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Gebratene Schweinshaxe mit Blaukraut-Halloumistrudel…ein Festessen!

Juchuuu…nach einem lustigen Arbeitssamstag bei IKEA (ja wirklich, ich arbeite gerne Samstags, da sind die Kunden gut gelaunt, weil sie frei haben..und es ist viel los!), gehts jetzt ab nach Hause, und seit 18.00 Uhr hab ich Urlaub, für eine Woche!

Gebratene Schweinshaxe

URLAUB….oder so…

Eine Woche Zeit zum Faulenzen (siehe Foto oben…), Zeit für für die letzten Arbeiten im Gemüsegarten, Zeit zum Kochen und Zeit, um wieder mal eine große Küchenräumung -und Schubladensäuberung vorzunehmen…damit ich nachher wieder was Neues in meiner geliebten IKEA Geschirrabteilung kaufen kann! (naja, man kann ja neu geschaffenen Platz im Schrank nicht unbenutzt lassen…der arme Schrank!)

Und natürlich beginne ich meine freien Tage mit einem ordentlichen Festessen am Sonntag. Ich habe noch Schweinsstelze im Tiefkühler, vom letzten Einkauf bei meiner Bäuerin, und ich muß mein Blaukraut verarbeiten…also steht das Menü fest : es wird steirisch-deftig!

Widmen möchte ich diesen Beitrag der Blogparade „Festliches Menü“ von „Küchen Atlas Blog“, hier der Link zur Veranstaltung: Blogparade Festliches Menü

Gebratene Schweinshaxe

Ein Festessen

Der „Haxn“ (= Schweinefuß) kommt über Nacht in ein Bad…nein, nicht zum Zweck der Säuberung sondern wegen Geschmack und Saftigkeit. Fachmännischer ausgedrückt, das Fleisch wird in eine Sur oder  – englisch – Brine – eingelegt. Das Grundprinzip bzw. Grundrezept für eine solche Sur ist ganz einfach:
Man stellt aus Salz, etwas Zucker und einer Flüßigkeit – meist Wasser – eine Lösung her, der man auch noch nach belieben Gewürze zusetzt. Das Fleisch saugt sich mit der würzigen Flüßigkeit voll und bleibt so während des Garens saftiger…zudem ist diese Art, Fleisch zu salzen und zu würzen, sehr sanft und gleichmäßig.
Meine Sur für den Fuß bzw. Haxn besteht aus:

ca. 3 Liter Wasser
1/4 Liter Weißwein (auch Bier geht sehr gut)
ca. 35 – 40 Gramm Meersalz
2 Grob zerschnittene Zwiebeln
eine gestampfte Knoblauchzehe
5 Loorbeerblätter
1 EL Rohrzucker oder Honig
etwas Liebstöckl

All das verrührst Du in einem großen Topf (er sollte backofenfest sein), bis das Salz sich aufgelöst hat. Wenn Du das nun kostest, sollte es schmecken wie eine gut gewürzte Suppe…so auf die Art…
Da wandert nun der Fuß hinein und bleibt da über Nacht. (ja, sieht ein bißchen makaber aus….)

So, und weils so lustig ist, machen wir auch den Strudelteig schnell noch am Abend, er wird umso elastischer je länger er rasten darf, und Du sparst Dir einen Arbeitsschritt am Morgen.
(Wieder 10 Minuten länger schlafen…)

Strudelteig:

250 Gramm Mehl glatt
etwas Salz
2 EL Öl
1 Eiklar mit Warmem Wasser versprudeln, insgesamt ca. 180 ml

Verknete die Zutaten mit den Knethaken des Mixers, bis eine schön glatte Masse entstanden ist. (so 10 Minuten). Wenn der Mixer schnauft, gib noch etwas Wasser dazu. Der Teig kommt in eine Schüssel mit Deckel, und:  gegen die Falten noch etwas mit Öl einschmieren!!

Rehbraten nach Prato

Der fertige Strudelteig darf jetzt zugedeckt rasten

Und nun…raus aus der Küche, rein in den Samstagabend. Eine Schüssel Popcorn, ein Stück Kuchen von gestern, und ab vor den Fernseher…TITANIC schauen…mein Gott ich liebe diesen Film!

Einige Stunden später: Hallo, guten Morgen am Sonntag! Ich schnapp mir meinen Haxen und den Teig aus dem Keller und starte die Arbeit für mein Festessen. Backrohr einheizen, Heißluft 160 Grad.

„Muskulöse“ Fleischstücke, die richtig zart und durch werden sollen, brätst Du am Besten immer lange bei eher niederen Temperaturen.

Der Fuß wird aus seinem Bad gehoben, von der Sur gieße ich soviel weg, daß ca. 3/4 Liter Flüßigkeit übrigbleiben, und die Gewürze und die Zwiebel sollen drinbleiben. Das Fleisch kommt nun wieder in den Topf zurück, ich reibe es noch mit etwas Paprikasalz ein und verteile noch ein Paar Lorbeerblätter sowie getrocknete Lavendelblüten darüber. (Lavendel und Schweinefleisch kombiniert sind unschlagbar!)

Gebratene Schweinshaxe

Die marinierte, fertig gewürzte Haxe kommt nun ins Backrohr

Ein wenig Olivenöl darübergießen, Deckel drauf und ab ins Backrohr…darum brauche ich mich jetzt mal 3 Stunden nicht kümmern. Jetzt hab ich Zeit, das Blaukraut für meinen Strudel zu dünsten. Groß sind sie heuer nicht geworden, die Köpfchen, aber dafür schön knackig und fest.

Gebratene Schweinshaxe

Meine Blaukrauternte

Für die Blaukraut-Strudelfülle brauchst Du:

einen großen oder einige kleine Blaukrautköpfe
eine große Zwiebel, in Streifen geschnitten
Fett zum Anbraten: ich nehme mein selbstausgelassenes Entenschmalz, das ist genial, super geht auch Gänseschmalz oder Schweineschmalz. Olivenöl ist natürlich auch möglich…aber ehrlich, dieses „Omas Krautstrudel-Feeling“ erreichst Du nur mit Schmalz!!! Und sei nicht zu sparsam!!!
Weiters etwas braunen Rohrzucker oder Muscovadozucker
1/8 Liter Rotwein
ein Schuß Balsamicoessig
Salz

Schmalz erhitzen, Zwiebel anbraten, mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen, das in Streifen geschnittene Kraut dazugeben, durchrösten und mit dem Wein und Essig ablöschen, salzen.  Nun zugedeckt köcheln lassen, bis das Kraut weich ist…ca. 20 Minuten…am Schluß abdecken, damit die ganze Flüßigkeit verdampfen kann, das weicht sonst den Strudel zu sehr auf! Laß das Kraut nun abgedeckt stehen, es muß ganz auskühlen!!! (auch das Kraut kochen könnte man natürlich schon am Vortag machen.)

Nachdem mich nun die tropische Temperatur in meiner Küche daran erinnert, daß da etwas seit Stunden in meinem Backrohr vor sich hin brät, öffne ich mal die Backofentüre – juchuu noch mehr Hitze – und sehe nach dem Fortschritt meiner Haxe…also nicht meiner…natürlich…

Gebratene Schweinshaxe

Die Stelze nach 3 Sunden braten, zugedeckt

So sieht sie nun aus, das Fleisch ist auf Druck bereits herrlich weich, durch den hohen Bindegewebe-und Knochenanteil unseres Bratens hat der Saft diese unglaubliche geleeartige Konsistenz bekommen (etwas Chemie: es wird eine eiweißartige Substanz aufgespalten und dadurch Kollagen freigesetzt, das ist der Hauptbestandteil von Gelatine..) Der Duft in meiner Küche ist der Wahnsinn…auf einmal kommen alle aus ihren Löchern…(Zimmern), aber nein, ein bißchen dauerts noch!

Mein Braten kommt nun abgedeckt nochmal für etwa 30 Minuten ins Rohr, ich erhöhe jetzt die Temperatur auf 180 Grad. Keine Zeiot zum Rasten, jetzt kommt der Strudel:

Ich lege mir ein sauberes (na klar) Geschirrtuch auf die Arbeitsfläche und bemehle es großzügig. Den Strudelteig teile ich in 2 Hälften, ich finde es viel einfacher, 2 kleine Strudel zu machen als diese Meterware, die meine Mama immer fabriziert…keine Ahnung wie sie das schafft! Aber alles muß ich nicht können…
Eine Teighälfte auf dem Geschirrtuch etwas flachwalken, dann leg ich mir den Teigfleck über die Handballen und ziehe ihn in der Luft aus, bevor er zu dünn wird, kommt er wieder aufs Tuch und wird hier weiter ausgezogen, bis er ganz dünn ist. Man kann ihn auch nur auf der Arbeitsfläche ausziehen!
Ich belege 2/3 der Fläche mit dem Kraut und streue klein geschnittenen Halloumi-Käse darüber, ein halber Würfel pro Strudel. Dann klappe ich zuerst die Schmalseiten ein und rolle dann die lange Seite auf. Mit dem Geschirrtuch kann ich ihn heben und aufs Backblech hieven. Und mit dem zweiten Teig das Ganze nochmal.

Gebratene Schweinshaxe

Der belegte Strudelteig vor dem Aufrollen

Das Foto ist nicht künstlerisch wertvoll, aber es zeigt, welche Form der ausgezogene Teig haben soll, wieviel Fülle draufkommt und daß oben ca. 1/3 Teig frei bleiben muß…vorne von der Küchenkante weg wird eingerollt.
Uff, endlich, Strudel ins Rohr, 30 Minuten bei 190 Grad, dafür nehmen wirden Braten nun raus. Das Fleisch fällt fast vom Knochen, ich löse es ab und mache schöne Stücke, die ich am Schneidbrett zum Rasten mit Alufolie abdecke.

Gebratene Schweinshaxe

Das Fleisch fällt vom Knochen…

Für die Sauce machen wir eine Mehlschwitze, ich gebe eine Scheibe Butter in eine Kasserole, erhitze die Butter, staube mit 2 EL Mehl, lasse alles durchrösten und gieße dann mit dem Geleeartigen Bratensaft auf. Einen Schuß Weinbrand dazu, einmal aufkochen…fertig ist meine herrlich sämige Sauce. Sie kommt zurück in den Brattopf, die Fleischstücke dazu, und nun kommt der Topf die letzten 10 Minuten des Strudels wieder mit ins Rohr…zugedeckt!!!

Gebratene Schweinshaxe

Sauce und Fleischstücke kommen wieder in den Brattopf

Und endlich, nach mehrstündigem Kochmarathon, ist unser Festessen „essfertig“. Ich habe noch ein paar Kartoffelwürfel gebraten…mein Sohn ist nicht so sehr der Blaukraustrudel-Fanatiker (das liegt wohl eher am Gemüse als am Teig, Strudel mit Faschiertem geht immer!) Alle stehen in der Küche um mich herum…habt ihr etwa Hunger? Also dann los, fertigmachen zur totalen Vernichtung…meines Essens!

Gebratene Schweinshaxe

Der Blaukrautstrudel ist fertig

Gebratene Schweinshaxe

Mahlzeit!

Gebratene Schweinshaxe

Kochzeit ca. 5 Stunden
Vernichtung ca. 15 Minuten

Eines kann ich Dir aber nicht ersparen: mein Schlußplädoyer:
„Fleischliche“Genüße sind so alt wie die Menschheit, die heutige Fleischproduktion allerdings nicht!!!! Ich habe meine Maria mit ihrem kleinen Betrieb mit maximal 30 Schweinen, ich habe meine Frau Höller mit ihren frei herumlaufenden Hendeln….ich habe einen Nachbarn mit Hochlandrindern. Auch in deiner Nähe gibt es Marias, Frau Höllers und Nachbarn, die Fleisch oder Eier verkaufen, die Du mit gutem Gewissen konsumieren kannst. Sei aktiv und suche Dir Deine Quellen aus, Supermärkte verkaufen Fleisch aus Massentierhaltung, das kommt für mich nicht in Frage. Es stimmt auch nicht, daß es ab Hof teurer ist…wenn ich meine Menge, die ich beim Bauern nach der Schlachtung heimtrage, bei Interspar kaufen würde, täte es um einiges mehr kosten!!! Und ich würde etwas essen, das kein schönes Leben hatte….

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Rehbraten nach Katharina Prato

Alte Kochbücher sind etwas wundervolles!! Man entdeckt darin sovieles, was längst vergessen wurde, und man spürt, welch große Bedeutung das Kochen für eine Frau (meistens!) und ihre Familie damals hatte.
Der KÜCHEN ATLAS BLOG veranstaltet nun ein Blogevent, welches mithelfen soll, ein sehr altes Kochbuch zu restaurieren. Den Beitrag dazu findest Du hier :
http://blog.kuechen-atlas.de/blogparade-kochbuchpatenschaft/
Ich habe mich sehr gefreut, daß Stefan Christof mich gefragt hat, ob ich nicht mitmachen möchte…und so steht mein Beitrag diesmal unter dem Motto: Hegt und pflegt eure alten Kochbücher!

Ich bin im Besitz eines sehr schönen alten Stückes – deshalb wurde ich auch zum Event eingeladen – , und zwar der Band:  DIE SÜDDEUTSCHE KÜCHE von Katharina Prato, Verlagsbuchhandlung Styria, Graz, 31. Auflage aus dem Jahre 1901!

Die Süddeutsche Küche - Katharina Prato

Die Süddeutsche Küche – Katharina Prato

Ich habe das Buch voriges Jahr von meiner Mama zu Weihnachten bekommen. Sie hat es von einer lieben Jugendfreundin erhalten, die vor ein paar Jahren gestorben ist…sie wußte wohl, daß es in unserer Familie bestens aufgehoben ist!

Auch ich habe dieses alte Stüch von einem Profi restaurieren lassen, schließlich möchte ich es ja auch benutzen, und da ist es gut, wenn die Seiten wieder alle fest am Buchrücken halten.

So mache ich heute eine kleine Zeitreise und koche nach einem Rezept aus dem Jahr 1901. Ich habe mich für Rehbraten mit Kartoffelstrudel entschieden, ich finde es ist ein sehr traditionelles festlicheres Essen, es paßt zur Jahreszeit und ….es hätte sicher auch unserem guten alten Kaiser geschmeckt! Im Jahr 1901 hat der Wildbraten sicher den Festtagstisch mancher adeligen Familie und- auch von so manchem Wilderer gekrönt.

Rehbraten nach Prato

Das Rezept im Buch

Oben siehst Du nun das Rezept, wie es auf Seite 243 zu finden ist, ich glaube man kann es recht gut lesen. Ich habe mich ziemlich genau daran gehalten bis auf ein paar Kleinigkeiten: Ich habe Rehfleisch verwendet. Mein Nachbar ist der Oberjäger hier im Revier, und so bitten wir ihn jedes Jahr um ein ganzes Reh. Frisch erlegt, bekommt es mein Papa, der ja selber Jäger war. Er häutet und zerlegt es perfekt, Mama macht Wildfond und wir portionieren und frieren ein…bis auf dieses gute Stück, das verarbeite ich gleich heute! Es ist also wirklich ein bißchen wie früher…alles wird selbst gemacht, alles verwertet, und das Essen kommt frisch aus der Natur auf den Tisch.

Rehbraten nach Prato

Frisches Reh aus dem Wald, frisches Suppengemüse aus dem Garten

Ich habe das Fleisch nicht gespickt, obwohl meine Mama noch eine Spicknadel hat…man macht das eigentlich nicht mehr, daß man das Fleisch ansticht. Ich habe beim Braten einfach ein paar Speckscheiben drübergelegt, sowie Frau Prato schreibt…das reicht eigentlich.
Was mich besonders an dem Rezept fasziniert hat, war die Kombination von zuerst Kochen und danach Braten. Ich habe das Stück vorerst nach Frau Pratos Rezept gekocht, habe aber statt Weinessig die gleiche Menge Weißwein genommen. Dann habe ich mir eine Idee aus dem Alternativrezept darunter (unter „Oder“…) geschnappt: ich habe den Braten auf ein Bett aus Brotrinde gelegt, mit der Kochflüssigkeit mitsamt allem Gemüse übergoßen, mit Speck belegt und so ins Rohr geschoben, für nochmal 1 1/2 Stunden. Immer begießen!!!
Dann hebst Du das gute Stück auf ein Brett, trennst es vom Knochen und schneidest es auf. Der flüßige Inhalt des Bräters – bis auf den Speck, der wird entfernt – kommt in den Blender. Also das Gemüse, die Brotrinde, Gewürze (Lorbeer entfernen) und ca. 1/8 Liter Sahne, sollte zu wenig Flüssigkeit geblieben sein, noch etwas Wasser zugeben, die Sauce ist würzig genug. Alles gut aufmixen und zurück in den Bräter, Fleisch dazu, mit Alufolie abdecken und bis zum Verzehr warmstellen.

Als Beilage mache ich KARTOFFELSTRUDEL. Natürlich mit selbstgemachtem Strudelteig nach dem Rezept von Katharina Prato…die Fülle ist von mir.
Strudel machen ist ja auch irgendwie so ein Relikt aus alter Zeit…ich kenne nicht viele Menschen, die ihren Strudelteig noch selber machen. Ich habe es von meiner Mama gelernt, die ein Strudelprofi ist…sie macht Strudel, mit so hauchdünnem Teig und so lange Rollen, daß ich mich jedesmal frage: wie bringt sie das Unding bloß aufs Backblech? Ihr dabei zuzusehen ist schon recht unterhaltsam!
Strudelteig ist viel Gefühl und Übung, das Rezept allein genügt nicht, so war es auch der letzte Teig, den ich gelernt habe zu machen, und das mit Bauchweh. Das Ding mit dem Ausziehen, bis er ganz dünn ist, ohne daß er hoffnungslos überall reißt oder kleben bleibt…dann das vorsichtige Aufrollen und auf die Backunterlage übersiedeln, ja da hält man am Anfang schon mal den Atem an.
Doch nun zu Frau Pratos Strudelteigrezept:

Rehbraten nach Prato

Strudelrezept

Rehbraten nach Prato

Fortsetzung Strudelrezept

Genau so habe ich es auch gemacht, habe nach Variante 2 etwas Öl in den Teig getan und ihn auch mit Öl bestrichen für die Ruhezeit. Der Teigball soll dann schön glatt sein und meine Mama hat mir beigebracht, ihn lange genug rasten zu lassen….1/2 Stunde finde ich zu wenig. Man kann ihn gerne am Abend zubereiten, wenn man ihn am nächsten Tag verwendet, zumindest aber sollte er 2 Stunden „Urlaub“ haben.

Rehbraten nach Prato

Der fertige Strudelteig darf jetzt zugedeckt rasten

Für meine Fülle koche ich ca. 1 kg Kartoffeln, schäle sie und schneide sie klein. Dann röste ich eine größere Zwiebel in Butter gut an und gebe das zur Kartoffelmasse. Nun noch salzen, pfeffern, etwas Muskatnuß und – herrlich – Trüffelöl! Die Mischung matsche ich gut durch, sodaß keine zu großen Kartoffelstücke mehr enthalten sind. Dann ziehe ich den Teig aus (wie oben beschrieben) -nicht soo gaaanz dünn wie bei Obst, durch die schweren Kartoffeln reißt er sonst – , bepinsle ihn mit etwas flüßiger Butter, verteile die Fülle darauf (das obere Drittel des Rechtecks muß frei bleiben) und rolle auf. Vorsichtig auf ein Backbelch heben und 30 Minuten bei 200 Grad Umluft backen. Einmal dazwischen mit Butter bestreichen.

Wenn Du den Strudel als Hauptspeise machst, kannst Du geriebenen Käse zur Masse geben, schmeckt toll!

So, Frau Prato, hier ist nun mein Ergebnis, ich habe wieder ein paar Ideen dazugewonnen und dazu einen geruhsamen Kochtag genoßen…fast wie Urlaub (für mich)

Rehbraten nach Prato

Der fertige Rehbraten

Rehbraten nach Prato

Der fertige Strudel

Der Braten ist herrlich weich geworden, die Sauce sämig und cremig durch das mitpürrierte Brot, und der Strudel ist außen knusprig und innen saftig. Was will man mehr? Und meine Kinder haben sich gefreut, daß sie unter der Woche so ein Festessen bekommen haben! Und alles nur wegen eines alten Kochbuches!

Abschließen möchte ich meinen Beitrag mit einem Foto von einer der wunderschön gezeichneten Farbtafeln aus meinem Katharina Prato Werk:

Rehbraten nach Prato

Farbtafel „Fische“

Falls Dich das Leben dieser berühmten Kochbuchautorin interessiert, hier findest Du mehr:  Wikipedia-Katharina Prato

 

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