Grünkohl – altes Gemüse, neues Superfood!

Grünkohl – altes Gemüse, neues Superfood!

Ich liebe Grünkohl! Ich habe ihn für meinen Gemüsegarten vor einigen Jahren entdeckt, weil er im Beet so unglaublich hübsch aussieht, besonders im Winter, wenn er von Eiskristallen bedeckt ist!

Grünkohlpflanze im Winter!

Dann stieg er in den Superfood – Himmel auf, und ich bin glücklich. Tipps und Rezepte im Internet ohne Ende, und heute schließe ich mich an und zeige dir, was ich so mit dem grünen Krausblatt anstelle. Aber fangen wir vorne an.

Die kopflose Kohlart mit den sattgrünen, krausen Blättern ist seit einigen Jahren eine unverzichtbare Zutat in den Küchen trendbewusster Köche und Hobbieköche
Jedes hippe Lokal hat mindestens ein Grünkohlgericht  auf der Speisekarte, diverse Foodblogs (auch meiner!) und You Tube Kanäle schwärmen von Grünkohlsmoothies, zum Fernsehen knabbert man Grünkohlchips  statt Kartoffelchips, und trendige Kochjournale übertreffen sich mit kreativen Grünkohlrezepten.
Dieses eigentlich sehr alte Gemüse fiel seinerzeit unter die Kategorie: „Wie koche ich dich tot?“; verschwand dann in der Ära der neuen, leichten Küche in die Versenkung, und tauchte vor einigen Jahren ganz plötzlich in der jungen, kreativen Health Food Szene (Gesundes Essen) in den USA wieder auf.
Schnell wurde das äußerst gesunde, hübsche Kohlgemüse auch bei uns wieder populär, und so feiert es heute gleichauf mit Pastinaken, Süßkartoffeln und Topinambur ein glorreiches Comeback. Man findet die knackigen Blätter nicht nur auf unseren Tellern, der Grünkohl verziert Einkaufstaschen, T-Shirts, Küchenschürzen oder Speisegeschirr, er hat als Superfood Karriere gemacht.
Ich hoffe also, dass er nicht wie jeder Modetrend bald wieder vergessen wird, sondern dass der Grünkohl in unseren Gärten das bleibt, was er ist: eine wertvolle, alte Gemüsesorte, die man für die moderne Küche neu interpretiert hat.

Grünkohlblütenstände
Grünkohl Samenschoten

Grünkohl ist extrem Reich an hochwertigen Ballaststoffen und daher sehr gut für die Verdauung, er wirkt somit auch vorbeugend gegen Darmerkrankungen aller Art.
Grünkohl enthält für ein Gemüse einen recht hohen Anteil an Protein (4 g pro 100 g) und wird somit Vegetariern oft als Fleischersatz empfohlen.
Er enthält auch beachtliche Mengen an Calcium und Eisen und ist eines der Vitamin C – reichsten Lebensmittel überhaupt.
Grünkohl liefert sowohl entzündungshemmende als auch antioxidative Stoffe und sein regelmäßiger Verzehr kann Krebs vorbeugen.
Voraussetzung dafür, dass dieses Superfood all seine Kräfte entfalten kann, ist eine schonende Zubereitung: Leicht gedünstet, oder roh als Salat und  in Smoothies.

Übrigens: Bei den alten Griechen wurde nach ausufernden Trinkgelagen eine Grünkohlbrühe empfohlen, das wäre bestimmt mal einen Versuch wert …

Die folgenden Rezepte habe ich für den Leopold – Stocker – Verlag , für die Zeitschrift KOCHEN und KÜCHE ausgearbeitet, ich möchte sie dir aber unbedingt auch auf meinem Blog präsentieren.
Beginnen wir beim Aperitif, oder besser gesagt bei etwas, das man zum Aperitif knabbert : in Backteig frittierte Grünkohlblätter!

Grünkohlblätter in Backteig

Hierfür solltest du eher kleine, zarte Blätter verwenden, von großen Blättern nur das obere Drittel, wo der Strunk noch zart ist!

Zutaten, für 4 Portionen als Snack
etwa 15 möglichst kleine, zarte Grünkohlblätter
1 Eiweiß
Prise Salz
1 TL Salz
½ TL Paprika (Räucherpaprika wäre toll!)
100 g Mehl
150 ml sprudelndes Mineralwasser
1 TL Stärkemehl
¾ l Frittieröl


Das Eiweiß mit der Prise Salz zu festem Schnee schlagen.
Mehl, Salz und Mineralwasser zu einem dickflüssigen Teig mixen, den Eischnee auf die Masse geben, mit dem Stärkemehl bestäuben und unterziehen, die Schüssel zudecken und 15 Min. in den Kühlschrank stellen. Der Backteig wird besonders knusprig, wenn er sehr kalt verarbeitet wird!
Das Frittieröl auf 160 °C erhitzen, die Blätter durch den Teig ziehen, etwas abtropfen und ins Öl legen  (nicht mehr als 3-4 Blätter zugleich). Unbedingt einen Deckel bereitstellen und den Topf nach dem Einlegen kurz abdecken, es spritzt!
Etwa 4 Minuten frittieren, dabei einmal wenden, auf Küchenrolle gut abtropfen lassen.
Die frittierten Blätter servierst du sofort, solange sie noch warm sind, sehr gut zum Dippen ist hausgemachte Mayonnaise oder Cocktailsauce.

Nun brauchen wir natürlich ein Hauptgericht, dafür reisen wir jetzt nach Griechenland (fast)! Ich habe dort einmal so ein ähnliches Gericht mit Spinat gegessen, also warum nicht mit Grünkohl?

Griechische Reisnudeln mit Grünkohlsauce und gegrillten Tomaten

Zutaten, für 4 Portionen
Grünkohlbasis:
300 g vom Stängel befreite, blanchierte Grünkohlblätter
4 EL Blanchierwasser
Saft ½ Limette
Gegrillte Tomaten:
2 große, sehr fleischige Tomaten (z.B. Ochsenherzen)
30 ml Olivenöl
Salz, Oregano
Nudeln:
eine große Zwiebel, gehackt
5 EL Olivenöl
250 g Reisnudeln
500 ml Gemüsefond
1 TL Salz
die Grünkohlbasis
120 g Schafkäse gehackt
50 ml Sahne
Frischer Oregano und einige Schafkäsewürfelchen zum Garnieren

Für die Grünkohlbasis benötigt man etwa 15 bis 20 Blätter Grünkohl, der holzige mittlere Stängel muss entfernt werden. Die Blätter mit kochendem Wasser übergießen und 3 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Die Blätter mit 4 EL  Blanchierwasser und dem Limettensaft in einen Blender geben und pürieren.
Die Tomaten klein würfeln und in eine flache Auflaufform geben. Mit dem Olivenöl beträufeln, mit Salz und Oregano würzen, gut durchmischen und im Backofen bei 200 Grad Grillfunktion etwa 20 Minuten braten.
In der Zwischenzeit die Reisnudeln zubereiten. In einem beschichteten Topf die Zwiebeln im Öl anschwitzen, die Nudeln zugeben und kurz umrühren, mit 300 ml Fond aufgießen und das Salz zugeben.
Sanft köcheln lassen, dabei immer wieder rühren, wie bei der Zubereitung von Risotto.
Nach und nach die restliche Flüssigkeit zugeben, bis die Nudeln bissfest sind (ev. werden nicht die ganzen 500 ml benötigt).
Nun den pürierten Grünkohl, den Schafkäse und die Sahne einrühren und zugedeckt noch etwa 5 Minuten schmoren lassen. Abschmecken!
Die Nudeln in tiefen Schalen anrichten, in die Mitte eine Mulde drücken, die gegrillten Tomaten hinein geben und mit frischen Oreganoblättchen und etwas Käse garnieren.

Dieses Gericht funktioniert auch wunderbar, wenn du statt Grünkohl frischen Spinat oder Mangold verwendest.

Und, naja, ohne süßen Abschluss geht bei mir gar nichts. Nun wirst du dir sicher denken, was kann man denn mit Grünkohl schon süßes zubereiten?
Na klar, Smoothie! Und dazu gibt es ganz tolle, hauchzarte Nussplätzchen!

Grünkohl-Melonen- Shake mit knusprigen Nussplätzchen

Zutaten für den Shake, für 3-4 Gläser

300 g Honigmelonenfruchtfleisch, gewürfelt
Saft einer Limette
3 Grünkohlblätter, vom Stängel befreit
Einige frische Minzeblätter
1 reife Banane
1 EL Mandelmus
300 ml Hafermilch

Gib alle Zutaten in einen Blender und püriere alles sehr cremig. Serviere den Smoothie mit den nun folgenden Keksen.

Zutaten für die Kekse, für ca. 15 Stück

125 g gehackte Nüsse (Haselnüsse und Pekannüsse)
140 g Kristallzucker
3 EL Mehl
1 EL Stärkemehl
Prise Salz
einige Tropfen Vanielleextrakt
3 EL Butter, geschmolzen
3 große Eiweiß (90 g), leicht verschlagen
Butter zum Einfetten

Nüsse, Zucker, Mehl, Stärke und Salz in einer Schüssel mischen. Butter und Vanille einrühren, zuletzt die Eiweiß unterziehen.
Für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
2 Backbleche mit Backpapier belegen, leicht einfetten. Backofen vorheizen auf 200 ° C.
Mit einem Esslöffel Häufchen auf die Bleche setzen, nicht mehr als 6 Stück pro Blech, die Masse rinnt flach auseinander!
Für ca. 7 Minuten backen, die Ränder sollen schön gebräunt sein, die Masse ist allerdings noch weich und wird erst beim Abkühlen knusprig.
Vor jedem Backdurchgang neu einfetten!
Etwas abkühlen lassen, dann vom Blech lösen und auf ein Gitter legen.

Die Kekse solltest du luftdicht aufbewahren, sonst werden sie etwas weich, aber ich glaube das wird nicht nötig sein. Bei uns sind die immer gleich weg.

Na und was natürlich als Abschluss nicht feheln darf, ist der neue Fernsehsnack Nummer 1, knusprige Chips aus Grünkohlöblätter. Wer auch immer diese jenigen erfunden hat, sollte einen Gemüse – Ideen – Orden bekommen (sollte man einführen!!)

Grünkohlchips

Dafür entfernst du den Blattstrunk und reißt die Blätter in ca. 4/4 cm große Stücke . Nun mischst du etwas Olivenöl mit Salz und Gewürzen, Räucherpaprika oder Chiliflocken schmecken toll, gibst das über die Blattstücke und massierst es gut ein.
Dann versteilst du die Stücke auf einem Backpapier und röstest sie im Backofen auf dem Einschubgitter bei 130°C, bis sie knusprig sind (ca. 30 Min., dazwischen öfter mal die Ofentüre öffnen). Auch in der Heißluftfritteuse funktionieren die Chips super!
Und ein letzter Tipp:
Grünkohlblätter lassen sich sehr gut dörren (Backofen oder Dörrapparat, siehe meinen Artikel “Trocknen und Dörren“) und danach zu Grünkohlpulver verarbeiten. Dieses kann zu Smoothies oder Suppen hinzugefügt werden.

Fazit: unbedingt zugreifen, wenn er am Markt angeboten wird, oder selber anpflanzen!
So, und wenn du jetzt genug vom Grünkohl hast, nach meinem langen Artikel, dann fängst du halt einfach mal mit den Keksen an. Die sind grünkohlbefreit! Viel Spaß beim Nachkochen!


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