Schlagwort: Kraut

Sauerkraut, Weisskraut, Blaukraut … es lebe der Krautkopf! Teil 2

Auch wenn mir sehr wohl bewußt ist, dass ich mit jedem Naked Cake mehr Begeisterung auslösen würde … ich bleibe vorerst noch beim Krautkopf! Kraut ist vielleicht  nicht so „hip“ wie Cake Pops oder Pulled Pork ( naja ausser der Coleslaw = Krautsalat dazu, der ist schon hip), trotzdem möchte ich Dir im zweiten Teil meines Kraut-Lobgesanges zeigen, dass sich damit echt coole Gerichte zaubern lassen.
So wie z.B. meine Blaukraut-Apfel-Cremesuppe mit ihrer absolut sensationellen Farbe, oder meine Weisskraut-Ananas-Rohkost mit pochiertem Lachs.

Kraut 2

 

Bevor ich mit den Rezepten starte, möchte ich Dir hier nochmal etwas über den gesundheitlichen Wert dieses Gemüses erzählen:


Kraut, besonders Weißkraut, ist  seit der Antike auch als Heilmittel bekannt. Seine Spezialität ist der Magen-Darm-Trakt, es wirkt Wunder bei Darmträgheit und Verstopfung und wird auch bei Gewächsen im Darmbereich empfohlen.
Es ist reich an Senföl, das den typischen Kohlgeschmack verursacht, den Vitaminen A, B, und C und enthält viele Mineralstoffe. Kraut senkt zudem den Cholesterinspiegel, wirkt entzündungshemmend und ist reich an Antioxidantien. Auch bei der Bekämpfung von Krebs kann rohes Kraut sehr hilfreich sein (Inhaltsstoffe Senfölglykoside).
In den Wintermonaten sollte man mehrmals wöchentlich Krautsaft oder Sauerkrautsaft (Reformhaus) trinken, um den Stoffwechsel anzukurbeln.
Sauerkraut ist vor allem auch für vegan lebende Menschen wichtig, weil das sonst nur in tierischen Produkten vorkommende Vitamin B 12 sich während der Lagerung durch die Gärungsfermentation entwickelt.
Schlecht heilende Wunden wurden bereits im Mittelalter mit Krautblättern behandelt: dazu 2-3 große Blätter von der dicken Mittelrippe befreien, mit einem Nudelholz weich walken, auf die Wunde  legen und mit Mull verbinden.

So, nun aber losgekocht, erst mal Suppe:

Blaukraut-Apfel-Cremesuppe

(Rezept für KOCHEN UND KÜCHE Jänner/Februar 2018)

Zutaten für 4 Portionen
Ein halber Kopf Blaukraut (ca. 500 g)

ein großer Apfel (ca. 220 g)
eine große rote Zwiebel, gehackt (ca. 150 g)
2 EL Olivenöl
20 g Butter
1 EL Rohrzucker
1/8 l Rotwein
¾  l Gemüsebrühe
Salz
150 ml Sahne
8 Scheiben  Schinkenspeck

Zubereitung  (20 Minuten ohne Kochzeit)
Die äußeren Blätter vom Kraut entfernen, den Strunk herausschneiden und den halben Kopf nochmal halbieren, in feine Streifen schneiden (man hat nun eine Masse von etwa 400 g).

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Den Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden.
Öl und Butter in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebel und den Zucker hinzufügen und rösten, bis alles karamellisiert.
Das Kraut und den Apfel zugeben, kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen und mit der Brühe aufgießen. Etwas salzen und zugedeckt ca. 30 Minuten sanft dünsten lassen.
Die Suppe abkühlen lassen und mit 150 ml Sahne im Blender pürieren.
Den Schinkenspeck unter der Grillschlange oder in einer heißen Grillpfanne knusprig braten, auf Küchenrolle kurz abtropfen lassen, in Streifen schneiden.
Die Suppe in Schalen anrichten, einen kleinen Klecks Sauerrahm darauf geben und den gebratenen Speck darüber verteilen.

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Am liebsten mag ich Weisskraut als Rohkostsalat, und die folgende Kombination ist besonders lecker!

Weißkraut-Ananas-Sellerie-Rohkost
mit pochiertem Lachs

(Rezept für KOCHEN UND KÜCHE Jänner/Februar 2018)

Zutaten, für 4 Portionen
500 g Weißkraut, bevorzugt von der oberen Kopfhälfte

150 g Sellerieknolle, geschält
Saft ½ Zitrone
1 TL Salz
eine halbe frische Ananas
4 Lachsfilets zu je 120 g, enthäutet (z.B. von IKEA FOOD)

Dressing
80 ml Buttermilch

40 ml kalt gepresstes Rapsöl
2 EL Apfelessig
1 gehäufter TL Curry-Gewürzmischung
1 EL Schnittlauch, gehackt
½ TL  Salz
eine gehackte rote Chilischote zum Garnieren (optional)

Fond zum Pochieren
200 ml Wasser

200 ml Fischfond (Interspar)
200 ml Weißwein
Saft ½ Zitrone
eine kleine Zwiebel, geschält und geviertelt
1 TL Salz

Zubereitung (40 Minuten ohne Stehzeit)
Das Kraut fein hobeln und in eine große Schüssel geben. Den Sellerie fein reiben, sofort mit dem Saft der Zitrone benetzen und mit dem Kraut mischen. Beides mit dem Salz bestreuen, kurz vermengen und etwa eine Stunde durchziehen lassen.
Alle Zutaten für das Dressing in ein Schraubglas füllen, Glas verschließen und gut durchschütteln.
Die Ananashälfte vierteln, den Mittelstrunk entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Die Ananas zum Kraut geben, das Dressing darüber gießen und gut unterheben.
Alle Zutaten für den Fond in eine Kasserolle geben, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Hitze reduzieren, die Lachsfilets einlegen und zugedeckt ca. 6 Minuten ziehen lassen.
Die Rohkost in Schalen anrichten, je ein Lachsfilet darauflegen, mit 2 EL von dem  Pochiersud begießen  und  mit Chili und Schnittlauch garnieren. Sofort servieren.
KARINS EXTRA-TIPP
Die Kombination Kraut und Lachs klingt vielleicht ungewohnt, passt aber hervorragend zusammen.

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Für Vegetarier: die Rohkost schmeckt auch sehr gut mit gebratenem Räuchertofu!

Ich kaufe Lachsfilet gerne bei IKEA, nicht nur weil ich dort arbeite, sondern weil es wirklich sehr gut ist und weil IKEA die nachhaltige Fischerei unterstützt.

So , das wars auch schon mit dem Kraut, vielleicht kochst Du ja eines meiner Rezepte nach und verstehst dann auch meine Begeisterung! Aber keine Sorge, es gibt keinen Teil 3, meine Vorhänge riechen auch schon nach Kraut, ich glaub ich bekomme als Nächstes einen Schokoladeanfall … oder so …

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Sauerkraut, Weisskraut, Blaukraut … es lebe der Krautkopf! Teil 1

Wie jedes Jahr um diese Zeit fängt der Mangel an frischem Gemüse an, mir auf das Gemüt zu drücken, und ich sehne mich wieder nach meinem Gemüsegarten (wie kann man sich nur nach so viel Arbeit sehnen?).

Aber zum Glück gibt es ja einige wenige Sorten, die man den ganzen Winter über am Bauernmarkt in toller Qualität bekommt, frisch aus dem Keller und immer noch voller wertvoller Inhaltstoffe, und dazu gehört das Kraut.

Kraut

Kraut in meinem Garten

Mein Beitrag für KOCHEN UND KÜCHE für die zusammengelegte Ausgabe im Jänner / Februar beschäftigt sich also mit Kraut. Weisskraut, Blaukraut und selbstgemachtes Sauerkraut, für all das gibt es Tipps und Rezepte.

Ich habe im letzten Herbst zum ersten Mal selber Sauerkraut vergoren, natürlich mit Krautköpfen aus dem eigenen Garten, die waren letztes Jahr so groß wie Halloweenkürbisse und wir hätten diese Menge niemals frisch aufessen können. Dann habe ich einen Tipp bekommen, wie man Sauerkraut in großen Gläsern ganz leicht in Haushaltsmengen selber machen kann, und das hat so toll funktioniert, ich muss diese Erfahrung einfach weitergeben.
Natürlich habe ich mein Sauerkraut auch gleich zu einem leckeren, deftigen Wintergericht verarbeitet, einem mit Kartoffelpüree überbackenen Sauerkrautauflauf, dieses Rezept zeige ich Dir auch in diesem Beitrag. Dieses Gericht wurde übrigens von meiner Schwiegermama bereits nachgekocht und es hat meinen Schwiegereltern sehr gut geschmeckt … und mein Schwiegerpapa ist wirklich recht heiklich beim Essen!

Nach der Tomate sind die verschiedenen Sorten von Kohlgemüse die am meisten kultivierten Gemüse rund um den Erdball. Jahrhunderte lang hatten  Kraut & Co als „Arme Leute Essen“ die wichtige Aufgabe, die ärmsten Bevölkerungsschichten in Notzeiten wie strengen Wintern oder Kriegen mit Nahrung und Vitaminen zu versorgen. Aufgrund der Tatsache, dass Kraut bis weit in den Winter im Garten belassen werden kann, und dank  seiner guten Lagerfähigkeit (besonders auch als Sauerkraut), war es seit dem Mittelalter wichtiger Bestandteil jedes Gemüsegartens.
Unser heutiges Kraut stammt vom Wildkohl ab, der heute noch vereinzelt an den Küsten Südenglands, Irlands und besonders in Helgoland zu finden ist, leider vom Aussterben bedroht. Aus diesem Wildkohl entwickelten sich heute bekannte Arten wie eben Weiß-und Blaukraut, Kohlsprossen, Grünkohl, Kopfkohl oder Brokkoli. Bereits in der Antike waren die Wildsorten bekannt und geschätzt wegen ihres gesundheitlichen Wertes. Im Mittelalter wurden erstmals Krautköpfe gezüchtet, und sie erlangten schnell  europaweite Beliebtheit.
Ich erinnere mich noch , dass ich als Kind Kraut nicht besonders mochte. Meist wurde das eigentlich knackige Gemüse  von unseren Großmüttern zu Tode gekocht , bis es matschig und farblos als recht unattraktives Gericht am Teller landete, und es dauerte es eine Weile, bis das vielseitige Kraut  wiederentdeckt und auf moderne Weise schonend zubereitet in unseren Küchen wieder willkommen war. Auch ich habe mein Kindheitstrauma überwunden und esse heute gerne Kraut, ganz besonders wenn es frisch geerntet als Rohkost auf den Teller kommt…aber das dauert noch etwas!

Kraut

reiche Ernte

Also beschäftigen wir uns mit der Vorratshaltung. Natürlich kannst Du auch jetzt noch, wenn Du am Markt einen großen schönen Krautkopf entdeckst, Sauerkraut machen, es ist nicht kompliziert und in zwei Wochen essfertig.

Sauerkraut
durch Milchsäuregärung im Glas

(Rezept für KOCHEN UND KÜCHE JÄNNER/FEBRUAR)

Zutaten, für ein  1,5 l  – 1,8 l Glas
Ein großer Kopf Weißkraut (ca. 1,5 kg)

3 EL Salz
Gewürze nach Geschmack:
traditionell: Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner
oder kreativ:  gehackte Chilischoten, geschabten Ingwer, Limettenschale
zudem wird benötigt: ein  1,5 bis 1,8 Liter Schraubglas, sterilisiert (oder 2 kleine Gläser, Honiggläser oder Essiggurkengläser eignen sich auch gut),  Frischhaltefolie

Zubereitung (ca. 30-40 Min. ohne Stehzeiten)
Das Kraut von den äußeren Blättern und vom Strunk befreien und in feine Streifen hobeln (Krauthobel oder Küchenmaschine).
Das gehobelte Kraut in eine große Schüssel schichten, immer wieder Salz dazwischen streuen. Die Schüssel etwa 2 Stunden stehen lassen, sodass das Salz einziehen und das Kraut erweichen kann.
Nun das Kraut mit den Händen fest durchkneten, bis der Krautsaft austritt, das dauert etwa 10 Minuten.
Nochmal eine Stunde stehen lassen, die gewünschten Gewürze zufügen (ausgenommen  Lorbeerblatt, das kommt erst ins Glas!), wieder kurz kneten, jetzt ist das Kraut fertig zum Abfüllen.
Das Kraut dicht in das Glas schichten und immer etwas andrücken, allerdings nicht zu fest, sonst dauert die Gärung länger. Das Glas sollte oben etwa 1 cm Luft haben, die Oberfläche des Krautes noch mit einem zusätzlichen TL Salz bestreuen, mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken (diese kann ruhig über den Glasrand überstehen), und mit dem Schraubdeckel verschließen.
Das Glas nun für 7 Tage in einen kühlen Raum auf ein Geschirrtuch stellen, denn in der ersten Zeit könnte durch die Gärung etwas Flüssigkeit austreten.
Den Deckel alle 3 Tage öffnen, Flüssigkeit wegwischen, ev. die Folie erneuern und wieder verschließen. Nach 7 Tagen sollte sich bereits der Sauerkrautgeruch einstellen, das Kraut nun am besten im Keller verschlossen noch 2 bis 3 Wochen ziehen lassen, je länger es zieht, desto saurer und weicher wird es (dazwischen ab und zu  kontrollieren).
Ist der gewünschte Geschmack erreicht, das Glas im Kühlschrank lagern, das Kraut innerhalb von 2 Monaten verzehren.

Anmerkung: Schraubgläser eignen sich am besten, da sie nicht ganz dicht abschließen. Dicht schließende Patentgläser oder Rexgläser mit Gummi würden eventuell die Gärung verhindern! Die Frischhaltefolie verhindert das  Braun werden des Krautes an der Oberfläche.
Als Variante kannst Du einmal ¼ des geriebenen Krautes durch geriebene Karotten ersetzen, ergibt leckeres Karotten-Sauerkraut, das besonders als Rohkost toll schmeckt!

Kraut

Erstes selbstgemachtes Sauerkraut

Und nun werden wir gleich mal aus unserem Sauerkraut eine Mahlzeit zaubern!

Sauerkraut-Auflauf mit Faschiertem und Kartoffelpüree-Haube

Kraut

(Rezept für KOCHEN UND KÜCHE JÄNNER/FEBRUAR)

Zutaten für eine große oder 4 kleine Auflaufformen (4 Portionen)
500 g Sauerkraut

4 EL Pflanzenöl (Rapsöl, Olivenöl)
1 kleine Zwiebel, gehackt
2 EL glattes Mehl
150  ml Weißwein
500 g Faschiertes vom Schwein
2 EL Öl
Salz, Pfeffer, Oregano
5 große Erdäpfel (ca. 600 g)
1 TL Salz
60 g Butter
100 ml Sahne
Salz, Muskatnuss
2 EL Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung (45 Min. ohne Kochzeiten)
Zwiebel in 4 EL Öl  anschwitzen, mit dem Mehl stauben, durchrösten, das Kraut zugeben und kurz mitrösten. Mit 150 ml Weißwein aufgießen, zudecken und etwa 35  Minuten sanft dünsten lassen, immer wieder umrühren.  Das gar gedünstete Kraut bei Bedarf nachwürzen (ist meist nicht nötig), und am Boden einer befetteten rechteckigen Auflaufform verteilen.
Faschiertes in 2 EL Öl unter Rühren rösten, bis es knusprig ist (dauert etwa 15 Minuten), mit Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken und auf dem Sauerkraut verteilen.
Erdäpfel schälen, in Würfel schneiden, in einem Topf mit Wasser bedecken, salzen und zugedeckt weich kochen.
Das Wasser abgießen, die Erdäpfel kurz ausdampfen lassen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Butter hinzufügen und flüssig werden lassen. Die Sahne erhitzen und auch zu den Erdäpfeln geben. Alles gut verrühren, bis eine cremige Masse entstanden ist, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Den Backofen vorheizen auf 200 ° C, wenn vorhanden Grillstufe dazu schalten.
Das Püree in einen Dressiersack füllen und den Inhalt der  Auflaufform mit dressiertem Püree bedecken. Mit geriebenem Parmesan bestreuen und im Ofen etwa 20 Minuten überbacken.

Besonders hübsch sieht es aus, wenn Du den Auflauf in vier kleine Portions-Auflaufformen schichtetst und in der Form anrichtest!

Kraut

Überbackener Sauerkrautauflauf in kleinen Portionsförmchen

Kraut

Leider  gibt es diesmal keine Links zur Zeitschrift, die Webseite wurde neu gestaltet und die neuen Beiträge sind noch nicht hochgeladen. Deshalb bekommst Du diesmal auch die restlichen zwei Rezepte von mir am Blog, in ein paar Tagen. Freue Dich auf eine Blaukraut-Apfelcremesuppe sowie eine Rohkost aus Weisskraut, Ananas und Sellerie mit pochiertem Lachs. Also, wir sehen uns demnächst beim Kraut kochen!

 

 

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Mach doch mal „Tapas“-Abend!

Ich liebe die Sitte gewisser Länder (Spanien, Türkei, Griechenland…), als Mahlzeit eine ganze Auswahl verschiedener kleiner Gerichte und Köstlichkeiten auf den Tisch zu stellen, und jeder bedient sich wie er mag. Im Sommer ist das toll, man kann alles vorbereiten, kühl stellen, und wenn die Temperatur am Abend einen gewissen Pegel erreicht hat, bei dem Nahrungsaufnahme vorstellbar wird, stellt man einfach alles kreuz und quer auf den Tisch und legt los.
Und genau das machen wir heute, erwarte keine akkuraten Rezepte, ich möchte nur anregen und Vorschläge machen.

Kalter Rhoneneintopf:

eine große Rhone geschält, eine Feldgurke geschält, 2 Karotten, eine gelbe Paprika, einige kleine Knoblauchzehen, etwas klein geschnittenen alten Gauda Käse

Rhonen, Gurke, Karotten und Paprika in Würfel schneiden, Knoblauchzehen halbieren, alles in eine flache Auflaufform geben, mit Kräutersalz würzen, mit Olivenöl begießen, durchmischen, mit Alufolie abdecken. Im Backrohr bei 170 Grad etwa eine Stunde backen, die letzten 15 Minuten die Folie entfernen. (Vertrau mir, geschmorte Gurke schmeckt himmlisch!) Kalt werden lassen, zuletzt die Käsewürfel untermischen. Bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen.

Tapas-Abend

Kalter Rhoneneintopf

Krautsalat mit Karotten und Sesam:

1/2 Krautkopf – möglichst frisch – in feine Streifen schneiden, 2 Karotten waschen, nicht zu fein raspeln, mit dem Kraut mischen. Salzen und mit dem Saft einer halben Zitrone übergießen, durchrühren.
3 EL Sesamsamen trocken in einer Pfanne anrösten, bis sie duften, abkühlen lassen. Den Krautsalat mit Sesamöl (wichtig!) abmachen – etwa 4 EL – und zuletzte die Sesamsamen und etwas fein geschnittenen Schnittlauch daruntermischen. Kalt stellen.

Tapas-Abend

Krautsalat mit Sesam und Karotten

Selbstgetrocknete Tomaten mit Mozzarella und Basilikum

Cocktailtomaten halbieren, ev. Strunkeinschnitt  entfernen, ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Tomaten darauf anordnen, leicht salzen und einen Tag in die pralle Sonne stellen. (dafür braucht man natürlich einen Sommer wie diesen!) Das Trocknen an der Sonne  intensiviert den Tomatengeschmack und gibt ein besonderes Geschmackserlebnis!

Zum Servieren die getrockneten Tomaten, klein geschnittenen Mozzarella und Basilikumblättchen auf einer hübschen Platte anrichten, Mozzarella salzen, etwas Oregano darüberreiben und mit Balsamico und Olivenöl beträufeln.Kalt stellen.

Tapas-Abend

Sonnengetrocknete Tomaten mit Mozzarella

Schinkenteller mit Pfirsich:

Wer sagt denn dass nur Melone zu Schinken passt? Mein Sohn hat mich drauf gebracht, auch reife, aromatische Pfirsiche passen herrlich!
Rohschinken, am Besten vom Hofladen direkt vom Erzeuger,  dünn aufschneiden. Trockenwurst in Scheiben schneiden, ich habe hier Straussenwürstl verwendet, die schmecken herrlich, und sie sind auch nicht mehr so schwer zu bekommen – es gibt ja schon recht viele Straussenfarmen.
Pfirsiche in Achtel schneiden, alle Zutaten etwas unregelmäßig auf einer Platte verteilen…es soll nicht zu ordentlich aussehen, eher lässig…
Garnieren mit Petersilie oder – wie ich hier – mit Karottengrün.

Tapas-Abend

Rohschinken, Straussenwurst und Pfirsich

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Am Abend für die staunende Meute alles aus dem Kühlschrank  zaubern, am Tisch verteilen, frisches Brot mit Butter dazu, vielleicht ein Glas kaltes Bier ( ich liebe das mexikanische „Corona“, mit Zitronen – oder Limettenspalte angerichtet)….es lebe der Sommer!

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