und auch um sie von Nadeln und Erde zu befreien, koche ich die Hallimasche kurz ab, Unerwünschtes sinkt auf den Topfboden, ich hebe die Pilze mit einer Schaumkelle aus dem Wasser und schütte dieses weg.

Hallimasch bevölkern einen Baumstumpf

Der Hallimasch ist ein sehr kompakter Pilz, der auch bei längeren Kochzeiten seinen Biss behält, ich verwende ihn deshalb sehr gerne für Schwammerlgulasch! Im Winter, wenn du keine Waldpilze mehr finden kannst, lässt sich dieses Gericht auch mit den gezüchteten Kräuterseitlingen sehr gut zubereiten.

Hallimasch-Gulasch

Zutaten für 4 Portionen
500 g junge Hallimasch-Köpfe
350 g geschälte, rohe Kartoffeln
20g Butter
4 EL Olivenöl
1 große Zwiebel, gehackt
1 EL Paprika
2 EI Tomatenmark
500 g Schweins-Faschiertes
1/8 Rotwein
¼ Fond
1/8 l Sahne
eine große, geschälte, rohe Kartoffel
Majoran, Salz, Pfeffer
frische Petersilie, gehackt

Zubereitung 
Die Hallimasch-Pilze in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren, dann mit einer Schaumkelle aus dem Wasser in ein Sieb heben, abtropfen lassen. Durch das  Blanchieren lassen sich die kleinen Pilze am leichtesten reinigen, Schmutz, Nadeln und ev. Ungeziefer sinken nämlich auf den Topfboden.
Die Kartoffeln in 1 cm große Würfel schneiden.
Olivenöl und Butter in einem großen Topf erhitzen, gehackte Zwiebeln und Tomatenmark anrösten, Faschiertes zugeben und 5 Minuten weiter rösten, Kartoffeln und Hallimasch hinzufügen und alles gut mischen.
Mit Rotwein ablöschen, mit Fond und Sahne aufgießen.
Die große rohe Kartoffel mit einer feinen Reibe in den Topf reiben, Gewürze zugeben, gut umrühren und zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen. Immer wieder rühren, damit nichts anbrennt!
Vor dem Servieren mit frischer Petersilie bestreuen, frisches Bauernbrot passt hier sehr gut dazu.

Krause Glucke

Riesige Krause Glucke

Die Krause Glucke ist mein absolut liebster Speisepilz! Sie ist in ihrem Aussehen allerdings ein sehr untypischer Speisepilz. Sie ähnelt einem Badeschwamm, besitzt also keine Kappe, sondern besteht aus einem sich verästelnden Strunk, der oben einen blättrigen Kopf hat, fast wie Karfiol.
Der Pilz kann sehr groß werden, jung ist er fast weiß, später wird er gelb-bräunlich. Alte Exemplare werden recht dunkel, sie sollten nicht mehr genossen werden.
Der Pilz wächst von Ende August bis Ende November, er liebt Nadelwälder mit eher nacktem Boden.
Er ist ein hervorragender Speisepilz mit würzigem Geschmack und festem, kompakten Fleisch.
Zur Ernte fährt man mit einer Messerklinge unter den Schwamm in den Boden und zieht das Messer unterhalb durch, um den Strunk zu durchtrennen. Zum Putzen sollte man den verzweigten Pilz in einige Teile zerlegen, um in die Zwischenräume zu gelangen. Unter fließendem Wasser lassen sich Nadeln und Sand gut entfernen.

Krause Glucke

Bei der Krausen Glucke wäre es fast schade, sie mit anderen Pilzen zu mischen, so fein ist ihr Aroma. Sie schmeckt herrlich mit viel Zwiebel angebraten auf getoastetem Schwarzbrot, mit viel Petersilie bestreut, oder im Rührei (siehe Rezept).

Mascarpone-Rührei mit Krauser Glucke und Salbei

Zutaten:
250 g Krause Glucke
4 Eier
80 g Mascarpone
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
einige Blättchen frischer Salbei
20 g Butter
4 EL Olivenöl

Zubereitung 
Krause Glucke vorsichtig in kleinere Stücke teilen, unter fließendem kaltem Wasser spülen und Nadeln sowie Erde entfernen. Den Pilz in (nicht zu kleine!) Teile hacken, den dicken Mittelstrunk entfernen.
Die Eier, den Mascarpone und die Gewürze mit einem Handmixer cremig verschlagen.
Den Salbei fein hacken.
Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, die Krause Glucke hinzufügen und bei mittlerer Hitze unter rühren 10 Minuten rösten, etwas salzen. Zum Schluss den Salbei zufügen und noch kurz mitbraten.
Die Eimischung darüber gießen und die Masse stocken lassen, immer wieder durchrühren.

Das Rührei ist fertig, wenn die Masse noch leicht feucht aussieht, das Ei soll nicht zu trocken werden!
Toller Tipp: verfeinere das Gericht am Schluß mit einem Spritzer Trüffelöl! Himmlisch!

Zum Abschluss verrate ich dir noch mein schnelles Rezept für eine Pilztarte, ganz unkompliziert mit Blätterteig gemacht, hier kannst du mischen, was du gerade gefunden hast, es ist auch ein sehr hübsches Gericht, wenn Gäste kommen!

Tarte mit gemischten Waldpilzen

Pilztarte

Zutaten, für eine 28 cm Tarteform:
Für den Boden:
eine Rolle fertiger Blätterteig aus dem Kühlregal
Für die Fülle:
4 EL Olivenöl
20 g Butter
eine große Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
ca. 3/4 kg gemischte Pilze, geputzt und blättrig geschnitten (Maronen, Butterpilze, Reizker, Eierschwammerln, Steinpilze …)
1 EL frische Thymianblättchen
Salz, Pfeffer
60 g Mascarpone
60 ml Sahne
2 große Eier
60 g Parmesan, gerieben
3 EL frische Petersilie, gehackt

Zubereitung,
Backofen vorheizen auf 180 °C Heißluft, eine runde Tarteform mit 28 cm Dm. einfetten und bemehlen.
Den Blätterteig aus der Verpackung nehmen und die Form damit auskleiden, die überstehenden Teigränder abschneiden und aufheben. Beides bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.
Öl und Butter in einer Kasserolle erhitzen, Zwiebel zugeben und leicht anbräunen. Knoblauch hinzufügen und noch kurz weiterrösten.
Pilze und Thymian in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer würzen und unter ständigem Rühren schmoren lassen, bis die von den Pilzen abgegebene Flüssigkeit verdunstet ist und die Schwammerlmasse zu bräunen beginnt, das dauert etwa 10 Minuten. Zur Seite stellen und völlig auskühlen lassen.
Mascarpone, Sahne, Eier und Parmesan mit dem Mixer cremig rühren, die Pilze dazugeben und nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Petersilie untermengen.
Die Pilzmasse in die Tarteform füllen, die Teigreste ausrollen und kleine Pilzkekse ausstechen, die Oberfläche der Tarte damit belegen. Im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, am besten schmeckt die Tarte lauwarm.

Dieses herrliche, unkomplizierte Schwammerlgericht kannst du natürlich auch mit gemischten Zuchtpilzen nachbacken!

Ich hoffe ich habe deine Neugier geweckt, in den Wald zu gehen, vielleicht mit einem Bestimmungsbuch, und mal zu schauen, was man ausser Steinpilz und Eierschwammerl noch alles essen kann. Natürlich darfst du nur das nehmen, was du eindeutig bestimmen kannst, ansonsten nimm es einfach mit nach Hause und frage jemanden, der sich auskennt. Nur so lernt man dazu! Viel Spaß im Wald!

Die Rezepte habe ich für den Leopold Stocker Verlag, für die Zeitschrift KOCHEN und KÜCHE, entwickelt!



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