Schlagwort: Pesto

KOCHEN UND KÜCHE im Mai – Das Gänseblümchen

Gänseblümchen

In meinem Mai-Beitrag in der Kochzeitschrift KOCHEN UND KÜCHE habe ich mich auf das Gänseblümchen gestürzt. Dieses allgemein bekannte zarte Blümchen ist nicht nur hübsch, man kann es auch essen! Und nachdem ja essbare Blüten in der Gastronomie zur Zeit einen Höhenflug erleben, war es für mich eine tolle Erfahrung, mit Gänseblümchenköpfchen (was für ein Wort) zu experimentieren.
Nähere allgemeine Infos zum Gänseblümchen, welches ja die „HEILPFLANZE DES JAHRES 2017“ ist, findest Du in der Zeitschrift und hier:

http://www.kochenundkueche.com/news/was-waechst-denn-da-was-mach-ich-draus-das-gaensebluemchen

Gänseblümchen

 

Ich habe Gänseblümchen für Pesto, Suppe und Bowle verwendet, man kann Gänseblümchenessig machen oder die Köpfchen wie Kapern einlegen, von mir bekommst Du jetzt das Rezept für deftige Germteigschnecken, die ich mit dem Gänseblümchenpesto gefüllt habe. Für alle, denen Gänseblümchen im Pesto doch zu exotisch sind: Man kann sie natürlich auch mit jedem anderen Pesto füllen!

 

Deftige Germteigschnecken mit Gänseblümchenpesto (Rezept für KOCHEN UND KÜCHE Mai)

Zutaten für das Gänseblümchenpesto: (für 2-3 kleine Gläser )

40 Gramm junge Sauerampferblätter
40 Gramm Gänseblümchenblüten
70 Gramm rohe, ungesalzene Erdnüsse (Reformhaus)
60 Gramm Parmesan
½ TL Salz
ca. 80 bis 100 ml Erdnussöl  (Supermarkt, Asia-Abteilung)

Zubereitung:

Gänseblümchen

Gänseblümchenpesto

Erdnüsse auf ein Blech geben und bei 150 Grad etwa 10 bis 15 Minuten im Backrohr  sanft rösten, bis sie zu duften beginnen. Parmesan in Würfel schneiden und mit den erkalteten Erdnüssen im Blender reiben, bis grobe Brösel entstehen.  Nun die Blüten, den Sauerampfer, das Salz sowie 80 ml Öl zugeben und fein pürrieren. Wer das Pesto flüssiger  möchte, kann noch etwas Öl zugeben.
Das fertige Pesto in gut schließende, sterile Gläser füllen, mit Öl bedecken und im Kühlschrank aufbewahren. Sollte innerhalb von 2 Monaten verbraucht werden, angebrochene Gläser wieder mit Öl bedecken.

 

 

 

 

 

Zutaten für den Germteig (für etwa 12 Schnecken)

600 Gramm glattes Mehl
2 gestrichene TL Salz
300 ml Milch
50 Gramm Butter
15 Gramm frische Germ
50 ml lauwarmes Wasser

Zutaten für  die Fülle:

Ein Glas von unserem Sauerampfer-Gänseblümchenpesto (etwa 150  ml), siehe Rezept
etwas Olivenöl
150 Gramm geriebenen milden Gauda
eine Packung aufgeschnittenen Schinken ( ca. 130 Gramm)
etwas Eiklar

Zubereitung:

Germ in dem Wasser  auflösen, mit einem EL von dem Mehl verrühren und etwa 15 Minuten gehen lassen. Milch mit Butter leicht erwärmen, bis die Butter schmilzt. Salz und Mehl mischen, Germwasser und Milchmischung zugeben und etwa 10 Minuten kneten (Küchenmaschine oder Hand), bis ein glatter, geschmeidiger Teig  entstanden ist. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine geölte Schüssel  legen, mit Frischhaltefolie abdecken und gehen lassen, bis der Teig etwa das doppelte Volumen hat. Da der Teig Fett enthält, sollten dafür schon etwa 3 Stunden eingerechnet werden, je langsamer er aufgehen „darf“, desto mehr Geschmack kann er entwickeln.
Dann löst man ihn mit einer Teigspachtel aus der Schüssel, legt ihn auf die Arbeitsfläche ( nicht mehr kneten!) und walkt ihn zu einer rechteckigen, etwa 2 cm dicken Platte in Größe eines Backbleches aus.  Das Pesto wird mit etwas Olivenöl verrührt, sodass es sich ohne Druck gut auf der Teigplatte verstreichen lässt. Der Schinken wird in feine Streifen geschnitten und über dem Pesto verteilt, zuletzt bestreut man die Platte mit dem geriebenen Käse. Nun wird die oben liegende Längsseite mit Eiklar bestrichen und der Teig von der unteren Längsseite her aufgerollt (wie Biskuitroulade) .
2 Backbleche mit Backpapier belegen, die Roulade quer in 3 cm breite Schnecken schneiden und diese vorsichtig auf die Bleche legen. Mit Geschirrtüchern bedecken und nochmal ca. 30 Minuten gehen lassen.
Backrohr vorheizen auf 210 Grad, die Schnecken mit etwas Wasser besprühen und etwa 20 bis 25  Minuten backen, dabei nach 10 Minuten die Hitze auf 190 Grad reduzieren.
Tip: Schmecken lauwarm ganz toll, lassen sich am nächsten Tag wunderbar wieder kurz aufbacken!

Gänseblümchen

Gänseblümchen

 

cover_05_17Ein Rezept für Frühlingskräutersuppe mit Gänseblümchen gehört auch noch zum Beitrag, das findest Du hier:

http://www.kochenundkueche.com/rezepte/gemischte-fruehlings-kraeutersuppe-mit-gaensebluemchen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Wildkräuter-Pesto mit Erdnüssen und Erdnussöl

Wildkräuter-Pesto

Heute gibt es endlich das versprochene Wildkräuterpesto bei mir. Die Sammelzeit ist am Höhepunkt, man findet nun wirklich alles schon im Überfluss, und die Kräuter sind noch jung und frisch. Ich habe Dir ja vor kurzem meine liebsten Wildpflanzen vorgestellt, bei meinem Kräuterspaziergang – Post: Ein Wildkräuter – Spaziergang

Wildkräuter-Pesto

Gemischte Wildkräuter

Ich weiss, meine Beiträge sind im Moment sehr GRÜN, aber Kräuter sind halt nicht rosa, der Frühling definiert sich über Grüntöne, und das färbt eben auch auf die Frühlingsküche ab. Keine Sorge, der Farbwechsel kommt bestimmt. Sollte die Arktis uns wieder in höhere Temperaturen entlassen, dann gibt es ja bald Erdbeeren und Rhabarber.

Zutaten für 3 Gläschen Pesto:

ca. 130 Gramm Parmesan, gewürfelt
130 Gramm ungesalzene, ungeröstete Erdnüsse
ca. 140-150 Gramm gemischte Wildkräuter(Brennnessel, Sauerampfer, Spitzwegerich, Giersch, Vogelmiere)
1/2 TL Salz
200 bis 250 ml kalt gepresstes Erdnussöl (Reformhaus), je nachdem wie weich das Pesto sein soll

Wildkräuter-Pesto

Sauerampfer, Spitzwegerich, Brennnessel …

Bei Pesto mit zarten Kräutern gebe ich keinen Knoblauch dazu, er wäre zu stark im Geschmack und würde dem Pesto eine gewisse Schärfe geben, die ich hier nicht haben möchte. Dieses Pesto ist mild und cremig.

Gib die Erdnüsse auf ein Backblech und röste sie im Backofen bei 160 Grad etwa 15 Minuten, bis sie duften. Lasse sie abkühlen. Fülle sie in einen Blender oder einen Blitzhacker, gib den Parmesan dazu und zerhacke alles grob. Nun kommen die Wildkräuter, das Salz und das Öl in das Gefäß und alles wird fein püriert. Wenn Du das Pesto dünnflüssiger möchtest, gib einfach noch etwas Öl dazu.

Wildkräuter-Pesto

Das fertige Pesto

Fülle das Psto in sterile kleine Gläschen, dichte die Oberfläche mit einer Schicht Öl ab und lagere es im Kühlschrank. Ungeöffnet hält es sich so mehrere Monate, aber meist lebt es nicht so lange.

Wildkräuter-Pesto

In Gläschen abfüllen und eine Schicht Öl darübergießen

Ganz toll ist auch eine „asiatische“ Variante dieses Pestos, ja warum denn nicht?  Es spricht nichts dagegen, arabische Couscousgerichte oder chinesische Nudelpfannen sowie Wokgerichte mit der vielseitigen grünen Paste zu krönen.
Den asiatischen Einschlag bekommst Du ganz einfach durch Sesam. Besorge Dir im Reformhaus kaltgepresstes Öl aus gerösteten Sesamsamen (das ist ein recht dunkles Öl) und Sesamkörner. Ersetze nun im Rezept die Hälfte des Erdnussöles durch das Sesamöl, nimm nur 100 Gramm Erdnüsse und füge 3 EL Sesamsamen hinzu. Sehr lecker ist es auch, wenn Du zu den Wildkräutern einige Stengel frisches Korianderkraut gibst, das bekommt man meist beim Türken oder Inder, es ist auch ganz leicht selbst anzubauen und wächst schnell, einfach Samen kaufen, einen tiefen großen Topf mit Erde füllen und aussähen.

Der sehr un-asiatische Parmesan ist allerdings unersetzbar, er gibt die Würze und Konsistenz, schmeckt aber nicht vor!
Pesto ist einfach unschlagbar gut zum experimentieren geeignet, also mache ruhig ein paar Varianten und spiele mit verschiedenen Ölen, die Wildkräuterzeit solltest Du aber auf jeden Fall jetzt nutzen, sie sind im Frühling  frisch und voller Kraft.
Mein Tip: Am liebsten sammle ich meine Wildpflanzen in den Murauen, das gilt natürlich auch für jeden anderen Fluß, der von einer Aulandschaft gesäumt wird. (Donau … ). In einer Au findet man vom Bärlauch bis zu Giersch, Brennnessel, Taubnessel usw. alles auf engstem Raum nebeneinander. So ein Tag in einer Au ist wie ein kleiner Urlaub, er gibt Kraft und Ruhe. Natürlich ist meine liebe Mascha immer mit von der Partie, sie hat sich mittlerweile daran gewöhnt, dass das Frauchen stundenlang am Boden hockerlt und Gott weiss was einsammelt (langweilig), aber nachher gehts immer zum Steckerlwerfen an den Fluß, und das ist die lange Stehzeit wert. Ausserdem kann man ja dazwischen ein paar Fliegen fangen …

Masch in den Murauen

In den Murauen bei der Murecker Schiffsmühle

 

Viel Spass bei der Wildkräuterjagd!

 

 

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Mein Basilikum-Pesto 2014

Basilikum-Macadamia-Pesto

Ja ich weiß….Pesto-Rezepte gibt es soviele wie es Foodblogs gibt…jeder begeisterte „Hobby-Italiener“ hat sein eigenes, und so auch ich…wie könnte es anders sein! Ich muß allerdings zu meiner Verteidigung sagen, daß ich schon mein eigenes Pesto gemacht habe, als es noch gar nicht „in“ war, sein eigenes Pesto zu machen..es ist viele Jahre her. Ich kam darauf, weil mir die Gläschen im Delikatessengeschäft in San Daniele zu teuer wurden ( und das war wirklich das einzige gekaufte Pesto, das ich essen mochte…), außerdem wucherte das Basilikum in Mamas Garten, daß es zum Fürchten war!
Und so wird nun jedes Jahr bei mir Ende August gezupft, gehackt, gestampft, pürriert, abgefüllt und – wenn wieder mal zuviel Pesto geworden ist – die Verwandtschaft beglückt.

Ich habe in diesen Jahren viele Erfahrungen gesammelt und viel experimentiert, manche Kombinationen gingen für uns gar nicht, z.B. Rucola war mir zu scharf, Walnüsse zu bitter, Salbei mochte meine Familie nicht…und so sind einige Varianten übriggeblieben, die wirklich toll sind:

Petersilpesto mit Kürbiskernen und – für Steirer – mit Kürbiskernöl…ein Hit!
Basilikumpesto mit Zitronenzesten und Pinienkernen sowie Zitronen-Olivenöl
Pesto aus getrockneten Tomaten und Petersilie sowie Parmesan, ohne Nüsse……

und heuer mache ich erst mal ein klassisches Basilikumpesto, allerdings versuche ich anstelle der Pinienkerne diesmal die wertvollen Macadamianüsse. Ich glaube daß sich diese milden, cremigen Kugeln sehr gut für Pesto eignen!

aBasilikum-Macadamia-Pesto

Macadamianüsse

Die dummen Nüsse haben mich übrigens wieder mal daran erinnert, daß ich mit den Jahren nicht nur Falten bekomme, sondern auch Gehirnzellen verliere. Ich habe die sündteuren Dinger – 500 Gramm um 38 Euro! – extra für meine Pesto-Aktion gekauft, und als ich daran ging, die erste Portion in Gläschen zu füllen, hat es mich wie der Blitz getroffen: Pesto ist  fertig, nur die Nüsse stehen noch originalverpackt im Keller!!!! Naja, ich hab die ersten 3 Gläser einfach mit „Basilikum-Sauce“ beschriftet….weiß eh nur ich!

Bei Pesto versuche ich, jene perfekte italienische „Mamma“ zu imitieren, die den ganzen Tag für ihre Familie in der Küche steht und ihre Zutatenliste im Hirnbereich „Kochrezepte“ gespeichert hat…soll heißen ich mische nach Gefühl und Erfahrung….daher also folgende „ungefähr“Zutatenliste:

Eine große Rührschüssel voll frisch gepflückter Basilikumblätter, möglichst an einem sonnigen Tag zu Mittag ernten, da ist das Aroma am intensivsten! Ich sehe die Blätter beim Pflücken genau durch und nehme nur die schönen, sauberen, ich wasche sie nicht, das Wasser ist nicht gut im Pesto!
ca. 3-4 Knoblauchzehen…nach Vorliebe, geschält
eine Handvoll gewürfelten Parmesan oder Pecorino
2 Handvoll Macadamianüsse
ca. 1/2  Teelöffel Salz
Olivenöl, Topqualität

Aus all diesen leckeren Sachen soll nun ein sämiger, cremiger Brei werden….und ich muß jedem Italiener recht geben, der behauptet: “ Das einzig wahre Pesto entsteht in einem großen Marmormörser!“
Das ist weder versnobt noch altmodisch, es ist einfach so. Ich habe es bei kleinen Mengen versucht, beginnend mit klein gehacktem Knoblauch und Nüssen, dann Parmesan dazu (den reibe ich vorher!), dann die Blättchen (kleingeschnippelt) und letztendlich nach und nach das Öl. Es ist sehr mühsam und dauert sicher mehr als 20 Minuten, aber das Ergebnis ist fast schon mayonnaiseartig samtig. Jedoch kommt diese Methode für große Mengen definitiv nicht in Frage.
Du brauchst eine Küchenmaschine mit Schlagmesser. Mit ein paar Tricks wird es damit fast wie im Mörser:

Ganz wichtig: den Knoblauch zerhacke ich nicht mit der Küchenmaschine und schicke ihn auch nicht durch die Knoblauchpresse, nein, den zerstampfe ich wirklich im Mörser. Ich schneide ihn klein und beginne langsam, bis er zerstoßen ist und Saft austritt, dann kommt ein Schuß Olivenöl dazu und ich stampfe, bis ich eine ganz glatte Creme habe. Diese Creme wird dann ganz am Schluß in der Küchenmaschine in die Masse „eingeschockt“.
Der Knoblauch bleibt bei dieser Methode viel milder und wird viel cremiger!

Basilikum-Macadamia-Pesto

Den Knoblauch im Mörser zerstampfen

Und, auch noch wichtig: beginne in der Küchenmaschine mit den Nüssen und dem Käse, erst wenn diese kleingemahlen sind, kommen die Blätter dazu. Die harten Zutaten müssen viel länger geschlagen werden, also würden die zarten Blätter in der langen Zeit völlig zermantscht werden. Wenn das Basilikum und Salz untergemischt sind, gießt Du in einem Strahl bei laufender Maschine das Öl dazu, bis zur gewünschten Konsistenz. Das Pesto soll etwa wie Rührteig vom Löffel tropfen. Und ganz zuletzt ….der Knoblauch, wie beschrieben.

Basilikum-Macadamia-Pesto

Pesto-Zubereitung

Basilikum-Macadamia-Pesto

Basilikum-Macadamia-Pesto

Fülle das fertige Pesto in kleine, gut schließende Gläschen, immer etwas mit einem Löffel nachdrücken, damit keine Luftblasen eingeschloßen werden, und oben laß etwas Platz, da gießt Du noch mit Olivenöl auf, so ist die Masse luftdicht verschloßen. Ich hebe Pesto immer im Kühlschrank auf – sicher ist sicher. So habe ich schon öfter ein Glas erst nach einem Jahr geöffnet und es war völlig in Ordnung. Angebrochene Gläser immer oben wieder mit Öl versiegeln und schnell verbrauchen.

Und heute wird natürlich mein Pesto 2014 sofort verkostet…es gibt ganz einfache Nudeln mit frischer Tomatensauce und einem Häubchen Basilikumpesto! Italianissimo!

Basilikum-Macadamia-Pesto

Nudeln mit Tomatensauce und – natürlich – meinem frischen Pesto

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Halloumi-Toast

Hab mir wieder mal einen meiner geliebten Frühstückstoasts gemacht…den möchte ich Dir nicht vorenthalten. Toast ist unglaublich vielseitig, man kann jede Art von Brot verwenden, und alles aufbrauchen, was man so im Kühlschrank findet. Käsereste, einzelne übriggebliebene Paprika und Tomaten, Wurst und Schinken, Aufstriche, und auch mal nobel mit Lachs oder Thunfisch…

Bevor wir loslegen, heize den Backofen auf Grillstufe vor, 220 Grad, und richte ein mit Backpapier belegtes Backblech her.

Ich habe heute 2 Scheiben Bauernbrot abgeschnitten – Schwarzbrottoast ist genial – und die Brote mit Petersilpesto (hausgemacht…) bestrichen. Dann schneidest Du einen Halloumikäse in Scheiben und arrangierst ihn flächendeckend auf das bestrichene Brot.

Ich bin durch Jamie Oliver auf Halloumi gekommen, er verwendet diesen halbfesten Käse, der beim Braten nicht verrinnt, oft und sehr raffiniert. Halloumi kommt ursprünglich aus Zypern, heute bekommst Du ihn in jedem gut sortierten Supermarkt.

Die zwei fertig belegten Gustostücke kommen nun aufs Blech und in den Ofen, und während sie grillen, brätst Du Dir ein Spiegelei! Das kommt dann nämlich auf die beiden Toasts drauf.

Spiegelei bruzzeln während Toast im Rohr

Spiegelei bruzzeln während Toast im Rohr

Wenn Dir die Bräunung passt, holst Du die Toasts aus dem Rohr, richtest sie auf einem Holzbrett an und legst das Spiegelei darüber, man kann noch etwas Schnittlauch draufstreuen…mmmhhhh lecker…dazu ein guter Kaffee mit Milchschaum und die Welt ist in Ordnung!

Spiegelei auf den Broten anrichten

Spiegelei auf den Broten anrichten

So soll der Tag beginnen...

So soll der Tag beginnen…

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