Kategorie: Kochbuch – Betrachtungen

Trocknen und Dörren – eine Buchvorstellung und eigene Erfahrungen

Ich bin total im Erntefieber! Die milden Temperaturen lassen es im Garten noch richtig wachsen und sprießen, die Küche ist voll mit Kräuteln und Chilis, Äpfeln und Quitten, Süßkartoffeln und Grünkohlblättern … diesen Segen können wir natürlich nicht auf einmal vernichten, da müsste ich ein Daueressen starten, und da würde mein kleiner Magen nicht begeistert sein. Also heißt es nun: die Schätze für den Winter konservieren.
Meine zwei Gefrierschränke möchte ich auf einen reduzieren, ich möchte nur das Nötigste einfrieren, also meine Fonds, mein selbstgebackenes Brot, und wenn ich ganze Hendln oder meinen Truthahn bzw. Rind von meinen Biobauern bekomme.
Gemüse und Obst versuche ich in Zukunft wirklich saisonal zu verarbeiten, ich muss im Winter keinen Kirschkuchen essen oder Erdbeershake zubereiten, da gibt es halt dann Apfelstreusel oder Zimtschnecken, und Shakes mit Bananen oder Orangen.
Aber es gibt da ja noch eine sehr alte, effiziente und leckere Art, Obst, Gemüse und Kräuter haltbar zu machen: das DÖRREN!
Ich habe ja schon viele Jahre einen runden Dörrapparat von Lidl, wirklich einen totalen “Billigsberger”, der aber läuft und läuft und seinen Zweck wirklich gut erfüllt. Aber als Küchengeräte-Junkie packte es mich heuer, und ich habe mir einen professionellen Dörrofen von HENDI gekauft, mit Temperaturregelung und sechs Einschüben, und ich bin mega begeistert. Und diese Anschaffung schreit natürlich sofort nach einem neuen Kochbuch, um mich weiterzubilden, und so hat mir der LEOPOLD STOCKER VERLAG (der auch die Zeitschrift KOCHEN UND KÜCHE herausbringt, für welche ich schreibe!) netter Weise den soeben neu erschienenen Band TROCKNEN UND DÖRREN von Teresa Marrone zur Verfügung gestellt, um darin zu schökern und es Dir dann vorzustellen. Und gleich mal vorweg: ich bin total begeistert!!!!

Der neue Band TROCKNEN UND DÖRREN vom Leopold Stocker Verlag

Hier erwartet dich kein kleines Büchlein mit den nötigsten Anweisungen und ein paar hübschen Bildern, nein, du bekommst einen richtigen Wälzer, mit 289 Seiten, Zeile für Zeile wertvolle Informationen und Tipps sowie tolle Bilder und Rezepte.
Das Buch gliedert sich in drei große Teibereiche:
Vorbereitung
Richtig Trocknen
Das Beste aus ihrem Dörrgerät herausholen
Im ersten Bereich “Vorbereitung” geht es um ganz allgemeine Tipps zum Lebensmittel selber trocknen, um Grundlagen wie geschichtliches, Vorbereitung und Vorbehandlung des Trockengutes (z.B. Blanchieren von Obst in Zuckersirup, habe ich noch nie gemacht!), weiters um das Lagern des Trockengutes und seine Aufbereitung vor Verwendung. Zu guter Letzt wird ausführlich auf die Ausrüstung eingegange: was gibt es für Geräte, was ist beim Kauf wichtig, wie baue ich ein Dörrgerät selber und wie dörre ich im Backofen. In diesem Kapitel habe ich erkannt, wie wenig ich wusste!
Im zweiten Bereich “Richtig Trocknen” findest du spezifische Anleitungen für mehr als 30 Gemüse-und Obstsorten, für unzähliche Kräuter und Gewürze, und für das Dörren von Fleisch und Geflügel. Noch nie habe ich dieses Thema so genau aufgearbeitet vorgefunden, und nun kann ich dezitiert nachsehen, was zu beachten ist, wenn ich z.B. Grünkohl, Heidelbeeren, Salbei, Chilis oder Rinderfilet dörren möchte! Perfekt!

Diverse Chilisorten, bereit für den Dörrofen.


Im dritten Bereich, “Das Beste aus ihrem Dörrgerät herausholen“, gibt es dann Rezepte und Anregungen ohne Ende, da wird die eigene Phantasie durch vorhandene Ideen gefördert, und es erschließen sich unendlich viele Möglichkeiten. Es gibt Fruchtleder und kandierte Früchte zum Naschen, Suppengewürze und Mischungen zum Campen und Wandern, Gerichte mit Dörrgut, Knäckebrot, Obstriegel und und und …
Der Rezeptteil hätte für mich noch umfangreicher sein können (ich liebe einfach Rezepte!), aber das hätte den Rahmen des Buches gesprengt. Aber hier gibt es nun eine Anregung von mir für Verlag und Autorin:
Wie wäre es im nächsten Jahr mit einem zweiten Band, mit noch mehr ergänzenden Rezeptideen und z. B. Kräutersalzen, noch weitere Teemischungen, Kuchen etc …? Ich finde, diese sehr alte Kunst des Haltbar machens passt sehr gut zum Thema Nachhaltigkeit, welches ja immer wichtiger wird. Natürlich brauchen wir auch dafür Strom, denn in unserem Breitengrad ist es mit dem Lufttrocknen ein Problem, aber die Methode ist auf jeden Fall ressourcenschonender und bringt uns dazu, mit den Jahrezeiten zu wirtschaften.

Was ich z.B. jedes Jahr gerne selber mache ist Suppengewürz. So kann ich auch die weniger schönen Exemplare von Sellerie, Karotten und Lauch, sowie meinen wuchernden Liebstöckel, bestens verwerten. Mein Rezept dafür findest du in meinem Post aus 2017: Der Liebstöckel.

Dies bunte Mischung wird Suppengemüse!
Das fertige Suppengemüse, im Blitzhacker zerkleinert

Im Buch findest du einige sehr coole Verwendungsvorschläge für gedörrtes Suppengemüse, so z.B. eine geniale Minestrone-Suppenmischung im Glas, auch ein perfektes Geschenk!

Unbedingt probieren möchte ich auch Teresas Rezept für Skandinavisches Knäckebrot aus dem Dörrofen. Getrocknete Brotsnacks sind ein gesunder Pausenproviant, und mein Rezept für Leinsamen-Karottencracker möchte ich dir hier verraten … das Knäckebrot findest du im Buch!

Mein Leinsamen-Karotten-Knäckebrot

Leinsamen-Karotten-Knäckebrot:

Bedecke 120 g Leinsamenkörner mit reichlich Wasser und lasse sie über Nacht stehen. Sie saugen sich an und bilden eine Art Schleim, der die Cracker zusammenhält.
Am nächsten Tag reibst du eine große Karotte und eine Stange Staudensellerie fein.
Sollte der Leinsamen nicht das ganze Wasser aufgesogen haben, so gieße es ab, und mische das geriebene Gemüse darunter.
Weiters fügst du eine Hand voll Flohsamen hinzu.
Würze die Masse mit Salz, Pfeffer, Paprika, einem TL vegetarischem Gemüsebrühe-Pulver (vielleicht schon selbst gemacht?) sowie einem EL Sesamöl oder Olivenöl.
Belege zwei Dörrgitter mit Backpapier und streiche die Masse etwa 4 mm dick auf. Drücke mit der stumpfen Messerseite Unterteilungen ein, hier kannst du die Platte dann in einzelne Cracker brechen.
Gedörrt habe ich bei 60 °C für 7-8 Stunden, wenn die Platten sich von oben trocken anfühlen, wendest du sie und ziehst das Backpapier ab.
Der Snack ist fertig, wenn die Masse richtig kracht beim Auseinander brechen!

Grünkohlchips:

Grünkohlchips

Auch mein geliebter Grünkohl läßt sich super dörren, du kannst ihn mit einem EL Öl und Gewürzen vermischen, alles zart einkneten und so dörren, dann hast du eine gesunde Knabberei. Ich dörre ihn auch gerne ganz natur und zermahle die krachtrockenen Blätter dann zu Grünkohlpulver, welches ich dann in Smoothies geben kann.
Du siehst, durch die alte Methode des Dörrens eröffnet sich eine neue Kochwelt, und mit Teresa Marrones Tipps aus dem Buch und etwas eigener Phantasie kannst du deine Speisekammer mit wertvollen Vorräten bereichern.

Ich hoffe ich konnte dein Interesse für das Dörren und Trocknen wecken, ich habe für mich viel neues Wissen entdecken können und werde mit meinem Dörrofen und Teresas Rezepten noch vieles ausprobieren. Ich verabschiede mich heute mit einem Foto meines letzten Dörrgutes, da habe ich nämlich Quittenleder hergestellt. Fruchtleder ist ja zur Zeit wieder sehr hipp, es ist eine gesunde Nascherei und eine tolle Methode, Obst zu verwerten. Also, bis bald beim Dörren!

Quittenleder

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Huhn Tschachochbili – Huhn auf georgische Art, eine Kochbuchrezension

Georgien fasziniert mich, und das, obwohl ich noch nie dort war. Ich hoffe das kommt noch irgendwann einmal, in der Zwischenzeit lese und koche ich mich begeistert durch georgische Kochbücher und schaue mir jede Georgien-Doku auf You Tube an.
Die Georgier lieben es, Feste zu feiern, die ganze Familie um einen Tisch zu versammeln und so aufzukochen, dass sich fast die Tischplatte verbiegt unter der Last der Speisen. Dieses Volk isst nicht, um zu leben, nein sie leben, um zu essen … so scheint es jedenfalls. In so ein Land muss ich mich ja wohl verlieben!
Meine erste kulinarische Georgien-Reise findest Du hier:
Die Georgische Küche

Ich möchte Dir heute ein weiteres Georgien Kochbuch aus dem Leopold Stocker Verlag vorstellen:

Lieblingsrezepte von international bekannten Georgiern, Anekdoten von berühmten Künstlern sowie kulinarische Vorlieben historisch bedeutender georgischer Persönlichkeiten, untermalt von wahrlich außergewöhnlichen Fotos, dieses Buch hebt sich von der Masse ab, sowohl im Layout als auch inhaltlich.

Die englische Originalausgabe ist 2013 in der georgischen Hauptstadt Tiflis veröffentlicht worden, die deutsche Erstausgabe ist 2018 im Stocker Verlag erschienen.
Das Buch ist wunderschön gestaltet, viele der Seiten glänzen in tiefem Schwarz, was die Leuchtkraft der ungewöhnlichen Fotos noch unterstreicht. Die Foodfotos sind puristisch, auf das Wesentliche beschränkt und wirklich kleine Kunstwerke.
Du darfst Dir hier kein Kochbuch im herkömmlichen Sinn erwarten, die Rezepte führen den Leser durch die Geschichten der porträtierten Menschen und geben Einblicke in georgische Traditionen. Das Buch wäre z.B. auch ein perfektes Gastgeschenk für all jene, die Freude an ungewöhnlichen Dingen haben. Solltest Du also solch eine Person sein, so schenke es Dir einfach selber!

Das Buch enthält zahlreiche traditionelle georgische Rezepte, wie Paska (eine Süßspeise aus Topfen), Kulitsch (süßes Osterbrot aus Hefeteig), Chatschapuri (eine Art Käsepizza) oder Satsiwi (Huhn in Walnusssauce), für meine Buchrezension habe ich mir zum Nachkochen das “Huhn Tschachochbili” ausgesucht. Die Hühnerteile schmoren in einer Sauce aus viiiiiieeel Butter, Sherry und Tomatensauce, ich habe das Gericht mit zwei Grundzutaten der georgischen Küche verfeinert: Walnüsse und frischer Koriander. Viel Koriander!
Diese beiden gehören zu meinen absoluten Favoriten in der Küche … vielleicht bin ich deshalb so vernarrt in die Aromen dieses Landes.

Koriandergrün wird in der georgischen Küche häufig verwendet


Und nun, auf nach Georgien, oder – ran an den Herd!

An Zutaten brauchst Du, für 3-4 Portionen:
4 Hühnerschenkel (Ober-und Unterkeulen)
120 g Butter (ja!!!)
1 große rote Zwiebel, gehackt
1 TL Paprika
1 TL Salz
Pfeffer
80 ml Sherry
120 ml Tomatensaft
200 ml Wasser
viel frischen Koriander (nur im Notfall durch Petersilie ersetzen!)
eine gute Handvoll gehackte Walnüsse

Verwende für dieses Rezept am besten einen gußeisernen Bräter.
Heize den Backofen vor auf 160 Grad Heißluft.
Gib die Butter in den Bräter und erhitze sie langsam. Gib die Hühnerteile hinein und brate sie langsam in der Butter an. Das geschieht bei mittlerer Hitze, wirklich ganz vorsichtig, die Butter soll bräunen, darf aber nicht verbrennen. Das Anbraten dauert etwa 15 Minuten, dabei wendest Du die Teile ein Mal.


Gib nun die Hühnerteile auf eine Platte und brate die Zwiebel in der Butter an, bis sie bräunen.

Würze mit Paprika, Salz und Pfeffer, gieße mit dem Sherry, Tomatensaft und Wasser auf, lasse alles aufkochen. Lege die Fleischteile nun wieder in die Sauce, gib den Deckel auf den Topf und stelle ihn in den Backofen.

Lasse alles 90 Minuten schmoren, schau aber dazwischen einmal nach, ob nicht zu viel Flüssigkeit verdampft, ansonsten kannst Du etwas Wasser oder Tomatensaft ergänzen.
Nach den 90 Minuten sollte das Fleisch sehr weich sein und sich leicht vom Knochen lösen. Bestreue das Gericht mit den Nüssen und dem gehackten Koriandergrün und stelle es im Topf auf den Tisch, sodass sich jeder selbst bedienen kann.

Frisches Fladenbrot oder Knoblauchbaguette wären hier ideal als Begleitung, wenn es ganz authentisch sein soll, dann serviere die berühmte georgische Koriandersauce dazu, auch dieses Rezept findet sich im Buch!
Für mich gibt es hier definitiv eine Kaufempfehlung, erwerben kannst Du das Buch in einer Buchhandlung oder online direkt beim Leopold Stocker Verlag:

GEORGIEN – Eine kulinarische Liebeserklärung

Schließen möchte ich meinen Beitrag nun mit einem Zitat aus dem Buch, es stammt von dem berühmten amerikanischen Schriftsteller John Steinbeck, welcher auf seiner Russlandreise auch Georgien besuchte.

Ein magischer Ort, dieses Georgien, und sobald man es verlassen hat, kommt einem dieses Land wie ein Traum vor.Und die Menschen sind außergewöhnlich. Sie bewohnen in der Tat eines der reichsten und schönsten Länder der Welt, und sie machen ihm Ehre. Und wir verstanden nun völlig, warum die Russen stets zu uns sagten: Ehe Sie nicht Georgien gesehen haben, haben sie nichts gesehen!”
(John Steinbeck, Die russische Reise)

Viel Spaß beim Lesen!

Übrigens, mein schöner neuer gusseiserner Schmortopf ist von IKEA (natürlich), eine limitierte Stückzahl, da musste ich schnell sein!


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“Biancas Backbuch” Rezension sowie Rezepte für Briochekuchen und Zitronentörtchen

Der LEOPOLD STOCKER VERLAG, für dessen Kochzeitschrift KOCHEN UND KÜCHE ich regelmäßig Beiträge schreibe, hat wieder ein Backbuch veröffentlicht, und das möchte ich Dir heute gerne vorstellen.

Das Buch heißt: BIANCAS BACKBUCH – VON KINDERLEICHT BIS BACKSHOWREIF

Die Autorin ist Bianca Wohlgemuth, sie hat 2017 als Erste bei der großen deutschen Backshow “Das große Backen” teilgenommen und den tollen zweiten Platz erbacken! Bianca ist Steirerin wie ich und kommt aus der Nähe von Graz, ein Grund mehr, dass ich genau ihr Buch vorstelle! Das ist so etwas wie Bundeslandpatriotismus …

Vielleicht stehst Du ja gerade im Buchladen und weißt nicht, ob Du das Buch nun nehmen sollst oder nicht, und vielleicht findest Du ja meine Buchbeschreibung und hast keine Zeit, den Monsterbeitrag durchzulesen, deshalb gleich vorweg: mir gefällt das Buch sehr gut, die Rezepte sind super und funktionieren, und wenn Du gerne bäckst, wirst Du viel Freude damit haben.
Mit 128 Seiten ist es nicht sehr dick, aber es ist wirklich für jeden Kuchengeschmack etwas dabei, von einfachen Heidelbeermuffins, Polsterzipfeln und Bananenschnitten über kunstvolle Macarons und Eclairs bis zur aufwendigen Motivtorte und Hochzeitstorte. Und natürlich gibt es für jedes süße Kunstwerk ein tolles Foto von Träumerherz Fotografie.

Wie bewertet man ein Back-oder Kochbuch? Nun, es ist auf jeden Fall immer eine subjektive Angelegenheit, denn was mir gefällt, kann Dir eventuell gar nicht zusagen. Aber, wenn Du Dich im Imternet ein wenig über die Autorin informierst, vielleicht ein paar Folgen der Show ansiehst, so wirst Du eine sehr sympatische junge Frau antreffen, die viel Herz und Liebe in ihr Buch eingebracht hat. Und ob die Rezepte funktionieren, nun, das habe ich für Dich getestet, an einigen Beispielen. Ich beginne da am liebsten immer im Kapitel “Grundrezepte – Basics”, denn an den Grundbausteinen eines Rezeptes erkennt man, ob alles Weitere ein Erfolg wird. Und es wurde einer! (bzw. mehrere)
Ich habe mich auf den Briocheteig gestürzt und ihn in ein von mir zusammengestelltes “Kuchenprojekt” eingebaut, dieses Rezept gebe ich gerne hier weiter, zudem habe ich die Zitronenkuchenmasse gebacken, auch diese fluffige Köstlichkeit findest Du im heutigen Beitrag.

Ich starte also meine kleine Testreihe mit dem Briocheteig, der wirklich wunderbar gelungen ist, verarbeitet habe ich den Teig zu einem

Briocheteigkuchen mit Pistazien-weisser Schokoladen-Creme

Briochekuchen

Ich habe bereits Briocheteige gebacken mit unmengen an Butter und sechs Eiern, die waren teilweise sehr schwer und üppig. Dieser Briocheteig wurde luftig, leicht und feinporig, war also ein voller Erfolg. Ich habe zu Biancas Rezept noch einen Eidotter hinzugefügt, wegen der Farbe!

Briocheteig:
130 g Milch
100 g Butter
90 g Staubzucker
35 g frische Hefe
500 g glattes Mehl
etwas abgeriebene Zitronenschale
2 EL Rum
2 Eier plus ein Dotter

Erwärme Milch, Butter und einen EL vom Zucker leicht, bis die Butter schmilzt, rühre die Hefe ein und lasse sie 10 Minuten gehen.

Mische Mehl und Zucker in einer großen Rührschüssel. Gib die Milchmischung und die restlichen Zutaten zum Mehl und verknete alles zu einem geschmeidigen Teig, etwa 10 Minuten. Decke die Schüssel ab und lasse den Teig aufgehen, bis das Volumen verdoppelt ist.

Nun, hier steht in Biancas Rezept: “20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen”, das funktioniert nicht! Es dauert auf jeden Fall etwa 2-3 Stunden, bis dieser schwere, mit Butter und Eiern angereicherte Hefeteig aufgeht.

Während der Gehzeit machen wir meine Fülle:

100 g geschälte, ungesalzene Pistazien
50 g weisse Schokolade
50 g Staubzucker
20 g weiche Butter
30 ml Sahne

Röste die Pistazien ein paar Minuten im 180°C heißen Backofen, lasse sie abkühlen, gib sie mit der gewürfelten Schokolade in einen Blitzhacker und hacke alles zu groben Stückchen, etwa wie Streusel.

Vermische die Nussmasse mit Zucker, Butter und Sahne und stelle sie beiseite.

Kleide eine hohe, etwa 15/20 cm große Auflaufform mit Backpapier aus. Lege den Teig auf die Arbeitsfläche und rolle ihn zu einem 45/30 cm großen Rechteck aus, die Längsseite sollte zu Dir zeigen. Bestreiche die unteren 3/4 des Teiges mit der Fülle und rolle ihn von der Längsseite her auf.

Briochekuchen

Schneide die Roulade in der Mitte durch und lege beide Rollen nebeneinander. Nun schneidest Du die Rollen längs in der Mitte durch und verdrehst die beiden Stränge. Nun hast Du zwei gedrehte Zöpfe, diese legst Du nebeneinander in die vorbereitete Backform und läßt sie erneut für ca. 30-40 Minuten gehen.

Briochekuchen
Briochekuchen
Briochekuchen



Heize den Backofen vor auf 170°C, backe den Briochekuchen ca. 40-50 Minuten, er sollte schön gebräunt und auf Druck noch etwas elastisch in der Mitte sein.

Briochekuchen


Der Kuchen war kaum abgekühlt, haben wir uns darauf gestürzt, ich hätte locker die Hälfte noch warm verdrücken können …soooo gut!

Zitronenkuchen

Für einen weiteren Test habe ich das erste Rezept im Buch, nämlich den Zitronenkuchen, gewählt. Ich liebe jede Art von Zitronenkuchen, und ich habe schon unzählige Rezepte ausprobiert, aber dieser ist einer der fluffigsten und saftigsten Varianten, die ich je gebacken habe. Bianca verwendet eine Kastenform, ich habe die Masse in hübsch strukturierten kleineren Formen gebacken, und zum Glasieren bin ich nicht mehr gekommen … meine Sonntagsgäste (die Kinder) haben alles vernichtet! Aber ein Wenig Staubzucker und grober Zitronenzucker haben durchaus genügt, um die kleinen Törtchen erstrahlen zu lassen!

Zitronenkuchen

Für die Masse brauchst Du

6 Eier
180 g Staubzucker
1 EL echten Vanillezucker
Prise Salz
200 g Mehl
2 TL Backpulver
200 g flüssige Butter
Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone

4 EL Marillenmarmelade plus 2 EL Zitronensaft zum Aprikotieren

Schlage die Eier mit Zucker und Salz sehr schaumig, mische Mehl mit Backpulver und siebe es über die Eimasse, hebe vorsichtig mit einem Schneebesen unter. Rühre dann die flüssige, nicht mehr heisse Butter und den Zitronenabrieb ein und zuletzt fügst Du tropfenweise den Zitronensaft hinzu und hebst wieder gut, aber vorsichtig unter. Fülle die Masse in eine vorbereitete Form nach Wahl, oder – so wie ich – in mehrere kleine Formen, und backe den Kuchen goldbraun, meine kleinen Formen haben 20 Minuten gebraucht, eine Kastenform etwa 30 Minuten.
Lasse die Kuchen abgedeckt etwa 10 Minuten abkühlen, stürze sie dann vorsichtig und bestreiche sie noch heiß mit dem Marillenmarmelade-Zitronensaft-Gemisch.

Zitronenkuchen
Zitronenkuchen

Zum Vorbereiten der Formen: Kastenformen kleide ich immer mit Backpapier aus, so gibt es nie eine “Hilfe der Kuchen bleibt in der Form kleben!“-Katastrophe. Und kleine, strukturierte Förmchen musst Du wirklich sehr genau mit Butter ausstreichen, dann für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen und zuletzt mit Mehl bestauben. Für Backformen mit feinen Reliefmustern ist diese Methode viel sicherer als Backtrennspray … leider!

Verziere und glasiere Deinen Kuchen nach Herzenslust, Bianca hat wunderschöne kandierte Zitronenscheiben gefertigt, aber da haben meine Gäste schon gierig gelauert, also keine Chance. Bin froh dass ich die Fotos geschafft habe.

Zitronenkuchen

Wenn Du also gerne wieder einmal ein neues Backbuch hättest, um mal etwas anderes für die Kaffeejause zu haben, so bleibe patriotisch, unterstütze einen steirischen Verlag und eine steirische Star-Bäckerin, Du wirst viele tolle Rezepte zum Nachbacken finden.
Ach ja, unter www.kochenundkueche.com/videos findest Du zu einigen der Rezepte Anleitungs-Videos mit Bianca, so zum Beispiel wurde auch die Herstellung des Briocheteiges verfilmt:

Biancas Briocheteig Grundrezept

Viel Spass beim Nachbacken!


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Buchvorstellung “Dinkel, Amarant, Quinoa & Co”, sowie Rezepte für süßes Zimtrisotto und Amarant-Teekuchen

Eine Buchbewertung für meinen Verlag (Leopold Stocker Verlag) ist noch ausständig, ich habe ja zuletzt zwei Bücher bekommen, und das Zweite möchte ich Dir nun heute präsentieren.
Der Titel: Dinkel, Amarant, Quinoa & Co – Korngesunde Köstlichkeiten

Auf dieses Buch habe ich mich besonders gefreut, denn seit meiner frühesten Jugend liebe ich Körner und Getreide. Zum 21. Geburtstag habe ich eine Osttiroler Getreidemühle von meinen Eltern bekommen, diese hat heute noch einen Fixplatz in meiner Küche und wird ständig benutzt. Ich sage jetzt nicht, wie lange das her ist, aber als ich damit anfing, ins Reformhaus zu gehen und dort Leinsamen, Urkorn, Kamut oder Hirse zu kaufen, galt man damit als “Körndlfresser”, was durchaus meist nicht positiv gemeint wurde! Das hat sich zum Glück etwas verändert, und heute trifft es total den Trend, wenn man mit Quinoa oder Amarant in der Küche umgehen kann. Zumindest dort, wo gerne und gesundheitsbewußt gekocht wird!

Die Kapitel sind nach der Körnerart sortiert, es gibt zu jedem Körndl/Getreide einen allgemeinen Teil über Geschichte, Anbau und Eigenschaften, des weiteren Kapitel über Getreideunverträglichkeit, Mehlsorten und Brot backen. Und es gibt deftige und süße Rezepte zu jedem von ihnen. Du findest im Inhalt Amarant, Buchweizen, Bulgur, Couscous, Dinkel, Einkorn, Gerste, Grünkern, Hafer, Hirse, Kamut, Mais, Quinoa, Reis, Roggen und Weizen.
Das Buch beinhaltet viele tolle Rezepte, wie Amarantlaibchen, Buchweizenstriezel mit Nussfülle, Couscousrouladen, Grünkernbraten, Haferflockenschmarren, Polentapizza und etliche mehr. Viele schöne Fotos begleiten die Rezepte und zeigen, wie das Gericht aussehen soll.
Ich habe schon einiges ausprobiert, auf meinem Blog zeige ich Dir ein ZIMTRISOTTO und einen AMARANT-DINKEL-TEEKUCHEN. Die Rezepte funktionieren sehr gut, ein paar Kleinigkeiten habe ich für mich angepasst, wie immer.

 

AMARANT-DINKEL-TEEKUCHEN

Das aussergewöhnliche hier: es werden Amarantpops in die Masse eingearbeitet. Das hat mich sofort fasziniert, denn ich hatte welche daheim, wusste aber nichts rechtes damit anzufangen, ausser sie zum Müsli zu mischen. Also, ab in den Kuchen damit! Die kandierten Früchte meiner Wahl waren Cranberries, und diese wurden bei mir in Amaretto ertränkt. Und im Buch besteht die gesamte Mehlmenge aus Dinkelvollkornmehl. Mir war der Kuchen damit etwas zu schwer und auch recht dunkel, so habe ich nur zur Hälfe Vollkornmehl verwendet und den Rest durch glattes Dinkelmehl ersetzt. Ich habe ihn beim 2. Mal mit Quinoapops versucht, auch das funktioniert bestens.
Dies ist ein wirklich klassischer Englischer Teekuchen, saftig und luftig, schmeckt zu jeder Tageszeit, auch zum Frühstück mit englischer (oder hausgemachter) Orangenmarmelade.

Buchvorstellung "Dinkel, Amarant, Quinoa & Co

Für eine Kastenform brauchst Du:

50 g Zartbitterkuvertüre
50 g Walnüsse
70 g getrocknete Cranberries
3 EL Amaretto (Mandellikör)
eine Naturzitrone, gewaschen
4 Eier
120 g Butter, weich
140 g Staubzucker
70 g Dinkelmehl glatt
70 g Dinkelvollkornmehl
1 TL Backpulver
60 g Amarantpops

Hacke die Schokoalde und die Nüsse mit dem Messer. allerdings nicht zu fein, im Kuche soll man noch auf die Stückchen beissen!
Gieße den Amaretto über die Cranberries, mische durch und lasse sie etwa 30 Minuten ziehen.
Heize den Backofen vor auf 170 Grad Heißluft, buttere und bemehle eine Kastenform.
Reibe die gelbe Schale der Zitrone ab und presse den Saft aus.
Trenne die Eier und schlage die Eiklar zu steifem Schnee.
Mische die Mehlsorten, das Backpulver und die Amarantpops in einer Schüssel und stelle sie bereit.
Gib die Butter, den Zucker und die Zitronenzesten in eine Rührschüssel und rühre die Masse , bis die Butter sehr hell und luftig ist.(oder mit der Küchenmaschine).
Rühre die Dotter nacheinander ein, mixe jedes mal etwa 30 Sekunden gut durch.
Mische nun die Cranberries mit einem EL von der Mehlmischung, und gib diese sowie die Nüsse, Schokolade und Zitronensaft zum Teig, verrühre alles kurz. Zuletzt kommt noch die Mehlmischung dazu und wird nur mehr kurz eingeschockt, bis das Mehl vermengt ist. Hebe den Eischnee mit einer Teigspachtel vorsichtig unter, fülle den Teig in die Form und backe den Kuchen etwa 40 – 45 Minuten.
Bestreue den fertigen Kuchen mit Staubzucker, Du kannst ihn natürlich auch mit einer Zitronenglasur veredeln.

Buchvorstellung "Dinkel, Amarant, Quinoa & Co Buchvorstellung "Dinkel, Amarant, Quinoa & Co

ZIMTRISOTTO

Das zweite Rezept, das ich ausprobiert habe, ist das “Zimtrisotto” von Seite 140. Jetzt denkst Du bestimmt: “Ach Gott, Milchreis! In dem Buch gibt es bestimmt ausgefallenere Rezepte als simplen Milchreis”!
Ja, das mag schon stimmen, aber gerade an diesen simplen, klassischen Rezepten erkennt man die Qualität eines Kochbuchs, denn jeder kennt das Gericht, hat Vergleichsmöglichkeiten (Oma, Mama, Landliebe …) und hat eine genaue Vorstellung davon, wie es schmecken soll.
Milchreis soll so flüssig sein, dass er beim Auskühlen und Eindicken cremig und samtig bleibt, und nicht fest und klebrig wird wie Kleister. Er muss sich im Mund anfühlen wie eine Wolke Schlagrahm, und muss Wonnegefühle auslösen, wie früher bei Mama. Und keiner soll kommen und sagen: “Naja, der von LANDLIEBE ist besser!”
Und genau all diese Anforderungen erfüllt dieses Rezept. Die Mengen an Reis und Flüssigkeit stimmen genau, der Reis bleibt auch nach dem Abkühlen matschig und cremig wie Risotto, und schmeckt herrlich. Ich habe ein bißchen bei der Fettmenge nachgeholfen, indem ich einen Teil der Milch durch flüssige Schlagsahne ersetzt habe, und auch habe ich am Schluss etwas mehr geschlagene Sahne untergehoben, wenn schon – denn schon! (Fett ist ein Geschmacksträger, ich kanns nicht oft genug sagen …)
Zudem habe ich dem Rezept eine halbe Vanilleschote beigefügt und ihm ein wenig orientalischen Touch verliehen, indem ich einen EL Rosenwasser (vom Türken) beigement habe, das schmeckt toll. Ist aber optional.

Buchvorstellung "Dinkel, Amarant, Quinoa & Co

Für 4 Dessertschalen (oder 6 kleine …) brauchst Du:

400 ml Milch
200 ml Sahne
1/2 Vanilleschote
50 g Zucker
1 TL Zimt
100 g Rundkornreis (bevorzugt Carnaroli Risottoreis, oder spezieller Milchreis)
20 g Butter
50 g weisse Kuvertüre, gehackt oder Drops
1 EL Rosenwasser
150 ml Sahne

Schlitze die Vanilleschote der Länge nach auf, lockere die Körnchen innen ein wenig mit einer feinen Messerspitze. Erhitze die Milch, Sahne, Zucker, Vanilleschote und Zimt und stelle sie beiseite. Erhitze die Butter in einer Kasserolle, schwitze den Reis darin kurz an, lösche mit der Zimtmilch ab und lasse den Reis bei sehr schwacher Hitze zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln, rühre immer wieder um.
Der Milchreis ist fertig, wenn die Reiskörner schön weich, aber noch nicht zerkocht sind, und das ganze eine zähflüssige Konsistenz hat. Es dickt mit dem Abkühlen ein!
Entferne die Vanilleschote (alles schön auskratzen!), füge nun in den heißen Reis die Schokolade und das Rosenwasser hinzu, rühre durch bis die Schokolade geschmolzen ist. Schlage die 150 ml Sahne steif und ziehe sie unter den abgekühlten Reis. Verteile das Dessert auf hübsche Schalen und stelle es NICHT in den Kühlschrank, Milchreis schmeckt bei Zimmertemperatur am besten.

Buchvorstellung "Dinkel, Amarant, Quinoa & Co

Also, tue Dir etwas Gutes, gönn Dir ein wenig Körndlfutter, tolle Ideen gibts in Dinkel, Amarant, Quinoa & Co!

 

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Buchvorstellung “Brot, Gebäck und Brotaufstriche”, mit Rezept “Haferbrot mit Mangoldaufstrich”

Meine Kochbuchsammlung hat wieder mal Zuwachs bekommen! Nachdem ich ein paar Einrichtungsgegenstände umplatziert habe, konnte eine weitere Buchablage Stellung beziehen, die “Neuen” müssen also nicht wochenlang heimatlos am Esstisch herumkugeln.
Ich habe zwei Neuerscheinungen vom Leopold-Stocker-Verlag erhalten,daraus werde ich wieder einiges nachkochen und Dir beide Bücher vorstellen.
Im heutigen Post geht es um eines meiner Lieblingsthemen, nämlich Brot und Gebäck … und tolle Aufstriche. Das Kochbuch, um das es heute geht, heißt:
Brot, Gebäck und Brotaufstriche“, und ist eine Zusammenfassung der 106 besten Rezepte aus der Zeitschrift KOCHEN UND KÜCHE der letzten Jahre. Und ich nehme es gleich vorweg, ich bin begeistert! Ich backe ja leidenschaftlich gerne Brot und Weckerln, und das schon bald 30 Jahre lang, und man denkt immer, da kann es doch nichts Neues mehr geben. Aber das Buch ist voll mit ausgefallenem Brot und Gebäck, tollen Weckerlideen, deftigen Muffins und ungewöhnlichen Brotaufstrichen (von mir ist auch ein Rezept mit Foto dabei, FREU!)
Der Einleitungsteil bietet viele hilfreiche Informationen vor allem für Brotback-Einsteiger, aber auch für “alte” Brotbäcker ist so eine Praxis-Auffrischung toll, denn durch die Gewohnheit und Routine vergisst man oft entscheidende Grundregeln. Wisenswertes über Mehl und die verschiedenen Sorten, gefolgt von Tips zur Teigzubereitung, zur Hefe und zum Sauerteig sind hier kurz und effizient zusammengefasst, lassen sich immer wieder schnell nachschlagen, so dass auch Dein erster Laib Brot ein Erfolg werden kann. Ganz wichtig ist die Info zur Flüssigkeitsmenge, und man kann es nicht oft genug sagen: jedes Mehl benötigt eine andere Menge Flüssigkeit, es gibt kein Rezept, das hier eine 100 % richtige Angabe machen kann, es gehört viel Erfahrung dazu, zu erkennen, wann ein Brotteig passt, und Erfahrung kommt nur durch das “machen”, also nicht aufgeben! Und nie die ganze Flüssigkeit zu Beginn zugeben, immer nach und nach. Es folgen 4 Kapitel voller leckerer Ideen:
Brote
Pikantes Gebäck
Süsses Brot und Gebäck
Aufstriche pikant und süss

Meine Versuchsbrote waren das Haferbrot von Seite 17, das Bauernmischbrot mit Kernen von Seite 21, das Faltbrot von Seite 31, und der Mangoldaufstrich von Seite 115. Alles ist supergut geworden, ich zeige Dir heute das

Haferbrot mit dem Mangoldaufstrich.

Beim Brot haben sich bei mir einige Änderungen ergeben, statt des im Rezept angegebenen Weizenmehls habe ich glattes Dinkelmehl verwendet (ich versuche Weizenmehl soweit wie möglich zu vermeiden …), und ich habe etwas weniger Wasser verwendet als im Buch, da mir die Menge als sehr großzügig vorkam. Trotzdem ist mir mein Teig zu weich geworden, denn ich muste ja Fehler Nummer 1 machen: gleich das ganze Wasser dazuschütten. Naja, man lernt nie aus! Auf jeden Fall habe ich beschlossen, kein Mehl mehr zuzufügen, sondern das Brot im heissen gußeisernen Topf zu backen, so konnte es nicht auseinanderfließen. Das Ergebnis war hinreißend. (ist dieses Adjektiv zu geschwollen für einen Laib Brot?…) Auf gehts, ich zeig Dir die Topfmethode (die ich im Buch übrigens vermisst habe, denn das Brot wird auf diese Weise fast so wie ein Brot aus dem Holzofen. Das ist aber auch schon das Einzige, was ich an dem Buch zu meckern hätte!).

für das Haferbrot brauchst Du:

130 g kernige Haferflocken
375 ml Wasser
15 g Hefe
1 TL Rohrzucker
270 ml Wasser
125 ml Milch
500 g glattes Dinkelmehl
1 TL Salz

Gib Haferflocken und die 375 ml Wasser in einen Topf und erhitze alles, bis die Flocken das Wasser aufgesaugt haben.
Löse Hefe und Zucker in der Milch auf. Mische das Mehl und die abgekühlten Haferflocken, Salz, die Hefemilch und die Hälfte des Wassers. Beginne zu kneten, füge bei Bedarf das restliche Wasser hinzu. Bei der Topfmethode kann der Teig ruhig sehr weich sein, sodass man ihn eigentlich gar nicht mehr mit der Hand, sondern nur mehr mit der Küchenmaschine (oder Mixer) kneten kann. Bestreiche die Oberfläche mit etwas Öl und lasse den Teig gehen, bei mir waren es etwa 2 Stunden. Im Originalrezept werden 30 g Hefe verwendet, das verkürzt natürlich die Gehzeit. Ich arbeite jedoch lieber mit weniger Hefe und längeren Gehzeiten, das gibt einen noch besseren Geschmack!
Heize den Backofen vor auf 230 ° C und stelle einen gußeisernen Bräter hinein, mit Deckel! Der Topf muss sehr heiß werden.
Schneide ein quadratisches Stück Backpapier zu, zerknülle es zu einem Ball, streiche es wieder aus und lege es in eine Mixerschüssel, die in etwa die Größe des Bräters hat. Knete den Teig nun mit der Maschine nur mehr ganz kurz zusammen und befördere ihn dann in die Schüssel, auf das Papier. Versuche, mit geölten Händen einen schönen Ball aus der Oberfläche zu formen, und lasse den Teig nochmal gehen, etwa 40 Minuten.

Haferbrot

2. Aufgehen im Backpapier

Öffne nun Herd und Topf, lege den Teigball vorsichtig in den heißen Topf, indem Du an den Ecken des Papiers angreifst, und gib sofort wieder den Deckel drauf. Backe das Brot 25 Minuten bei 230 ° C, entferne dann den Deckel, reduziere die Hitze auf 200 ° C und backe das Brot so noch etwa 20 Minuten fertig. Nimm den Laib mit dem Backpapier aus dem Topf und lasse ihn auf einem Gitter abkühlen.

Haferbrot

Das fertige Haferbrot … das kann man doch fast riechen, oder?

Haferbrot

Haferbrot

Mangoldaufstrich

Für unser tolles Brot brauchen wir nun auch einen Aufstrich, mal was anderes, und da ich noch Mangold im Garten habe, kommt mir die Idee zu einem Mangoldaufstrich gerade recht.

Du brauchst:
250 g Mangoldblätter
1 Zwiebel, geschält
1 Knoblauchzehe, geschält
5 ELOlivenöl
2 EL Butter
60 g Cashewnüsse
Salz, Pfeffer, Limettensaft

Im Originalrezept werden Reismehl und Erdmandelflocken zum Binden verwendet, ich nehme lieber Cashewkerne. Weiche die Cashewnüsse in warmem Wasser ein und lasse sie so etwa eine Stunde stehen.
Wasche den Mangold und schneide ihn klein. Hacke Zwiebel und Knoblauchzehe fein und brate beides im Olivenöl an. Gib den Mangold dazu und dünste ihn, bis er zusammenfällt. Füge die Butter dazu, lasse sie schmelzen, und würze die Masse mit Salz, Pfeffer und Limettensaft.

Haferbrot

Mangold anrösten

Gieße das Wasser von den Nüssen ab und gib sie mit der Mangoldmischung in einen Blender, püriere alles fein, fülle es in ein hübsches Schüsselchen und lasse den Aufstrich im Kühlschrank erkalten. Er wird so cremig und streichfähig.

Haferbrot

Was für eine gesunde Jause, selbstgebackenes Haferbrot mit würzigem Mangoldaufstrich!

Auch das Bauernmischbrot mit Kernen ist sooo gut geworden, ich habe es heute gebacken, und am Abend war nur mehr ein kleines Stück da …

Haferbrot

Bauernmischbrot mit Kernen

Das gefüllte Faltbrot war auch ein großer Erfolg, ich habe keine Kräuterbutter – wie im Rezept angegeben – gemacht, sondern die Teiglagen mit meinem selbstgemachten Pesto gefüllt. Wir haben genascht und genascht, und der Fotoapparat hat nicht gerufen, ich habe einfach vergessen es festzuhalten. Aber vielleicht hast Du ja Lust auf das Brotbuch bekommen, und aufs Backen von Gebäck, dann siehst Du auf Seite 31, wie das Faltbrot aussieht … genau so hat es nämlich auch bei mir ausgesehen, vor der Vernichtung. Wirklich ein gelungenes Werk zum Thema Brot, und Du unterstützt einen heimischen Verlag, keinen chinesischen!

 

 

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