Schlagwort: Gebäck

KOCHEN UND KÜCHE im Mai – Das Gänseblümchen

In meinem Mai-Beitrag in der Kochzeitschrift KOCHEN UND KÜCHE habe ich mich auf das Gänseblümchen gestürzt. Dieses allgemein bekannte zarte Blümchen ist nicht nur hübsch, man kann es auch essen! Und nachdem ja essbare Blüten in der Gastronomie zur Zeit einen Höhenflug erleben, war es für mich eine tolle Erfahrung, mit Gänseblümchenköpfchen (was für ein Wort) zu experimentieren.
Nähere allgemeine Infos zum Gänseblümchen, welches ja die „HEILPFLANZE DES JAHRES 2017“ ist, findest Du in der Zeitschrift und hier:

http://www.kochenundkueche.com/news/was-waechst-denn-da-was-mach-ich-draus-das-gaensebluemchen

Gänseblümchen

 

Ich habe Gänseblümchen für Pesto, Suppe und Bowle verwendet, man kann Gänseblümchenessig machen oder die Köpfchen wie Kapern einlegen, von mir bekommst Du jetzt das Rezept für deftige Germteigschnecken, die ich mit dem Gänseblümchenpesto gefüllt habe. Für alle, denen Gänseblümchen im Pesto doch zu exotisch sind: Man kann sie natürlich auch mit jedem anderen Pesto füllen!

 

Deftige Germteigschnecken mit Gänseblümchenpesto (Rezept für KOCHEN UND KÜCHE Mai)

Zutaten für das Gänseblümchenpesto: (für 2-3 kleine Gläser )

40 Gramm junge Sauerampferblätter
40 Gramm Gänseblümchenblüten
70 Gramm rohe, ungesalzene Erdnüsse (Reformhaus)
60 Gramm Parmesan
½ TL Salz
ca. 80 bis 100 ml Erdnussöl  (Supermarkt, Asia-Abteilung)

Zubereitung:

Gänseblümchen

Gänseblümchenpesto

Erdnüsse auf ein Blech geben und bei 150 Grad etwa 10 bis 15 Minuten im Backrohr  sanft rösten, bis sie zu duften beginnen. Parmesan in Würfel schneiden und mit den erkalteten Erdnüssen im Blender reiben, bis grobe Brösel entstehen.  Nun die Blüten, den Sauerampfer, das Salz sowie 80 ml Öl zugeben und fein pürrieren. Wer das Pesto flüssiger  möchte, kann noch etwas Öl zugeben.
Das fertige Pesto in gut schließende, sterile Gläser füllen, mit Öl bedecken und im Kühlschrank aufbewahren. Sollte innerhalb von 2 Monaten verbraucht werden, angebrochene Gläser wieder mit Öl bedecken.

 

 

 

 

 

Zutaten für den Germteig (für etwa 12 Schnecken)

600 Gramm glattes Mehl
2 gestrichene TL Salz
300 ml Milch
50 Gramm Butter
15 Gramm frische Germ
50 ml lauwarmes Wasser

Zutaten für  die Fülle:

Ein Glas von unserem Sauerampfer-Gänseblümchenpesto (etwa 150  ml), siehe Rezept
etwas Olivenöl
150 Gramm geriebenen milden Gauda
eine Packung aufgeschnittenen Schinken ( ca. 130 Gramm)
etwas Eiklar

Zubereitung:

Germ in dem Wasser  auflösen, mit einem EL von dem Mehl verrühren und etwa 15 Minuten gehen lassen. Milch mit Butter leicht erwärmen, bis die Butter schmilzt. Salz und Mehl mischen, Germwasser und Milchmischung zugeben und etwa 10 Minuten kneten (Küchenmaschine oder Hand), bis ein glatter, geschmeidiger Teig  entstanden ist. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine geölte Schüssel  legen, mit Frischhaltefolie abdecken und gehen lassen, bis der Teig etwa das doppelte Volumen hat. Da der Teig Fett enthält, sollten dafür schon etwa 3 Stunden eingerechnet werden, je langsamer er aufgehen „darf“, desto mehr Geschmack kann er entwickeln.
Dann löst man ihn mit einer Teigspachtel aus der Schüssel, legt ihn auf die Arbeitsfläche ( nicht mehr kneten!) und walkt ihn zu einer rechteckigen, etwa 2 cm dicken Platte in Größe eines Backbleches aus.  Das Pesto wird mit etwas Olivenöl verrührt, sodass es sich ohne Druck gut auf der Teigplatte verstreichen lässt. Der Schinken wird in feine Streifen geschnitten und über dem Pesto verteilt, zuletzt bestreut man die Platte mit dem geriebenen Käse. Nun wird die oben liegende Längsseite mit Eiklar bestrichen und der Teig von der unteren Längsseite her aufgerollt (wie Biskuitroulade) .
2 Backbleche mit Backpapier belegen, die Roulade quer in 3 cm breite Schnecken schneiden und diese vorsichtig auf die Bleche legen. Mit Geschirrtüchern bedecken und nochmal ca. 30 Minuten gehen lassen.
Backrohr vorheizen auf 210 Grad, die Schnecken mit etwas Wasser besprühen und etwa 20 bis 25  Minuten backen, dabei nach 10 Minuten die Hitze auf 190 Grad reduzieren.
Tip: Schmecken lauwarm ganz toll, lassen sich am nächsten Tag wunderbar wieder kurz aufbacken!

Gänseblümchen

Gänseblümchen

 

cover_05_17Ein Rezept für Frühlingskräutersuppe mit Gänseblümchen gehört auch noch zum Beitrag, das findest Du hier:

http://www.kochenundkueche.com/rezepte/gemischte-fruehlings-kraeutersuppe-mit-gaensebluemchen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Focaccia mit Topinambur und roten Rüben

Es ist kalt draussen. Und nass. Und neblig trüb deprimierend. Es nieselt sogar ganz leicht! November eben…Und was mache ich an so einem Tag? Ich stehe mit meinem Spaten und gatschverkrusteten Gummistiefeln im Garten und ernte!! Topinambur, Rote Rüben und Sellerie! Ja, all das gibt es so spät noch draussen, es sind unsere alten Gemüsesorten, die viel Kälte aushalten und gut zu lagern sind…was ja früher sehr wichtig war, in Zeiten ohne Tiefkühlschrank und Lange-Haltbar-Mach-Chemikalien.
Schrumpelig sehen sie aus, so gar nicht essbar und für viele von uns kein Highlight am Speisezettel. Aber ich liebe diese Knollen, und seit sie vermehrt wieder in Kochzeitschriften und Restaurants auftauchen, sind sie plötzlich wieder für viele „HIP“ und angesagt. Und das ist gut so!!!

Rohnen und Sellerieknollen entwickeln ja oberirdisch ihre Früchte, sodaß man dasWachstum laufend beobachten kann, Topinambur jedoch bilden ihre Knollen unterirdisch, wie Kartoffeln. Die Topinamburzweige werden riesig hoch, bis zu 3 Meter, und man läßt sie ganz braun werden und welk, bevor man erntet. Ist schon lustig, an so einem Anti-Gartentag mit dem Spaten in die Erde zu fahren und…huiii da sind sie, die skurrilen Knollen, blitzen hell aus der Erde,mit ihren knubbligen runden nasenartigen Ausbeulungen. Huch, sind sie nicht süß?

Focaccia mit Topinambur und roten Rüben

Topinamburknolle, frisch aus der Erde

Ja ja ja,  ich weiß, jeder hat eine andere Vorstellung von süß..und sie sind nicht einmal rosa…aber ich finde sogar Schweine süß ( die sind wenigstens meist rosa), und ehrlich, die Knöllchen haben schon was putziges, oder? Naja wie auch immer, ich werde Dich davon überzeugen, daß die „alten“ Knollen herrlich schmecken und man ganz modern mit ihnen kochen kann!!!

Der Küchen  Atlas Blog hat im Rahmen der Blogveranstaltung “ Wintergemüse“ (Blogparade Wintergemüse) um Rezepte mit alten Gemüsesorten gebeten und…Voila` ! Ich habe mir folgendes ausgedacht:
Eine Focaccia aus herrlich lockerem Teig, belegt mit Würfelchen von Topinambur, roten Rüben und Zwiebeln. Diese Kreation hat vor kurzem mein Backrohr verlassen und wandert gerade in meinen Magen….himmlisch!!!

Der Teig soll lange Zeit zum Gehen haben, deshalb mache ich ihn gleich in der Früh. Für den Vorteig verrühre ich 1/4 Würfel frische Germ, 60 ml Wasser, 1 TL Zucker  und 3 EL Mehl und lasse es stehen, bis die Mischung Bläschen wirft und aufgeht.
Für den Teig brauchst Du, für eine ca. 23 mal 30 cm Auflaufform:

300 g  Mehl  (ich nehme das 700er griffig, 480er glatt geht auch)
5o g Hartweizengrieß
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
ca. 250 ml Wasser

Das alles verknetest Du mit dem Vorteig zu einem sehr weichen Hefeteig, ich habe es heute mit dem Handmixer gemacht, Küchenmaschine funktioniert natürlich auch. ( bitte die Wassermenge ev. anpassen, der Teig soll so weich sein, daß er nicht mit den Händen knetbar wäre!)

Focaccia mit Topinambur und roten Rüben

Der Germteig soll sehr weich sein!

Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stelle sie in den Kühlschrank zum Gehen. Im Kühlen dauert dieser Vorgang viel länger und der Teig kann noch mehr Geschmack entwickeln als bei Raumtemperatur. Rechne ca. mit 6 Stunden!

Nun haben wir Zeit, uns mit den Knollen zu beschäftigen. Meine Topinamburknollen werden gründlich unter fließendem Wasser mit der Gemüsebürste von der Erde befreit, wenn Du die Knollen kaufst, brauchst Du sie auch nur gut abzubürsten, sie müssen nicht geschält werden.( In der dünnen Schale stecken viele Vitamine!) Sauber geputzt sehen sie nun auch schon essbarer aus…

Focaccia mit Topinambur und roten Rüben

Topinambur, sauber nach der Bürstenmassage

Ich verarbeite für meine Rezeptmenge:

3 große Topinamburknollen
1 große rote Rübe ( Rohne)
1 große Zwiebel

Rote Rübe und Zwiebel schälen, alle Knollen in kleine Würfelchen schneiden, in eine kleine Auflaufform geben, mit Olivenöl beträufeln (reichlich!), mit Kräutersalz würzen, etwas Wasser dazu, die Form mit Alufolie abdecken und eine Stunde bei 180 Grad im Rohr backen, die letzte Viertelstunde abdecken.

Focaccia mit Topinambur und roten Rüben

Die Knollenmischung vor dem Backen….

Focaccia mit Topinambur und roten Rüben

…und danach, fertig gegart.

Ist das Gemüse fertig gebacken, kannst Du es nochmal abschmecken und dann auskühlen lassen.

Unser Germteig kommt vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank, damit er sich etwas aufwärmen kann – ca. 20 Minuten – , danach wir er nicht wie üblich nochmal geknetet, nein, du beförderst ihn mithilfe einer Teigspachtel direkt in die rechteckige Auflaufform, am besten legst Du diese vorher mit Backpapier aus!! In der Form wird der Teig jetzt nur mehr bis zu den Rändern gedrückt und gewalkt, bis er die Wanne ganz ausfüllt.

Focaccia mit Topinambur und roten Rüben

Der Teig wird in die Form eingepasst

Decke die Auflaufform nun mit einem Geschirrtuch zu und lasse den Teig 30 Minuten gehen. Backrohr vorheizen auf 200 Grad Heißluft.
Danach bestreichst Du die Oberfläche vorsichtig mit folgender Mischung:

4 Große EL Creme Fraiche
eine gepresste Knoblauchzehe
etwas Kräutersalz…….alles gut verrühren.

Darauf kommen nun – endlich – unsere gebackenen Knollenwürfelchen, und nun darf unser gutes Stück Arbeit für ca. 30 Minuten ins Backrohr, kontrolliere und sieh nach, wie braun Du es möchtest.
Ich kröne das Ganze noch mit geriebenem Ziegenschnittkäse, den ich 10 Minuten vor Ende der Backzeit auf dem Gemüse verteile, nimm soviel Du möchtest, auch Mozzarellawürfelchen oder geriebener Gauda sind möglich.

Nicht lange warten, lauwarm essen, Du glaubst nicht wie gut das schmeckt!!!!

Focaccia mit Topinambur und roten Rüben

Könnte man jedem Mann als Pizza unterjubeln…bis zum ersten Bissen!

Focaccia mit Topinambur und roten Rüben

Ein modernes Gericht mit altmodischem Gemüse….

Focaccia mit Topinambur und roten Rüben

Mjammmmmmhhhh…

Es ist übrigens toll, für solche Gerichte selbstgemachte Kräutersalze zur Hand zu haben, eine Anregung findest Du hier:

Chili-Salzmischung

Chili-Salzmischung

Kräutersalz-Trilogie

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Flache Brötchen mit Maismehl und Kräuterbutter

Mein Sohn hat immer Hunger! Das ist natürlich herrlich für einen Menschen, der gerne kocht…so habe ich immer ein Opfer, das ißt! ( Ausser ich koche indisch…..) Nun koche ich eigentlich immer eine warme Mahlzeit, wenn die Kinder heimkommen, das ist meist am Nachmittag, doch bis am Abend kann da natürlich wieder Hunger aufkommen. Da richte ich dann gerne verschiedene kalte Kleinigkeiten und dazu gibts frisch gebackene Weckerln. Frisch gebackenes Brot und Gebäck mag jeder gerne, und man kann am Morgen alles herrichten, dann ist es schnell gebacken.

Gestern habe ich flache Brötchen mit Maismehl und frischer Kräuterbutter probiert, mit Sesam bestreut….fast wie diese großen Fladenbrote vom Türken.

Du beginnst in der Früh mit der Vorbereitung, dafür brauchst Du ungefähr eine Stunde. Man bereitet einen Vorteig aus:

250 ml Wasser
1/3 Würfel Frische Germ (Hefe)
1 Teelöffel Rohrzucker
ca. 70 Gramm glattes Mehl

alles verrühren und 30 Minuten möglichst warm stehen lassen.

Nun machen wir die Kräuter-Buttermischung, ich habe schon herrliche frische Kräuter im Garten, aber zur Zeit bekommt man sie auch im Supermarkt beim Gemüse.
In ein kleines Tongefäß gebe ich  20 Gramm Butter, die ich dann in der Mikrowelle schmelze. Dazu kommen – grob gehackt – frisches Rosmarin, Thymian, Majoran, und je ein Blatt Minze und Salbei. Nochmal kurz in der Mikrowelle erwärmen, beiseite stellen.

Gehackte Kräuter in das Gefäß mit der Butter geben

Gehackte Kräuter in das Gefäß mit der Butter geben

Kräuter-Buttermischung

Kräuter-Buttermischung

In eine Schüssel kommen:

400 Gramm Glattes Mehl
200 Gramm Maismehl (ganz fein gemahlen, kein Polenta!)
2 Teelöffel Salz
Die Kräuter-Buttermischung
Der Vorteig, bereits aufgegangen
ca. 350 ml Wasser (nach Gefühl)

Die Kräuter-Buttermischung in die Teigschüssel geben

Die Kräuter-Buttermischung in die Teigschüssel geben

Die Mischung nun mit der Küchenmaschine verkneten, ich gebe zuerst immer nur 2/3 des Wassers dazu und den Rest nach Bedarf….das hängt stark vom Mehl ab.
Der Teig sollte nicht mehr kleben, aber noch recht weich sein.
So, und nun die Schüssel gut abdecken  (Plastiksackerl) und bis am späten Nachmittag/Abend in den Kühlschrank geben zum Aufgehen …der Teig sollte dazu mindestens 7 Stunden Zeit haben. (Wenn Du also mit der Vorbereitung um 9 Uhr fertig bist, kannst Du ab ca. 16 Uhr weiterarbeiten…oder auch später).
Die Methode, einen Germteig kalt aufgehen zu lassen, über einen langen Zeitraum, gibt wirklich das beste Ergebnis. Wenns schnell gehen muss, kannst Du den Teig auch bei Raumtemperatur nur eine Stunde gehen lassen, frisch schmecken die Brötchen auch so sehr gut.

Am späten Nachmittag hole ich nun den Teig aus seiner Ruhephase, er ist toll aufgegangen. Ich knete ihn zusammen, teile die Masse in 6 gleich große Teigstücke und rolle diese zu Kugeln. Diese lasse ich nun 10 Minuten rasten (abgedeckt), dann sind sie leichter zu formen.
Mit einem kleinen Teigroller runde, ca. 2 cm hohe Fladen formen, je 3 auf ein Backblech mit Backpapier legen und nochmal abgedeckt ca. eine Stunde gehen lassen.
Backrohr vorheizen auf 200 Grad Umluft.
Vor dem Backen bestreichst Du die Fladen mit verquirltem Ei und bestreust sie mit Sesam.
Beim Einschieben besprühe ich Gebäck immer mit etwas Wasser aus einer Pflanzenspritze (die ist extra dafür), das gibt einen schönen Dampfstoß zu Beginn.
Backzeit 25 Minuten, die letzten 10 Minuten auf 180 Grad mäßigen.

Wenn die duftenden Maisbrötchen fertig sind, erleben sie ein kurzes abkühlen auf dem Kuchengitter…nur kurz, denn wenn meine Mitbewohner frisches Gebäck riechen, lebt das nicht lang. Und Brötchen mit Maismehl sind besonders lecker, wenn sie noch warm sind!!!!!

Brötchen endlich fertig!

Brötchen endlich fertig!

Gleich hineinbeissen!

Gleich hineinbeissen!

Ich habe gestern noch schnell Gurkensalat nach Tzatziki Art dazu gemacht, der frische Salat zu den warmen Brötchen…ich krieg schon wieder Hunger….

Brötchen endlich fertig!

Brötchen endlich fertig!

Und – welch ein Glück – ein Fladen ist übrig geblieben. Den habe ich mir zum Frühstück gefüllt und aufgebacken.

Einfach durchschneiden, mit Kräuterbutter bestreichen, etwas Ziegenhartkäse darauf reiben, Deckel drauf und im Backrohr 7-8 Minuten aufbacken. Fertig ist der Frühstücksburger!

Das wäre mit Salat auch schon ein kleines Mittagessen!

Frühstücksburger

Frühstücksburger

Frühstücksburger

Frühstücksburger

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Meine Scones

Ich habe ja schon einmal erwähnt, wie sehr ich es liebe, in Ruhe zu frühstücken. Wenn meine Rasselbande das Haus verlassen hat…bevor ich mich in die Haus-und Gartenarbeit stürze…noch schnell eine gemütliche halbe Stunde nur für mich. Ich esse etwas leckeres, trinke Kaffee, blättere ein Kochbuch durch und sammle Kraft für den Tag. Und meine Hundedame liegt mir zu Füßen am Teppich und genießt die Ruhe..vor dem Sturm. (…Staubsauger!)
Früher ist es dann manchmal vorgekommen, dass ich des Morgens plötzlich vor der grausamen Tatsache stand, dass kein Brot oder Gebäck mehr im Haus war. Doch vor einigen Jahren habe ich begonnen, meine Kochbuchsammlung durch englische Werke zu ergänzen, und mit diesen englischen Kochbüchern sind dann auch die SCONES bei mir eingezogen. Dieses herrliche englische Gebäck, das so schnell zubereitet und gebacken ist und so luftig wie Blätterteig schmeckt…frisch genossen einfach unvergleichlich, man kann nicht mehr aufhören bis alle weg sind. Und so backe ich nun immer wenn am Morgen die Brotdose leer ist..SCONES!

Scones sind DAS klassische englische Teegebäck, ich habe viele verschiedene Rezepte gefunden und ausprobiert, und bei dem nun folgenden bin ich schließlich hängengeblieben.
Es stammt aus dem genialen Backbuch “ How to be a domestic goddess“ von Nigella Lawson, das Buch ist von der ersten bis zur letzten Seite ein Hochgenuss!
Aber – nun ja, es wäre ja wohl nicht ich, wenn ich nicht sogar an Nigellas Rezept noch etwas geändert hätte: sie verwendet Milch, diese habe ich durch Buttermilch erstzt,
das Originalrezept enthält eine Mischung aus Butter und Pflanzenfett, ich nehme nur Butter, und statt 4 Teelöffeln Backpulver nehme ich nur 2.

Zutaten für ca. 15 Scones:

500 Gramm glattes Mehl
1 Teelöffel Salz
2 Teelöffel Natron
2 Teelöffel Weinsteinbackpulver
75 Gramm Butter
300 ml Buttermilch
1 verquirltes Ei zum Bestreichen
einen runden Keksausstecher

2 Dinge sind bei der Zubereitung von Scones ganz wichtig: die Butter und die Milch müssen sehr kalt sein, und es darf nur so lange geknetet werden, dass alles so halbwegs vermischt ist, das heißt man sollte im Idealfall noch Butterflöckchen im Teig erkennen können! Erst dadurch werden sie so fluffig und gehen auf wie Blätterteig!

Zuerst den Backofen vorheizen auf 200 Grad. Dann gehts los:
Also, Du siebst das Mehl und die Triebmittel in eine Rührschüssel, schneidest die Butter in kleinen Scheiben dazu und mischst kurz durch (Küchenmaschine oder händisch), dann kommt die Buttermilch dazu, alles auf einmal! Nun mischen bis sich der Teig gerade eben verbindet (ev. noch ein wenig Buttermilch dazu) und dann auf der Arbeitsfläche zu einem Ball zusammenfügen und flink zu einer Platte ausrollen, ca. 3 cm dick.
Jetzt stichst Du Kreise aus- 6-8-cm Durchmesser – und legst sie auf ein Backblech. Teigrest nochmal zusammenkneten, ausrollen und ausstechen. Achtung: beim Ausstechen mit der Form gerade hinunterstechen und nicht den Ausstecher in den Teig hineindrehen, sonst gehen die Scones am Rand nicht so schön blättrig auf!
Sind alle Scones am Blech, noch schnell mit dem Ei bepinseln, sofort in den heißen Ofen schieben und ca. 13-15 Minuten backen, je nachdem wie schnell sie bräunen.

Manchmal sitze ich ganz begeistert vor dem Backrohrfenster und seh zu wie die kleinen Dinger aufploppen…herrlich!

Und das Beste ist: nach 5 Minuten auskühlen kann man sie schon essen, lauwarm sind Scones am Besten, mit Butter und Marmelade oder mit Räucherlachs oder mit…..
Am Nächsten Tag kann man sie mit etwas Wasser bestreichen und für 4-5 Minuten ins heiße Rohr geben…dann sind sie wie frisch.

Auf den Fotos stelle ich Dir 2 Varianten vor, zuerst das Rezept von oben mit glattem Mehl:

Scones

Scones

Scones

Scones

Beim letzten Sconesbacken habe ich 200 Gramm des Mehls durch frisch gemahlenes Dinkelmehl ersetzt, so sind sie noch gesünder…das Gebäck geht vielleicht eine Spur weniger in die Höhe und ist etwas fester, aber schmeckt sehr nussig und kräftig. Bei dieser Variante kannst Du etwas mehr Buttermilch nehmen…

Vollkornscones mit Dinkelmehl

Vollkornscones mit Dinkelmehl

 

Vollkornscones mit Dinkelmehl

Vollkornscones mit Dinkelmehl

 

 Sconesteig kann man auch toll variieren, indem man einfach mal eine andere Zutat hinzufügt: Schnittlauch, geriebenen Käse, Nüsse, Rosinen, Schokotröpfchen….so hat man immer ein neues, schnelles Frühstück!

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