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Muskatkürbis und Butternusskürbis, Tips und Rezepte für KOCHEN UND KÜCHE Oktober

Der Herbst ist da, die Blätter fallen, der Gemüsegarten lichtet sich, am Morgen ist es kalt und neblig, und die Tage werden kürzer. Obwohl ich – vom Klima her – ein Sommermensch bin, gibt es sooo viel, was ich an dieser Jahreszeit liebe: Sturm und Kastanien, reife Äpfel vom Baum, Nüsse klauben (heuer nicht, die mussten ja alle erfrieren!), die schönen Farben der Natur, das erste Feuer im Kamin, und natürlich KÜRBISSE!!

Kürbisse sind einfach ein Gesamtkunstwerk der Schöpfung, die tollen Formen und Schattierungen, der Geschmack und die unglaubliche Vielseitigkeit in der Küche, ach, ich liebe sie einfach.
Mein Beitrag für die Oktober-Ausgabe von KOCHEN UND KÜCHE beschäftigt sich mit dem Muskat – und dem Butternusskürbis. Im allgemeinen Teil findest Du geschichtiliche, botanische und gesundheitliche Infos zum Kürbis sowie Tips zur Verwendung in der Küche, der Link dazu:

Die Familie der Moschata-Kürbisse

Und es gibt wieder drei Rezepte, zwei davon poste ich hier auf meinem Blog für Dich, und zwar eine Kürbis-Apfel-Marmelade mit Kardamom und eine Kürbisfocaccia mit Rosinen und Fenchel.
Diese Marmelade war auch für mich eine Premiere, aber die ist sowas von lecker geworden, dass ich sie nun bestimmt jedes Jahr zubereiten werde. Und sie schmeckt himmlisch auf der Kürbis-Focaccia!

Also, lass uns mit der Marmelade beginnen, damit wir dann etwas auf das Brot streichen können!

Muskatkürbis und Butternusskürbis

Kürbis-Apfel-Marmelade mit Kardamom (Rezept für KOCHEN UND KÜCHE Oktober 2017)

Zutaten, für etwa 6 Gläser zu je 200 ml

600 g Muskatkürbis, geschält, entkernt, gewürfelt
400 g Äpfel, geschält, entkernt, gewürfelt (säuerlich-würzige Sorten wie Rubinette, Boskop oder Cox Orange)
Saft einer Zitrone
50 ml Weißwein
400 g 2:1 Gelierzucker
1 EL Vanillezucker
1 TL Kardamomsamen (Gewürzfachhandel)

Zubereitung (30 Min. mit Kochzeiten)

Das Fruchtfleisch von Äpfeln und Kürbis mit dem Zitronensaft und dem Wein in einen Topf geben und bei sehr sanfter Hitze langsam weich köcheln, öfter umrühren.
Die Masse in einer Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab zu feinem Mus pürieren.
Zurück in den Topf füllen, dabei nochmal wiegen, es sollte ein Kilo Püree sein!
Den Gelierzucker gut mit der Creme verrühren.
Die Kardamomsamen im Mörser zerstoßen und ebenso in die Kürbismasse mischen.
Auf kleiner Flamme unter Rühren aufkochen, 4 Minuten unter Rühren köcheln lassen und noch heiß in sterile Gläschen füllen.

Eine weitere leckere Kombination sind 500 g Kürbispüree, 500 ml Orangensaft und etwas Zimt, hier 500 g Gelierzucker verwenden, da die Masse flüssiger ist.

Muskatkürbis und Butternusskürbis

Kürbis-Apfel-Marmelade mit Kardamom

Anmerkung: kaufe Kardamomsamen nie gemahlen, denn dann hat dieses traumhafte Gewürz schon viel Aroma verloren. Du kannst die Samen in eine Gewürzmühle füllen und hast so immer frisch gemahlenen Kardamom. Ich kaufe am liebsten die Samen noch in ihren Kapseln, öffne diese dann und löse die Samen heraus (jeder Inder hätte eine Freude mit mir!).

Und nun brauchen wir natürlich für diese besondere Marmelade auch ein besonderes Brot. Meine Kürbisfocaccia schmeckt zu herzhaften Gerichten  oder einer Käseplatte ebenso gut wie zum Nachmittagskaffee, mit Butter und Marmelade. Wenn Du zu Ostern das Osterbrot mit den Rosinen, mit dem Schinken belegt, magst, dann wirst Du auch dieses Brot lieben.

Kürbisfocaccia mit Rosinen und Fenchel (Rezept für KOCHEN UND KÜCHE Oktober 2017)

Zutaten für eine Focaccia mit 1 Kilogramm

500 g Muskatkürbisfleisch ohne Kerne und Schale
Olivenöl für die Auflaufform
75  ml Wasser
2 EL Olivenöl
2 EL Rohrzucker
80 g Rosinen
50 ml Wasser
2 EL Mehl
10 g frische Hefe
600 g glattes Mehl (Weizen oder Dinkel)
1 TL Salz
2 EL griechisches Naturjoghurt
1 Eiweiß + etwas Wasser zum Bestreichen
2 EL Fenchelsamen

Zubereitung (60 Min. ohne Stehzeit und Backzeit)

Backofen vorheizen auf 180 ° C Umluft. Kürbisfleisch in 2/2 cm große Würfel schneiden, in eine geölte Auflaufform legen und im Ofen etwa 45 Minuten backen, bis das Fleisch weich ist. Etwas abkühlen lassen, dann im Blitzhacker oder Blender mit dem Wasser, Zucker und Öl zu Püree verarbeiten, 400 g davon für den Teig abwiegen.
Die Rosinen in warmem Wasser einweichen.
Für den Vorteig 50 ml Wasser mit den 2 EL Mehl und der frischen Hefe verrühren und stehen lassen bis sich Bläschen zeigen.
Mehl,  Kürbispüree, Salz, Joghurt und Vorteig mit der Küchenmaschine zu einem weichen Teig kneten (sollte noch Flüssigkeit benötigt werden, ev. noch einen EL Joghurt zugeben), zuletzt die Rosinen aus dem Wasser auf ein Küchentuch geben, etwas abtrocknen und unterkneten. Den Teig in eine geölte Schüssel geben, zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie abdecken und gehen lassen, bis sich die Masse verdoppelt hat. Das dauert je nach Raumtemperatur ca. 2 Stunden.
Eine flache, rechteckige Auflaufform mit etwa 25/35 cm mit Backpapier auslegen. Teig auf der Arbeitsfläche nur mehr kurz zu einem Rechteck zusammenfalten, in die Form legen und sanft auf die Größe der Form zurecht drücken. Mit dem bemehlten Ende eines hölzernen Kochlöffelstieles gitterförmig Löcher in den Teig drücken, nochmal ca. 40 Minuten gehen lassen.
Backofen vorheizen auf 200 ° C, ein flaches Gefäß mit Wasser auf den Ofenboden stellen.
Eiweiß mit ca. 2 EL Wasser verquirlen, nach der Gehzeit die Oberfläche der Focaccia damit bestreichen, mit Fenchelsamen bestreuen und in mittlerer Höhe in den heißen Backofen stellen. Etwa 30 Minuten backen.

Tagliatelle vom Butternusskürbis mit Pesto aus Karottengrün und Estragon

Kürbis Focaccia mit Rosinen und Fenchel

Mein Tip: bereite gleich die doppelte Menge Kürbispüree zu, dann kannst Du die nicht benötigte Hälfte als Vorrat einfrieren! Die Focaccia passt herrlich zu einer herbstlichen Käseplatte mit Weintrauben, schmeckt aber auch toll zum Frühstück mit der Kürbis-Apfelmarmelade (siehe Rezept).

Nun verlinke ich Dir noch das 3. Rezept, und das sind Tagliatelle vom Butternusskürbis mit Pesto aus Karottengrün und Estragon. Nudeln aus Gemüse zu machen ist ja zur Zeit sehr trendig, und das ist ausnahmsweise mal ein Trend, der es Wert ist, mitzumachen. Vom Butternusskürbis lassen sich ganz toll Bandnudeln runterhobeln, und das Gericht schmeckt echt gut und ist mal etwas ganz Anderes aus Kürbis.

Tagliatelle vom Butternusskürbis mit Pesto aus Karottengrün und Estragon

Muskatkürbis und Butternusskürbis

Tagliatelle vom Butternusskürbis mit Pesto aus Karottengrün und Estragon

 

Also schnell ein paar hübsche Kürbisse kaufen, und dann viel Spass in der Küche!

 

 

 

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Focaccia mit Topinambur und roten Rüben

Es ist kalt draussen. Und nass. Und neblig trüb deprimierend. Es nieselt sogar ganz leicht! November eben…Und was mache ich an so einem Tag? Ich stehe mit meinem Spaten und gatschverkrusteten Gummistiefeln im Garten und ernte!! Topinambur, Rote Rüben und Sellerie! Ja, all das gibt es so spät noch draussen, es sind unsere alten Gemüsesorten, die viel Kälte aushalten und gut zu lagern sind…was ja früher sehr wichtig war, in Zeiten ohne Tiefkühlschrank und Lange-Haltbar-Mach-Chemikalien.
Schrumpelig sehen sie aus, so gar nicht essbar und für viele von uns kein Highlight am Speisezettel. Aber ich liebe diese Knollen, und seit sie vermehrt wieder in Kochzeitschriften und Restaurants auftauchen, sind sie plötzlich wieder für viele „HIP“ und angesagt. Und das ist gut so!!!

Rohnen und Sellerieknollen entwickeln ja oberirdisch ihre Früchte, sodaß man dasWachstum laufend beobachten kann, Topinambur jedoch bilden ihre Knollen unterirdisch, wie Kartoffeln. Die Topinamburzweige werden riesig hoch, bis zu 3 Meter, und man läßt sie ganz braun werden und welk, bevor man erntet. Ist schon lustig, an so einem Anti-Gartentag mit dem Spaten in die Erde zu fahren und…huiii da sind sie, die skurrilen Knollen, blitzen hell aus der Erde,mit ihren knubbligen runden nasenartigen Ausbeulungen. Huch, sind sie nicht süß?

Focaccia mit Topinambur und roten Rüben

Topinamburknolle, frisch aus der Erde

Ja ja ja,  ich weiß, jeder hat eine andere Vorstellung von süß..und sie sind nicht einmal rosa…aber ich finde sogar Schweine süß ( die sind wenigstens meist rosa), und ehrlich, die Knöllchen haben schon was putziges, oder? Naja wie auch immer, ich werde Dich davon überzeugen, daß die „alten“ Knollen herrlich schmecken und man ganz modern mit ihnen kochen kann!!!

Der Küchen  Atlas Blog hat im Rahmen der Blogveranstaltung “ Wintergemüse“ (Blogparade Wintergemüse) um Rezepte mit alten Gemüsesorten gebeten und…Voila` ! Ich habe mir folgendes ausgedacht:
Eine Focaccia aus herrlich lockerem Teig, belegt mit Würfelchen von Topinambur, roten Rüben und Zwiebeln. Diese Kreation hat vor kurzem mein Backrohr verlassen und wandert gerade in meinen Magen….himmlisch!!!

Der Teig soll lange Zeit zum Gehen haben, deshalb mache ich ihn gleich in der Früh. Für den Vorteig verrühre ich 1/4 Würfel frische Germ, 60 ml Wasser, 1 TL Zucker  und 3 EL Mehl und lasse es stehen, bis die Mischung Bläschen wirft und aufgeht.
Für den Teig brauchst Du, für eine ca. 23 mal 30 cm Auflaufform:

300 g  Mehl  (ich nehme das 700er griffig, 480er glatt geht auch)
5o g Hartweizengrieß
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
ca. 250 ml Wasser

Das alles verknetest Du mit dem Vorteig zu einem sehr weichen Hefeteig, ich habe es heute mit dem Handmixer gemacht, Küchenmaschine funktioniert natürlich auch. ( bitte die Wassermenge ev. anpassen, der Teig soll so weich sein, daß er nicht mit den Händen knetbar wäre!)

Focaccia mit Topinambur und roten Rüben

Der Germteig soll sehr weich sein!

Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stelle sie in den Kühlschrank zum Gehen. Im Kühlen dauert dieser Vorgang viel länger und der Teig kann noch mehr Geschmack entwickeln als bei Raumtemperatur. Rechne ca. mit 6 Stunden!

Nun haben wir Zeit, uns mit den Knollen zu beschäftigen. Meine Topinamburknollen werden gründlich unter fließendem Wasser mit der Gemüsebürste von der Erde befreit, wenn Du die Knollen kaufst, brauchst Du sie auch nur gut abzubürsten, sie müssen nicht geschält werden.( In der dünnen Schale stecken viele Vitamine!) Sauber geputzt sehen sie nun auch schon essbarer aus…

Focaccia mit Topinambur und roten Rüben

Topinambur, sauber nach der Bürstenmassage

Ich verarbeite für meine Rezeptmenge:

3 große Topinamburknollen
1 große rote Rübe ( Rohne)
1 große Zwiebel

Rote Rübe und Zwiebel schälen, alle Knollen in kleine Würfelchen schneiden, in eine kleine Auflaufform geben, mit Olivenöl beträufeln (reichlich!), mit Kräutersalz würzen, etwas Wasser dazu, die Form mit Alufolie abdecken und eine Stunde bei 180 Grad im Rohr backen, die letzte Viertelstunde abdecken.

Focaccia mit Topinambur und roten Rüben

Die Knollenmischung vor dem Backen….

Focaccia mit Topinambur und roten Rüben

…und danach, fertig gegart.

Ist das Gemüse fertig gebacken, kannst Du es nochmal abschmecken und dann auskühlen lassen.

Unser Germteig kommt vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank, damit er sich etwas aufwärmen kann – ca. 20 Minuten – , danach wir er nicht wie üblich nochmal geknetet, nein, du beförderst ihn mithilfe einer Teigspachtel direkt in die rechteckige Auflaufform, am besten legst Du diese vorher mit Backpapier aus!! In der Form wird der Teig jetzt nur mehr bis zu den Rändern gedrückt und gewalkt, bis er die Wanne ganz ausfüllt.

Focaccia mit Topinambur und roten Rüben

Der Teig wird in die Form eingepasst

Decke die Auflaufform nun mit einem Geschirrtuch zu und lasse den Teig 30 Minuten gehen. Backrohr vorheizen auf 200 Grad Heißluft.
Danach bestreichst Du die Oberfläche vorsichtig mit folgender Mischung:

4 Große EL Creme Fraiche
eine gepresste Knoblauchzehe
etwas Kräutersalz…….alles gut verrühren.

Darauf kommen nun – endlich – unsere gebackenen Knollenwürfelchen, und nun darf unser gutes Stück Arbeit für ca. 30 Minuten ins Backrohr, kontrolliere und sieh nach, wie braun Du es möchtest.
Ich kröne das Ganze noch mit geriebenem Ziegenschnittkäse, den ich 10 Minuten vor Ende der Backzeit auf dem Gemüse verteile, nimm soviel Du möchtest, auch Mozzarellawürfelchen oder geriebener Gauda sind möglich.

Nicht lange warten, lauwarm essen, Du glaubst nicht wie gut das schmeckt!!!!

Focaccia mit Topinambur und roten Rüben

Könnte man jedem Mann als Pizza unterjubeln…bis zum ersten Bissen!

Focaccia mit Topinambur und roten Rüben

Ein modernes Gericht mit altmodischem Gemüse….

Focaccia mit Topinambur und roten Rüben

Mjammmmmmhhhh…

Es ist übrigens toll, für solche Gerichte selbstgemachte Kräutersalze zur Hand zu haben, eine Anregung findest Du hier:

Chili-Salzmischung

Chili-Salzmischung

Kräutersalz-Trilogie

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