Monat: September 2019

Die Quitte – mein KOCHEN UND KÜCHE Beitrag für September/Oktober

Es ist soweit, die September/Oktober-Ausgabe der Zeitschrift KOCHEN UND KÜCHE ist erschienen, und darin wieder ein Beitrag von mir, den ich mit sehr viel Begeisterung geschrieben und fotografiert habe: über die Quitte.
Meine Freude ist groß, denn der Beitrag ist von der Redaktion so schön umgesetzt worden, mit ganzseitigen Rezeptfotos und meinem kompletten allgemeinen Text, in den ich meine langjährige Erfahrung mit der Paradiesfrucht gesteckt habe. Dafür möchte ich mich bedanken!

Unser wunderschöner, 30 Jahre alter Quittenbaum steht im Garten meiner Eltern, er beglückt uns im Frühling mit seinen hübschen Blüten, und wenn im Herbst die knorrigen, zum Teil riesigen gelben Früchte dranhängen und aus dem Laub leuchten, umgibt den Baum eine fast magische Aura.

Unser Quittenbaum

Es gab Jahre, da haben wir verzweifelt Abnehmer gesucht, so groß war die Ernte. Einmal hat mein Papa das Auto vollgepackt und einige Körbe zu einem Gasthaus ins Weinland geführt, dort wurden unsere armen Quitten zu Schnaps verarbeitet … naja, vielleicht hat das einigen Gästen ein paar lustige Stunden beschert!
Nachdem uns die letzten drei Jahre der Frost in die Quere kam – oder besser gesagt dem Baum in die Quere kam – sieht es heuer wieder ganz gut aus, allerdings bräuchten wir noch warme Herbsttage, für die Süße.

Die Rezepte für die Zeitschrift habe ich bereits im Vorjahr ausgearbeitet, da habe ich mit Mühe und Not gerade soviel ernten können, dass ich für jedes Rezept genau eine Chance hatte. Es war also spannend! Das Ergebnis findest Du natürlich in der Zeitschrift, und bei mir am Blog. Heute gibt es zwei Rezepte, nämlich für meinen geliebten “Quittenkaramell”, ein mit Butter und Sahne angereichertes Zwischending zwischen Creme und Marmelade, und für einen Crumble mit Quitten, Birnen und dem Quittenkaramell. Das dritte Rezept, Quittentascherln aus Mürbteig, folgt im nächsten Beitrag.

Die ursprüngliche Heimat der Quitte ist mit ziemlicher Sicherheit Persien, von wo aus sie sich durch die Griechen und Römer verbreitet hat. Ihr lateinischer Name Cydonia oblonga leitet sich von einer kretischen Landschaft ab, welche für ihre Quitten berühmt war. In der Antike galt die Frucht als Symbol für Glück, Liebe, Schönheit, Fruchtbarkeit und Unvergänglichkeit, in Babylonien wurde sie vermutlich schon vor 4000 Jahren kultiviert und spielte auch eine bedeutende Rolle in der Mythologie.

Da Quitten sehr viel Tannin enthalten, können sie nicht roh gegessen werden, sie sind einfach zu bitter. Beim Kochen verschwinden diese Bitterstoffe und das Quittenfleisch entwickelt ein ganz einzigartiges Aroma, ein bisschen frisch und orangenartig, aber auch süß und schwer wie Honig.
Weitere allgemeine Infos zur Quitte findest Du auch in der Online-Ausgabe meines Beitrages: DIE QUITTE

Mein erstes Rezept bereite ich seit vielen Jahren zu, es ist eine Art Creme – Marmelade aus Quittenmus und Butter, und ich liebe sie fast so sehr wie Karamell, deshalb habe ich sie auch so getauft. Dieses Rezept habe ich bereits 2015 auf meiner Seite veröffentlicht, aber das ist lange her, und der Vollständigkeit halber, und da ja auch die Fotos neu sind, poste ich es hier nochmal.

Quittenkaramell

Quitten-Karamell

Zutaten für ca. 6 Gläser zu je 250 ml

1 kg Quittenfruchtfleisch, nicht geschält, Kerngehäuse entfernt (dafür benötigt man ca. 1,5 kg Quitten)
150 g Kristallzucker
150 brauner Rohrzucker
1 EL Vanillezucker
100 g Butter
50 ml Sahne
weitere 50 g Butter sowie 50 g Zucker für den Mixvorgang

Für die Zubereitung brauchst du einen starken Blender oder Food Prozessor!
Quitten bearbeiten: den pelzigen Flaum mit einem nassen Geschirrtuch abreiben. Die Früchte am besten mit einem Küchenhackbeil vierteln, Kerngehäuse ausschneiden und das Fruchtfleisch in 2 cm große Würfel schneiden.
Das Fruchtfleisch kommt mit den 300 g Zucker, Vanillezucker, 100 g Butter und 50 ml Sahne in einen großen Topf, möglichst beschichtet, da sich die Masse gerne anlegt.
Alles mischen und auf kleiner Flamme zum Köcheln bringen, zudecken und etwa 2 Stunden sanft köcheln, immer wieder umrühren.
Danach 15 Min. abkühlen lassen, nicht länger, denn die Butter muss beim Pürieren noch warm sein.
Die Masse in zwei bis drei Durchgängen in einem möglichst starken Blender sehr fein pürieren, bei der ersten Partie die weitere Butter und Zucker zugeben.
Das fertig gemixte „Karamell“ erneut in den Topf füllen, nochmal bis zum Kochpunkt unter Rühren erhitzen und noch heiß in vorbereitete, sterile Gläser füllen.
Da die Masse Butter enthält, sollte sie im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 3 Monaten verbraucht werden.
Man kann die Masse auch in Rexgläser füllen und im Backofen im Wasserbad einrexen, so verlängert sich die Haltbarkeit.

Quittenkaramell schmeckt ganz toll als Brotaufstrich, eignet sich perfekt als Fülle für Torten, Germgebäck oder Biskuitrouladen, passt gut zu Waffeln oder Crepes und ist ein ausgefallenes Gastgeschenk.
Anmerkung: für eine schöne Farbe kannst du am Beginn ein paar der Quittenwürfel durch Hokkaidokürbis-Würfel ersetzen, das gibt eine tolle Farbe!
Wir werden die Creme nun gleich für mein nächstes Rezept verwenden, nämlich für

Quitten-Birnen-Crumble

Quitten-Birnen-Crumble mit Quittenkaramell

Crumble ist etwas typisch britisches, es ist eine Art Obstkuchen ohne Boden, unterhalb eine Schicht aus saftigem Obst, darauf die knusprigen Streusel, einfach unwiderstehlich! Jaja, Jamie Oliver ist nicht das einzige Gute, das wir den Briten zu verdanken haben, obwohl, ohne ihn wäre die britische Küche wohl endgültig gestorben, und mit ihr auch der Crumble … das wäre ein echter Verlust!
Übrigens, einen Crumble findest du schon bei mir: Kirsch Crumble

Zutaten für eine große oder 4 kleine Auflaufformen

Crumbleteig
100 g Dinkelmehl 50 g Haferflocken
50 g gehackte Walnüsse
110 g brauner Rohrzucker
110 g Butter, gewürfelt, sehr kalt
Fülle
2 große Quitten, ca. 700 g
2 bis 3 Birnen
30 g Butter
3 EL Rohrzucker
4 EL Quittenkaramell (siehe Rezept im Beitrag)
Quittenkaramell kann durch Quittenmarmelade ersetzt werden, dann in die warme Fruchtmischung noch 20 g Butter einmischen.

Mehl, Haferflocken, Nüsse und Zucker in einer Schüssel mischen, die Butterwürfel darüber verteilen und mit den Fingerspitzen in die trockenen Zutaten einarbeiten, bis sich krümelige Streusel bilden. Die Schüssel zudecken und in den Kühlschrank stellen.
Quitten und Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und klein würfeln. Die Quittenwürfel mit dem Zucker mischen und in der Butter weichdünsten (ca. 10 Minuten), zuletzt die Birnen kurz mitgaren. Die Früchte mit dem Quittenkaramell mischen und auf 4 kleine Auflaufformen (oder eine große verwenden) verteilen, ganz abkühlen lassen.
Backofen vorheizen auf 180 ° C Heißluft.
Die kalten Streusel gleichmäßig auf die Früchte in den Formen verteilen und in den Ofen stellen, ca. 35 Minuten backen, bis die Früchte blubbern und die Streusel goldbraun sind.

Das dritte Beitragsrezept folgt wie gesagt bald hier bei mir, zudem habe ich bereits einige leckere Quittenrezepte gepostet:

Quitten-Dessertsülzchen und Quittencurd

Quitten-Cheesecake

Quittengelee

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Saftiges Körnerbrot mit italienischem Gorgonzolaaufstrich

Auch Blogger brauchen mal Urlaub, deshalb gab es länger nichts Neues von mir. Das heißt natürlich nicht, dass ich inzwischen nicht gekocht und gewerkelt habe in meiner Küche, ganz im Gegenteil. Es ist Einkochzeit, meine Gasbrenner arbeiten auf Hochtouren, und das Haushaltsgeschäft in Leibnitz hat bald keine Einkochgläser mehr. Die habe jetzt alle ich.
Unserem alljährlichen Istrienurlaub verdanke ich eine tolle Ausbeute an frischen, überreifen Feigen und Kornelkirschen, die wachsen dort wild in den Bergen, und ja, ich habe im Urlaub bei 32 Grad Kornelkirschen gepflückt, 5 Kilo!

Marmelade von unseren selbstgepflückten, zuckersüßen Feigen
Pikant-säuerliche Kornelkirschenmarmelade, mein neuer Liebling im Marmeladehimmel

Auch meine Chilis, Äpfel und Quitten werden langsam reif, und unsere Aroniabeeren habe ich gerade geerntet.
Da jubelt nun mein neuer Dörrapparat, denn es sind alle Einschübe voll und er läuft Tag und Nacht.

Was braucht man nun zu leckerer “home-made” Marmelade unbedingt? Ja genau, selbstgebackenes Brot frisch aus dem Ofen. Und da neben dem Einkochen nicht so viel Zeit bleibt, habe ich ein ganz unkompliziertes Rezept für ein Körnerbrot für dich, es wird am Vorabend zusammengemischt und in die Form gelegt, am nächsten Tag brauchst du es nur mehr in den Ofen schieben.
Ich habe das Rezept von einer sehr lieben Arbeitskollegin, die an schwerer Glutenunverträglichkeit leidet, das Brot ist also glutenfrei.

Eines sage ich gleich vorweg: obwohl ich nicht an Zöliakie leide, ist dieses Rezept fixer Bestandteil meiner immer wieder gebackenen Brotrezepte geworden. Es ist sooo gut, sooo gesund und sooo einfach zuzubereiten. Es schmeckt einige Tage gut, lässt sich aber auch einfrieren. Wenn Du es am liebsten frisch magst: halbiere die Menge und nimm eine kleine Kastenform. Und Deinen Lieben zuhause musst Du ja nicht sagen, dass es ein glutenfreies Brot ist, es ist einfach ein Körndlbrot!

Zutaten für ein Kastenbrot mit ca. ¾ kg:
150 g Haferflocken
100 g Sonnenblumenkerne
90 g geschroteten Leinsamen
60 g Nüsse
50 g Kürbiskerne
2 EL Chiasamen
4 EL Flohsamen
1,5 Tl Salz
1 EL Honig
3 EL Kokosöl (oder Olivenöl)
350 ml Wasser

Heize den Backofen auf 160 Grad vor. Verteile Sonnenblumenkerne, Nüsse und Kürbiskerne auf einem Backblech und röste sie 15 Minuten im Ofen. Gib alles in eine große Schüssel und lasse es auskühlen.
Füge dann Haferflocken, Leinsamen, Chiasamen, Flohsamen und Salz hinzu und vermische alles.
Verrühre das Wasser mit Öl und Honig und gieße es über die Körnermischung. Arbeite die Masse nun mit einem Kochlöffel oder den Händen gut durch.
Kleide eine Kastenform mit Backpapier aus, sodass das Papier am Rand übersteht, und fülle die Brotmasse hinein. Drücke alles fest in die Form, am besten mit einem nassen Löffel. Decke es mit Folie ab und lasse die Form über Nacht im Kühlschrank stehen.

Das Brot ruht vor dem Backen eine Nacht in der Form.


Heize am Morgen den Backofen auf 180 Grad vor, bestreiche die Oberfläche des Brotes in der Form mit Wasser und backe es 30 Minuten. Hole dann die Form heraus, stürze das Brot auf ein Backblech und backe es nun so nochmal 30 Minuten. Lasse es vor dem Anschneiden auskühlen.

Ich bestreiche dieses knackige Brot gerne mit Topfen und darüber dann dick mit Marmelade. Solltest du aber eher der deftige Typ sein, so habe ich hier noch einen sehr guten Aufstrich für dich!

Zutaten für den Aufstrich:
40 g Pinienkerne
100 g Gorgonzola Käse
150 g Ricotta (italienischer Frischkäse)
Salz, Pfeffer
ein Zweig frischer Thymian


Röste die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne, bis sie duften (Achtung, nicht braun werden lassen!) Hacke die Kerne klein.
Verrühre Gorgonzola und Ricotta, zupfe die Thymianblättchen vom Zweig und mische sie mit den Pinienkernen unter den Aufstrich. Schmecke mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab. Guten Appetit!

Du kannst dieses Brot auch gut variieren, füge zum Beispiel Rosinen oder getrocknete Cranberries zur Masse hinzu, würze mit Rosmarin oder Oregano, oder mische etwas geriebenen Käse darunter, die Möglichkeiten sind endlos …. also viel Spaß beim Ausprobieren!

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