Tag: Lavendel

Ein Hauch von Lavendel – mein Juli Beitrag für KOCHEN UND KÜCHE

Lavendel

Lavendel

 

vorschau_juliLavendel ist neben der königlichen Rose wohl einer der romantischsten Sommerboten. Die silbrig grünen Stengel wiegen sich elegant bei jedem Lufthauch, und das Flimmern der Mittagshitze bringt die zarten violetten Blütenähren so richtig zum Leuchten. Der Duft ist intensiv und versetzt mich sofort in ein kleines Dorf in der Provence, wo im Juli endlose Lavendelfelder die Landschaft verzaubern.
Und was erwartet Dich nun nach so einer nostalgischen, verträumten Einleitung?
Nun, wie könnte es bei mir wohl anders sein … ich erzähle Dir dass Lavendel nicht nur gut riecht, hübsch aussieht und eine tolle Deko abgiebt, nein, man kann damit auch kochen! Und keine Angst, es schmeckt nicht gleich so, als würdest Du Deine Seife essen!
Ich verwende Lavendelblüten schon viele Jahre in der Küche, und für die Juli-Ausgabe der Zeitschrift KOCHEN UND KÜCHE durfte ich nun einige Rezepte damit entwickeln, und zwei davon zeige ich Dir auf meinem Blog:
Kekse mit Lavendelblüten und einen Lavendelsirup.

Der echte Lavendel ist ein hervorragendes Küchenkraut, das sowohl für Fleischgerichte und Gemüse,  als auch in der süßen Küche verwendet werden kann.
Hauptsächlich kommen die Blüten, frisch oder getrocknet, zum Einsatz, aber auch die Blätter kann man fein hacken und damit z. B. Ziegenkäse einhüllen oder sie zu Kräutermischungen dazugeben. Grundsätzlich solltest Du Lavendel sparsam dosieren, der typische Duft und das Aroma sollen gerade eben schmeckbar sein und eine besondere Note verleihen, dann ist dieses Gewürz einfach umwerfend.
In der Küche wird bevorzugt der echte Lavendel verwendet, da er mit Abstand das feinste Aroma hat!

Blüten ernten und trocknen: meist werden die Stiele zu einem Strauß gebunden, verkehrt aufgehängt und so getrocknet, dann erst werden die Blüten abgerebelt. Ich finde diese Methode aber nicht gut. Erstens werden die Sträuße beim Hängen staubig, und zweitens werden die dünnen Stiele beim Trocknen sehr brüchig und fallen beim Abrebeln mit in die Schüssel.
Es ist wirklich die Mühe wert, die kleinen blauen Blütchen noch frisch vorsichtig von der Dolde zu zupfen, das macht zwar mehr Arbeit, aber das Ergebnis ist wesentlich  hochwertiger. Man hat wirklich reine Blüten, diese werden zum Trocknen ausgebreitet und nach ein paar Tagen in ein luftdichtes, dunkles Glasgefäß geschüttet. Sie müssen völlig trocken sein, sonst können sie schimmeln!

 

Lavendel

Lavendel

Getrocknete Lavendelblüten

So, nun wird aber gekocht, oder besser gesagt erst mal gebacken, mein erstes Rezept:

Gespritzte Lavendelkekse (Rezept für KOCHEN UND KÜCHE Juli)

Sie sehen soo hübsch aus und zergehen im Mund, so zart ist die Masse. Wenn Du Lavendel nicht magst oder keinen auftreiben kannst, mit der geriebener Zitronenschale alleine sind die Kekse auch sehr lecker (nimm dann aber 2 EL) … aber eben nicht so außergewöhnlich!

Zutaten für ca. 18 Stück

110 g Butter, zimmerwarm
70 g Staubzucker
1 EL Vanillezucker
1 EL Lavendelblüten, getrocknet oder frisch geerntet
1 kleines Ei
1 EL geriebene Zitronenschale
1 TL Sahne
175 g glattes Mehl
½ TL Backpulver
einige Lavendelblüten zum Garnieren

Zubereitung (ca. 25 Minuten ohne Backzeit)

Backofen vorheizen auf 180° C Heißluft, ein Backblech mit Backpapier belegen. Einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle vorbereiten. (Der Teig ist sehr weich und mürbe, ausrollen und ausstechen wäre nicht möglich!)
Butter und Zucker mit dem Mixer sehr flaumig rühren, etwa 5 Minuten. Nun die Blüten, Ei, Zitronenschale und Sahne einrühren, bis die Masse glatt ist.
Mehl und Backpulver mischen und zur Buttermasse geben, vorsichtig mit dem Mixer verrühren, bis alles gut vermischt ist.
Masse in den Spritzsack füllen und Rosetten mit 5 cm Durchmesser auf das Blech dressieren, dabei am besten außen beginnen. Das benötigt  ein wenig Kraft, aber wenn der Teig weicher wäre, würde die Spritzkontur beim Backen zerrinnen!
Auf jedem Keks einige Lavendelblüten verteilen, dann sofort in den Backofen schieben.
Backzeit ca. 14 Minuten, die Kekse sollen am Rand leicht gebräunt sein, ansonsten eher hell bleiben.
Besonders schön und gleichmäßig werden die Lavendel – Spritzkekse, wenn man sie auf den gefetteten Boden der Muffinmulden eines beschichteten Muffinbleches dressiert. Nach dem Backen 5 Minuten abkühlen lassen, dann vorsichtig vom Boden lösen.

Lavendel

Gespritzte Lavendelkekse

Lavendel

Gespritzte Lavendelkekse

Ale zweites Rezept verrate ich, wie ich Lavendelsirup zubereite. Dieses Rezept habe ich zwar auch für die Zeitschrift ausgearbeitet, aber es hatte leider keinen Platz mehr. Du bekommst es ja aber jetzt hier auf meinem Blog!

Lavendelsirup

Zutaten (für ca. 800 ml Sirup)

250 g Kristallzucker
4 EL Lavendelblüten (frisch oder getrocknet)
600 ml Wasser
1 TL Zitronensäure

Zubereitung (15 Min. ohne Stehzeiten)

Ein gut schließendes Marmeladeglas mit einem Fassungsvermögen von ca. 350 bis 400 ml bereitstellen. Eine 1 cm dicke Zuckerschicht in das Glas schütten, darauf einen EL Lavendelblüten verteilen, nun wieder eine Zuckerschicht und erneut Lavendel, bis alles verbraucht ist. Die oberste Lage soll wieder Zucker sein.
Das Glas verschließen und für ein paar Tage durchziehen lassen, am besten an einem warmen, sonnigen Platz.

Lavendel

Lavendel wird mit Zucker angesetzt für Lavendelsirup

Nun die Zuckermischung mit dem Wasser  in einen Topf geben, aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und einige Stunden ziehen lassen.  Den Sirup durch ein feines Sieb abgießen, mit der Zitronensäure erneut kurz aufkochen und sofort in sterile Flaschen füllen.
Die Zitronensäure gibt dem blassblauen Sirup eine schöne Färbung und sorgt für längere Haltbarkeit sowie eine erfrischende Geschmacksnote!
Der Sirup schmeckt herrlich mit Sekt aufgegossen, oder mit Weisswein und Mineralwasser als Lavendelspritzer (sehr angesagt zur Zeit, aber was Du im Restaurant bekommst ist alles chemisch!), toll ist er auch zum Süßen von Obstsalat, besonders im Winter zu tropischen Obstsorten. Du kannst ihn auch bei der Zubereitung von Panna Cotta oder Creme Brulee hinzufügen, schmeckt sehr edel.

Lavendel Lavendel

 

Weiters findest Du in der Zeitschrift sowie auf der KOCHEN UND KÜCHE Webseite  noch:

Lavendelgewürzsalz und Lavendelzucker

Lavendel

Lavendelgewürz und Lavendelzucker

Schweinefilet mit Lavendelgewürz in Backpapierhülle

Lavendel

Schweinefilet mit Lavendelgewürz

Also, beim nächsten Lavendelbeet, an dem Du im Park vorübergehst, wirst Du nicht mehr nur an Seife denken, sondern auch ans Essen! Genieße den Duft und … schnell ein paar Blüten abzupfen!

 

 

 

 

 

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Lavendel-Beeren-Panna Cotta

Lavendel-Beeren-Panna Cotta

Beerenzeit!!! Leider ist sie viel zu kurz, die Saison der blauen, roten, schwarzen, weißen, grünen, süßen, sauren, herben….Himbeeren, Ribisel, Stachelbeeren, Schwarzbeeren, Jostabeeren…..Hilfe, ich bin nicht zu bremsen vor Begeisterung!

Meine Tochter und ich essen manchmal so viele Beeren auf einmal,daß es richtig brennt im Magen, aber das macht nichts. Die Zeit wo es sie gibt ist einfach zu kurz, man muss also auf Vorrat essen.
Die Vielfalt der kleinen Sommerfrüchtchen ist unendlich, und man kann sehr viel aus ihnen machen. Ich verarbeite Beeren zu Saft, Marmelade und Gelee, friere sie ein, backe Kuchen, mache Sommerdesserts und….esse, esse, esse…..
Am tollsten wirken die Früchtchen auf weißen Desserts, und da gibt es nichts besseres als Panna Cotta, die absolute Lieblingsnachspeise meines Sohnes. Er hat einmal 4 Gläser nacheinander gegessen!!!

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Panna Cotta mit Sommerbeeren

Panna Cotta ist ein eigentlich total simples italienisches Dessert, trotzdem muss man es meist ein paar Mal machen, bis man es so hinbekommt, wie es sein soll. Wichtig ist: die Sahne muss ganz frisch sein, nicht zuviel Gelatine, und die Sahne lange genug köcheln. Ich habe mein Rezept aus einem alten italienischen Kochbuch, ich habe einige ausprobiert, aber dieses wird perfekt!!
Du brauchst für 4 Portionen (oder für einen Sohn…)

550 Gramm Sahne
40 Gramm Zucker

1/2 Vanilleschote
1 EL Lavendelsirup
1/2 Teelöffel Lavendelblüten
2 1/2 Blatt Gelatine

Den Lavendelsirup mache ich selber, siehe mein Post über Rosensirup (Rosenblütensirup), man bekommt ihn aber auch meist in guten Reformhäusern. Sonst nimm einfach einen EL Zucker mehr und ein bißchen mehr Blüten zum Mitkochen.
Wenn Du keinen Lavendel hast….es geht auch ganz ohne das blaue Zeug!

 

Die Sahne mit Vanille, Zucker und Lavendelblüten aufkochen

Die Sahne mit Vanille, Zucker und Lavendelblüten aufkochen

 

Sahne, Zucker, aufgeschlitzte und ausgekratzte Vanilleschote sowie Lavendelblüten kommen in eine beschichtete Kasserole und werden aufgekocht, dann läßt Du das ganze 10 Minuten auf sanfter Flamme köcheln. Inzwischen erweichst Du die Gelatineblätter in kaltem Wasser und rührst sie nach Ende der Zeit in die nicht mehr kochende Sahne. Verteile die Flüssigkeit auf 4 hübsche Schalen und lasse diese ca. 4 Stunden im Kühlschrank stehen, bevor Du sie nach Herzenslust mit Früchtchen dekorierst…vorher mit dem Finger die Festigkeit der Creme testen, sonst versinken die Beeren….ist aber auch egal, wird sowieso vernichtet.

Lavendel-Beeren-Panna Cotta

Lavendel-Beeren-Panna Cotta

Lavendel-Beeren-Panna Cotta

Lavendel-Beeren-Panna Cotta

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Rosenblütensirup

Duftose "Gertrude Jekyll "

Nach einer erholsamen Woche auf der kroatischen Insel Krk, von der ich natürlich noch berichten werde, möchte ich heute mein Blogleben wieder aufnehmen mit einem Rezept, das ich Dir schon vor einiger Zeit versprochen habe: mein alljährlicher Rosenblütensirup! (verwendet in meinem Mandelpudding mit Früchten in Rosensirup )

Meine Mama hat einen wunderschönen Rosengarten mit 70 Stöcken und  50 Sorten, unter anderem 2 Stöcke der Sorte „Gertrude Jekyll“, einer wunderschönen rosa Duftrose. Diese Blüten verwende ich seit Jahren für meinen Sirup.
Ich habe so einen Sirup das erste Mal auf einer Gartenschau serviert bekommen, mit Sekt aufgegossen…ich war begeistert und dachte sofort: „Das kann ich auch!“
Nach einigen Experimenten-es haben auch am Anfang mal 2 Fläschchen zu gären begonnen – bin ich nun bei der folgenden Methode gelandet, das Ergebnis ist perfekt!

Duftose "Gertrude Jekyll "

Duftose „Gertrude Jekyll „

Duftose "Gertrude Jekyll "

Duftose „Gertrude Jekyll „

Ich ernte die Rosenblüten, wenn sie gerade kurz davor sind, zu verblühen, an einem sonnigen warmen Tag zu Mittag…nicht lachen, das ist kein mystischer Aberglaube, aber unter diesen Bedingungen sind die ätherischen Öle am intensivsten. Die Blütenköpfe schneide ich ab und sammle sie in einem Kübel, der 5 Liter fasst. Locker übereinandergelegt sollte dieser Kübel voll sein. Zuletzt gebe ich noch zwei dunkelrote Blüten dazu, für eine schöne Farbe.

Die dunkle Blüte gibt eine schöne Farbe

Die dunkle Blüte gibt eine schöne Farbe

Diesen Schatz trage ich dann vorsichtig von Mamas Garten in meine Küche. Dort brauche ich nun:

ein 2 Liter Rexglas
ca. ein Kilo Kristallzucker fein

Nun zupfe ich die Blütenblätter in das Rexglas und streue immer nach 4-5 Blüten etwas von dem Zucker darüber…es sollen einige Schichten von Zucker und Rosen entstehen. Abschließen sollte man mit einer dicken Zuckerschicht.
Das Rexglas bekommt nun für 2 Tage einen schönen, sonnigen Platz ( Sonne bitte rechtzeitig bestellen!)

Blüten und Zucker in Schichten in das Glas füllen

Blüten und Zucker in Schichten in das Glas füllen

Blüten und Zucker in Schichten in das Glas füllen

Blüten und Zucker in Schichten in das Glas füllen

Der Zucker beginnt sich leicht aufzulösen und zieht das Aroma der Blütenblätter an….aber Achtung! Ja nicht länger als 2 Tage stehen lassen, die Blüten beginnen sonst zu gären.
Zuletzt werden die armen Blütenblätter auch noch ausgekocht….der Inhalt des Glases kommt in einen großen Topf und ich gebe ca. 200 ml Wasser dazu. Der Zuckeranteil des Sirups ist sehr hoch, sonst ist er nicht haltbar!
Alles aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen, dann durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in eine Schüssel gießen und gut abrinnen lassen. Das wars auch schon, Du solltest die duftende Flüssigkeit nun so heiß wie möglich in schöne Flaschen füllen, liebevoll beschriften…und genießen. Ist wie gesagt herrlich mit Sekt aufgegossen, zu Obstsalat, für orientalische Desserts, Milchreis, Pfannkuchen…..

Solltest Du keinen kühlen Keller haben, ist es besser, den Sirup im Kühlschrank aufzubewahren!

Rosensirup fertig abgefüllt

Rosensirup fertig abgefüllt

Rosensirup fertig abgefüllt

Rosensirup fertig abgefüllt

Auf die gleiche Weise stelle ich übrigens auch Lavendelsirup her. Die Lavendelblüten ernte ich kurz nach dem sie aufgeblüht sind, anders als bei den Rosenblüten sind die frisch erblühten Blumen hier intensiver. Ernte auch hier wieder an einem sonnigen Tag zu Mittag! Ich verwende den Lavendel frisch (anders als für die Gewürze, da trockne ich ihn), die einzelnen Blütchen von den Dolden zu zupfen ist allerdings etwas mühsam…etwas für meditative Nachmittage.
Ebenfalls mit Zucker in ein Glas schichten, das allerdings kleiner sein kann…die Blütchen haben ja hier fast kein Volumen. Im Unterschied zum Rosensirup kann man den Lavendelzucker allerdings einige Wochen in der Sonne durchziehen lassen! Dann wie gehabt aufkochen mit etwas Wasser, und abfüllen.

Passt toll zuzm Süßen von Panna Cotta, weissem Schokomousse, Biscuitteig, Milchshakes…..

Lavendel

Lavendel

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