Schlagwort: Pie

Pies und Tartes….süß und fruchtig

Mein zweiter Beitrag zu meinem Schwerpunkt PIES UND TARTES

Backformen

Meine neuen Backformen

Vor einigen Wochen habe ich Dir ja schon berichtet, dass ich ein Paket vom Online-Backshop „Mein Cupcake“ bekommen habe. Meine Sammlung an Pie – und Tarteformen schrie förmlich nach Erweiterung ( auch wenn ich schon einige Formen in den Vorratskeller auslagert habe …aber das muss ja keiner wissen!), und da ich nach eher etwas ungewöhnlicheren Exemplaren gesucht habe, bin ich dann hier im Internet fündig geworden, der Shop bietet eine tolle Auswahl.

In meinem Post: „Lachs-Pie“ habe ich Dir ja schon eine herzhafte Pie-Variante vorgestellt, heute wird es bei mir aber süß!

Ich möchte Dir zeigen, dass man mit einem perfekten Grundteig, etwas Obst und ein paar Grundregeln unendlich viele verschiedene Leckereien in Pie-und Tarteform zaubern kann!

Zuerst eine grundsätzliche Begriffsklärung:
ein PIE ist immer etwas mit unten Teig, oben Teig und dazwischen Füllung…süß oder herzhaft.
Bei einer Tarte ist nur der Boden einer Form mit Teig ausgelegt, darauf kommt dann die Fülle, und eine Quiche ist auch eine Tarte, allerdings mit herzhaftem Innenleben.

Ich habe natürlich auch ein bißchen im Internet zum Thema PIES UND TARTES gestöbert und eine sehr interessante Wikipedia-Seite gefunden, mit einer langen Liste von Pies und Tartes aus aller Welt…verlinkt mit Rezepten und der Geschichte des Gerichtes. Der Link zur Seite: http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_pies,_tarts_and_flans

So, nun legen wir aber los! Im Beitrag „Lachs-Pie“ hast Du mein ultimatives  Teigrezept für herzhafte Pies bekommen – mein Frischkäseteig -…heute gibts mein ultimatives Teigrezept für süße Tartes und Pies.

La Passion des Tartes - Martha Stewart

La Passion des Tartes – Martha Stewart

 

Natürlich experimentiere ich auch mal mit anderen Teigrezepten, aber wenn es schnell gehen muss und der Teig mit Sicherheit gelingen soll, dann greife ich auf dieses Rezept zurück.
Ich habe es aus einem alten Tartebuch von Martha Stewart, verlegt im Jahr 1985, von mir erworben in der Bretagne 1986…auf französisch! Eines meiner für mich wertvollsten und schönsten Kochbücher, und es hat mir ein Mürbteigrezept ( französisch: Pâte sucrée de base ) beschert, das ich seit 30 Jahren verwende!!

Bevor ich nun die Zutaten aufliste, sollst Du schon mal Hunger auf Süßes bekommen: mit den rechteckigen Mini-Tarteformen mit Hebeboden ( auch von „Mein Cupcake“) habe ich kleine Heidelbeertörtchen gemacht.

Pies und Tartes....süß und fruchtig

Mini-Heidelbeer-Tarteletts

 

Zutaten für DEN süßen Tarteteig, für mehrere kleine oder 2 große ( ca. 28 cm) Formen:

Pies und Tartes....süß und fruchtig

Die Butterstücke kommen in den Tiefkühlschrank

Pies und Tartes....süß und fruchtig

Teig in Frischhaltefolie rasten lassen

275 Gramm glattes Mehl
3 großzügige EL Kristallzucker
225 Gramm Butter, kalt
4 EL eiskaltes Wasser
2 Eidotter

 

Die Butter soll für Mürbteig wirklich sehr kalt sein, ich schneide die verlangte Menge immer in kleine Stücke, lege sie auf einen Teller und gebe sie für 15 Minuten in den Tiefkühler.
Aus den Zutaten bereitest Du rasch einen Mürbteig, ich mache das mit dem Standmixer oder mit der Küchenmaschine mit Messeraufsatz. Gib das Mehl, den Zucker und die Dotter ins Gefäß, verteile die Butterstücke gleichmäßig darauf und schalte die Maschine ein, gieße das Wasser langsam dazu. Sobald die Masse sich zu einem Ball formt, ist der Teig fertig.

Anmerkung: wenn Du Mürbteig mit der Hand machst, gefrierst Du die Buttermenge als ganzen Würfel für 20 Minuten und reibst dann die Butter mit großlöchriger Reibe über das Mehl.

Teile nun die Teigkugel in 2 Hälften, drücke diese etwas flach, wickle jede extra in Folie und lasse sie eine Stunde im Kühlschrank rasten. (Die flachen Scheiben kühlen schneller durch!)

Dein Tarteteig ist nun fertig, Du kannst nun jegliche flache, längst vergessene Kuchenform aus jeglichem tiefen, unergründlichen Küchenschrank ausgraben und mit dem Teig wiederbeleben…oder Du kaufst Dir mal was neues!

Der Teig ist bei Fruchttartes das einzige, wo Du genau arbeiten mußt, die Füllungen lassen mit etwas Erfahrung viel Spielraum  zu. Ich gebe Dir nun im folgenden auch keine richtigen Rezepte, sondern eher ein paar Anregungen, was möglich ist!

Bei geforenem Obst den Boden unbedingt 15 Minuten vorbacken: Dafür die ausgelegte Form für eine Stunde kühlen, ein paar Mal mit der Gabel den Teig einstechen und bei 180 Grad Heißluft backen.

 

Meine Heidelbeer-Fülle:

Pies und Tartes....süß und fruchtig

Mini-Heidelbeer-Tarteletts

Für eine 28 cm Form oder ca. 5 kleine Formen nimmst Du etwa 300 Gramm Heidelbeeren (auch gefroren), vermischst diese mit ca. 200 Gramm griechischem Naturjoghurt und 2 EL Vanillepuddingpulver , auch eine Handvoll geriebene Mandeln sind toll dazu. In die Form geben, verteilen ( ist bei gefrorenem Obst etwas schwerer) und bei 180 Grad Heißluft backen, große Form etwa 30 Minuten, kleine etwas kürzer, mit gefrorenem Obst 10 Minuten länger.

Meine Cranberry-Pignolien-Fülle:

Pies und Tartes....süß und fruchtig

Cranberry-Pignolien-Fülle

Hier habe ich eine rechteckige große Form verwendet, ca. 12 mal 28 cm.
Für die Fülle kochst Du ca. 300 Gramm Cranberries mit 3 EL braunem Rohrzucker und 1 EL Wasser auf (langsam, immer umrühren!), etwa 5 Minuten köcheln. Nun verrührst Du 100 ml  Rotwein mit 2 EL Stärkemehl (Maizena) und schüttest es in die kochende Mischung, rühren bis es eindickt.
Vermenge nun 150 ml Sauerrahm mit 2 kleinen Eiern und noch etwa 2 EL Zucker und füge das zu den abgekühlten Cranberries. Gut verrühren, ev. nach Geschmack noch zuckern. Wenn Du magst, kannst Du etwas Kardamom dazugeben.
In den Teig gießen, mit Pignolien bestreuen und ca. 30 Minuten bei 180 Grad Heißluft backen.

Pies und Tartes....süß und fruchtig

Cranberry-Pignolien-Fülle

 

Meine Kirsch- Pies:

 

Pies und Tartes....süß und fruchtig

Kirschfülle…eine mit Nutella, die andere mit Marzipan

Hier habe ich wieder meine tollen Pieformen mit dem Deckelausstecher verwendet, die Formen haben 13 cm Durchmesser.
Für die Kirschfülle nimmst Du entsteinte Kirschen oder Sauerkirschen, frisch, aus dem Glas oder gefroren, dann lasse ich sie allerding über Nacht auftauen und gieße den Saft ab.
Ich habe hier für die 2 kleinen Formen etwa 400 Gramm Kirschen gehabt, das reicht auch für eine große Form.
Bestreue die Kirschen mit 3 großen EL Kristallzucker und bestaube sie mit 2 EL Stärkemehl, gut verrühren. Die erste Pieform bestreiche ich am Boden dick mit Nutella und verteile die Hälfte der Kirschen darüber. Zur zweiten Hälfte Kirschen gebe ich 100 Gramm in kleine Würfel geschnittenes Marzipan, unterrühren und in die Form geben. Da ich ja Pie mache, kommen nun noch die Deckel darauf, mit Ei bestreichen, dann ab ins Rohr für 30 Minuten, 180 Grad Heißluft.

Mei sind die hübsch!

Pies und Tartes....süß und fruchtig

Kirschpie

Pies und Tartes....süß und fruchtig

Kirschfülle…mit Nutella

So kannst Du nun mit fast jedem Obst experimentieren, Du brauchst nur etwas, das Cremigkeit gibt (Sauerrahm, Eier, Marzipan, Schokolade, Ricotta…) und etwas das bindet (Vanillepuddingpulver, Stärkemehl, Eier…), für die nötigen Mengen bekommt man bald ein Gespür.

Aber Vorsicht: Tartes backen kann süchtig machen!

 

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Lachs-Pie…eine Hommage an meine neuen Backformen

Mein erster Beitrag zu meinem Schwerpunkt PIES UND TARTES

In meinem letzten Post „Ein Paket von der Post..“ habe ich Dir ja meine tollen neuen Pie-und Tarteförmchen gezeigt, die ich letzte Woche beim Online Shop „Mein Cupcake“  bestellt habe.
Nun, von den Fotos schöner Backformen allein hast Du wohl nicht viel, und auch mir sind sie lieber, wenn was Leckeres drin ist, also folgt daraus: ein Rezept muß her, und dann nix wie ran an den Ofen. Die Förmchen müssen ja ihren ersten Praxistest bestehen!

Backformen

Mini-Pieformen mit Deckelausstech-Schablone

 

Ich möchte es heute erst mal mit meinen neuen Mini-Pie-Formen von Nordic Ware versuchen. Zu den Piemulden gehört ja auch der 2-seitige Deckel-Ausstecher, und ich muss einfach wissen, ob das wirklich funktioniert!
Die Produkte der Firma Nordic Ware  (Made in Amerika) sind ja echt wunderschön gefertigt. Leider ist die Marke bei uns noch nicht leicht zu bekommen, aber bei „Mein Cupcake“ führen sie viele Produkte des amerikanischen Unternehmens , das es schon seit ca. 1950 gibt.

 

Bevor ich nun – endlich – zur Tat schreite, noch ein paar Worte zu Pies:
Das Gericht bzw. die Zubereitungsart von (vorerst hauptsächlich) Fleischfülle in Teigmantel geht zurück bis auf die Römer. In England taucht der Pie im 11. Jahrhundert auf. Im Mittelalter war der Teig, welcher die Fülle umschloß, sehr dick, sodaß er stundenlanges Backen im Holzofen aushielt. Er war eine Art Backform und wurde nicht mitgegessen, dazu war er viel zu hart! Ein etwas makaberes Detail: Den „Teigtopf“ nannte man „the coffin“, was übersetzt „Der Sarg“ heißt! Also, wenn Du demnächst zum Essen Pie servierst, sagst Du es gibt „Sarg“ !
Süß gefüllte Pies wurden erst im 15. Jahrhundert modern, und nach Amerika gelangte das Traditionsgericht mit den ersten englischen Siedlern. Heute sind Pies aus der englischen und der amerikanischen Küche nicht mehr wegzudenken, in Amerika gibt es den Ausspruch, etwas ist  „as american as apple-pie!“ – so amerikanisch wie Apfel-Pie!
Und, auch wenn ich jetzt sehe wie Du den Kopf schüttelst, ich liebe die englische und amerikanische Küche, ich liebe ihre Traditionsgerichte, ihre Kochbücher, ihre Vielseitigkeit…mein Gott ich muss darüber unbedingt einen eigenen Post schreiben, sonst versteht mich keiner!

Aber jetzt auf in die Küche, wir machen heute Lachspie.

Lachs-Pie

Der fertige Mini-Lachs-Pie

Wir beginnen mit dem Pie-Teig, und ich gebe Dir nun mein ultimatives Teig- Rezept für herzhafte Pies und Tartes. Dieser Teig ist einfach super zu verarbeiten, er ist elastisch und läßt sich dünn ausrollen, ohne zu brechen. Das Geheimnis ist der Frischkäse. Es müssen nur die Zutaten wirklich kalt sein!

Der Pie-Teig:

170 Gramm Butter
290 Gramm glattes Mehl
1/4 TL Backpulver
130 Gramm Frischkäse, ich nehme Philadelphia classic
1 TL Salz
3 EL Sahne
1 EL Apfelessig

Die Butter schneidest Du in Würfel, gibst sie auf einen Teller und stellst sie für etwa 30 Minuten in den Gefrierschrank! In die Schüssel eines Standmixers oder einer Küchenmaschine kommen nun Mehl, Backpulver, Frischkäse, Salz, Sahne und Essig. Kurz durchmischen, dann kommt die eiskalte Butter dazu. Verknete alles, bis die Masse gerade eben zusammenhält, nicht länger. Ohne Küchenmaschine geht das am besten mit einer Gabel und den Fingern. Nun gibst Du die Masse auf die Arbeitsfläche, drückst sie zu einer dicken Scheibe zusammen, wickelst diese in Folie und legst sie in den Kühlschrank.
Nun zum Innenleben: Ich bereite eine Basisfülle und mache daraus 2 Geschmacksvarianten, eine mit Sellerie, eine mit Lauch.

Die Fülle:

Eine Packung Räucherlachs, ca. 200 Gramm
1 Bund Petersilie, gehackt
Eine Packung Frischkäse 175 g (z.B. Philadelphia classic)
4 EL Sauerrahm
2 Eier
80 Gramm Cheddarkäse gerieben
1 EL Stärkemehl
Salz, Pfeffer
ca. 60 Gramm Sellerie, fein gerieben, mit Zitrone beträufelt
eine Stange Lauch, fein geschnitten und in Butter weichgedünstet
ein verquirltes Ei zum Bestreichen

In einer Schüssel verrührst Du Frischkäse, Sauerrahm, Eier, Stärke, Gewürze und Käse mit dem Mixer, dann rührst Du mit einem Löffel den fein geschnittenen Lachs und Petersilie unter  und gibst die Hälfte der Mischung in eine zweite Schüssel. In eine fügst Du nun den Lauch hinzu, in die andere den Sellerie.
Backrohr vorheizen auf 180 Grad Heißluft.

Nun wirds ernst, wir kleiden die Förmchen aus. Nimm den Teig und teile ihn in 4 gleiche Teile. 2 Teile walkst Du zu Kreisen aus, die ca. 3 cm grüßer als der Förmchendurchmesser sind, diese drapierst Du in die Pieformen  und schneidest den Überstand mit einer Schere ab.

Lachs-Pie

Die ausgekleideten Pieformen

Lachs-Pie

Der erste Deckel bekommt die Gitter-Ausstechform

 

Gib jetzt die Füllen in die Formen. Die 2 restlichen Teile werden ebenfalls rund ausgewalkt und kommen als Deckel auf die Fülle. In meinem Fall steche ich nun mit meiner Ausstechform diese Deckel aus, Du kannst dazu natürlich auch hübsche Keksformen verwenden. Lege dann die ausgerollte Platte über die gefüllte Form – den Teigrand der unteren Teigplatte, der Hülle, vorher mit Ei einpinseln – und schneide den Überstand wieder mit der Schere ab.

 

 

Lachs-Pie

Das Ausstechen des Deckels ist perfekt gelungen

 

Lachs-Pie

Das andere Ausstechmuster

Bestreiche nun die Teigdeckel mit dem Ei und  – endlich – ab mit den wunderhübschen Minipies in den Ofen! Die Backzeit beträgt etwa 35 -40 Minuten, falls Du eine größere Pieform verwendest, etwas länger. Auf Fingerdruck sollte die Fülle sich nicht mehr schwabbelig anfühlen.
Wir haben unsere zwei Mini-Pies heute am 4. Adventsonntag als Vorspeise genossen („Sarg“ als Vorspeise, also wirklich), sie waren total dekorativ neben dem Adventkranz! Die Förmchen und vor allem diese Deckelausstecher haben super funktioniert, ich werde diese Bewertung sicher an „Mein Cupcake“ weitergeben. Bin sehr zufrieden! Auch mit mir…naja darf man ja auch mal sagen…

Lachs-Pie

Ein sehr dekoratives Gericht…auch fürs Sylvesterbuffet!

Lachs-Pie

Die Pies sind auch super aus der Form gegangen!

Lachs-Pie

Das saftig-cremige Innenleben

Anmerkung: Du kannst mit dem Teig natürlich auch jede normale Tarteform auskleiden, die Fülle hineingeben und ohne „Deckelteig“ backen, dann hast Du eine Lachstarte!

 

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Reste – Pie

Am 29. Mai war Feiertag – Christi Himmelfahrt – und das bedeutet…Feiertagsessen! Und diesmal gab es  – manchmal bin ich ja doch traditionell – Brathuhn mit im Rohr gebratenen Kartoffeln und Gemüsesauce (aus Karfiol und Karotten).

Und was ist unausweichlich mit so einem Festmahl verbunden?…Ja, genau, ein Berg voller Essensreste!

Ich gehöre ja zu den Menschen, die Reste lieben, vieles ist aufgewärmt nochmal besser und vieles lässt sich toll zu neuen Gerichten verarbeiten…sowie auch diesmal meine Hendl-Kartoffel-Gemüsereste! Was meine Mitbewohner betrifft, so habe ich festgestellt, dass Reste besonders dann ohne Murren gegessen werden, wenn sie nicht mehr als solche erkennbar sind….sich also in eine neue Kreation verwandelt haben, und glaub mir, man wird da ungemein erfinderisch! Ich finde es nämlich ganz wichtig, alles zu verwerten und sowenig wie möglich dem Biomüll zu spenden…selbst wenn dieser wieder bei mir im Gemüsebeet landet…

So habe ich mich heute für ein Gericht entschieden, dass man ohne weiteres jedem Gast auftragen könnte, er würde es sicher nicht als „Restlessen“ erkennen – ich mache einen guten traditionellen englischen Chicken Pie.

Also, auf gehts, wir beginnen mit dem Teig, der  Shortcrust Pastry für Pies:

Du brauchst für eine ca. 28 cm Pieform:

150 Gramm Kamut- Vollkornmehl
200 Gramm glattes Mehl
1/2 Teelöffel Salz
1 Ei
200 Gramm kalte Butter
ca. 5 EL kaltes Wasser

Kamut ist ein uralter Verwandter des heutigen Hartweizens und stammt ursprünglich aus dem alten Ägypten, wo er schon vor Jahrtausenden angebaut wurde. Kamutvollmehl ist ein bißchen wie feiner Grieß, dadurch wird der Teig herrlich knusprig.
Aus den Zutaten knetest Du einen Mürbteig, das Wasser kommt während des Knetens nach Bedarf dazu und soll schön kalt sein. Die fertige Teigkugel teilst Du in ein etwas größeres ( 2/3) und ein etwas kleineres Stück (1/3).
Die Pieform wird eingefettet und das größere Teigstück rollst Du zu einem Kreis aus, der etwa 3 cm größer ist als die Form. ( Anmerkung: ich lasse Mürbteig eigentlich nie rasten, ich finde wenn er fest und kalt wird bekommt er beim Auswalken Risse, wird er gleich verarbeitet ist er elastisch und leicht zu formen…ich wüsste nicht wozu das Rasten gut sein soll..)
Rolle den Kreis vorsichtig auf den Nudelwalker und lasse ihn so in die Form gleiten, schön andrücken und etwas gleichschneiden, der Rand soll aber etwas überstehen, denn da müssen wir ja nachher den Deckel draufkleben!

Die Pieform mit dem Teigkreis auskleiden

Die Pieform mit dem Teigkreis auskleiden

Die Form wandert nun in den Kühlschrank, und wir wandern weiter zur Füllung. Nun, sehn wir uns mal meine Reste an:

Meine Reste vom Feiertagsbraten

Meine Reste vom Feiertagsbraten

Da gibt es also ausgelöstes Brathuhnfleisch, Bratkartoffeln, und Gemüsestampf…natürlich lässt sich all das ersetzen durchdie Reste, welche Du vielleicht daheim hast…gebratene Ente, Broccoli, Schinkenreste, auch gebratenes Schweinefleisch oder Lamm sind natürlich möglich, was in Pies immer gut schmeckt ist Lauch, und den hab ich hier dazugekauft. Für die Fülle kann ich wirklich keine genauen Mengenangaben machen, man sieht ja ungefähr, wieviel in der Form Platz hat. Was Du noch vorrichten kannst sind:

25 Gramm Butter
2 EL Mehl
1/8 Liter Weisswein
1/8 Liter Sahne
2 Eier
und für meine Restemischung:
ein Bund frischer Estragon (zum Huhn ein Muss!!)
eine rote frische Chili

Chili, Estragon und Lauch

Chili, Estragon und Lauch

Den Lauch putzt Du und schneidest ihn in 3 mm dicke Ringe. In einer beschichteten Kasserole erhitzt Du die Butter und röstest den Lauch darin an, ca. 5 Minuten, er soll nicht zu weich werden. Dann gibst Du den gehackten Estragon und die gehackte Chili dazu.

Lauch in Butter andünsten

Lauch in Butter andünsten

Nun wird alles mit dem Mehl gestaubt, kurz angeröstet und dann mit dem Wein und der Sahne abgelöscht. Immer schön rühren, bis es eindickt, und nun nimmst Du den Topf vom Herd.
So, und jetzt haben endlich meine Reste ihren großen Auftritt, sie kommen jetzt – klein geschnitten – zum Lauch in den Topf, sowie auch die Eier, würze alles  mit Salz und Pfeffer, aber immer gut abschmecken denn die Reste sind ja schon gewürzt!!!

Eier zur Masse geben

Eier zur Masse geben

Mische die Masse gut durch, dann kannst Du die Pieform aus dem Kühlschrank befreien und mit ihrer herrlichen Fülle „anstopfen“.
Das Backrohr kannst Du nun auf 190 Grad Heißluft vorheizen.
Die übrige kleinere Teigkugel wird nun auch zum Kreis ausgerollt, so groß dass er genau oben auf die Form passt…und da kommt er dann auch hin. Die Teigränder der Pieform zuvor mit Eiklar anpinseln!
Und wenn Du magst, kannst Du jetzt noch kreativ werden. Die Ränder sollte man schön mit dem Messer abschneiden und etwas andrücken. In die Mitte des Teigdeckels mit dem Messer ein Loch schneiden, dass der Dampf entweichen kann, die abgeschnittenen Teigreste kann man zur Verzierung verwerten, und als großes Finale wird der Pie noch mit einem verquirlten Ei bestrichen.

Ab in den Ofen mit dem Paradestück, für ca. 45 Minuten, bis er goldgelb und knusprig ist und auf sein Ende wartet! Und so sieht das Restl-Essen fertig aus:

Very British, isn't it?

Very British, isn’t it?

Pie-Design

Pie-Design

Der Estragon schmeckt wirklich edel!

Der Estragon schmeckt wirklich edel!

Er schwindet...

Er schwindet…

Und das herrliche ist…der Pie schmeckt auch aufgewärmt noch gut!!!!

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