Kategorie: KOCHEN UND KÜCHE Beiträge

Die Quitte – mein KOCHEN UND KÜCHE Beitrag für September/Oktober

Es ist soweit, die September/Oktober-Ausgabe der Zeitschrift KOCHEN UND KÜCHE ist erschienen, und darin wieder ein Beitrag von mir, den ich mit sehr viel Begeisterung geschrieben und fotografiert habe: über die Quitte.
Meine Freude ist groß, denn der Beitrag ist von der Redaktion so schön umgesetzt worden, mit ganzseitigen Rezeptfotos und meinem kompletten allgemeinen Text, in den ich meine langjährige Erfahrung mit der Paradiesfrucht gesteckt habe. Dafür möchte ich mich bedanken!

Unser wunderschöner, 30 Jahre alter Quittenbaum steht im Garten meiner Eltern, er beglückt uns im Frühling mit seinen hübschen Blüten, und wenn im Herbst die knorrigen, zum Teil riesigen gelben Früchte dranhängen und aus dem Laub leuchten, umgibt den Baum eine fast magische Aura.

Unser Quittenbaum

Es gab Jahre, da haben wir verzweifelt Abnehmer gesucht, so groß war die Ernte. Einmal hat mein Papa das Auto vollgepackt und einige Körbe zu einem Gasthaus ins Weinland geführt, dort wurden unsere armen Quitten zu Schnaps verarbeitet … naja, vielleicht hat das einigen Gästen ein paar lustige Stunden beschert!
Nachdem uns die letzten drei Jahre der Frost in die Quere kam – oder besser gesagt dem Baum in die Quere kam – sieht es heuer wieder ganz gut aus, allerdings bräuchten wir noch warme Herbsttage, für die Süße.

Die Rezepte für die Zeitschrift habe ich bereits im Vorjahr ausgearbeitet, da habe ich mit Mühe und Not gerade soviel ernten können, dass ich für jedes Rezept genau eine Chance hatte. Es war also spannend! Das Ergebnis findest Du natürlich in der Zeitschrift, und bei mir am Blog. Heute gibt es zwei Rezepte, nämlich für meinen geliebten “Quittenkaramell”, ein mit Butter und Sahne angereichertes Zwischending zwischen Creme und Marmelade, und für einen Crumble mit Quitten, Birnen und dem Quittenkaramell. Das dritte Rezept, Quittentascherln aus Mürbteig, folgt im nächsten Beitrag.

Die ursprüngliche Heimat der Quitte ist mit ziemlicher Sicherheit Persien, von wo aus sie sich durch die Griechen und Römer verbreitet hat. Ihr lateinischer Name Cydonia oblonga leitet sich von einer kretischen Landschaft ab, welche für ihre Quitten berühmt war. In der Antike galt die Frucht als Symbol für Glück, Liebe, Schönheit, Fruchtbarkeit und Unvergänglichkeit, in Babylonien wurde sie vermutlich schon vor 4000 Jahren kultiviert und spielte auch eine bedeutende Rolle in der Mythologie.

Da Quitten sehr viel Tannin enthalten, können sie nicht roh gegessen werden, sie sind einfach zu bitter. Beim Kochen verschwinden diese Bitterstoffe und das Quittenfleisch entwickelt ein ganz einzigartiges Aroma, ein bisschen frisch und orangenartig, aber auch süß und schwer wie Honig.
Weitere allgemeine Infos zur Quitte findest Du auch in der Online-Ausgabe meines Beitrages: DIE QUITTE

Mein erstes Rezept bereite ich seit vielen Jahren zu, es ist eine Art Creme – Marmelade aus Quittenmus und Butter, und ich liebe sie fast so sehr wie Karamell, deshalb habe ich sie auch so getauft. Dieses Rezept habe ich bereits 2015 auf meiner Seite veröffentlicht, aber das ist lange her, und der Vollständigkeit halber, und da ja auch die Fotos neu sind, poste ich es hier nochmal.

Quittenkaramell

Quitten-Karamell

Zutaten für ca. 6 Gläser zu je 250 ml

1 kg Quittenfruchtfleisch, nicht geschält, Kerngehäuse entfernt (dafür benötigt man ca. 1,5 kg Quitten)
150 g Kristallzucker
150 brauner Rohrzucker
1 EL Vanillezucker
100 g Butter
50 ml Sahne
weitere 50 g Butter sowie 50 g Zucker für den Mixvorgang

Für die Zubereitung brauchst du einen starken Blender oder Food Prozessor!
Quitten bearbeiten: den pelzigen Flaum mit einem nassen Geschirrtuch abreiben. Die Früchte am besten mit einem Küchenhackbeil vierteln, Kerngehäuse ausschneiden und das Fruchtfleisch in 2 cm große Würfel schneiden.
Das Fruchtfleisch kommt mit den 300 g Zucker, Vanillezucker, 100 g Butter und 50 ml Sahne in einen großen Topf, möglichst beschichtet, da sich die Masse gerne anlegt.
Alles mischen und auf kleiner Flamme zum Köcheln bringen, zudecken und etwa 2 Stunden sanft köcheln, immer wieder umrühren.
Danach 15 Min. abkühlen lassen, nicht länger, denn die Butter muss beim Pürieren noch warm sein.
Die Masse in zwei bis drei Durchgängen in einem möglichst starken Blender sehr fein pürieren, bei der ersten Partie die weitere Butter und Zucker zugeben.
Das fertig gemixte „Karamell“ erneut in den Topf füllen, nochmal bis zum Kochpunkt unter Rühren erhitzen und noch heiß in vorbereitete, sterile Gläser füllen.
Da die Masse Butter enthält, sollte sie im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 3 Monaten verbraucht werden.
Man kann die Masse auch in Rexgläser füllen und im Backofen im Wasserbad einrexen, so verlängert sich die Haltbarkeit.

Quittenkaramell schmeckt ganz toll als Brotaufstrich, eignet sich perfekt als Fülle für Torten, Germgebäck oder Biskuitrouladen, passt gut zu Waffeln oder Crepes und ist ein ausgefallenes Gastgeschenk.
Anmerkung: für eine schöne Farbe kannst du am Beginn ein paar der Quittenwürfel durch Hokkaidokürbis-Würfel ersetzen, das gibt eine tolle Farbe!
Wir werden die Creme nun gleich für mein nächstes Rezept verwenden, nämlich für

Quitten-Birnen-Crumble

Quitten-Birnen-Crumble mit Quittenkaramell

Crumble ist etwas typisch britisches, es ist eine Art Obstkuchen ohne Boden, unterhalb eine Schicht aus saftigem Obst, darauf die knusprigen Streusel, einfach unwiderstehlich! Jaja, Jamie Oliver ist nicht das einzige Gute, das wir den Briten zu verdanken haben, obwohl, ohne ihn wäre die britische Küche wohl endgültig gestorben, und mit ihr auch der Crumble … das wäre ein echter Verlust!
Übrigens, einen Crumble findest du schon bei mir: Kirsch Crumble

Zutaten für eine große oder 4 kleine Auflaufformen

Crumbleteig
100 g Dinkelmehl 50 g Haferflocken
50 g gehackte Walnüsse
110 g brauner Rohrzucker
110 g Butter, gewürfelt, sehr kalt
Fülle
2 große Quitten, ca. 700 g
2 bis 3 Birnen
30 g Butter
3 EL Rohrzucker
4 EL Quittenkaramell (siehe Rezept im Beitrag)
Quittenkaramell kann durch Quittenmarmelade ersetzt werden, dann in die warme Fruchtmischung noch 20 g Butter einmischen.

Mehl, Haferflocken, Nüsse und Zucker in einer Schüssel mischen, die Butterwürfel darüber verteilen und mit den Fingerspitzen in die trockenen Zutaten einarbeiten, bis sich krümelige Streusel bilden. Die Schüssel zudecken und in den Kühlschrank stellen.
Quitten und Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und klein würfeln. Die Quittenwürfel mit dem Zucker mischen und in der Butter weichdünsten (ca. 10 Minuten), zuletzt die Birnen kurz mitgaren. Die Früchte mit dem Quittenkaramell mischen und auf 4 kleine Auflaufformen (oder eine große verwenden) verteilen, ganz abkühlen lassen.
Backofen vorheizen auf 180 ° C Heißluft.
Die kalten Streusel gleichmäßig auf die Früchte in den Formen verteilen und in den Ofen stellen, ca. 35 Minuten backen, bis die Früchte blubbern und die Streusel goldbraun sind.

Das dritte Beitragsrezept folgt wie gesagt bald hier bei mir, zudem habe ich bereits einige leckere Quittenrezepte gepostet:

Quitten-Dessertsülzchen und Quittencurd

Quitten-Cheesecake

Quittengelee

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Erdbeer-Limettenbowle mit Limoncello

Im Garten findet sich noch die eine oder andere Erdbeere, und die letzten sind immer die süßesten Früchte!


Für die Mai/Juni – Ausgabe von KOCHEN UND KÜCHE habe ich ein Rezept für eine etwas speziellere Erdbeerbowle entwickelt, sie enthält neben – na klar – Erdbeeren auch Limetten, Limoncello und Gänseblümchenblüten! Ja, Du hast dich nicht verlesen. Das sieht nicht nur hübsch aus, sondern diese Blütchen sind auch sehr gesund und es ist einfach ein Hingucker. Ein toller Aperitif für deine nächste Grillparty!

Gesüßt wird die Bowle mit Zuckersirup, den wir natürlich selbst herstellen. Die flüssige Süße verteilt sich mühelos im Gefäß und so werden die hübschen Früchte nicht durch heftiges Umrühren zerdrückt.
Und als besonderes Extra fügen wir noch Limoncello hinzu, das gibt einen ganz besonderen Geschmackskick. Diesen italienischen Zitronenlikör bekommst Du im gut sortierten Getränkefachhandel, unbedingt auf gute Qualität achten!

Zutaten:  (für 6 Personen)

½ kg Erdbeeren
4 Limetten
50 ml Limoncello (italienischer Zitronenlikör)
ein Zweig frische Pfefferminze
250 ml Wasser
250 Gramm Kristallzucker
eine Flasche guter Weisswein (z.B. Morillion oder Sämling aus der Südsteiermark)
eine Flasche trockener Sekt, gekühlt
Eine Handvoll Gänseblümchenblüten
einige besonders schöne Blüten zum Garnieren

Zuerst  wird der Zuckersirup zubereitet. Dafür das Wasser mit dem Zucker verrühren und aufkochen, etwa eine Minute köcheln bis sich der Zucker völlig aufgelöst hat. Erkalten lassen!
Die Erdbeeren waschen, halbieren und in großes Glasgefäß geben. Zwei Limetten auspressen und den Saft über die Erdbeeren gießen. Die restlichen zwei Limetten gut waschen, in dünne Scheiben schneiden und in den Krug geben,  ebenso den Pfefferminzzweig und die Handvoll Gänseblümchenblüten.
Vom Zuckersirup etwa 160 ml abmessen , über die Früchte gießen und mit Limoncello und dem Weisswein aufgießen.
Im Kühlschrank mindestens einige Stunden, am besten über Nacht, durchziehen lassen.  
Zum Servieren die Bowlegläser zur Hälfte mit der Wein-Fruchtmischung füllen, jedes Glas sollte auch eine Limettenscheibe enthalten. Mit kaltem Sekt aufgießen, einen Strohhalm ins Glas stecken und mit schönen Gänseblümchenblüten garnieren. Löffel bereitstellen!


Wenn die Erdbeeren endgültig nicht mehr am Speiseplan erscheinen, kannst Du dieses Rezept auch sehr gut mit Pfirsichen zubereiten, statt Limoncello könntest Du ev. auch Cointreau verwenden.

Über die Verwendung von Gänseblümchenblüten in der Küche habe ich ja schon einen eigenen Beitrag geschrieben, der auch in der Zeitschrift KOCHEN UND KÜCHE erschienen ist, den findest Du hier:

Das Gänseblümchen, allgemeines und Rezepte

Ich wünsche uns noch viele schöne Sommerabende, an denen man im Garten Bowle trinken kann!

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Wachtelbohnen-Rezepte für Baked Beans, Hummus und Brownies

Es gibt endlich wieder einen Beitrag von mir in der neuen Ausgabe der österreichischen Traditions – Kochzeitschrift KOCHEN UND KÜCHE! Über die Wachtelbohne, mit allgemeinen Infos, drei Rezepten und ganzseitigen Fotos! Es ist sooo schön geworden und ich freue mich riesig!

Nachdem meine Kolumne im November und Dezember eine Winterpause hatte, startet die Zeitschrift in völlig neuem, modernem Design ins neue Jahr. Die Seiten sind großzügiger gestaltet, es gibt viele wunderschöne ganzseitige Food-Fotos, und eine tolle Kooperation mit Österreichs Bäuerinnen.

Die Zeitschrift ist hochwertiger gebunden, mit mattem Cover, und erscheint nun alle zwei Monate. Ich freue mich jedenfalls sehr, 2019 wieder dabei zu sein! Und gleich mit so einem tollen Thema!
Ich liebe Bohnen und Hülsenfrüchte, sie sind vielseitig, preisgünstig, gesund und zudem sind besonders Wachtelbohnen im Garten recht pflegeleicht.

Wachtelbohnen

Die Kultivierung dieser Stangenbohne kam in Mitteleuropa im 16. und 17. Jhd.  auf, wobei das hübsche rankende Gewächs vorerst oftmals als Zierpflanze eingesetzt wurde.
Die Urform der Wachtelbohne stammt wohl aus Süd-und Mittelamerika, wo sie schon um 6000 v.Chr. kultiviert wurde. Dieser älteste Nachweis ihrer Existenz stammt von Höhlenforschungen aus Peru.

In der Antike galt die Bohne als Aphrodisiakum, im alten Ägypten wurde sie als Grabbeigabe zu den Toten gelegt, wohl um diese im Jenseits zu ernähren.
Im vorchristlichen Griechenland der Philosophen und Gelehrten wurden Bohnen sogar als eine Art Orakel verwendet: war ein höheres Amt ausgeschrieben, so gab man eine weiße und mehrere dunkle Bohnen in ein Gefäß, wer die weiße Bohne zog, war des Amtes würdig. Man nahm an, dass die Seelen der Verstorbenen in den Bohnenkernen lebten, und diese würden den geeigneten Kandidaten auswählen.

Die älteste Abbildung unserer heutigen Wachtelbohne stammt aus Deutschland, aus dem Kräuterbuch von Leonhart Fuchs, 1543, wo er sie als „Welsch Bonen“ bezeichnet.

Wachtelbohnen

Wachtelbohnen in der Küche
Jedes Böhnchen gibt ein Tönchen, so sagt uns eine alte Redewendung. Verantwortlich für die Blähungen sind schwer verdauliche Kohlenhydrate, bei deren Zersetzung im Darm Gase entstehen. Um dem vorzubeugen, sollte man trockene Bohnen vor dem Kochen 12 bis 24 Stunden in Wasser einweichen und das Wasser dann wegschütten. Gezielter Einsatz von Gewürzen beugt der Gasbildung vor, empfehlenswert sind Fenchel, Kümmel, Anis, Koriandersamen oder der aus dem orientalischen bekannte Kreuzkümmel, welcher besonders gut zu Bohnengerichten passt und sie einmal „etwas anders“ schmecken lässt!

Wachtelbohnen
Meine Mama – unser Gartenprofi – begutachtet die Ernte

Wachtelbohnen behalten beim Kochen ihre Form und nehmen besonders gut den Geschmack von Gewürzen auf. Sie sind unglaublich vielseitig verwendbar, für Suppen, Eintöpfe, Salate, püriert können sie zu Aufstrichen, Püree und Saucen verarbeitet oder zum Kuchen backen verwendet werden.
Seit immer mehr Menschen Probleme mit glutenhaltigem Mehl haben, erscheint auch das in früheren Zeiten oft verwendete Bohnenmehl wieder in den Regalen der Reformhäuser.
Getrocknete Wachtelbohnen halten sich, richtig gelagert, einige Jahre, und wir können so auch im Winter, wo der Garten ruht, auf selbst angebautes Gemüse zugreifen.

Wachtelbohnen
Zum frischen Verzehr oder tiefkühlen sind die Bohnen jetzt ernetreif, zum Trocknen müssen die Schoten noch hängen bleiben!

So, ich denke unser Wissen sollte nun ausreichen, um aus den Böhnchen etwas Leckeres zuzubereiten! Wir starten mit einem meiner absoluten Lieblingsgerichte, welches natürlich aus Großbritannien kommt (ja, wieder einmal …) und sowas von gut schmeckt, und riecht. Der Duft, der durch die Küche zieht, wenn es in der Früh BAKED BEANS gibt, lockt selbst den eingefleischtesten Langschläfer aus den Decken, glaub mir! Und ja, das ist kein Scherz, die Engländer essen das zum Frühstück, meist mit Bratwürsten und gebackenen Tomaten (Zitat: “die spinnen die Briten”). Nach einer anstrengenden, folgenschweren Partynacht kann ich Dir so ein English Breakfast durchaus empfehlen, vielleicht mit einer Bloody Mary?

Baked Beans, gebackene Bohnen mit Spiegelei

Wachtelbohnen


Zutaten, für 4 Portionen
Eine große rote Zwiebel, gehackt
3 Knoblauchzehen, geschält, gehackt
Olivenöl
1 EL brauner Rohrzucker
1 TL Räucherpaprika
eine Prise Chiliflocken
4 EL Ketchup
2 EL Tomatenmark (Tube)
1 EL Mehl
ein Spritzer Balsamicoessig
50 ml Rotwein
eine 400g – Dose ganze Tomaten
400 g weich gekochte Wachtelbohnen
Salz, Pfeffer, getrockneter Majoran
4 Eier
eine Packung  aufgeschnittener Bauchspeck
etwas gehackte Petersilie zum Garnieren

Zubereitung (ca. 30 Min. ohne Backzeit)
Den Boden einer Kasserolle mit Olivenöl bedecken, die Zwiebel darin 5 Minuten rösten, Knoblauch und Zucker zugeben und auf kleiner Flamme weiterrösten, bis die Mischung karamellisiert und die Zwiebel weich ist.
Ketchup, Paprika, und Chili unterrühren, mit dem Mehl stauben, kurz rösten und mit Balsamico und Rotwein ablöschen.
Die Tomaten aus der Dose hacken und mit der Flüssigkeit in den Topf geben.
Nun noch die gekochten Bohnen hinzufügen, alles gut durchrühren, mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken und etwa 5 Minuten zugedeckt auf kleiner Flamme dünsten.
Die Bohnenmischung in eine flache Auflaufform umfüllen und im Backofen bei 180 ° C für 20 Minuten überbacken (falls möglich Heißluft mit Grill).
Währenddessen 4 Spiegeleier braten und den Speck in der Pfanne ohne Fett knusprig rösten, beides auf den fertigen Baked Beans anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Wachtelbohnen

Mein nächstes Bohnenrezept verbindet nun die steirische “Welt” mit der arabischen, es gibt nämlich

Steirer Hummus mit Wachtelbohnen und Sonnenblumenkernen

Kichererbsen baue ich leider in meinem Garten noch nicht an, also wieso nicht den Hummus aus Bohnen zubereiten? (Es handelt sich dabei um einen berühmten Aufstrich bzw. Dip aus den arabischen Ländern, nicht um die Hummus-Erde!)

Wachtelbohnen

Zutaten, für ca. 4 Portionen
100 g getrocknete Wachtelbohnen
30 g geröstete Sonnenblumenkerne
Saft einer halben Limette
3 EL kalt gepresstes Rapsöl
30-50 ml Gemüsebrühe
3 EL Sauerrahm oder Creme Fraiche
2 EL Erdnussbutter, ungesüßt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz, Pfeffer
1 EL frischer Thymian
1 TL Chilisalz (optional)

Wenn Du veganen Sauerrahm verwendest, ist der Aufstrich veganertauglich!

Zubereitung (10 Min. ohne Kochzeit)
Die Bohnen am Abend vorher in Wasser einweichen, am nächsten Tag in reichlich kochendem Wasser weichkochen (ca. 50 Minuten). Nicht salzen!
Die abgekühlten Bohnen mit allen anderen Zutaten in eine Moulinette oder einen Blender füllen (ein leistungsstarkes Gerät ist hier von Vorteil), und fein pürieren.
Abschmecken und bei Bedarf noch etwas nachwürzen.
Den Hummus in eine hübsche Schüssel füllen, mit etwas Rapsöl beträufeln, mit Kräutern und Chiliflocken garnieren.
Toll als Brotaufstrich, als Dip für rohe Gemüsesticks, zu Ofenkartoffeln etc…
Genieße den Hummus nicht direkt aus dem Kühlschrank , er hat bei Raumtemperatur das beste Aroma!

Wachtelbohnen

Natürlich bekommst Du auch ein Dessert – Rezept, Bohnen gehen auch süß! Vielleicht hast Du ja das Glück, noch eine Oma zu haben, dann frag sie mal, ob sie Bohnentorte kennt, früher hat sie auch “falsche Mandeltorte” geheissen. Nach dem Krieg waren Mandeln viel zu teuer und fast nicht zu bekommen, da hat man dann einfach Bohnenpüree genommen. Und das verwenden wir auch, für :

Saftige Bohnen-Brownies mit Walnüssen und Rum

Wachtelbohnen

Zutaten für eine quadratische Backform mit 22/22 cm
250 g hochwertige dunkle Kuvertüre, 70 % Kakaoanteil
250 g sehr weich gekochte Wachtelbohnen
5 Eier
60 g weiche, entkernte Datteln
100 g Staubzucker
2 EL Rum
60 g gehackte Walnüsse
1 TL Backpulver
½ TL Natron
50 g Mandelmehl
Topping
120 g Philadelphia Frischkäse
120 g Sauerrahm
80 g Staubzucker
Mini-Marshmallows zum Garnieren

Zubereitung (20 Minuten)
Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.
Backofen vorheizen auf 160 ° C Heißluft, eine 22/22 cm große Backform mit Backpapier auslegen.
Bohnen, Eier und Datteln in einen Blender geben und fein pürieren.
Staubzucker und Rum zugeben und nochmal kurz einschalten, um den Zucker unterzumischen.
Die Masse in eine Schüssel füllen, Walnüsse, das mit Backpulver und Natron vermischte Mehl sowie  die Kuvertüre unterziehen, in die Form füllen und 20 Minuten backen.
Die Form mit Alufolie abdecken (so bleibt die Feuchtigkeit im Kuchen) und völlig abkühlen lassen.
Für das Topping alle drei Zutaten mixen.
Den Kuchen in Quadrate schneiden, mit einem Klecks Topping anrichten und die Mini-Marshmallows darüber streuen.
Anmerkung: Brownies kommen aus Amerika, dieser eher flache Kuchen ist nicht luftig wie unser Biskuitteig, sondern cremig, saftig und kompakt, fast wie ein Nougatriegel. Du solltest die Masse nicht zu lange backen , sie muss innen noch weich, fast speckig sein, sonst wird sie trocken. Durch Zugabe der proteinreichen Bohnenmasse sowie der Walnüsse wird daraus ein recht gesunder Snack.

Wachtelbohnen


Am besten schmecken Brownies noch am selben Tag, noch lauwarm aus dem Backofen, mit dem Frischkäsetopping oder einer Kugel Vanilleeis!

Leider gibt es die Rezepte noch nicht online, ich kann Dich also nicht mit den entsprechenden Seiten der Zeitschrift verlinken, aber vielleicht hast Du ja Lust auf mehr tolle Ideen und schöne Fotos, dann besorge Dir die Jänner/Februar Ausgabe, es sind viele leckere Rezepte drin! Bis dahin hast Du von mir genug zum Ausprobieren und Nachkochen …viel Spaß!


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Die Aroniabeere, Superfood und Wunderbeere mit indianischen “Vorfahren”

Nach dem deftigen Frühstück vom letzten Post wird es wieder Zeit für etwas Gesundes, Superfood ist angesagt! (Oje, ich gewöhne mich noch an dieses “Unwort”).

Cover September 2018Mein Artikel für KOCHEN UND KÜCHE im September widmet sich voll und ganz dieser beachtlichen Beere, die von der Natur ( oder von den indianischen Göttern?) wahrlich mit wertvollen Inhaltstoffen gesegnet wurde.
Das lustige ist, ich besitze meinen Aroniastrauch jetzt seit 15 Jahren, ohne Anfangs zu ahnen, was für einen Schatz ich da eingepflanzt habe. Meine Mama hat den Strauch geschenkt bekommen und hatte definitiv keinen Platz mehr dafür. Also ab zur Nachbarin (also zu mir) damit, ich musste also zwangsbeglückt ein Loch graben und sehen, wie ich den Busch zum Wachsen bringe.
Und er ist gewachsen, und wie! Und Beeren hatte der drauf, unglaublich, und wie sich die Vögel gefreut haben, 10 Jahre lang, bis ich dann irgendwie erfahren habe, daß diese Früchtchen eine Wucht sind, nicht nur für die Vögel!
Also blieb uns nichts übrig, wir mussten mit Eimern anrücken und ernten. Und entsaften. Und dann war dieser Saft eine Katastrophe! Es zog einem beim ersten Schluck alles zusammen, ein pelziger Belag bedeckte Zunge und Gaumen, und ich schwor mir: nie wieder, Vögel ihr könnt alles haben.
Zum Glück gebe ich nie so schnell auf, und so habe ich viel gelesen und recherchiert, jedes Jahr Neues probiert und nun einen Punkt erreicht, wo ich den gefiederten Freunden jede Beere zu neidig bin (naja, es bleiben immer welche drauf!)

Unser Grundfehler im ersten Jahr war eine viel zu frühe Ernte! Und die Beeren zum Entsaften sollten zuvor tiefgefroren werden Doch, lass mich von Vorne beginnen, ich sage Dir alles, was bei Aroniabeeren wichtig ist.

Aroniabeeren

Aroniabeeren am Strauch

Zur Geschichte:
Im 19. Jhd. fand ein bis dahin unbekannter Strauch seinen Weg aus dem Osten Nordamerikas nach Russland. Der Botaniker Iwan Mitschurin hatte die Pflanze für sich entdeckt, brachte sie in seine Heimat und veredelte sie soweit, dass sie dem kalten Klima Russlands gewachsen war.
Erst Mitte des 20. Jhd. gelangte der Strauch nach Europa, große Plantagen entstanden z.B. auch im kommunistischen Ostdeutschland.
Die zarten weißen Blüten des Strauches entwickeln sich im Spätsommer zu unscheinbaren, dunklen Beeren mit ledriger Haut und herbem Geschmack.
Die Ureinwohner Nordamerikas nutzten seit Generationen die Heilkraft dieser „Wunderbeere“, unsere Mütter und Großmütter kennen die Frucht deshalb auch unter dem Namen „Indianerbeere“.

Unter anderem bereiteten die Indianerfrauen eine Kraftnahrung mit den getrockneten Beeren zu, die unseren heutigen Energieriegeln sehr nahe kommt, aus den zu Mehl zerstoßenen Trockenfrüchten wurden Küchlein gebacken, und aus den Blättern wurde Tee zubereitet.

Solltest Du also noch ein freies Plätzchen im Garten haben, so ist dieser Strauch eine tolle Wahl. Er ist genügsam und unkompliziert und wächst auf fast jedem Boden. Pflanze ihn an einen sonnigen Platz, dann hast Du viele Blüten und süßere Früchte.

Aroniabeeren
Die “Wunderbeere ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, aber am beachtlichsten ist ihr Gehalt an Antioxidantien (mehr darüber findest Du in meinem Artikel: https://www.kochenundkueche.com/news/aroniabeere)

Nun zur Ernte und dem Haltbarmachen:
Wichtig ist, diese Beere auf gar keinen Fall zu früh zu ernten! Auch wenn sie außen schon wunderschön dunkel sind, kann es noch bei weitem zu früh sein. Die Erntezeit beginnt Anfang September und hängt natürlich vom vorangegangenen Sommer ab. Für Unsichere: Die Beere kann ohne Probleme auch ausgereift noch einige Zeit am Strauch hängen bleiben, am besten bis sie anfängt, ganz leicht runzlig zu werden. Schneidet man eine Beere durch, so muss ihr Inneres fast gleich dunkel sein wie die Haut, ist es noch hell violett, so ist es zu früh!

Aroniabeeren

Erntesegen

Aroniabeeren

Ist die Farbe nicht hübsch?

Die Beeren sollten dann alle zugleich geerntet werden und lassen sich super einfrieren, was auch den Vorteil bietet, dass sie dadurch etwas von ihrem sehr herben Aroma verlieren.
Die zweite tolle Methode, die Früchte haltbar zu machen, ist das Dörren. Bei großen Beerenmengen ist ein Dörrgerät hier sehr hilfreich, weil es eine gleichmäßige, recht schnelle Trocknung gewährleistet und so möglichst wenige wertvolle Inhaltstoffe verloren gehen. Möchte man die gedörrten Beeren zu Pulver vermahlen, so müssen sie ganz austrocknen, sollen die ganzen Beeren für Müsli oder Eintöpfe verwendet werden, so kann der Dörrprozess beendet werden, wenn sie noch etwas auf Druck nachgeben. Das Dörrgut luftdicht und lichtgeschützt lagern, so hält es bis zu einem Jahr.

Dafür kannst Du die Beeren verwenden:
Getrocknete Beeren: Müsli, Teemischungen, als Beigabe zum Kuchen-und Cookieteig, in Eintöpfen und Ragouts, in Schokolade getunkt als gesunder Snack.
Beerenpulver: Smoothies, Müsli, Porridge, Kuchenteig
Frische und gefrorene Früchte: Sirup, Fruchtaufstrich und Gelee, Likör, für den Rumtopf, zum Ansetzen von Essig (siehe Rezepttipp beim Sirup!)

Ich zeige Dir nun hier am Blog, wie ich den Sirup herstelle, und ich verrate Dir ein Rezept für superleckere Powerriegel mit getrockneten Aroniabeeren.

Aroniabeerensirup

Anmerkung: Wie schon gesagt, nach meiner eigenen Erfahrung wird der Saft wesentlich weniger herb, wenn er aus Beeren gewonnen wird, welche zuvor einige Wochen tiefgefroren waren. Die Kälte scheint die in den Früchten enthaltene Gerbsäure zu mildern, der Saft schmeckt süßer und lieblicher.

Zutaten, für 6-7 kleine Flaschen, ca. 1700 ml Saft
2 kg tiefgefrorene Aroniabeeren

1 Liter Wasser

Pro 1 Liter Saft 600 g Feinkristallzucker sowie 1 EL Zitronensäure
eine Zimtstange, einige Gewürznelken oder Sternanis (optional)

Zubereitung (ca. 60 Minuten, ohne Stehzeiten)
Die gefrorenen Beeren in einen großen Topf geben, das Wasser dazu gießen und erhitzen.

Aroniabeeren

gefrorene Beeren

Einmal aufkochen, von der Herdplatte ziehen und mit dem Pürierstab einige Male durch die Masse fahren, sodass die Beeren geöffnet werden. Vorsichtig arbeiten, es darf kein Püree entstehen, 4-5 Mal aufmixen reicht aus!
Nun nochmal aufkochen, die Platte ausschalten, den Topf zudecken und die Beerenmasse völlig abkühlen lassen. So haben die Früchte ausreichend Zeit, ihren Saft abzugeben.

Ein großes Sieb mit einem Durchseihtuch auskleiden und über einen großen Topf hängen. Die Beerenmasse in das Tuch schöpfen (auf 2-3 Partien), Saft durchrinnen lassen, dann das Tuch hochheben, zusammendrehen und die Beeren gut auspressen (Der verbleibende Fruchtabfall kann als Dünger zur Gartenerde gemischt werden).

Aroniabeeren

Die Saftgewinnung

Den gewonnenen Saft abmessen, wieder in den Topf geben, die entsprechende Menge Zucker und Zitronensäure sowie nach Belieben Gewürze hinzufügen, die Flüssigkeit nochmal aufkochen und noch sehr heiß in sterile Flaschen füllen. Kühl lagern, innerhalb von 4 Monaten verbrauchen.

Aroniabeeren

Auf ähnliche Weise kannst Du auch einen herrlichen Aronia-Balsamico-Essig herstellen:
500 g gefrorene Beeren mit 500 ml Rotwein-Balsamico-Essig aufkochen, die Beeren mit dem Pürierstab aufbrechen, über Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Tag durch ein Tuch seihen, mit 100 g Rohrzucker aufkochen und heiß in sterile Flaschen füllen.

Powerriegel mit getrockneten Aroniabeeren

Zutaten für eine 20/28 cm Kastenform, ca. 16 Riegel
60 g getrocknete Aroniabeeren

80 g feinblättrige Haferflocken
30 g gepufftes Quinoa
60 g gehackte Walnüsse
60 g getrocknete Cranberries
60 g getrocknete Mango, kleingeschnitten
1 EL Kokosmehl
Saft einer halben Orange
3 EL Kokosnussöl
100 g weiße vegane Schokolade (Bio-Fachgeschäft))
2 EL Agavendicksaft
4 EL Nussmus (Mandelmus, Walnussmus …)

Aroniabeeren

getrocknete Aroniabeeren

Zubereitung (20 Minuten ohne Stehzeit)
Die Aroniabeeren in einem Blitzhacker in grobe Stücke schroten.
Haferflocken, Quinoa, Nüsse, Trockenfrüchte, Kokosmehl und geschrotete Aroniabeeren in einer Schüssel gut vermischen, mit dem Orangensaft übergießen.
Kokosnussöl und weiße Schokolade sehr vorsichtig über einem Wasserbad schmelzen, Agavendicksaft und Nussmus verrühren und leicht erwärmen, damit die Masse etwas flüssiger wird. Nun beide Mischungen unter die Müslimasse rühren.
Eine Rechteckform mit etwa 20/28 cm Größe mit Backpapier auskleiden, die Masse einfüllen, gleichmäßig verteilen und sehr gut festdrücken, am besten funktioniert das mit einem befeuchteten Löffelrücken.
Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Mit einem großen, scharfen Messer in Riegel schneiden, in einer Vorratsdose im Kühlschrank aufbewahren, innerhalb einer Woche verbrauchen.

Aroniabeeren

Aroniabeeren-Powerriegel

Dieser gesunde, nahrhafte Snack ist ein idealer Proviant für Deine nächste Wanderung, oder eine gesunde Jause am Arbeitsplatz (nimm ja genug mit, alle wollen kosten, so gut sehen die aus!) Die Trockenfrüchte kannst Du nach Lust und Laune variieren!

Aroniabeeren Also auf zur Gärtnerei, Aroniastrauch anpflanzen, und – nicht 10 Jahre warten, bis Du was daraus machst!! Viel Spaß!

 

 

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Waldmeister – Tipps und Rezepte

Der Schock nach unserer Hochwasserkatatrophe ist abgeklungen, der schlimmste Schmutz beseitigt, ich habe wieder eine Waschmaschine!! und mein Vorratskeller ist jetzt viel schöner als zuvor. Ja, es hatte auch positive Auswirkungen. Und wir haben ausgemistet, und zwar gründlich. Sogar das letzte Babyflascherl, das ich bis jetzt aufgehoben hatte, fiel der Säuberung zum Opfer, irgendwann muss man einfach loslassen, oder?

Die täglichen Abläufe normalisieren sich wieder, und – ach ja – ich habe ja einen Blog! Und meine Kolumne in KOCHEN UND KÜCHE! Und da gibts im Mai wieder einen Beitrag von mir, und zwar über den
Waldmeister!

Waldmeister

Blühender Waldmeister

Waldmeister

Waldmeister vor der Blüte

Auch wenn ich den Großteil meiner letzten Wochen im Keller verbracht habe, auch meinen Urlaub (mal was anderes …), zum Kräutersammeln musste Zeit sein. Und ein Kräutlein stelle ich Dir heute vor.

Der Waldmeister war also der Star meines letzten Artikels für die Kochzeitschrift KOCHEN UND KÜCHE.
Es ist ein wunderhübsches Kraut mit einzigartigem Aroma, aus dem Sirup, den ich jedes Jahr mache, kannst Du herrliche Desserts und Getränke zaubern, und man findet ihn zur Zeit in fast allen Wäldern. (z.B. am Buchkogel bei Wildon und im südsteirischen Weinland).
Mach Dich auf die Suche, verbringe einen mystischen Tag im Wald, träume Dich ins Land von Elfen und Kobolden, und genieße daheim den typischen Duft von Waldmeisterzweigen.
Hier nun wissenswertes und Verarbeitungstipps zum Waldmeister, Du findest sie auch hier:

https://www.kochenundkueche.com/news/waldmeister


Waldmeister in der Küche
Geerntet wird der Waldmeister hauptsächlich im April und Mai, vor der Blüte, danach wird er etwas bitterer im Geschmack, kann aber immer noch verwendet werden. Man pflückt die ganze Pflanze, dabei sollte man den Stiel vorsichtig über dem Waldboden mit dem Daumennagel abknicken, um die Wurzel nicht auszureissen.
Wichtig: Das Cumarin, welches ja für den unverwechselbaren Duft des Kräutleins verantwortlich ist, entwickelt sein Aroma erst, wenn die Pflanze leicht zu trocknen beginnt, man bindet den Waldmeister also zu kleinen Sträußen zusammen und hängt sie an einem luftigen Ort für ein paar Stunden auf, bis sie welk geworden sind. Will man die Zweige für den Winter konservieren, lässt man sie ganz trocken werden und hebt sie lichtgeschützt und luftdicht verpackt auf, so halten sie bis zu einem Jahr.

Waldmeister

Waldmeistersträußchen hängen zum Trocknen an der Luft

Achtung beim Trocknen: verfärben sich die Zweige schwarz, hat das Cumarin zu gären begonnen und das Kraut darf nicht mehr verwendet werden (giftig). Am besten im Freien an einem trockenen, sonnigen Tag aufhängen!
Verwendet wird der Waldmeister unter Anderem für die berühmte Maibowle, welche schon den Germanen im 9. Jhd. bekannt war, und man kann leckeren Waldmeistersirup herstellen, der sich lange hält und zur Aromatisierung für viele Süßspeisen dient.

Getrockneter Waldmeister ist zudem die beste Waffe gegen Kleidermotten! Einfach ein paar Zweige in den Schrank hängen, oder mit Lavendel und Salbei mischen und hübsche selbstgenähte Duftkissen damit befüllen!

Waldmeistersirup
mit Ingwer und Zitronengras

Zutaten, für ca. 700 ml Sirup

etwa 20 Zweiglein frischen Waldmeister
250 g Kristallzucker
500 ml Wasser
1 Stiel Zitronengras
1 Stück Ingwer, etwa 2/2 cm
Saft 1/2 Orange, etwa 70 ml

Zubereitung (20 Minuten ohne Stehzeiten)

Den Waldmeister zu 3 kleinen Büscheln zusammenbinden, an einem luftigen Ort aufhängen und am besten über Nacht antrocknen lassen. Erst in diesem Stadium entfaltet er sein typisches Aroma.

Zucker und Wasser in einem Topf verrühren.  Zitronengrasstiele mit einem Fleischhammer etwas quetschen, Ingwer schälen und  in 4 Stücke teilen, die halbe Orange auspressen und alles in das Zuckerwasser geben. Aufkochen und etwa 5 Minuten  auf kleiner Hitze köcheln lassen.

Die angetrockneten Waldmeistersträußchen mit den Köpfen nach unten in die Flüssigkeit hängen, dazu am besten einen Kochlöffel über den Topf legen und den Bindfaden der Büschel daran befestigen. Die Stiele enthalten Bitterstoffe und sollten nicht mit eintauchen!

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Die Waldmeisterbündel hängen zum Durchziehen im Sirup

Den Sirup mit den Zweigen nun einige Stunden ziehen lassen, je nach gewünschter Intensität etwa drei bis sechs Stunden, eventuell dazwischen kosten.
Den Waldmeister vor dem Entfernen gut ausdrücken und den Sirup durch ein feines Sieb oder Durchseihtuch gießen.
Nochmal kurz aufkochen und heiß in sterile Flaschen füllen. Der Sirup hält sich kühl und dunkel gelagert etwa 6 Monate.

Waldmeister

Waldmeistersirup schmeckt herrlich als Aperitif mit Sekt aufgegossen, gibt der weißen Mischung eine besondere Note, und eignet sich zum aromatisieren von Dessertcremes, Eis, Obstsalat oder Kuchenteig.

Für das nun folgende erfrischende Waldmeister-Sorbet ist es Voraussetzung, dass Du bereits einen Waldmeistersirup hergestellt hast, den benötigen wir hier nämlich! Das Sorbet funktioniert als Grundrezept aber natürlich auch mit Lavendelsirup, Rosensirup oder Erdbeersirup, die findest Du alle auf meinem Blog! Nein, ich füge keine Links ein, so kannst Du ein bißchen in meinen Rezepten herumsuchen!

Waldmeister-Sorbet mit Champagner
und zarten Keksen

Zutaten für ca. 500 ml Sorbet

200 ml Waldmeistersirup
Saft von ½ Limette + Schalenabrieb
250 ml Weißwein
1 – 2 EL Agavendicksaft (je nach erwünschter Süße)
1 Eiweiß
1 EL Staubzucker

Zubereitung (45 Minuten inkl. Gefrieren in der Eismaschine)

Waldmeistersirup, Limettensaft und Abrieb der Schale, Agavendicksaft  sowie Weißwein mischen, in den Behälter einer Eismaschine füllen und unter Rühren gefrieren lassen.
Nach etwa einer halben Stunde ist das Sorbet cremig und milchig weiß.
Nun das Eiweiß mit dem Staubzucker zu steifem Schnee schlagen und löffelweise zur Masse in die Eismaschine füllen.
Noch 5 Minuten weiterrühren lassen, bis das Eiweiß gut untergezogen ist, dann in eine sterilisierte Gefrierdose geben und tiefkühlen.
Nach 3 Stunden ist das Sorbet fest und servierfertig.
Zum Anrichten je eine Kugel Sorbet in eine Sektschale legen, mit Champagner aufgießen und nach Wunsch mit Waldmeisterblüten (oder anderen essbaren Blüten) dekorieren.
Das Sorbet sollte innerhalb von 3 Tagen verwendet  werden.
Alternativ die Zubereitung ohne Eismaschine:
Die Flüssigkeit  in eine flache Auflaufform füllen. Die Form in den Gefrierschrank stellen, nach ca. einer Stunde – die Masse sollte gut angefroren, aber noch nicht ganz fest sein – alles in ein hohes Mixgefäß füllen und mit dem Pürierstab zerkleinern.
Wieder in die Auflaufform geben und erneut gefrieren. Dieser Vorgang sollte 3 Mal im Abstand von je einer Stunde wiederholt werden, nur so wird das Sorbet  schön fein und zart schmelzend, ansonsten bilden sich große Eisklumpen, die sehr unangenehm im Mund sind.
Zuletzt den Eischnee unterziehen und erneut für einige Stunden gefrieren. (ev. auch hier nochmal durchrühren).

Waldmeister

Zarte Vanille – Zungen

Zutaten für ca. 12 Stück
30 g zimmerwarme Butter
45 g Staubzucker
10 g echter Vanillezucker
ein Eiweiß
35 g glattes Mehl

Zubereitung (20  Min. ohne Kühlzeit)
Butter und Zucker cremig rühren.
Eiweiß leicht verschlagen und mit dem Mehl zur Buttermischung geben, vermixen.
Masse in einen Spritzbeutel füllen und ca. 6 cm lange, 2 cm breite Streifen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen, je 4 cm Abstand lassen!
30 Minuten in den Kühlschrank stellen, Backofen vorheizen auf 180 ° C.
Zungen etwa 6 – 7 Minuten backen, sie rinnen stark auseinander und werden flach.  Die Ränder sollen nur zart gebräunt sein!
Am Blech abkühlen lassen und zum Sorbet servieren.

Waldmeister

Auch die berühmte Maibowle kannst Du mit dem Sirup ganz einfach herstellen: mische einen Liter guten Weisswein mit 200 ml Waldmeistersirup, gib einige Naturzitronenscheiben hinzu und – auch sehr lecker – einige reife Erdbeeren, und lasse alles im Kühlschrank gut durchziehen. Du kannst natürlich auch noch zusätzlich einige Zweige angetrockneten Waldmeister ins Gefäß hängen!
Gieße mit Sekt auf, garniere mit ein paar frischen Waldmeisterzweigen und serviere es Deinen staunenden Gästen. Zum Wohl!

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