Trocknen und Dörren – eine Buchvorstellung und eigene Erfahrungen

20. Oktober 2019
Kochbuch - BetrachtungenMeine Vorratskammer
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Ich bin total im Erntefieber! Die milden Temperaturen lassen es im Garten noch richtig wachsen und sprießen, die Küche ist voll mit Kräuteln und Chilis, Äpfeln und Quitten, Süßkartoffeln und Grünkohlblättern … diesen Segen können wir natürlich nicht auf einmal vernichten, da müsste ich ein Daueressen starten, und da würde mein kleiner Magen nicht begeistert sein. Also heißt es nun: die Schätze für den Winter konservieren.
Meine zwei Gefrierschränke möchte ich auf einen reduzieren, ich möchte nur das Nötigste einfrieren, also meine Fonds, mein selbstgebackenes Brot, und wenn ich ganze Hendln oder meinen Truthahn bzw. Rind von meinen Biobauern bekomme.
Gemüse und Obst versuche ich in Zukunft wirklich saisonal zu verarbeiten, ich muss im Winter keinen Kirschkuchen essen oder Erdbeershake zubereiten, da gibt es halt dann Apfelstreusel oder Zimtschnecken, und Shakes mit Bananen oder Orangen.
Aber es gibt da ja noch eine sehr alte, effiziente und leckere Art, Obst, Gemüse und Kräuter haltbar zu machen: das DÖRREN!
Ich habe ja schon viele Jahre einen runden Dörrapparat von Lidl, wirklich einen totalen “Billigsberger”, der aber läuft und läuft und seinen Zweck wirklich gut erfüllt. Aber als Küchengeräte-Junkie packte es mich heuer, und ich habe mir einen professionellen Dörrofen von HENDI gekauft, mit Temperaturregelung und sechs Einschüben, und ich bin mega begeistert. Und diese Anschaffung schreit natürlich sofort nach einem neuen Kochbuch, um mich weiterzubilden, und so hat mir der LEOPOLD STOCKER VERLAG (der auch die Zeitschrift KOCHEN UND KÜCHE herausbringt, für welche ich schreibe!) netter Weise den soeben neu erschienenen Band TROCKNEN UND DÖRREN von Teresa Marrone zur Verfügung gestellt, um darin zu schökern und es Dir dann vorzustellen. Und gleich mal vorweg: ich bin total begeistert!!!!

Der neue Band TROCKNEN UND DÖRREN vom Leopold Stocker Verlag

Hier erwartet dich kein kleines Büchlein mit den nötigsten Anweisungen und ein paar hübschen Bildern, nein, du bekommst einen richtigen Wälzer, mit 289 Seiten, Zeile für Zeile wertvolle Informationen und Tipps sowie tolle Bilder und Rezepte.
Das Buch gliedert sich in drei große Teibereiche:
–Vorbereitung
–Richtig Trocknen
–Das Beste aus ihrem Dörrgerät herausholen
Im ersten Bereich “Vorbereitung” geht es um ganz allgemeine Tipps zum Lebensmittel selber trocknen, um Grundlagen wie geschichtliches, Vorbereitung und Vorbehandlung des Trockengutes (z.B. Blanchieren von Obst in Zuckersirup, habe ich noch nie gemacht!), weiters um das Lagern des Trockengutes und seine Aufbereitung vor Verwendung. Zu guter Letzt wird ausführlich auf die Ausrüstung eingegange: was gibt es für Geräte, was ist beim Kauf wichtig, wie baue ich ein Dörrgerät selber und wie dörre ich im Backofen. In diesem Kapitel habe ich erkannt, wie wenig ich wusste!
Im zweiten Bereich “Richtig Trocknen” findest du spezifische Anleitungen für mehr als 30 Gemüse-und Obstsorten, für unzähliche Kräuter und Gewürze, und für das Dörren von Fleisch und Geflügel. Noch nie habe ich dieses Thema so genau aufgearbeitet vorgefunden, und nun kann ich dezitiert nachsehen, was zu beachten ist, wenn ich z.B. Grünkohl, Heidelbeeren, Salbei, Chilis oder Rinderfilet dörren möchte! Perfekt!

Diverse Chilisorten, bereit für den Dörrofen.


Im dritten Bereich, “Das Beste aus ihrem Dörrgerät herausholen“, gibt es dann Rezepte und Anregungen ohne Ende, da wird die eigene Phantasie durch vorhandene Ideen gefördert, und es erschließen sich unendlich viele Möglichkeiten. Es gibt Fruchtleder und kandierte Früchte zum Naschen, Suppengewürze und Mischungen zum Campen und Wandern, Gerichte mit Dörrgut, Knäckebrot, Obstriegel und und und …
Der Rezeptteil hätte für mich noch umfangreicher sein können (ich liebe einfach Rezepte!), aber das hätte den Rahmen des Buches gesprengt. Aber hier gibt es nun eine Anregung von mir für Verlag und Autorin:
Wie wäre es im nächsten Jahr mit einem zweiten Band, mit noch mehr ergänzenden Rezeptideen und z. B. Kräutersalzen, noch weitere Teemischungen, Kuchen etc …? Ich finde, diese sehr alte Kunst des Haltbar machens passt sehr gut zum Thema Nachhaltigkeit, welches ja immer wichtiger wird. Natürlich brauchen wir auch dafür Strom, denn in unserem Breitengrad ist es mit dem Lufttrocknen ein Problem, aber die Methode ist auf jeden Fall ressourcenschonender und bringt uns dazu, mit den Jahrezeiten zu wirtschaften.

Was ich z.B. jedes Jahr gerne selber mache ist Suppengewürz. So kann ich auch die weniger schönen Exemplare von Sellerie, Karotten und Lauch, sowie meinen wuchernden Liebstöckel, bestens verwerten. Mein Rezept dafür findest du in meinem Post aus 2017: Der Liebstöckel.

Dies bunte Mischung wird Suppengemüse!
Das fertige Suppengemüse, im Blitzhacker zerkleinert

Im Buch findest du einige sehr coole Verwendungsvorschläge für gedörrtes Suppengemüse, so z.B. eine geniale Minestrone-Suppenmischung im Glas, auch ein perfektes Geschenk!

Unbedingt probieren möchte ich auch Teresas Rezept für Skandinavisches Knäckebrot aus dem Dörrofen. Getrocknete Brotsnacks sind ein gesunder Pausenproviant, und mein Rezept für Leinsamen-Karottencracker möchte ich dir hier verraten … das Knäckebrot findest du im Buch!

Mein Leinsamen-Karotten-Knäckebrot

Leinsamen-Karotten-Knäckebrot:

Bedecke 120 g Leinsamenkörner mit reichlich Wasser und lasse sie über Nacht stehen. Sie saugen sich an und bilden eine Art Schleim, der die Cracker zusammenhält.
Am nächsten Tag reibst du eine große Karotte und eine Stange Staudensellerie fein.
Sollte der Leinsamen nicht das ganze Wasser aufgesogen haben, so gieße es ab, und mische das geriebene Gemüse darunter.
Weiters fügst du eine Hand voll Flohsamen hinzu.
Würze die Masse mit Salz, Pfeffer, Paprika, einem TL vegetarischem Gemüsebrühe-Pulver (vielleicht schon selbst gemacht?) sowie einem EL Sesamöl oder Olivenöl.
Belege zwei Dörrgitter mit Backpapier und streiche die Masse etwa 4 mm dick auf. Drücke mit der stumpfen Messerseite Unterteilungen ein, hier kannst du die Platte dann in einzelne Cracker brechen.
Gedörrt habe ich bei 60 °C für 7-8 Stunden, wenn die Platten sich von oben trocken anfühlen, wendest du sie und ziehst das Backpapier ab.
Der Snack ist fertig, wenn die Masse richtig kracht beim Auseinander brechen!

Grünkohlchips:

Grünkohlchips

Auch mein geliebter Grünkohl läßt sich super dörren, du kannst ihn mit einem EL Öl und Gewürzen vermischen, alles zart einkneten und so dörren, dann hast du eine gesunde Knabberei. Ich dörre ihn auch gerne ganz natur und zermahle die krachtrockenen Blätter dann zu Grünkohlpulver, welches ich dann in Smoothies geben kann.
Du siehst, durch die alte Methode des Dörrens eröffnet sich eine neue Kochwelt, und mit Teresa Marrones Tipps aus dem Buch und etwas eigener Phantasie kannst du deine Speisekammer mit wertvollen Vorräten bereichern.

Ich hoffe ich konnte dein Interesse für das Dörren und Trocknen wecken, ich habe für mich viel neues Wissen entdecken können und werde mit meinem Dörrofen und Teresas Rezepten noch vieles ausprobieren. Ich verabschiede mich heute mit einem Foto meines letzten Dörrgutes, da habe ich nämlich Quittenleder hergestellt. Fruchtleder ist ja zur Zeit wieder sehr hipp, es ist eine gesunde Nascherei und eine tolle Methode, Obst zu verwerten. Also, bis bald beim Dörren!

Quittenleder

Die Quitte – mein KOCHEN UND KÜCHE Beitrag für September/Oktober

25. September 2019
Backe Backe Kuchen...KOCHEN UND KÜCHE BeiträgeMeine Vorratskammer
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Es ist soweit, die September/Oktober-Ausgabe der Zeitschrift KOCHEN UND KÜCHE ist erschienen, und darin wieder ein Beitrag von mir, den ich mit sehr viel Begeisterung geschrieben und fotografiert habe: über die Quitte.
Meine Freude ist groß, denn der Beitrag ist von der Redaktion so schön umgesetzt worden, mit ganzseitigen Rezeptfotos und meinem kompletten allgemeinen Text, in den ich meine langjährige Erfahrung mit der Paradiesfrucht gesteckt habe. Dafür möchte ich mich bedanken!

Unser wunderschöner, 30 Jahre alter Quittenbaum steht im Garten meiner Eltern, er beglückt uns im Frühling mit seinen hübschen Blüten, und wenn im Herbst die knorrigen, zum Teil riesigen gelben Früchte dranhängen und aus dem Laub leuchten, umgibt den Baum eine fast magische Aura.

Unser Quittenbaum

Es gab Jahre, da haben wir verzweifelt Abnehmer gesucht, so groß war die Ernte. Einmal hat mein Papa das Auto vollgepackt und einige Körbe zu einem Gasthaus ins Weinland geführt, dort wurden unsere armen Quitten zu Schnaps verarbeitet … naja, vielleicht hat das einigen Gästen ein paar lustige Stunden beschert!
Nachdem uns die letzten drei Jahre der Frost in die Quere kam – oder besser gesagt dem Baum in die Quere kam – sieht es heuer wieder ganz gut aus, allerdings bräuchten wir noch warme Herbsttage, für die Süße.

Die Rezepte für die Zeitschrift habe ich bereits im Vorjahr ausgearbeitet, da habe ich mit Mühe und Not gerade soviel ernten können, dass ich für jedes Rezept genau eine Chance hatte. Es war also spannend! Das Ergebnis findest Du natürlich in der Zeitschrift, und bei mir am Blog. Heute gibt es zwei Rezepte, nämlich für meinen geliebten “Quittenkaramell”, ein mit Butter und Sahne angereichertes Zwischending zwischen Creme und Marmelade, und für einen Crumble mit Quitten, Birnen und dem Quittenkaramell. Das dritte Rezept, Quittentascherln aus Mürbteig, folgt im nächsten Beitrag.

Die ursprüngliche Heimat der Quitte ist mit ziemlicher Sicherheit Persien, von wo aus sie sich durch die Griechen und Römer verbreitet hat. Ihr lateinischer Name Cydonia oblonga leitet sich von einer kretischen Landschaft ab, welche für ihre Quitten berühmt war. In der Antike galt die Frucht als Symbol für Glück, Liebe, Schönheit, Fruchtbarkeit und Unvergänglichkeit, in Babylonien wurde sie vermutlich schon vor 4000 Jahren kultiviert und spielte auch eine bedeutende Rolle in der Mythologie.

Da Quitten sehr viel Tannin enthalten, können sie nicht roh gegessen werden, sie sind einfach zu bitter. Beim Kochen verschwinden diese Bitterstoffe und das Quittenfleisch entwickelt ein ganz einzigartiges Aroma, ein bisschen frisch und orangenartig, aber auch süß und schwer wie Honig.
Weitere allgemeine Infos zur Quitte findest Du auch in der Online-Ausgabe meines Beitrages: DIE QUITTE

Mein erstes Rezept bereite ich seit vielen Jahren zu, es ist eine Art Creme – Marmelade aus Quittenmus und Butter, und ich liebe sie fast so sehr wie Karamell, deshalb habe ich sie auch so getauft. Dieses Rezept habe ich bereits 2015 auf meiner Seite veröffentlicht, aber das ist lange her, und der Vollständigkeit halber, und da ja auch die Fotos neu sind, poste ich es hier nochmal.

Quittenkaramell

Quitten-Karamell

Zutaten für ca. 6 Gläser zu je 250 ml

1 kg Quittenfruchtfleisch, nicht geschält, Kerngehäuse entfernt (dafür benötigt man ca. 1,5 kg Quitten)
150 g Kristallzucker
150 brauner Rohrzucker
1 EL Vanillezucker
100 g Butter
50 ml Sahne
weitere 50 g Butter sowie 50 g Zucker für den Mixvorgang

Für die Zubereitung brauchst du einen starken Blender oder Food Prozessor!
Quitten bearbeiten: den pelzigen Flaum mit einem nassen Geschirrtuch abreiben. Die Früchte am besten mit einem Küchenhackbeil vierteln, Kerngehäuse ausschneiden und das Fruchtfleisch in 2 cm große Würfel schneiden.
Das Fruchtfleisch kommt mit den 300 g Zucker, Vanillezucker, 100 g Butter und 50 ml Sahne in einen großen Topf, möglichst beschichtet, da sich die Masse gerne anlegt.
Alles mischen und auf kleiner Flamme zum Köcheln bringen, zudecken und etwa 2 Stunden sanft köcheln, immer wieder umrühren.
Danach 15 Min. abkühlen lassen, nicht länger, denn die Butter muss beim Pürieren noch warm sein.
Die Masse in zwei bis drei Durchgängen in einem möglichst starken Blender sehr fein pürieren, bei der ersten Partie die weitere Butter und Zucker zugeben.
Das fertig gemixte „Karamell“ erneut in den Topf füllen, nochmal bis zum Kochpunkt unter Rühren erhitzen und noch heiß in vorbereitete, sterile Gläser füllen.
Da die Masse Butter enthält, sollte sie im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 3 Monaten verbraucht werden.
Man kann die Masse auch in Rexgläser füllen und im Backofen im Wasserbad einrexen, so verlängert sich die Haltbarkeit.

Quittenkaramell schmeckt ganz toll als Brotaufstrich, eignet sich perfekt als Fülle für Torten, Germgebäck oder Biskuitrouladen, passt gut zu Waffeln oder Crepes und ist ein ausgefallenes Gastgeschenk.
Anmerkung: für eine schöne Farbe kannst du am Beginn ein paar der Quittenwürfel durch Hokkaidokürbis-Würfel ersetzen, das gibt eine tolle Farbe!
Wir werden die Creme nun gleich für mein nächstes Rezept verwenden, nämlich für

Quitten-Birnen-Crumble

Quitten-Birnen-Crumble mit Quittenkaramell

Crumble ist etwas typisch britisches, es ist eine Art Obstkuchen ohne Boden, unterhalb eine Schicht aus saftigem Obst, darauf die knusprigen Streusel, einfach unwiderstehlich! Jaja, Jamie Oliver ist nicht das einzige Gute, das wir den Briten zu verdanken haben, obwohl, ohne ihn wäre die britische Küche wohl endgültig gestorben, und mit ihr auch der Crumble … das wäre ein echter Verlust!
Übrigens, einen Crumble findest du schon bei mir: Kirsch Crumble

Zutaten für eine große oder 4 kleine Auflaufformen

Crumbleteig
100 g Dinkelmehl 50 g Haferflocken
50 g gehackte Walnüsse
110 g brauner Rohrzucker
110 g Butter, gewürfelt, sehr kalt
Fülle
2 große Quitten, ca. 700 g
2 bis 3 Birnen
30 g Butter
3 EL Rohrzucker
4 EL Quittenkaramell (siehe Rezept im Beitrag)
Quittenkaramell kann durch Quittenmarmelade ersetzt werden, dann in die warme Fruchtmischung noch 20 g Butter einmischen.

Mehl, Haferflocken, Nüsse und Zucker in einer Schüssel mischen, die Butterwürfel darüber verteilen und mit den Fingerspitzen in die trockenen Zutaten einarbeiten, bis sich krümelige Streusel bilden. Die Schüssel zudecken und in den Kühlschrank stellen.
Quitten und Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und klein würfeln. Die Quittenwürfel mit dem Zucker mischen und in der Butter weichdünsten (ca. 10 Minuten), zuletzt die Birnen kurz mitgaren. Die Früchte mit dem Quittenkaramell mischen und auf 4 kleine Auflaufformen (oder eine große verwenden) verteilen, ganz abkühlen lassen.
Backofen vorheizen auf 180 ° C Heißluft.
Die kalten Streusel gleichmäßig auf die Früchte in den Formen verteilen und in den Ofen stellen, ca. 35 Minuten backen, bis die Früchte blubbern und die Streusel goldbraun sind.

Das dritte Beitragsrezept folgt wie gesagt bald hier bei mir, zudem habe ich bereits einige leckere Quittenrezepte gepostet:

Quitten-Dessertsülzchen und Quittencurd

Quitten-Cheesecake

Quittengelee

Saftiges Körnerbrot mit italienischem Gorgonzolaaufstrich

15. September 2019
Snack Dich durch den Tag
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Auch Blogger brauchen mal Urlaub, deshalb gab es länger nichts Neues von mir. Das heißt natürlich nicht, dass ich inzwischen nicht gekocht und gewerkelt habe in meiner Küche, ganz im Gegenteil. Es ist Einkochzeit, meine Gasbrenner arbeiten auf Hochtouren, und das Haushaltsgeschäft in Leibnitz hat bald keine Einkochgläser mehr. Die habe jetzt alle ich.
Unserem alljährlichen Istrienurlaub verdanke ich eine tolle Ausbeute an frischen, überreifen Feigen und Kornelkirschen, die wachsen dort wild in den Bergen, und ja, ich habe im Urlaub bei 32 Grad Kornelkirschen gepflückt, 5 Kilo!

Marmelade von unseren selbstgepflückten, zuckersüßen Feigen
Pikant-säuerliche Kornelkirschenmarmelade, mein neuer Liebling im Marmeladehimmel

Auch meine Chilis, Äpfel und Quitten werden langsam reif, und unsere Aroniabeeren habe ich gerade geerntet.
Da jubelt nun mein neuer Dörrapparat, denn es sind alle Einschübe voll und er läuft Tag und Nacht.

Was braucht man nun zu leckerer “home-made” Marmelade unbedingt? Ja genau, selbstgebackenes Brot frisch aus dem Ofen. Und da neben dem Einkochen nicht so viel Zeit bleibt, habe ich ein ganz unkompliziertes Rezept für ein Körnerbrot für dich, es wird am Vorabend zusammengemischt und in die Form gelegt, am nächsten Tag brauchst du es nur mehr in den Ofen schieben.
Ich habe das Rezept von einer sehr lieben Arbeitskollegin, die an schwerer Glutenunverträglichkeit leidet, das Brot ist also glutenfrei.

Eines sage ich gleich vorweg: obwohl ich nicht an Zöliakie leide, ist dieses Rezept fixer Bestandteil meiner immer wieder gebackenen Brotrezepte geworden. Es ist sooo gut, sooo gesund und sooo einfach zuzubereiten. Es schmeckt einige Tage gut, lässt sich aber auch einfrieren. Wenn Du es am liebsten frisch magst: halbiere die Menge und nimm eine kleine Kastenform. Und Deinen Lieben zuhause musst Du ja nicht sagen, dass es ein glutenfreies Brot ist, es ist einfach ein Körndlbrot!

Zutaten für ein Kastenbrot mit ca. ¾ kg:
150 g Haferflocken
100 g Sonnenblumenkerne
90 g geschroteten Leinsamen
60 g Nüsse
50 g Kürbiskerne
2 EL Chiasamen
4 EL Flohsamen
1,5 Tl Salz
1 EL Honig
3 EL Kokosöl (oder Olivenöl)
350 ml Wasser

Heize den Backofen auf 160 Grad vor. Verteile Sonnenblumenkerne, Nüsse und Kürbiskerne auf einem Backblech und röste sie 15 Minuten im Ofen. Gib alles in eine große Schüssel und lasse es auskühlen.
Füge dann Haferflocken, Leinsamen, Chiasamen, Flohsamen und Salz hinzu und vermische alles.
Verrühre das Wasser mit Öl und Honig und gieße es über die Körnermischung. Arbeite die Masse nun mit einem Kochlöffel oder den Händen gut durch.
Kleide eine Kastenform mit Backpapier aus, sodass das Papier am Rand übersteht, und fülle die Brotmasse hinein. Drücke alles fest in die Form, am besten mit einem nassen Löffel. Decke es mit Folie ab und lasse die Form über Nacht im Kühlschrank stehen.

Das Brot ruht vor dem Backen eine Nacht in der Form.


Heize am Morgen den Backofen auf 180 Grad vor, bestreiche die Oberfläche des Brotes in der Form mit Wasser und backe es 30 Minuten. Hole dann die Form heraus, stürze das Brot auf ein Backblech und backe es nun so nochmal 30 Minuten. Lasse es vor dem Anschneiden auskühlen.

Ich bestreiche dieses knackige Brot gerne mit Topfen und darüber dann dick mit Marmelade. Solltest du aber eher der deftige Typ sein, so habe ich hier noch einen sehr guten Aufstrich für dich!

Zutaten für den Aufstrich:
40 g Pinienkerne
100 g Gorgonzola Käse
150 g Ricotta (italienischer Frischkäse)
Salz, Pfeffer
ein Zweig frischer Thymian


Röste die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne, bis sie duften (Achtung, nicht braun werden lassen!) Hacke die Kerne klein.
Verrühre Gorgonzola und Ricotta, zupfe die Thymianblättchen vom Zweig und mische sie mit den Pinienkernen unter den Aufstrich. Schmecke mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab. Guten Appetit!

Du kannst dieses Brot auch gut variieren, füge zum Beispiel Rosinen oder getrocknete Cranberries zur Masse hinzu, würze mit Rosmarin oder Oregano, oder mische etwas geriebenen Käse darunter, die Möglichkeiten sind endlos …. also viel Spaß beim Ausprobieren!

Mousse au Chocolat mit Avocado und Qimic Schokolade

11. August 2019
Süß geht immer!
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Nachdem der Hagel in meinem Gemüse gewütet hatte, wollte ich schon das Handtuch werfen und aufgeben, die ersten Tage danach. Aber, naja, dann hat mich der Ehrgeiz gepackt und ich habe mich “in die Beete gestürzt” und Gas gegeben.
Ausreissen, wegschneiden. umgraben, Kompost unterheben, neu säen, gießen, hoffen … das waren meine letzten Tage. Zucchini gibts leider keine mehr, die Rohnen und die Erbsen sowie meine schöne Petersilie sind auch hin, aber der Salat und der Mangold treiben wieder aus, und vielleicht kann ich noch frischen Spinat ernten, wenn er gut wächst.
Zeit zum Kochen blieb da nicht viel, aber ohne Nachspeise, das geht gar nicht. Also musste ein Dessert her, das megaschnell gezaubert ist und toll schmeckt.
Da ich ja vor Kurzem eine ganze Ladung Qimic von eben dieser Firma erhalten hatte, da sie ein Rezept von mir für ihre Webseite verwenden konnten, dachte ich also, da könnte man ja was ausprobieren. Meine Wahl fiel auf Qimic Schoko, eine reife Avocado habe ich immer zuhause, und da ja Schoko-Avocadomousse gerade sehr angesagt ist, stand mein Dessertrezept fest.


Ich hatte da schon zwei andere Varianten probiert, mit geschmolzener Schokolade, und eines mit Frischkäse, aber ehrlich, diese Variante hat unschlagbar gut geschmeckt. Mein Mann wäre nie darauf gekommen, dass da Avocado drin ist, und dass dieses Dessert sogar gesund ist!
Und es ist in fünf Minuten fertig, ausser Du musst erst Avocado kaufen gehen.

Für das Schokomousse brauchst Du, für zwei Portionen:
Eine Packung Qimic Schokolade
eine reife Avocado
Saft einer halben Limette
1 gehäufter EL Rohkakao (reines Kakaopulver ohne Zucker, keine Trinkschokolademischung!)
1 EL Mandelmus
2 EL Agavendicksaft

Anmerkung: Ich habe die “Mandelcrema” von Josef Zotter verwendet, es ist das beste Mandelmus das ich je hatte!
Schneide die Avocado in der Mitte durch, entferne den Kern und löse das Fruchtfleisch heraus.
Gib es mit allen anderen Zutaten in einen Blender und püriere alles zu feinem, cremigem Mousse.
(Du siehst, die Herstellung ist wirklich kompliziert und Zeitaufwendig …)

Fülle das Schokomousse in hübsche Gläser und garniere mit gehackten Pistazien und Himbeeren, oder was auch immer Dir einfällt.
Stelle das Dessert für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank, nimm es aber unbedingt 15 Minuten vor dem Verzehr wieder heraus, wenn es zu kalt ist, kann sich der Kakaogeschmack nicht so intensiv entfalten!

So einfach, so raffiniert, so gut! Versuch es und Du wirst es lieben! Ich bin übrigens schon viele Jahre begeisterter Qimic Fan und habe immer einige Sorten daheim, es ist praktisch, unkompliziert, geht schnell und steigert die Kreativität in der Küche. Genieße den süßen Augenblick.

Calzone mit Melanzanifüllung … leckere Pizzataschen!

2. August 2019
Mahlzeit!
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Es ist ja allgemein bekannt, dass wir Frauen eine ganz spezielle Beziehung zu Handtaschen haben.
Zumindest die meisten von uns sind von dem Tascherlvirus betroffen. Ich bin da keine Ausnahme, allerdings hat der Virus bei mir schon in den Nahrungsmittelbereich übergegriffen, meine liebsten Gerichte sind nämlich – Tascherln.
Italienische Nudeltascherln in jeglicher Form, süß gefüllte Mürbteigtascherln, Kärntner Kasnudeln (mit Minze!), japanische Teigtaschen, genannt Gyozas, chinesische gedämpfte Teigtaschen, russische Krautpirogen … oder Calzone, die Pizza in Taschenform. Ich könnte sie täglich essen, und nachdem fast jedes Land seine eigene Form von Teigtaschen aufzuweisen hat, würde das auch bestimmt nie langweilig werden!

Das italienische Wort “Calzone” heißt auf deutsch “Hose”, was ich nun leider als Tatsache einfach so hinnehmen muss, denn diese Pizzatasche sieht für mich auf keinen Fall aus wie irgendeine Form von Hose – vielleicht am ehesten noch wie ein Lendenschurz – sondern eindeutig wie eine Tasche. Eigentlich würde man die Form in der Taschenwelt als “Clutch” bezeichnen. Aber wie auch immer, die gefüllte Hose (oje!) ist unwiderstehlich. Die Calzone kommt ursprünglich aus Neapel, sie wurde dort schon als Streetfood gegessen, als man noch gar nicht wusste, was Streetfood ist, es war einfach ein auf der Straße genossener Happen. Der Teig wird über der Füllung zusammengeklappt und die Taschenpizza dann im Holzofen gebacken, manchmal auch in Öl frittiert.

Die traditionelle Füllung findest Du überall im Internet, ich habe mich auch bei diesem Klassiker nicht an Traditionen geklammert und meine eigene Füllung kreiert, sie besteht hauptsächlich aus Melanzani, was ja noch sehr italienisch ist, beim Käse drifte ich allerdings etwas nach Griechenland ab, ich verwende Schafkäse. Nichts für ungut, ich bezeichne das Rezept als mediterran. Okay?
Cominciamo – lasst uns anfangen, va bene?

Für den Teig brauchst Du:
15 g frische Germ + 30 ml Wasser + 1 TL Rohrzucker
400 g glattes Mehl, ich verwende Dinkelmehl 630er
100 g Hartweizengrieß
1/2 TL Salz
1 EL zerstossene Rosmarinnadeln
150 ml Buttermilch
ca. 180 ml Wasser

Verrühre Germ, Wasser und Zucker, bis die Germ sich völlig aufgelöst hat.
Gib alle anderen Zutaten, ausgenommen die 180 ml Wasser, in eine große Schüssel und vermische alles mit dem Germwasser.
Füge nach und nach das restliche Wasser hinzu und verknete alles zu einem geschmeidigen Germteig, am besten geht das mit einer Küchenmaschine!
Der Teig sollte sehr weich sein, es wäre also möglich dass Du noch etwas Wasser brauchst.
Die Knetzeit beträgt 10 Minuten, bis der Teig glänzt und ganz seidig ist. Forme ihn zu einer Kugel (gleich in der Schüssel), bestäube die Oberfläche mit etwas Mehl, sodass er nicht austrocknet, decke die Schüssel ab und lasse den Teig aufgehen, etwa 2-3 Stunden.

Für die Fülle brauchst Du:
2 Melanzani
Salz, Pfeffer
ca. 30 ml Olivenöl
150 g Schafkäse
3 Zweige frisches Basilikum
3 EL Tomatenmark, das konzentrierte aus der Tube oder Dose.

Schneide die Melanzani in 1/1 cm große (kleine) Würfelchen und gib diese in eine flache Auflaufform. Vermische sie mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer und röste alles im Backofen bei 170°C Umluft für etwa 40 Minuten, decke die Form dabei die ersten 20 Minuten mit Alufolie ab. Rühre immer wieder mal durch, wenn die Melanzaniwürfel schrumpelig werden und bräunen und so richtig weich sind, ist die Masse fertig.
Mische nun das Tomatenmark darunter, lasse alles abkühlen und füge zuletzt das klein gehackte Basilikum und den gehackten Schafkäse dazu.

Die fertige Füllung

Belege zwei Backbleche mit Backpapier. Teile den Teig in vier gleich große Stücke. Decke drei davon mit einem Küchentuch ab, lege das vierte auf die geölte Arbeitsfläche und drücke es mit den Fingern zu einem Kreis mit ca. 25 cm Durchmesser.


Verteile ein Viertel der Fülle auf den unteren Halbkreis, schlage den oberen Halbkreis darüber und drücke die Ränder gut fest. Wenn Du künstlerisch veranlagt bist, kannst du den Rand auch kordeln.
Befördere die Tasche (Hose …) vorsichtig auf das Backblech, das geht am besten mit einem Tortenretter oder einem großen Pfannenwender.
Forme nun drei weitere Calzones und lasse sie nochmal etwa 15 Minuten ruhen, während Du den Backofen auf 220°C Umluft vorheizt, Pizzastufe mit Unterhitze wäre idealer, aber so kannst Du beide Bleche zugleich backen. Ausser Du besitzt einen Holzofen im Garten, dann nimm den!
Bestreiche die Pizzen mit verschlagenem Ei, Du kannst sie mit einigen Salzflocken oder etwas Paprika bestreuen, gib die Bleche in den Ofen und backe sie etwa 20 Minuten, bis sie eine schöne Farbe haben, und wenn Du sie leicht anhebst, muss der Boden schön fest und kross sein.

Ich habe dazu noch einen erfrischeneden Sauerrahm-Schnittlauchdip serviert, einen Tomatensalat und kaltes Bier. Bei mediterranen Temperaturen haben mein Mann und ich dann die Calzones vernichtet, eine ist sogar übriggeblieben, das ist die ideale Jause für den nächsten Tag.

Dieses tolle Sommeressen kannst Du übrigens super vorbereiten: mache die Füllung bereits am Vortag. Wenn Du die Pizza dann am Abend zubereiten möchtest, setze in der Früh den Teig an und stelle ihn zum Aufgehen in den Kühlschrank. Dort kann er ruhig den ganzen Tag auf Dich warten, Du brauchst ihn dann nur mehr herausnehmen, etwas warm werden lassen und formen. Und so hast Du in ca. 40 Minuten ein Essen wie beim Italiener, nur besser! Mahlzeit!

Übrigens, ein paar Beiträge für Tascherlfans gibt es schon bei mir:

Herzerl-Ravioli mit Tomaten-Karfiolsugo

Butternut-Empanadas, gefüllte Teigtaschen mit Kürbis und Faschiertem

Chinkali, georgische Teigtaschen