Schlagwort: Gewürz

Geschenke aus der Küche 2 – Sellerie-Lorbeersalz

Dritter Adventsonntag…die Frist bis zum „feierlichsten Tag des Jahres“ wird immer kürzer, die in der Küche verbrachten Stunden immer mehr. Sämtliche Standmixer, Backöfen, Schokoladetemperierer, Nußmühlen und Backbleche haben Großeinsatz, und – nicht zu vergessen – neben der Backerei habe ich ja auch noch eine Familie, die ich satt bekommen muß! Aber heute hatte ich zum Glück noch Brathendlreste von gestern, da gabs dann Reisfleisch (ja, am Adventsonntag…was solls..), dafür hatte ich noch Zeit, Selleriesalz zu machen.

Ja, ich habe noch Sellerie im Garten. Die letzten übrigen Knollen sind klein und schrumpelig, aber voller Geschmack, und für Suppe oder meine Salzmischung ideal geeignet.
Selleriesalz ist sehr vielseitig, und durch die Beigabe von Lorbeerlaub wird es zu etwas Besonderem. Es ist toll für jede Art von Cremesuppe, aber auch für das Kochen von Fond, schmeckt herrlich in Kartoffelpürree, Pasteten und würzt jedes Wintergemüse ein wenig raffinierter.

Die Zubereitung ist einfach: Du brauchst

2 größere oder 4 kleinere Sellerieknollen
4-5 Lorbeerblätter, wenn geht frische, sonst getrocknet
grobes Meersalz, etwa 8 EL, je nachdem wie konzentriert man das Salz möchte – mehr Sellerie oder mehr Salz

Schäle die Sellerieknollen und schneide sie in etwa 2-3 mm dicke Scheiben, am besten mit der Schneidmaschine. Dann verteilst Du sie auf die Böden eines Dörrapparates oder legst sie auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Nun werden sie getrocknet, Backrohrtemperatur etwa 60 Grad, Türe leicht geöffnet, mit dem Dörrapparat hat es etwa 7 Stunden gedauert, beim Backrohr bitte kontrollieren. Die Selleriechips müssen krachtrocken sein!

Sellerie-Lorbeersalz

Sellerie und Lorbeer..geerntet am 13.Dezember!

Sellerie-Lorbeersalz

Die Zutaten werden am Dörrapparat getrocknet

Da ich die Lorbeerblätter frisch geerntet habe, kommen einige auch mit zum Dörren, die anderen brauche ich ungetrocknet.

Sind die Sellerieblätter dann ganz trocken, gibst Du sie mit den Lorbeerblättern (behalte 2 zurück) in einen Blitzhacker oder Blender und zerkleinerst alles, bis die Stückchen ca. 3 mm groß sind. Nun kommt das grobe Salz dazu und wird nochmal kurz mitgehackt. Ich habe es gerne, wenn die Mischung nicht ganz fein wird, die Selleriestückchen behalten etwa Hagelzuckergröße, aber Du kannst natürlich auch länger mixen. Aus dem Blender schütte ich das Salz in eine Schüssel und schneide nun mit der Schere von den frischen Lorbeerblättern (geht natürlich auch mit trockenen) feine Streifen ab und mische diese dazu. Das sieht schön aus und gibt zusätzlich Aroma!

Sellerie-Lorbeersalz

Die fertige Salzmischung

Nun kannst Du Deine Kreativität austoben und das Gewürzsalz in ein ansprechendes Geschenk verwandeln. In kleinen Olivenholzschüsselchen (siehe Foto oben) oder Tonschälchen sieht es sehr erdig und naturverbunden aus…so eher für den esoterischen Typ…(gib einen kleinen Holzlöffel dazu und fülle das Salz in kleine Zellophansäckchen!), oder eher cool in gläsernen Gewürzdosen…ich habe meines in ein Mini-Rexglas gefüllt, das sieht hübsch aus und schließt schön dicht.

Sellerie-Lorbeersalz

Dieses Gläschen habe ich mir selbst geschenkt!

Brauchst Du noch mehr Geschenkideen? Guck mal in meine Vorratskammer:

http://www.tatort-kueche.at/index.php/category/meine-vorratskammer/

 

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Seelenwärmer – Harissa Gewürzpaste

Ein Seelenwärmer geht auf Reisen…ein Kochbuch, daß von Einem zum Anderen weitergereicht wird…und natürlich sollte auch jeder etwas daraus kochen und posten!

ein Seelenwärmer auf Reisen

ein Seelenwärmer auf Reisen

 

Heute habe ich nun endlich Zeit, meinen Beitrag zu leisten, denn im Moment wärmt das Buch meine Seele, und mir ist die Entscheidung nicht schwer gefallen. Ein Rezept für selbstgemachte Harissa Paste, ich liebe ja Gewürzmischungen, Pasten und Marinaden, besonders die exotischen, und die marokkanische Küche ist ja sowieso ein Highlight!
Harissa kommt also aus Nordafrika und wird verwendet als Marinade für Fleisch, würzt Eintöpfe und natürlich Tajine-Gerichte, die Grundsäulen der Mischung sind Chilis und Knoblauch.

Knoblauch und Chili

Knoblauch und Chili

Das Rezept findet sich im Buch auf Seite 32, und wie immer habe ich es natürlich ein wenig abgeändert…sonst wärs ja langweilig.

Für Harissa brauchst Du:

ca. 12 getrocknete Chilischoten, ich habe 5 scharfe genommen und den Rest milde (man soll es ja auch essen können!)
1 Eßlöffel Korianderkörner
1 Eßlöffel Kreuzkümmelsamen
4 Knoblauchzehen
1/2 Teelöffel Salz
ein paar getrocknete Minzblätter
geriebene Zitronenschale
Olivenöl

Ausser dem Öl, dem Kreuzkümmel und dem Salz habe ich alles aus dem eigenen Garten, auch die Zitrone. Minze und Zitrone sind meine persönlichen Ergänzungen zum Rezept, ich finde dadurch wird die Mischung etwas frischer im Geschmack!

Zutaten für Harissa

Zutaten für Harissa

Um den intensivsten Geschmack herauszuholen, solltest Du Chilis, Koriander und Kreuzkümmel trocken in der Pfanne rösten, bis die ganze Küche nach marokkanischem Bazaar duftet.

Chilis und Gewürze rösten

Chilis und Gewürze rösten

Dann kommt der Pfanneninhalt und die Minzblättchen in den Blitzhacker und werden zermahlen. Die Knoblauchzehen schneidest Du in kleine Stücke, gibst sie in einen Mörser und reibst etwas Zitronenschale darüber. Die Zehen werden nun zu Brei zerstoßen, erst dann kommen die gemahlenen Gewürze und etwas Olivenöl dazu. Zerstampfe alles bis Du einen feinen Brei hast.

Die Paste im Mörser zerstampfen

Die Paste im Mörser zerstampfen

 

Die Paste im Mörser zerstampfen

Die Paste im Mörser zerstampfen

Die Mischung ist fertig und es duftet herrlich…und warm ist mir auch geworden, von Stampfen und den Chilidämpfen! Am besten gibt man die Paste in ein kleines Rexglas und gibt soviel Olivenöl darüber, dass der Inhalt gerade bedeckt ist. Im Kühlschrank aufbewahren und bald verbrauchen..besser wenig machen und dann wieder frisches Harissa herstellen!

Harissa in ein hübsches Rexglas füllen

Harissa in ein hübsches Rexglas füllen

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Chilis in Honig

Ich möchte Dir heute zeigen, wie man Chilis in Honig einlegt. Es ist eine wirklich ganz tolle Verarbeitungsvariante für Chilis, denn der Honig läßt die Früchte nicht schimmeln – haltbar bis zu 8 Monate – und dämpft die Schärfe. Sie schmecken ungaublich gut süßlich pikant.

Ich mache das im Spätsommer mit meiner eigenen Ernte, und wenn ich alles aufgebraucht habe, schau ich in einen türkischen oder asiatischen Laden und meist findet man da auch in den Wintermonaten schöne frische Chilis.

Chilis schneiden und in ein schönes Gläschen geben

Chilis schneiden und in ein schönes Gläschen geben

Mengenangaben bringen hier nicht viel, ich beschreibe Dir einfach den Ablauf:

Die Menge der benötigten Chilis hängt von der Größe der gewählten Gläser ab. Suche Dir  2 schöne Marmeladegläser oder kleine Weckgläser und sterilisiere sie mit kochendem Wasser.

Ich mache heute 2 verschiedene Varianten, deshalb 2 Gefäße!

Du kannst milde oder sehr scharfe Früchte wählen, das hängt ganz vom Geschmack ab. Ich entkerne sie, aber ein paar von den scharfen kleinen Samen dürfen ruhig mit ins Glas. Die Chilis in Streifen oder Ringe schneiden und die Gläser damit vollfüllen.

Die erste Variante ist eine dunkle  mit Pinienhonig (sehr gut geht hier auch der herbe Kastanienhonig!):

das erste Gläschen wird mit Pinienhonig gefüllt

das erste Gläschen wird mit Pinienhonig gefüllt

In das mit Chilischeiben gefüllte Glas Nummer eins kommen nun 3 Eßlöffel Balsamicoessig, nimm einen wirklich guten, alten Essig, 2 Eßlöffel Madeirawein, und nun wird das Glas mit Pinienhonig aufgefüllt – fertig.

Die dunkle Variante mit Pinienhonig

Die dunkle Variante mit Pinienhonig

Die zweite Variante ist eine helle mit  Akazienhonig (oder Blütenhonig):

Ins Glas Nummer zwei kommen 3 Eßlöffel milder Weißweinessig, 2 Eßlöffel Vodka (alternativ), und nun wird das Ganze mit Akazienhonig aufgefüllt -fertig.

Die helle Variante mit Akazienhonig

Die helle Variante mit Akazienhonig

Das wars, nun die Gläser verschließen und vor dem Verwenden 3 Wochen ziehen lassen. Wundere Dich nicht, der Honig wird ganz flüssig. Man sollte die Gläschen kühl lagern, wenn man keinen Keller hat, am Besten im Kühlschrank im Gemüsefach.

Die Verwendung ist sehr vielseitig:

In einem hübschen kleinen Schälchen einfach zu Käse reichen, so als Dip…da gehen beide Varianten. Ansonsten nehme ich die dunkle Sorte für alle Gerichte mit dunklem Fleisch, schmeckt auch herrlich in einem Burger…

und die helle Variante für Huhn, Fisch, etc…

Man kann mit den Chilis auch Kartoffelpüree garnieren, oder eine helle Chili mit einem Löffel hellen Sirup in ein Glas mit Vodka geben…sehr ausgefallen und lecker!

Fertig!

Fertig!

Hell und Dunkel

Hell und Dunkel

Du kannst natürlich  auch grüne und gelbe oder rote mischen, sieht total hübsch aus. Und geht ganz einfach…ist auch ein tolles Geschenk!

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Kräutersalz – Trilogie

Nachdem meine Mischungen vom Sommer nun alle aufgebraucht sind, wird es wieder mal Zeit, mich als Kräuterhexe zu betätigen und meine Gewürzecke mit meinen selbstgemachten Kräutersalzen aufzufüllen.

Ich liebe es, diverse Würzsalze fertig zur Hand zu haben, so kann man kreativ abschmecken, auch wenns mal schnell gehen muss, und es gibt soviele Kombionationsmöglichkeiten, dass die Mixturen immer etwas anders schmecken. Im Supermarkt gekaufte Würzmischungen befriedigen mich nur selten, und wenn dann sind sie recht teuer.

Ich ziehe im Sommer die Kräuter, die ich dann verwende, selber im Garten. Frisch schmecken sie einfach umwerfend, und getrocknet für den Winter sind sie eine große Bereicherung zu Pfeffer und Salz.

Aber ich bin ja sowieso ein unglaublicher Gewürzfreak…

Getrocknete Kräuter in Gläschen

Getrocknete Kräuter in Gläschen

Ich ernte Koriander, Estragon, Thymian, Majoran, Bohnenkraut, Zitronenmelisse, diverse Minzesorten, Salbei, Liebstöckl, Lavendel, Zitronenthymian, Zitronengras, Basilikum, Schnittlauch und Petersilie.

 Von den Salzen mache ich immer nur soviel, wie ich in ca. 2-3 Monaten verbrauche, bei längerer Lagerung verfliegt das Aroma!

Pro Kräutel nehme ich also etwa 1 großen Esslöffel voll, und 3 Esslöffel (ca. 50 Gramm) grobes Meersalz. Die Kräuter werden zuerst in einer Schüssel zusammengerichtet und dann im Blitzhacker zerkleinert, am Schluss kommt das Salz dazu, dann nur noch einmal kurz einschalten. Wenn man feines Salz nimmt, wird es durch den Hackvorgang fast pulvrig, also ist grobes Salz besser!

 Ich habe mich heute für 3 verschiedene Mischungen entschieden

Mediterranes Lavendelsalz:

Thymian
Majoran
Salbei
Estragon
Fenchelsamen
Lavendelblüten
grobes Meersalz

 Mischungen, die Lavendel enthalten, sind immer etwas außergewöhnliches, und eignen sich bestens für Huhn, Schweinefleisch, Pasteten und ich nehme es auch gerne für Linsensauce.

Lavendel-Salzmischung

Lavendel-Salzmischung

Als nächstes mische ich ein Chilisalz:

 Scharfe getrocknete Chilischoten (sie müssen wirklich krachtrocken sein sonst lassen sie sich im Blitzhacker nicht zerkleinern. Sonst in einer Pfanne mit scharfer Hitze kurz trocken rösten.)

Liebstöckl
Minze
Thymian
Meersalz

 Die Zugabe von Minze gibt dem ganzen eine frische Note, passt herrlich zu scharfen Eintöpfen mit Lamm oder Rind, zu Curries, mexikanischen Gerichten, ist auch toll auf Brathuhn und Bratkartoffeln!

Chili-Salzmischung

Chili-Salzmischung

Und zuletzt noch ein  Universal-Kräutersalz, mit dem man eigentlich alles würzen kann, es gibt einfach mehr Pfiff als würde man nur Salz nehmen.

 Majoran
Thymian
Bohnenkraut
Rosmarin
Pfefferoni mild, getrocknet
Oregano
Meersalz

Universal-Salzmischung

Universal-Salzmischung

Ich verwende gerne das grobe Meersalz aus Piran, einem entzückenden kleinen Ort an der Slowenischen Küste. Meine Familie und ich machen von Zeit zu Zeit einen Tagesausflug dorthin…einfach um Meerluft zu schnuppern..und natürlich um den Salzvorrat wieder aufzufüllen. Das Salz bekommt man aber auch über den Onlineshop der Piran-Salz-Website:

 http://soline.at/taxonomy/term/106

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