Schlagwort: Rohkost

Sauerkraut, Weisskraut, Blaukraut … es lebe der Krautkopf! Teil 2

Auch wenn mir sehr wohl bewußt ist, dass ich mit jedem Naked Cake mehr Begeisterung auslösen würde … ich bleibe vorerst noch beim Krautkopf! Kraut ist vielleicht  nicht so „hip“ wie Cake Pops oder Pulled Pork ( naja ausser der Coleslaw = Krautsalat dazu, der ist schon hip), trotzdem möchte ich Dir im zweiten Teil meines Kraut-Lobgesanges zeigen, dass sich damit echt coole Gerichte zaubern lassen.
So wie z.B. meine Blaukraut-Apfel-Cremesuppe mit ihrer absolut sensationellen Farbe, oder meine Weisskraut-Ananas-Rohkost mit pochiertem Lachs.

Kraut 2

 

Bevor ich mit den Rezepten starte, möchte ich Dir hier nochmal etwas über den gesundheitlichen Wert dieses Gemüses erzählen:


Kraut, besonders Weißkraut, ist  seit der Antike auch als Heilmittel bekannt. Seine Spezialität ist der Magen-Darm-Trakt, es wirkt Wunder bei Darmträgheit und Verstopfung und wird auch bei Gewächsen im Darmbereich empfohlen.
Es ist reich an Senföl, das den typischen Kohlgeschmack verursacht, den Vitaminen A, B, und C und enthält viele Mineralstoffe. Kraut senkt zudem den Cholesterinspiegel, wirkt entzündungshemmend und ist reich an Antioxidantien. Auch bei der Bekämpfung von Krebs kann rohes Kraut sehr hilfreich sein (Inhaltsstoffe Senfölglykoside).
In den Wintermonaten sollte man mehrmals wöchentlich Krautsaft oder Sauerkrautsaft (Reformhaus) trinken, um den Stoffwechsel anzukurbeln.
Sauerkraut ist vor allem auch für vegan lebende Menschen wichtig, weil das sonst nur in tierischen Produkten vorkommende Vitamin B 12 sich während der Lagerung durch die Gärungsfermentation entwickelt.
Schlecht heilende Wunden wurden bereits im Mittelalter mit Krautblättern behandelt: dazu 2-3 große Blätter von der dicken Mittelrippe befreien, mit einem Nudelholz weich walken, auf die Wunde  legen und mit Mull verbinden.

So, nun aber losgekocht, erst mal Suppe:

Blaukraut-Apfel-Cremesuppe

(Rezept für KOCHEN UND KÜCHE Jänner/Februar 2018)

Zutaten für 4 Portionen
Ein halber Kopf Blaukraut (ca. 500 g)

ein großer Apfel (ca. 220 g)
eine große rote Zwiebel, gehackt (ca. 150 g)
2 EL Olivenöl
20 g Butter
1 EL Rohrzucker
1/8 l Rotwein
¾  l Gemüsebrühe
Salz
150 ml Sahne
8 Scheiben  Schinkenspeck

Zubereitung  (20 Minuten ohne Kochzeit)
Die äußeren Blätter vom Kraut entfernen, den Strunk herausschneiden und den halben Kopf nochmal halbieren, in feine Streifen schneiden (man hat nun eine Masse von etwa 400 g).

Kraut 2
Den Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden.
Öl und Butter in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebel und den Zucker hinzufügen und rösten, bis alles karamellisiert.
Das Kraut und den Apfel zugeben, kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen und mit der Brühe aufgießen. Etwas salzen und zugedeckt ca. 30 Minuten sanft dünsten lassen.
Die Suppe abkühlen lassen und mit 150 ml Sahne im Blender pürieren.
Den Schinkenspeck unter der Grillschlange oder in einer heißen Grillpfanne knusprig braten, auf Küchenrolle kurz abtropfen lassen, in Streifen schneiden.
Die Suppe in Schalen anrichten, einen kleinen Klecks Sauerrahm darauf geben und den gebratenen Speck darüber verteilen.

Kraut 2 Kraut 2

Am liebsten mag ich Weisskraut als Rohkostsalat, und die folgende Kombination ist besonders lecker!

Weißkraut-Ananas-Sellerie-Rohkost
mit pochiertem Lachs

(Rezept für KOCHEN UND KÜCHE Jänner/Februar 2018)

Zutaten, für 4 Portionen
500 g Weißkraut, bevorzugt von der oberen Kopfhälfte

150 g Sellerieknolle, geschält
Saft ½ Zitrone
1 TL Salz
eine halbe frische Ananas
4 Lachsfilets zu je 120 g, enthäutet (z.B. von IKEA FOOD)

Dressing
80 ml Buttermilch

40 ml kalt gepresstes Rapsöl
2 EL Apfelessig
1 gehäufter TL Curry-Gewürzmischung
1 EL Schnittlauch, gehackt
½ TL  Salz
eine gehackte rote Chilischote zum Garnieren (optional)

Fond zum Pochieren
200 ml Wasser

200 ml Fischfond (Interspar)
200 ml Weißwein
Saft ½ Zitrone
eine kleine Zwiebel, geschält und geviertelt
1 TL Salz

Zubereitung (40 Minuten ohne Stehzeit)
Das Kraut fein hobeln und in eine große Schüssel geben. Den Sellerie fein reiben, sofort mit dem Saft der Zitrone benetzen und mit dem Kraut mischen. Beides mit dem Salz bestreuen, kurz vermengen und etwa eine Stunde durchziehen lassen.
Alle Zutaten für das Dressing in ein Schraubglas füllen, Glas verschließen und gut durchschütteln.
Die Ananashälfte vierteln, den Mittelstrunk entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Die Ananas zum Kraut geben, das Dressing darüber gießen und gut unterheben.
Alle Zutaten für den Fond in eine Kasserolle geben, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Hitze reduzieren, die Lachsfilets einlegen und zugedeckt ca. 6 Minuten ziehen lassen.
Die Rohkost in Schalen anrichten, je ein Lachsfilet darauflegen, mit 2 EL von dem  Pochiersud begießen  und  mit Chili und Schnittlauch garnieren. Sofort servieren.
KARINS EXTRA-TIPP
Die Kombination Kraut und Lachs klingt vielleicht ungewohnt, passt aber hervorragend zusammen.

Kraut 2 Kraut 2
Für Vegetarier: die Rohkost schmeckt auch sehr gut mit gebratenem Räuchertofu!

Ich kaufe Lachsfilet gerne bei IKEA, nicht nur weil ich dort arbeite, sondern weil es wirklich sehr gut ist und weil IKEA die nachhaltige Fischerei unterstützt.

So , das wars auch schon mit dem Kraut, vielleicht kochst Du ja eines meiner Rezepte nach und verstehst dann auch meine Begeisterung! Aber keine Sorge, es gibt keinen Teil 3, meine Vorhänge riechen auch schon nach Kraut, ich glaub ich bekomme als Nächstes einen Schokoladeanfall … oder so …

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Rohkost mit einer Prise hausgemachtem Currygewürz…

Februar und März sind für mich die absoluten Un-Monate fürs Kochen! Das wortwörtlich schlappe Angebot in den Märkten ist nicht gerade appetittanregend, bis auf die bunten holländischen Paprika in der berühmten 3-er Packung…am besten eignen diese sich als Dekoration in einem schönen Körbchen, denn die sehen nach 2 Wochen immer noch gleich aus!!! Da ich ja auch wirklich versuche, mit den Jahreszeiten und ihrem Angebot zu leben, pendle ich also im Moment zwischen, Selleriecremesuppe, Pastinakencremesuppe, Kartoffelauflauf und Linsensauce…naja ganz so schlimm ist es nicht, aber das Angebot am Winterende ist natürlich dürftig. Die Tiefkühlvorräte sind aufgebraucht, die mit Ketchup-und Tomatensauce gefüllten Rexgläser geplündert, und jeden Tag Nudeln geht auch nicht (da würde mein Sohn jetzt widersprechen!)

Also heißt es, aus dem was zur Verfügung steht, das Beste machen: Rohkost!
Da kann man jeden Tag anders mischen, eine andere Marinade machen, mit Gewürzen spielen…es sieht bunt und lecker aus und versorgt uns mit allem, was uns nach den dunklen Monaten fehlt. Karotten, Sellerie, Pastinaken, Rhonen und Kraut kommen aus unserem eigenen Land und nicht von weit her, und gemischt mit ein paar exotischen Zutaten wie Avocados, Ananas, Orangen  oder Mangos wird daraus auch schnell mal etwas Besonderes.

Rohkost

Heimische Karotten gibt es das ganze Jahr über in guter Qualität

Die Engländer haben da ja auch ihren berühmten COLESLAW – hier eine Anregung dazu von Jamie Oliver: http://www.daskochrezept.de/rezepte/cole-slaw-la-jamie-oliver_247948.html – welcher auch meist mit einem Mayonnaisdressing abgemacht wird. Keine Panik! Wir machen diese selber und mischen sie mit Joghurt, Fett ist ja bekanntlich ein Geschmacksträger. Und Karotten z.B. sollten immer zusammen mit etwas Fett gegessen werden, da es dem Körper dabei hilft, das Betacarotin der Karotten zu „verarbeiten“.

Für die besondere Note meines heutigen Rohkostvorschlages sorgt eine selbstgemachte Currymischung. Die Currymayonnaise-Joghurtmarinade soll unseren Salat quasi „eine Etage höher “ heben!

So, und damit nun gleich Freude aufkommt, starten wir mit dem fetten Teil!

Mayonnaise:

1 Ei + ein Dotter
Saft einer halben kleinen Zitrone
1 gehäufter Teelöffel Dijon-Senf
Salz, Pfeffer
ca. 300 ml Maiskeimöl oder Distelöl

Achte darauf, dass die Zutaten alle Zimmertemperatur haben! Gib die Eier, Zitronensaft, Senf und Gewürze in eine Rührschüssel und verrühre alles mit dem Mixer. Nun fügst Du bei laufendem Mixer (mittlere Stufe) das Öl hinzu, und zwar am Anfang wirklich tropfenweise, dann in ganz dünnem Strahl und erst wenn Du siehst, dass sich alles glatt vermischt und etwas fester wird, kannst Du schneller gießen. Die Ölmenge hängt von der Größe der Eier ab und davon, wie fest Du die Mayonnaise möchtest. Ich mache sie immer so fest, dass das Rührmuster vom Mixer so stehen bleibt.  Ich mische sie nämlich dann meist mit Sauerrahm oder Joghurt, und da sollte sie nicht zu dünn sein.
Gib die fertige Mayonnaise in ein Rexglas und verschließe es gut, sie zieht gerne Gerüche an. So aufbewahrt hält sie im Kühlschrank 3 Wochen.

Mayonnaise

Mayonnaise selbstgemacht

Glaub mir, wenn Du erst einmal angefangen hast, selber Mayonnaise zu machen, wirst Du keine mehr kaufen! Und sie ist sehr vielseitig verwendbar und wandelbar. Ich nehme sie als Basis für Salatdressings, wobei ich wie gesagt oft mit Joghurt mische. Passt herrlich für Nudelsalate, Shrimpscocktails, Heringsalate, Kartoffelsalat oder eben Rohkost, wie ich sie heute mache.
Variiere den Geschmack mit im Mörser pürriertem Knoblauch, zerdrückter Avocado, Kräutern, Tomatenmark (als Cocktailsauce!), Currypulver…….

Ja, und genau das nehmen wir heute: Currypulver, für Rohkost mit Karotten einfach unschlagbar! Und meine Currygewürz-Mischung mache ich mir natürlich selber.
Es bedarf dazu einiger Gewürze, die Du sicher daheim hast, und ein paar andere, die ich zwar immer vorrätig habe, welche man aber normalerweise in der durchschnittlichen österreichischen Küche nicht findet. Tipp wenn Du gerne Currypulver verwendest: besorge Dir die Gewürze als ganze Körner, die halten sehr lange, und sie werden ja dann immer frisch aufgeröstet und gemahlen. So kannst du jederzeit die Gewürzmischung frisch herstellen. Und sie ist wirklich unglaublich gut!
Dafür brauchst Du:
als ganze Körmer:

2 EL Koriandersamen
2 EL Fenchelsamen
2 EL Kreuzkümmelsamen
1 EL schwarze Senfkörner
1 EL Bockshornkleesamen
1 EL Pimentkörmer
1 TL Sechuanpfefferkörner

als gemahlene Gewürze:

1 TL Zimt
1 TL Ingwer
1 TL Knoblauchsalz oder Knoblauchpulver
1/2 TL Senfpulver
3 EL Kurkuma ( = Gelbwurz)
1 EL getrockneter Thymian
1 TL  Chiliflocken (optional!)

Curry

Oben links Sechuanpfeffer, rechts Bockshornkleesamen, unten links Kreuzkümmel, rechts schwarze Senfkörner

Die ganzen Körmer röstest Du in einer kleinen Pfanne ohne Öl, bis sie zu duften beginnen. Immer schwenken, es darf nichts anbrennen! Die Senfsamen beginnen dann meist zu poppen..
Wenn ich Zeit habe, mache ich nun mit dem großen Steinmörser weiter, aber zuletzt habe ich mit dem Blitzhacker gearbeitet. Gib also nun die abgekühlten Körner in den Hacker und mahle sie mittelfein, erst nun kommen die gemahlenen Zutaten dazu und werden noch kurz untergemixt. Es muss nicht ganz fein werden!
Die Mischung kommt nun in ein luftdichtes, dunkles Gefäß, Du solltest sie innerhalb von 2-3 Monaten aufbrauchen. Man kann die Mengen variieren und so jedesmal eine neue Geschmacksvariante ausprobieren.

Für unser Rohkostdressing verrührst Du nun 4 EL Mayonnaise mit 4 EL griechischem Joghurt, 2 TL von unserer Currymischung (oder gekaufter natürlich!), 2 EL Weissweinessig sowie nach Geschmack frische Kräuter (Schnittlauch, ideal wäre frischer Koriander).

Und zuletzt – endlich – mischst Du Dir Deine Rohkost. Und da gibt es eigentlich kein Rezept ausser Deine eigene Vorliebe.
Ich nehme gerne geraspelte Karotten, Pastinaken, Sellerie, Radieschen, Äpfel, in Streifen geschnittenes Weisskraut, Blaukraut, Paprika, Chinakohl, gewürfelte Avocados, Orangen, Ananas….was immer Du gerne hast. Das Raspeln und Hobeln übernimmt bei mir die Küchenmaschine, wenn Du keine hast und öfter Rohkost essen möchtest, ist die Anschaffung einer Mandoline sinnvoll! (z.b. Amazon)

Rohkost

Gemüseraspeln mit der Küchenmaschine…ganz easy

Rohkost

Rohkostmischung

Tolle Rohkostmischungen sind: Karotten- Avocados-Orangen, / Chinakohl-Weisskraut-Ananas, / Karotten-Äpfel-Sellerie, / Blaukraut-Karotten-Orangen-Pastinaken, / etc….
Mit dem Currydressing schmecken auch einfach nur geriebene Karotten herrlich!
Vermische Rohkost und Dressing gut und lasse alles zumindest eine Stunde durchziehen. Ich wünsche Dir guten Appetitt beim Kaninchenfutter! Es ist übrigens ein lustiges Geräusch, wenn alle am Tisch zugleich an ihrer Rohkost kauen!

 

 

 

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