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Hirschbraten mit überbackenem Sellerie-Kartoffelpürree, und ein neuer Topf!

Hirschbraten mit überbackenem Sellerie-Kartoffelpürree

Ich arbeite bei IKEA. Habe ich schon öfter mal erwähnt. Auch ab und zu in der Geschirrabteilung, was mir von der Kundenberatung fast am Besten gefällt, denn da gehts immer – ums Kochen! Zudem habe ich ja fast von jeder Topfserie (natürlich nur von den hochwertigen!) ein Stück daheim, meine begeisterten Ausführungen (wenn ich auf einen geduldigen Kunden treffe) beruhen also meist auf persönlicher Erfahrung.
Deshalb, und wirklich nur deshalb, habe ich kürzlich wieder einen unserer neuen Bratentöpfe erworben, nämlich um diesen im Alltag zu testen. Gott sei Dank gibt es jedes Jahr Neuheiten!
Die Neuheit am IKEA Kochhimmel, die Serie HELIGHET, besticht durch Vintage Optik in cremefarbenem Email, die Bräter sind oval, Topf und Deckel mit Ohrengriffen, sie sehen aus als würden sie direkt aus Omas Küche kommen.
Email ist einfach ein tolles Material in der Küche, deshalb boomt es zur Zeit ja auch wieder sehr!

Helighet Bräter

Der neue HELIGHET Bräter von IKEA

Der neue Bräter hat mich heute zu Wildbraten inspiriert, Email läßt keine Flüssigkeit verdunsten, durch den passgenauen Deckel bleibt alles saftig!
Also, laß uns kochen!

Vorweihnachtszeit, Zeit für ein festliches Gericht, Zeit für Wild! Wildfleisch sollte im Herbst und Winter öfter konsumiert werden, es ist immer Bio, es handelt sich um das Fleisch Artgerecht lebender Tiere, es ist gesund und enthält wohl kaum Antibiotika oder ähnliches. Es ist NACHHALTIG, um das neueste Modewort (das aber durchaus Sinn macht) zu verwenden!
Ich kenne allerdings viele Menschen, die Angst haben, Wildfleisch zuzubereiten. Es würde nicht weich, wäre trocken und schmecke streng.
Nein! Stimmt nicht! Mein Papa war früher Jäger, meine Mama hat oft Wild gekocht, und es war immer lecker. Wichtig ist: Gewürze einreiben und über Nacht ziehen lassen (ev. auch in einer Rotweinbeize), niedere Gartemperaturen und lange Garzeiten, gut aufgießen, mit Fond oder Wein, sodass viel Saft entsteht. Sehr magere Stücke kann man auch in Speck wickeln. Für Wildanfänger ist Ragout zu empfehlen, das kann ohne Gefahr einige Stunden schmurgeln und wird nie trocken.
Wildfleisch bekommst Du heute bei speziellen Metzgereien in der Stadt, in gut sortierten, großen Lebensmittelmärkten und am Land … nun, am Besten den Nachbarn oder bei der Gemeinde fragen, oder am Bauernmarkt. Ich bin  in den Besitz von zwei schönen Stücken Hirschschlögl gekommen, die braten wir jetzt gemeinsam.

Hirschbraten mit überbackenem Sellerie-Kartoffelpürree

Hirschschlögl

Hirschschlögl, ich verwende 2 Stücke zu je 400 Gramm
Etwas Olivenöl

1 große rote Zwiebel, gehackt
2 Karotten, kleingehackt
2 Stangen Staudensellerie, kleingeschnitten
eine Petersilwurzel, gehackt
1/4 Liter dunkles Bier
200 ml Wildfond (selbstgemacht oder aus dem Delikatessenladen), sonst ev. Rindsuppe
4 EL Ribiselgelee
Salz

Wildgewürz-Mischung:
1 TL Rosa Pfeffer
1 TL Wacholderbeeren
1 TL getrockneter grüner Pfeffer
etwas Zimtrinde, zerbröselt
eine Gewürznelke

Für das Wildgewürz alle Zutaten im Mörser zerstampfen.

Das Fleisch mit Olivenöl begießen und mit der Wildgewürz-Mischung einreiben. Über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag das Fleisch salzen, Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundum anbraten. Herausnehmen und mit dem ausgetretenen Saft in einer Schüssel beiseite stellen. Bräter etwas auswischen, erneut etwas Olivenöl hineingeben. Backrohr vorheizen auf 130 Grad Heißluft.
Zwiebel anbraten, Gemüsemischung zugeben, durchrösten, mit  Bier und  Wildfond ablöschen. Mit Salz abschmecken, Fleisch einlegen, mit je 2 EL Ribiselgelee bestreichen und im zugedeckten Bräter ins Rohr schieben.

Hirschbraten mit überbackenem Sellerie-Kartoffelpürree

Der Hirschschlögl kommt in den Bräter, zum Saft und dem Gemüse

Hirschbraten mit überbackenem Sellerie-Kartoffelpürree

Auf den Hirsch kommt eine Glasur aus Ribiselgelee (ja!)

Mein Braten war 2 Stunden im Rohr, wobei ich nach eineinhalb Stunden auf 120 Grad reduziert habe. Die niedrigen Temperaturen sind sehr wichtig, sonst wird das Fleisch zu durch und trocken! (Ein dickeres, schwereres Stück kann natürlich ev. länger brauchen). Nach der Bratzeit Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie wickeln. Die Hälfte des Saftes mit etwas Sahne mit einem Pürrierstab pürrieren und wieder zum Natursaft in den Topf geben. Fleisch auswickeln, am Besten mit einem Elektromesser in dünne Scheiben schneiden und in den Saft legen. Bräter zudecken und ev. vor dem Anrichten nochmal kurz am Herd erwärmen.(nur heiß machen, nicht mehr kochen!)

Hirschbraten mit überbackenem Sellerie-Kartoffelpürree

Der aufgeschnittene Braten sollte im Saft ruhen

Die Beilage, unser Pürree, kann man super während der Bratzeit vorbereiten und die fertig bereitgestellte Auflaufform 20 Minuten vor dem Anrichten ins Rohr schieben. Ich habe dieses Pürree doppelt fein pürriert, es macht etwas Arbeit, wird aber wunderbar cremig!

Für das überbackene Sellerie-Kartoffelpürree:

300 Gramm Sellerieknolle, geschält, gewürfelt
300 Gramm Kartoffeln, geschält, gewürfelt
etwa 1/4 Liter Milch
Salz, Pfeffer, Ingwerpulver
ca. 40 Gramm Butter
3 EL Frischkäse (Philadelphia)
etwas Sahne zum Beträufeln

Selleriewürfel und Kartoffelwürfel in einen Topf geben, mit der Milch übergießen (das Gemüse soll knapp bedeckt sein) und zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 20 Minuten köcheln lassen. Bitte gut achtgeben, sonst geht die Milch über!!!
Sodann die Milch abgießen und – nun kommt der doppelt –  pürrier  – Prozess (oh Gott wie schreibt man das?), die Würfel zuerst durch die Kartoffelpresse drücken, Achtung langsam vorgehen, sonst kann der wässrige Sellerie etwas spritzen! Nun die 40 Gramm Butter, Salz, Pfeffer, Ingwer sowie Frischkäse zur Masse geben und mit dem Pürrierstab einarbeiten, bis die Masse aussieht wie Vanillepudding. (Der Pürrierstab muss sich dabei leider etwas anstrengen … )

Eine schöne Auflaufform mit Butter ausstreichen (wie immer nicht zu sparsam), vom Pürree mit einem Löffel große Nocken abstechen und nebeneinander in die Form schlichten. So kann man die Beilage nun bereitstellen, vor dem Backen Rohr aufheizen auf 180 Grad Ober-Unterhitze und mit Sahne beträufeln, mit Chiliflocken bestreuen und etwa 20 Minuten überbacken. (Das Pürree soll leicht zu bräunen beginnen.)

Hirschbraten mit überbackenem Sellerie-Kartoffelpürree

Das überbackene Pürree

Nun die Fleischscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, Nocken aus dem Pürree ausstechen und neben das Fleisch platzieren, mit reichlich Saft anrichten.

Hirschbraten mit überbackenem Sellerie-Kartoffelpürree

Ein richtig tolles Festessen!

Tip: Preiselbeermarmelade mit etwas süßsaurer Chilisauce verrühren und dazu reichen, passt toll zum Hirsch und auch zum Pürree!

 

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Bärlauch-Palatschinken mit knusprigem Faschierten

Bärlauch-Palatschinken

Es gibt so Phasen, da läuft einfach nichts rund. Ja, auch Blogger haben das…auch solche die über so etwas himmlisches wie Kochen und Essen schreiben! Gesundheitlich passt es nicht ganz, auslaufende Winterdepression verbündet sich mit Frühjahrsmüdigkeit, im verwahrlosten Garten lauert an jeder Ecke Arbeit ohne Ende…und sonst…naja, wie gesagt, manchmal gehts gar nicht. Das kennst Du sicher. Das kennt jeder, glaube ich. Deshalb meide ich im Moment meine Webseite, denn was soll da schon kreatives herauskommen?

Aber die letzten Tage haben mir einen kleinen Energieschub beschert, es gab Sonnenstrahlen, Wärme, Licht und einen zusehends schöner werdenden Garten…und heute nutze ich das gleich, um wieder mal meinen Blog zu besuchen, und den letzten Bärlauch aufzuarbeiten!

Dadurch, dass es heuer so lange kalt war, ist der Bärlauch sehr langsam gewachsen, und so ist er auch jetzt noch sehr schön und frisch zu ernten. Folglich mache ich heute Bärlauchpalatschinken, mit Bärlauch in der Hülle und in der Fülle, und dass dem vielen Grün nicht langweilig wird, kommt auch etwas Fleisch dazu. Wer im Freien arbeitet, braucht Kraft! (nein wie altmodisch, aber ob man Fleisch mag oder nicht…es gibt tatsächlich Kraft.)

Für den Palatschinkenteig, für 8-9 Palatschinken:

1/2 Liter Vollmilch
4 Eier
80 Gramm glattes Mehl
80 Gramm Dinkelvollkornmehl
1/2 TL Salz
1 EL Öl
eine Handvoll Bärlauchblätter, sehr fein gehackt

Verrühre alles mit dem Mixer und lasse den Teig 30 Minuten rasten. Dann brätst Du in einer beschichteten Pfanne  die Palatschinken, rühre vor jeder Neuen den Teig um, dass der Bärlauch schön verteilt ist. Als Fett nehme ich Schweineschmalz, einen Teelöffel pro Palatschinke. Schweineschmalz ist hierfür unschlagbar, und wenn, dann schon ordentlich!

Bärlauch-Palatschinken

Die Palatschinkenmasse schwenken und verteilen…

Bärlauch-Palatschinken

…dann Palatschinken einmal wenden.

Die fertigen Fladen lasse ich auf einen grossen Teller gleiten und staple sie so übereinander. Sind alle fertig, decke sie mit Alufolie zu und gib sie ins warme Backrohr.

Bärlauch-Palatschinken

Die Palatschinken haben eine Bärlauch-Oberseite und eine gebräunte Unterseite

Ist der Teig aufgebraucht, machen wir uns an die Fülle:

3/4 Kilo Faschiertes vom Schwein (oder gemischt)
1 EL Schmalz am Anfang und 3-4 EL später
Oregano, Pfeffer, Salz, Chilisalz
1 gehackte rote Paprika
eine Handvoll gehackten Bärlauch
Ziegenschnittkäse gerieben, etwa 150 Gramm oder nach Geschmack

Das Faschierte soll nun so richtig knusprig gebraten werden, nimm also unbedingt eine unbeschichtete Pfanne oder einen großen unbeschichteten Topf! Gib einen EL Schmalz hinein und erhitze die Pfanne bis es raucht. Nun kommt das Faschierte hinein, verteile es gleichmäßig und lasse es dann mal bruzzeln ohne zu rühren, etwa 5 Minuten. Schweinsfaschiertes ist hier wirklich am Besten geeignet, weil es fetter ist.
Dann rührst Du einmal um, und nun tritt der Saft aus dem Fleisch. Dieser muss nun unter Rühren und Bruzzeln ganz verdunsten, erst dann beginnt die Knusperphase! Das kann ca. 10 Minuten dauern, danach merkst Du, dass das Fleisch beginnt, sich am Pfannenboden anzulegen, genau das wollen wir! Jetzt immer abwechselnd anbraten und rühren, und nun kannst Du noch etwas Schmalz dazugeben, dass es nicht zu trocken wird. Am Schluss hast Du eine krümelige Masse mit lauter angebratenen Klümpchen drin.

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Jetzt kannst Du würzen und nochmal rühren, und das Angebrannte immer wieder vom Pfannenboden und Rand lösen. Am Schluss kommt das Gemüse dazu, verrühre nur mehr kurz und schalte den Herd ab.

Bärlauch-Palatschinken

Bärlauch und Paprika hacken

Bärlauch-Palatschinken

Gemüse zum knusprigen Faschierten geben

Dadurch, dass das Gemüse nicht mehr mitgedünstet wird, bleibt es knackig und bunt! Diese Pfanne ist auch schon so, ohne Palatschinkenhülle, ein herrliches Essen, mit einem Knoblauchtoast dazu….

Ja, der Rest ist einfach: Palatschinke auf einen Teller geben, auf eine Hälfte Fleischfülle verteilen, etwas geriebenen Käse darüberstreuen, zusammenklappen, zum Garnieren noch einen Löffel Fülle darüber…fertig!

Bärlauch-Palatschinken

Mahlzeit!

Bärlauch-Palatschinken

Hülle + Fülle + Grün + Rot = Lecker!

 

Das ist ein wirklich tolles Frühlingsessen, geht natürlich auch mit Spinat, Brennesseln, Rucola etc… Nur beim Faschierten habe ich die Erfahrung gemacht, dass man wirklich nur mit Schweinefleisch diese knusprig-Grammelartig krosse Konsistenz erreicht, Rind ist dafür zu trocken.

Als vegetarische Variante kannst Du einfach nur einen Becher Frischkäse mit Bärlauch und geriebenem Käse mischen, auf die Palatschinke streichen und aufrollen.

Bärlauch-Palatschinken

Und Tschüs!!

Ich hoffe Du magst das Gericht, das ist Balsam für die Bloggerseele!

 

 

 

 

 

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Meine panierten Fleischbällchen

Panierte Fleischbällchen

Ich arbeite bei Ikea. Für manche Menschen ist Ikea ein anderes Wort für Fleischbällchen. Also ist es naheliegend, daß ich Fleischbällchen mag…MEINE Fleischbällchen! Ich mag wirklich alles an Ikea, aber das Essen…????…..naja, für keinen Kochfreak ist Convenience Food – also sogenannte vorgefertigte Gerichte – eine in Frage kommende Ernährungsform, ob nun von Ikea oder woanders. Auf jeden Fall schmecken meine Fleischbällchen wunderbar hausgemacht frisch knusprig saftig….und haben mit oben genannten nur den Namen gemeinsam.

Irgendwann habe ich begonnen, Fleischbällchen zu panieren. Das ist sehr gut angekommen, vor allem beim männlichen Teil der Testpersonen. Hackbällchen und Panier sind ja nun nicht gerade Health Food, sondern eher Soul Food, stehen also beide auf der Beliebtheitsskala ganz oben. Und wenn man nun beide kombiniert…..unschlagbar! Und obwohl ich schon recht ernährungsbewußt bin, so ab und zu als Snack darf sowas auch bei mir auf den Teller…es schmeckt einfach wirklich riesig!

Die Bröselmischung für die Panier mache ich selber und die Zusammensetzung hat sich so im Laufe der Zeit entwickelt, und das tolle ist: man kann die Gewürze jedes Mal abwandeln, je nach Lust und Laune. Heute hatte ich die folgende Mischung:

Für die Brotbröselmischung:

3 Scheiben Schwarzbrot
1 EL Majoran getrocknet
1 EL Oregano getrocknet
1 EL Thymian getrocknet
Chiliflocken oder Paprikaflocken
ca. 70 Gramm Parmesan in Würfel geschnitten

Ich schneide die Brotscheiben in Würfel und röste diese in einer Pfanne ohne Fett so lange, bis sie schön gebräunt sind. ( Ideal ist eine Eisenpfanne.)

Panierte Fleischbällchen

Die Brotwürfel röste ich in einer Eisenpfanne an

Die Würfel dürfen in der Pfanne auskühlen und kommen dann mit den anderen Zutaten in einen Blender oder Blitzhacker. Ich hacke sie bis alles gut gemischt und krümelig ist, die Brösel müssen aber nicht ganz fein werden. Wenn Du einen kleinen Blitzhacker hast, gib nicht alles hinein, mahle besser in 2 Partien!
Ein Teil dieser Mischung kommt in die Fleischmasse, der Rest ist unsere Panier.

Für die Bällchenmasse brauchst Du:

1 kg Schweinsfaschiertes
1 große Zwiebel klein gehackt
etwas Erdnussöl
1 großes Ei
3 EL von der Brotbröselmischung
frische gehackte Petersilie
etwas Chiliflocken
Salz, Pfeffer
2 EL Mehl
2 verschlagene Eier für den Paniervorgang
1/2 Liter Maiskeimöl zum Backen

Die Zwiebel röste ich in dem Erdnussöl an, bis sie schön gebräunt ist, und gebe sie dann über das Fleisch. Alle anderen Zutaten kommen auch dazu und ich mische alles sehr gut durch. Zum Abschmecken gebe ich immer einen kleinen Löffel der Masse in eine Schüssel und erhitze es in der Mikrowelle, bis es durch ist. So kann man dann sehr gut verkosten, ob genug gewürzt wurde.

Panierte Fleischbällchen

Zutaten für die Fleischbällchen gut mischen und verkneten

Mit nassen Händen Forme ich schnell kleine Bällchen mit etwa 4-5 cm Durchmesser, lege sie auf eine große Platte und stelle diese für eine gute Stunde in den Kühlschrank. Danach wende ich jedes Bällchen im verschlagenen, gesalzenen Ei und wälze es danach in der Brotbröselmischung. Das heißt, der Zustand der Klöpse wechselt nun von „nackert“ zu „gut gekleidet“…

Panierte Fleischbällchen

Die nackten Bällchen

Panierte Fleischbällchen

Die „bekleideten“ Bällchen

Und nun ab ins heiße Bad mit den hübschen Kerlchen, damit wir sie endlich futtern können! Ich gebe das Öl in eine große Pfanne und laße es schön heiß werden, dann lege ich die Fleischbällchen hinein und backe sie auf jeder Seite etwas 8 Minuten. Aufgrund der Menge mache ich das in 2 Partien, die erste Partie kann man im Backrohr warm halten.

Panierte Fleischbällchen

Meine Bällchen im heißen Ölbad…

Die Teilchen sind sehr vielseitig, sie sind toll als Jause zwischendurch, als kleiner Snack oder – z.B. mit Kartoffelpürree – als Hauptgericht. Man kann sie auch gut als „Pauenbrot“ mitnehmen und kalt essen. Herrlich auch für den Mitternachtshunger…gleich so aus der Hand genascht! Man kann sie natürlich auch einfrieren, roh oder fix fertig, und sie lassen sich am nächsten Tag im Backrohr wieder prima aufbacken, dann schmecken sie wie frisch. ( 180 Grad, 15 Minuten)

Ich habe heute eine Avocado-Karottenrohkost dazugemacht, sozusagen als gesunden Gegenpol.

Panierte Fleischbällchen

….und kurz vor der Vernichtung!

 

Du magst Klöße und Laibchen? Dann versuch doch mal diese Variante mit Lachs!

Die Laibchen sind fertig!

Die Laibchen sind fertig!

Lachs-Couscouslaibchen

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Rehragout mit Belugalinsen und Reisnudeln

Rehragout

Die Wildsaison ist kurz, und so muß ich sie nutzen und Dich noch mit ein paar Wildgerichten in Herbstfeeling verstzen. Wie ich ja schon in meinem Post :
Rehbraten nach Katharina Prato – erwähnt habe, bekommen wir immer frisches Wild von unserem Nachbarn. Das ist natürlich toll, weil ich weiß wo es herkommt ( was mir ja enorm wichtig ist!), und weil wir von den Knochen bis zu den Innereien alles verwerten können. Meine Mama kocht auch immer einen Riesentopf Wildfond, der wird dann portioniert eingefroren. Das zerteilte Reh natürlich auch…wir sind ja nicht bei Obelix und verdrücken ein ganzes Tier auf einmal!
Gestern habe ich dann den ausgelösten Schlögel aus dem Tiefkühler geholt, der dürfte ca. 2 kg wiegen. Einen Kilo brauche ich für mein Ragout, für den Rest lasse ich mir morgen was einfallen.

Beim Ragout halte ich mich ganz an die einzigartige amerikanische Kochlegende JULIA CHILD! So wie sie ihr berühmtes Rindsragout ( Boeuf Bourgignon) zubereitet, so koche ich all meine Ragouts, auch Wild. Das etwas umständliche, aber auf jeden Fall Geschmack bringende Prozedere beschreibe ich im Folgenden.

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Rehfleisch
1 große rote Zwiebel
etwas Olivenöl
1/2 Liter Rotwein und etwas Wasser
1/4 Liter Rehfond ( wenn möglich, sonst noch Wasser. Den Fond gibts in Delikatessengeschäften und im Internet (z.B. Hagen Grothe Wildfond)
100 Gramm Belugalinsen
2 EL Sauerrahm
2 EL Mehl

Rehragout

Rehschlögel, ausgelöst und gewürfelt

Backrohr vorheizen auf 170 Grad Heißluft. Das Fleisch schneide ich in etwa 2/2 cm große Würfel, diese lege ich dann auf eine Küchenrolle und tupfe sie mit einer zweiten etwas ab…die Würfel sollen möglichst trocken sein, nur so braten sie schön an. Nicht würzen! (Das Abtrocknen ist ein wichtiger Schritt!)
Die Zwiebel hacke ich klein, die folgenden Gewürze zerstampfe ich im Mörser:

je ein Eßlöffel :

Wacholderbeeren
rosa Pfeffer
Sechuanpfeffer
Bockshornkleesamen

Rehragout

Von links: Bockshornklee, Sechuanpfeffer, rosa Pfeffer, Wacholder

Das ist nicht zu vergleichen mit fertig gemahlenen Gewürzmischungen, und wenn Du noch keinen hast, ist nun der Zeitpunkt gekommen: laß einen Mörser in Deine Küche! (Wir haben bei Ikea einen sehr schönen aus schwarzem Marmor!)

Nun hieve ich meinen Gußeisernen Brattopf von Le Creuset auf den Herd…uff ist der schwer, aber nicht zu übertreffen für Eintöpfe und Ragout…gebe einen Löffel Olivenöl hinein und laße ihn sehr heiß werden. Jawohl, bis es raucht! Dann kommen die Fleischstücke hinein, erst mal nur die Hälfte, es soll nur der Topfboden bedeckt sein und die Stücke alle nebeneinander am heißen Gußeisen liegen. Ohne wenden und rühren ganz scharf anbraten lassen…5 Minuten …dann sollten sich die Stücke vom Boden lösen lassen und ich drehe sie mit einer Fleischzange um, einzeln. Ist nun auch die zweite Seite schön gebräunt, hebe ich das Fleisch in eine Schüssel, gebe wieder einen Löffel Öl in den Topf und brate die zweite Hälfte auf die gleiche Art.

Rehragout

Bruzzel Bruzzel

Vor dem Wenden kann man das Fleisch mit etwas braunem Rohrzucker oder Muscovadozucker bestreuen, das karamellisiert und gibt extra Farbe.

Rehragout

So sollen die Stücke nach dem Anbraten aussehen

Das Fleisch rastet nun in der Schüssel, ich gebe soviel Olivenöl in den Bräter, daß der Boden bedeckt ist, laße es wieder heiß werden und schabe nun etwas den braunen Belag ins Öl, der sich am Topfrand angelegt hat..da ist das meiste Aroma drin! Nun kommen die Zwiebel und Gewürze hinein, ich drehe die Hitze etwas zurück un brate alles an, für ca. 10 Minuten. Mit dem Rotwein ablöschen, das Fleisch dazugeben und soviel Wasser, daß das Fleisch bedeckt ist. Salzen!
Ich laße nun am Herd alles nochmal aufkochen, dann kommt der Deckel auf den Topf und er wandert ins Backrohr, erst mal für eine Stunde. (Dazwischen schneide ich das Gemüse für die Reisnudeln, siehe unten.)

Nach dieser Stunde kommen die Belugalinsen und 2/3 des Wildfonds dazu und wieder verschwindet der Topf ins Backrohr, diesmal für 1 1/2 Stunden, die Hitze reduziere ich auf 160 Grad.(Dazwischen einmal nachsehen und bei Bedarf noch Flüßigkeit – Wein oder Wasser – zufügen!)
Ist die Zeit um – es riecht schon wie früher bei Oma – kommt der Topf wieder raus (das gibt Muskeln..) und es folgt der letzte Schritt: den Saft ganz leicht eindicken. Dafür nehme ich nun den Rest Rehfond und noch etwas Rotwein (insgesamt ca. 200 ml) und gebe die 2 EL Mehl und 2 EL Sauerrahm dazu, verquirle alles gut und rühre es in das heiße Ragout. Jetzt kann man auch schon endgültig abschmecken und nachwürzen, und – ja genau – nochmal in den Ofen, mit Deckel. Ich gehe nun auf 180 Grad, die Sauce soll mit dem Mehl ja nochmal gut durchkochen, damit es bindet und kein Mehlgeschmack bleibt. Das sollte nun nach etwa 30 Minuten passiert sein, dann ist unser Ragout fertig.
Sobald der Bräter das letzte Mal im Rohr verschwindet, beginne ich mit der Zubereitung der Reisnudeln mit Kürbis.

Reisnudeln mit Kürbis, für 4 Personen:

1/2 Hokkaidokürbis, in kleine Würfel geschnitten
einen roten Paprika, in kleine Würfel geschnitten
eine Zwiebel, gehackt
ca. 20 Gramm Butter + etwas Olivenöl
250 Gramm Reisnudeln (im türkischen oder griechischen Laden)
2 EL Suppenwürze, ich nehme Vegeta
Salz, Pfeffer
ca. 3/4 Liter Wasser
etwas Sahne

Rehragout

Hokkaidokürbis und Paprika gewürfelt

Ich liebe Reisnudeln, weil sie so schön „gatschig“werden, fast wie Risotto, und so ähnlich bereite ich sie auch zu. Butter + Olivenöl in einer großen Kasserole erhitzen, Zwiebel anbraten, dann Kürbis und Paprika dazu, durchrösten. Dann kommen die Reisnudeln dazu und soviel Wasser, daß alles bedeckt ist. Salzen, Suppenwürze zugeben und zugedeckt leicht köcheln lassen. Immer wieder umrühren, sonst brennt es an wenn das Wasser verkocht ist. Sobald das Wasser aufgesaugt ist, neues nachgießen, sodaß die Nudeln immer „Nahrung“ haben. Und immer wieder rühren und beim Kochen zudecken, (anders als bei Risotto, welches ja abgedeckt gekocht wird.)
Das dauert so in etwa 30 Minuten und du brauchst ca. 3/4 Liter Wasser….das ist wie bei Risotto schwer zu sagen, einfach kosten ob die Nudeln weich sind. Zuletzt etwas Sahne aufgießen, dann wird alles schön cremig.
So, wenn ich Glück habe kann ich mein Essen nun auch noch schön anrichten, meist stehen bei mir schon alle um den Topf herum wenn ich fertig bin, und erklären mir, daß es ganz unnötig ist, dieses „schön anrichten“….in 10 Minuten kommt ja doch im Bauch alles zusammen und Hauptsache ist, daß es gut schmeckt. Ja, so kann mans auch sehen!

Rehragout

Meine Beilagentöpfchen

Rehragout

Reisnudeln mit Kürbis und Paprika

Rehragout

Ein bißchen Grün für mein herbstlich-braunes Ragout

Du magst Wild lieber als Braten? dann guck mal hier:

Rehbraten nach Prato

Der fertige Rehbraten

Rehbraten nach Katharina Prato

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Gebratene Schweinshaxe mit Blaukraut-Halloumistrudel…ein Festessen!

Gebratene Schweinshaxe

Juchuuu…nach einem lustigen Arbeitssamstag bei IKEA (ja wirklich, ich arbeite gerne Samstags, da sind die Kunden gut gelaunt, weil sie frei haben..und es ist viel los!), gehts jetzt ab nach Hause, und seit 18.00 Uhr hab ich Urlaub, für eine Woche!

Gebratene Schweinshaxe

URLAUB….oder so…

Eine Woche Zeit zum Faulenzen (siehe Foto oben…), Zeit für für die letzten Arbeiten im Gemüsegarten, Zeit zum Kochen und Zeit, um wieder mal eine große Küchenräumung -und Schubladensäuberung vorzunehmen…damit ich nachher wieder was Neues in meiner geliebten IKEA Geschirrabteilung kaufen kann! (naja, man kann ja neu geschaffenen Platz im Schrank nicht unbenutzt lassen…der arme Schrank!)

Und natürlich beginne ich meine freien Tage mit einem ordentlichen Festessen am Sonntag. Ich habe noch Schweinsstelze im Tiefkühler, vom letzten Einkauf bei meiner Bäuerin, und ich muß mein Blaukraut verarbeiten…also steht das Menü fest : es wird steirisch-deftig!

Widmen möchte ich diesen Beitrag der Blogparade „Festliches Menü“ von „Küchen Atlas Blog“, hier der Link zur Veranstaltung: Blogparade Festliches Menü

Gebratene Schweinshaxe

Ein Festessen

Der „Haxn“ (= Schweinefuß) kommt über Nacht in ein Bad…nein, nicht zum Zweck der Säuberung sondern wegen Geschmack und Saftigkeit. Fachmännischer ausgedrückt, das Fleisch wird in eine Sur oder  – englisch – Brine – eingelegt. Das Grundprinzip bzw. Grundrezept für eine solche Sur ist ganz einfach:
Man stellt aus Salz, etwas Zucker und einer Flüßigkeit – meist Wasser – eine Lösung her, der man auch noch nach belieben Gewürze zusetzt. Das Fleisch saugt sich mit der würzigen Flüßigkeit voll und bleibt so während des Garens saftiger…zudem ist diese Art, Fleisch zu salzen und zu würzen, sehr sanft und gleichmäßig.
Meine Sur für den Fuß bzw. Haxn besteht aus:

ca. 3 Liter Wasser
1/4 Liter Weißwein (auch Bier geht sehr gut)
ca. 35 – 40 Gramm Meersalz
2 Grob zerschnittene Zwiebeln
eine gestampfte Knoblauchzehe
5 Loorbeerblätter
1 EL Rohrzucker oder Honig
etwas Liebstöckl

All das verrührst Du in einem großen Topf (er sollte backofenfest sein), bis das Salz sich aufgelöst hat. Wenn Du das nun kostest, sollte es schmecken wie eine gut gewürzte Suppe…so auf die Art…
Da wandert nun der Fuß hinein und bleibt da über Nacht. (ja, sieht ein bißchen makaber aus….)

So, und weils so lustig ist, machen wir auch den Strudelteig schnell noch am Abend, er wird umso elastischer je länger er rasten darf, und Du sparst Dir einen Arbeitsschritt am Morgen.
(Wieder 10 Minuten länger schlafen…)

Strudelteig:

250 Gramm Mehl glatt
etwas Salz
2 EL Öl
1 Eiklar mit Warmem Wasser versprudeln, insgesamt ca. 180 ml

Verknete die Zutaten mit den Knethaken des Mixers, bis eine schön glatte Masse entstanden ist. (so 10 Minuten). Wenn der Mixer schnauft, gib noch etwas Wasser dazu. Der Teig kommt in eine Schüssel mit Deckel, und:  gegen die Falten noch etwas mit Öl einschmieren!!

Rehbraten nach Prato

Der fertige Strudelteig darf jetzt zugedeckt rasten

Und nun…raus aus der Küche, rein in den Samstagabend. Eine Schüssel Popcorn, ein Stück Kuchen von gestern, und ab vor den Fernseher…TITANIC schauen…mein Gott ich liebe diesen Film!

Einige Stunden später: Hallo, guten Morgen am Sonntag! Ich schnapp mir meinen Haxen und den Teig aus dem Keller und starte die Arbeit für mein Festessen. Backrohr einheizen, Heißluft 160 Grad.

„Muskulöse“ Fleischstücke, die richtig zart und durch werden sollen, brätst Du am Besten immer lange bei eher niederen Temperaturen.

Der Fuß wird aus seinem Bad gehoben, von der Sur gieße ich soviel weg, daß ca. 3/4 Liter Flüßigkeit übrigbleiben, und die Gewürze und die Zwiebel sollen drinbleiben. Das Fleisch kommt nun wieder in den Topf zurück, ich reibe es noch mit etwas Paprikasalz ein und verteile noch ein Paar Lorbeerblätter sowie getrocknete Lavendelblüten darüber. (Lavendel und Schweinefleisch kombiniert sind unschlagbar!)

Gebratene Schweinshaxe

Die marinierte, fertig gewürzte Haxe kommt nun ins Backrohr

Ein wenig Olivenöl darübergießen, Deckel drauf und ab ins Backrohr…darum brauche ich mich jetzt mal 3 Stunden nicht kümmern. Jetzt hab ich Zeit, das Blaukraut für meinen Strudel zu dünsten. Groß sind sie heuer nicht geworden, die Köpfchen, aber dafür schön knackig und fest.

Gebratene Schweinshaxe

Meine Blaukrauternte

Für die Blaukraut-Strudelfülle brauchst Du:

einen großen oder einige kleine Blaukrautköpfe
eine große Zwiebel, in Streifen geschnitten
Fett zum Anbraten: ich nehme mein selbstausgelassenes Entenschmalz, das ist genial, super geht auch Gänseschmalz oder Schweineschmalz. Olivenöl ist natürlich auch möglich…aber ehrlich, dieses „Omas Krautstrudel-Feeling“ erreichst Du nur mit Schmalz!!! Und sei nicht zu sparsam!!!
Weiters etwas braunen Rohrzucker oder Muscovadozucker
1/8 Liter Rotwein
ein Schuß Balsamicoessig
Salz

Schmalz erhitzen, Zwiebel anbraten, mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen, das in Streifen geschnittene Kraut dazugeben, durchrösten und mit dem Wein und Essig ablöschen, salzen.  Nun zugedeckt köcheln lassen, bis das Kraut weich ist…ca. 20 Minuten…am Schluß abdecken, damit die ganze Flüßigkeit verdampfen kann, das weicht sonst den Strudel zu sehr auf! Laß das Kraut nun abgedeckt stehen, es muß ganz auskühlen!!! (auch das Kraut kochen könnte man natürlich schon am Vortag machen.)

Nachdem mich nun die tropische Temperatur in meiner Küche daran erinnert, daß da etwas seit Stunden in meinem Backrohr vor sich hin brät, öffne ich mal die Backofentüre – juchuu noch mehr Hitze – und sehe nach dem Fortschritt meiner Haxe…also nicht meiner…natürlich…

Gebratene Schweinshaxe

Die Stelze nach 3 Sunden braten, zugedeckt

So sieht sie nun aus, das Fleisch ist auf Druck bereits herrlich weich, durch den hohen Bindegewebe-und Knochenanteil unseres Bratens hat der Saft diese unglaubliche geleeartige Konsistenz bekommen (etwas Chemie: es wird eine eiweißartige Substanz aufgespalten und dadurch Kollagen freigesetzt, das ist der Hauptbestandteil von Gelatine..) Der Duft in meiner Küche ist der Wahnsinn…auf einmal kommen alle aus ihren Löchern…(Zimmern), aber nein, ein bißchen dauerts noch!

Mein Braten kommt nun abgedeckt nochmal für etwa 30 Minuten ins Rohr, ich erhöhe jetzt die Temperatur auf 180 Grad. Keine Zeiot zum Rasten, jetzt kommt der Strudel:

Ich lege mir ein sauberes (na klar) Geschirrtuch auf die Arbeitsfläche und bemehle es großzügig. Den Strudelteig teile ich in 2 Hälften, ich finde es viel einfacher, 2 kleine Strudel zu machen als diese Meterware, die meine Mama immer fabriziert…keine Ahnung wie sie das schafft! Aber alles muß ich nicht können…
Eine Teighälfte auf dem Geschirrtuch etwas flachwalken, dann leg ich mir den Teigfleck über die Handballen und ziehe ihn in der Luft aus, bevor er zu dünn wird, kommt er wieder aufs Tuch und wird hier weiter ausgezogen, bis er ganz dünn ist. Man kann ihn auch nur auf der Arbeitsfläche ausziehen!
Ich belege 2/3 der Fläche mit dem Kraut und streue klein geschnittenen Halloumi-Käse darüber, ein halber Würfel pro Strudel. Dann klappe ich zuerst die Schmalseiten ein und rolle dann die lange Seite auf. Mit dem Geschirrtuch kann ich ihn heben und aufs Backblech hieven. Und mit dem zweiten Teig das Ganze nochmal.

Gebratene Schweinshaxe

Der belegte Strudelteig vor dem Aufrollen

Das Foto ist nicht künstlerisch wertvoll, aber es zeigt, welche Form der ausgezogene Teig haben soll, wieviel Fülle draufkommt und daß oben ca. 1/3 Teig frei bleiben muß…vorne von der Küchenkante weg wird eingerollt.
Uff, endlich, Strudel ins Rohr, 30 Minuten bei 190 Grad, dafür nehmen wirden Braten nun raus. Das Fleisch fällt fast vom Knochen, ich löse es ab und mache schöne Stücke, die ich am Schneidbrett zum Rasten mit Alufolie abdecke.

Gebratene Schweinshaxe

Das Fleisch fällt vom Knochen…

Für die Sauce machen wir eine Mehlschwitze, ich gebe eine Scheibe Butter in eine Kasserole, erhitze die Butter, staube mit 2 EL Mehl, lasse alles durchrösten und gieße dann mit dem Geleeartigen Bratensaft auf. Einen Schuß Weinbrand dazu, einmal aufkochen…fertig ist meine herrlich sämige Sauce. Sie kommt zurück in den Brattopf, die Fleischstücke dazu, und nun kommt der Topf die letzten 10 Minuten des Strudels wieder mit ins Rohr…zugedeckt!!!

Gebratene Schweinshaxe

Sauce und Fleischstücke kommen wieder in den Brattopf

Und endlich, nach mehrstündigem Kochmarathon, ist unser Festessen „essfertig“. Ich habe noch ein paar Kartoffelwürfel gebraten…mein Sohn ist nicht so sehr der Blaukraustrudel-Fanatiker (das liegt wohl eher am Gemüse als am Teig, Strudel mit Faschiertem geht immer!) Alle stehen in der Küche um mich herum…habt ihr etwa Hunger? Also dann los, fertigmachen zur totalen Vernichtung…meines Essens!

Gebratene Schweinshaxe

Der Blaukrautstrudel ist fertig

Gebratene Schweinshaxe

Mahlzeit!

Gebratene Schweinshaxe

Kochzeit ca. 5 Stunden
Vernichtung ca. 15 Minuten

Eines kann ich Dir aber nicht ersparen: mein Schlußplädoyer:
„Fleischliche“Genüße sind so alt wie die Menschheit, die heutige Fleischproduktion allerdings nicht!!!! Ich habe meine Maria mit ihrem kleinen Betrieb mit maximal 30 Schweinen, ich habe meine Frau Höller mit ihren frei herumlaufenden Hendeln….ich habe einen Nachbarn mit Hochlandrindern. Auch in deiner Nähe gibt es Marias, Frau Höllers und Nachbarn, die Fleisch oder Eier verkaufen, die Du mit gutem Gewissen konsumieren kannst. Sei aktiv und suche Dir Deine Quellen aus, Supermärkte verkaufen Fleisch aus Massentierhaltung, das kommt für mich nicht in Frage. Es stimmt auch nicht, daß es ab Hof teurer ist…wenn ich meine Menge, die ich beim Bauern nach der Schlachtung heimtrage, bei Interspar kaufen würde, täte es um einiges mehr kosten!!! Und ich würde etwas essen, das kein schönes Leben hatte….

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