Schlagwort: Brötchen

Kleine Brötchen mit Mangold-Käse-Fülle

Erbarmungslos brennt die Sonne seit Tagen auf meinen Gemüsegarten (natürlich auch auf alle anderen Gemüsegärten …), und zu Mittag sehen die Pflanzen aus, als würden sie schon ewig im Regal eines Supermarktes herumgammeln, schlaff und welk. Aber am Abend bekommen sie eine kräftige Dusche aus dem Gartenschlauch, und schon stehen sie wieder stramm, frisch und grün da.
Ach Du herrliche Hitze, auch wenn Du mich in ein schweisstriefendes, schnaufendes Häufchen Elend verwandelst, mein Gemüse treibst Du zu Höhenflügen an, es wächst und wächst und wächst … direkt in den Kochtopf! Fast! Zuerst wird natürlich mal geerntet!
Kochen im Sommer ist herrlich unkompliziert. Ich gehe in der Früh in meinen Gemüsegarten, lasse den Blick langsam über die Beete wandern und schwupp – schon ist das Abendessen auf meinem geistigen Teller. Es gibt keine bessere Inspiration als frisches, knackiges Gemüse, das kennst Du sicher auch vom Bauernmarkt: man hüpft begeistert von einem Stand zum Nächsten und würde am liebsten alles mitnehmen, weil es so lecker aussieht (oder geht es nur mir so?). Ich hüpfe eben von Beet zu Beet und entscheide mich dann für das Gemüse, das am dringendsten geerntet werden muss.
Diesmal stürze ich mich auf den Mangold, denn die äusseren Blätter sind schon so groß wie Schneeschuhe und belästigen die benachbarten Kohlrüben.

Kleine Brötchen mit Mangold-Käse-Fülle
Mangold inspiriert mich immer ein wenig orientalisch-türkisch-arabisch (ja wie soll ich es sonst beschreiben …), weil in diesen Ländern gerne mit Spinat bzw. Mangold gekocht wird, bei uns ist das Gemüse oft der Auslöser für Nasenrümpfen. (unbegreiflich!). Und sind die Blätter nicht einfach wunderschön?!

Kleine Brötchen mit Mangold-Käse-Fülle Kleine Brötchen mit Mangold-Käse-Fülle
Ich mache gefüllte Brötchen, denn gefüllte Teigtaschen und Brötchen sind sehr orientalisch-türkisch-arabisch und werden dort oft und gerne als Straßensnack angeboten (ja ich weiss, „Streetfood“).
Ich werde mich mit meinen gefüllten Brötchen allerdings nicht auf die Strasse stellen, sondern sie auf der Terrasse servieren. Zumindest meinem Mann, denn für meinen Sohn mache ich noch schnell Pizza, denn der Mangold sieht ihm zu gefährlich aus. Zucchini würde ja noch gehen, aber die hat alle meine Tochter weggeschnappt.

Wir bereiten zuerst den Hefeteig zu, und während er aufgeht, hast Du Zeit für die Mangold – Käsefüllung. Ich möchte nun hier anmerken, dass ich bei Hefeteig ein absoluter Verfechter der „kalten“ Methode bin. Entgegen der weitläufigen Meinung schadet Kälte der Hefe nicht, nur wenn sie zu heiss bekommt, ist sie tot! Den Teig mit kalten Zutaten anzusetzen bewirkt, dass die Hefe viel länger braucht, um ihre Wirkung zu entfalten, wodurch der Teig wiederum viel länger braucht, um aufzugehen, und das gibt ihm Zeit, einen richtig tollen Geschmack zu entwickeln. Man benötigt bei dieser langsamen Methode der Teigführung auch weniger Hefe, und das Gebäck bleibt länger frisch. Du kannst also beim folgenden Rezept ruhig Joghurt und Eier aus dem Kühlschrank und kaltes Wasser verwenden!

Für den Teig benötigst Du, für 8 Brötchen:

40 g Butter geschmolzen
125 g Joghurt
2 Eier
1/3 Würfel frische Hefe
30 ml Wasser
500 g Mehl glatt
1 TL Salz
Prise Zucker
zusätzlich nochmal ca. 50 – 70 ml Wasser

Verquirle Joghurt und Eier, löse die Hefe in 30 ml Wasser auf und mische nun alle Zutaten (bis auf das zusätzliche Wasser) mit dem Mehl. Verknete alles mit der Küchenmaschine oder den Händen und füge soviel von dem Wasser hinzu, dass ein geschmeidiger Hefeteig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst  (Bei mir waren es ca. 60 ml, das hängt aber stark vom Mehl ab!). Knetzeit etwa 10 Minuten.
Forme den Teig zu einer Kugel, reibe ihn mit etwas Olivenöl ein und lasse ihn in der Schüssel in einem kühlen Raum aufgehen, bis er doppelt so groß ist. (Mit Frischhaltefolie abdecken). Das soll und kann ruhig etwa 3-4 Stunden dauern!
In der Zwischenzeit widmen wir uns dem Mangold.

Für die Mangoldfülle brauchst Du:

Eine große Zwiebel, gehackt
4 Knoblauchzehen, im Mörser zerstossen
eine große Schüssel (etwa 4 Liter Inhalt) Mangoldblätter, in Streifen geschnitten
etwa 30 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
150 g Feta Käse
100 g Gauda gerieben
als Topping:
ein verschlagenes Ei
Schwarzkümmel
etwas Zatar (tolle orientalisch-türkisch-arabische Würzmischung, gibts z.B, bei Interspar. Ein Traum!)

Erhitze das Olivenöl in einem großen Wok und brate die Zwiebel und den Knoblauch darin an. Sobald alles etwas gebräunt ist, gibst Du den Mangold dazu und röstest das Ganze unter ständigem Rühren, bis der Mangold zusammengefallen ist. Das dauert etwa 10 Minuten. Gib den Mangold nun in eine Schüssel und lasse ihn völlig auskühlen. Schneide den Feta in kleine Würfel und mische ihn mit dem Gauda unter die Mangoldmasse. Schmecke alles mit Salz und Pfeffer ab.
Heize den Backofen vor auf 210 ° C Heißluft.
Wenn der Teig nun eine schöne straffe Wölbung nach oben hat – wie ein Fußball – ist er „reif“. Schlage ihn zusammen, gib ihn auf eine leicht geölte Arbeitsfläche und teile ihn in 8 gleiche Stücke. Rolle nun jedes Teil zu einer Kugel und lasse diese 10 Minuten ruhen. Forme mit einer Teigrolle jede Kugel zu einem Kreis mit ca. 20 cm Dm, gib eine Portion Fülle in die Mitte (teile die Fülle in 8 Portionen!) und schließe den Teig oben um die Fülle, sodaß ein Ball entsteht.

Kleine Brötchen mit Mangold-Käse-Fülle

Der Teigkreis wird mit der Fülle belegt

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Kleine Brötchen mit Mangold-Käse-Fülle

Der Teig wird zusammengenommen und …

Kleine Brötchen mit Mangold-Käse-Fülle

… und zur Kugel geschlossen

Lege die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech, mit der Naht nach unten, und drücke sie sanft etwas flach. Lasse sie nochmal etwa 20 Minuten aufgehen, bestreiche sie mit verquirltem Ei und bestreue sie mit Schwarzkümmel oder Sesam und dem Zatar.

Kleine Brötchen mit Mangold-Käse-Fülle

Vor dem Backen!

Backzeit 20-25 Minuten, bis sie schön gebräunt sind, und wenn Du von unten auf ein Brötchen draufklopfst, soll es hohl klingen.

Und fertig ist unser Straßensnack, lasse die Brötchen etwas abkühlen, am besten schmecken sie lauwarm, mit einer Schüssel Gurkensalat (den kann man natürlich nicht aus der Hand essen …) und einem kühlen Bier, vielleicht mal ein ausgefallenes Importbier aus dem Asiamarkt???

Kleine Brötchen mit Mangold-Käse-Fülle Kleine Brötchen mit Mangold-Käse-Fülle

Anmerkung: Du kannst den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und sie für einen Brunch am Morgen frisch zubereiten, die rohen, gefüllten Kugeln lassen sich auch toll einfrieren, nimm sie dann ein paar Stunden vor dem Backen aus dem Tiefkühler und lasse sie zugedeckt auftauen, dann backen.

Du kannst  nach diesem Rezept auch eine Art orientalische Pizza zubereiten. Belege die ausgerollten Teigkreise einfach gleichmäßig mit der Fülle, mache also keine Kugel daraus, sondern einen belegten Fladen! Gib zusätzlich Speckwürfel und noch etwas geriebenen Käse oben drauf, so kannst Du den Mangold auch an Spinatverächter verkaufen!
Und wirf die Mangoldstiele bloß nicht weg, man kann sie kurz weichdünsten und dann in Sahne-Gorgonzolasauce schwenken, oder einfach in Butter anbraten und mit Sesam oder Pinienkernen bestreuen …und…oje der Beitrag wird zu lang! Kurz gesagt, mach einfach was draus!

Kleine Brötchen mit Mangold-Käse-Fülle

Mangoldstiele ergeben ein herrliches Gemüsegericht!

Mein Mann musste diesmal für ein paar Bilder als Fotograf herhalten. Ich wollte ja, dass er die Kugeln füllt und formt und ich die Fotos vom Tathergang schieße, aber das war ihm zuviel. Er isst lieber, hat er gemeint! Und hat die Fotos sehr gut gemacht! Jetzt habe ich einen Assistenten.
Ich wünsch Dir viel Spass und viele Ideen mit dem genialen Mangold!

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Chili con Carne mit Kartoffelbrötchen

Es ist Herbst geworden. Nix mehr mit Sonne, Gemüse und Aperol. Seele vorbereiten auf: Nebel, schmutzige Katzenpfoten, Selleriecremesuppen, vieeel Schokolade (Antidepressiva), Maulwurfshügel. Oje!

Der Gemüsegarten leert sich schön langsam, übrig sind noch Sellerie in Knolle und Stange, Pastinaken, Karotten, Kohl, Rohnen, Topinambur, Blaukraut und Kohlsprossen. Die richtige Grundlage also für ordentlich deftiges Wohlfühl – Herbstessen. Eintöpfe und Suppen die von Innen wärmen und am besten bei Nebel (draussen) und Kaminfeuer (drinnen) schmecken.
Auch die Stangenbohnen sind längst abgeerntet, die hübschen Böhnchen warten in ihren vertrockneten Schoten am Dachboden darauf,  befreit und verkocht zu werden.  Und das mache ich heute, ich koche herbstlich – feuriges Chili.

Unsere hübschen Bohnen

Unsere hübschen Bohnen

Sellerie

Sellerie

Chili zu kochen ist eine Zeremonie, wer also denkt, es wird einfach alles in einen großen Topf gestopft und dann 4 Stunden gekocht, der sollte mein Rezept nun am besten wegklicken.  Aber: die mühevolle Vorarbeit lohnt sich, und man bekommt 4 Mäuler für 2 Tage satt!

Also los, Viva Mexicana! Obwohl, eigentlich stammt Chili con Carne aus den Amerikanischen Südstaaten…

Zutaten, für 4 Personen, für 2 Tage:

ca. 1 kg Schweinsfaschiertes (oder gemischtes)
3 EL Mehl
4 mittelgroße Zwiebeln
eine mittelgroße Sellerieknolle
3 Karotten
Olivenöl, Butter
ca. 200 g getrocknete Bohnen, über Nacht eingeweicht
1/2 Flasche Bier
eine Dose Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Chiliflocken, 4 Lorbeerblätter
2 EL Muscovadozucker (oder braunen Zucker)
1 EL Rohkakaopulver (Echter Kakao, ungezuckert)
2-3 EL Chilisalsa (Dicke Chilisauce, keine Tabascosauce!!) z.B. Gebratene Chilisauce Barbecue Style
eine frische, nicht zu scharfe Chili, gehackt

Ich mache bei Eintöpfen immer gerne eine Gemüsebasis, das gibt einfach tollen Geschmack. Dazu musst Du zuerst Zwiebeln, Karotten und Sellerie in 2/2 cm Würfel schneiden und diese dann im Blitzhacker zerhacken, bis die Teilchen etwa Linsengröße haben. Verarbeite erst mal Karotten und Sellerie gemeinsam, gib diese in eine Schüssel, und zerkleinere danach die Zwiebeln (diese werden zuerst angebraten!).

Bei Chili con Carne sind die Röstaromen sehr wichtig, daher werden Faschiertes sowie Gemüse extra hintereinander angeröstet, um Farbe und Geschmack zu entwickeln.Nimm Dir einen großen Topf, am besten aus Edelstahl oder Email, in unserem Fall heute soll es nämlich ruhig ein wenig am Topfboden „anbrennen“. (das ist in beschichteten Töpfen fast unmöglich!)
Gib das Faschierte in eine Schüssel, trockne es mit etwas Küchenrolle ab und bestreue es mit dem Mehl. Hebe das Mehl vorsichtig unter, das Faschierte soll locker bleiben. Gib nun etwas Olivenöl und Butter in den Topf, lasse ihn heiss werden und gib das Fleisch hinein. Brate es an, bis es etwas gebräunt ist (das dauert schon so etwa 15 Minuten), und rühre immer wieder mal um, sodass die Fleischklümpchen rundum Hitze bekommen. Stelle nun den Bräter bereit, in dem das Chili dann die weiteren Stunden im Backofen vor sich hin schmurgelt, und gib das Faschierte hinein.
Gieße nun wieder etwas Öl und Butter in den selben Topf und brate das Gemüse an, beginne dabei mit den Zwiebeln und füge dann den Rest hinzu.
Röste das Gemüse ca. 10 Minuten durch und gib es dann in den Bräter zum Fleisch. Gieße nun eine halbe Flasche Bier in den Topf und köchle es solange, bis alles was sich angelegt hat losgekocht ist, da sind die hammermäßigsten Aromen drin!( ich hör mich schon an wie Jamie Oliver … ).
Gieße die Brühe sodann auch in den Bräter.
Es sollte nun schon herrlich rauchig-mexikanisch in Deiner Küche riechen, also ja nicht das Fenster öffnen! Das gehört dazu!
Heize das Backrohr vor auf 140 Grad Heissluft.
Zuletzt wandert nun alles in den Bräter, was wir noch nicht hatten: die Dose Tomatenmark, Chiliflocken und Salsa, Lorbeerblätter, die frische Chili, der Muscovadozucker und der Kakao (ja das stimmt, besonders der Rohkakao ist eine wichtige Zutat, es könnte sogar geschmolzene 80 %ige Schokolade sein … ), Muscovadozucker bekommst Du im Reformhaus, er schmeckt toll nach Melasse und Karamell und ist für viele Gerichte unerläßlich. (Blaukraut, Zwiebelsuppe, Gewürzkuchen … )
Schmecke noch ab mit Salz und Pfeffer und gib abschließend die Bohnen mit soviel Einweichwasser in den Topf, dass das Ganze wie sehr dicke Suppe aussieht. Die Bohnen brauchen ja noch Flüssigkeit zum Aufsaugen, und es verdampft ja auch ein wenig. Rühre gut durch, setze den Deckel auf und stelle den Bräter ins Backrohr.
Dein Chili kann nun gut und gerne 4 Stunden vor sich hinschmurgeln, sieh jede Stunde nach, rühre dazwischen mal um und schau dass nichts anbrennt und die Bohnen noch genug Flüßigkeit haben (wenn sie nicht schon weich sind!) Koste die Bohnen immer mal, so kann man am besten schätzen wie lange es noch braucht.

Chili con Carne

Chili Con Carne nach einigen Stunden!

Chili con Carne

Es duftet im ganzen Haus

Ein typisch mexikanischer ( südamerikanischer) Begleiter zu Chili wäre nun z. B. Maisbrot, da ich aber noch Reste von Kartoffelpürree habe, mache ich Kartoffelbrötchen. Kartoffelpürree bleibt häufig mal übrig, und solltest Du Reste von Salzkartoffeln haben, auch kein Problem: Erwärme die Kartoffeln mit etwas Sahne in der Mikrowelle und verarbeite sie mit dem Pürrierstab zu Pürree (geht super, habe ich auch schon gemacht!)
In einem früheren Post habe ich flache Brote mit Maismehl und Kräuterbutter gebacken, die sind auch toll zu Chili!

Zutaten fürs Kartoffelbrot:

600 Gramm Dinkelmehl glatt (glattes Weizenmehl geht auch)
350 Gramm Kartoffelpürree
1/3 Würfel Germ
50 ml lauwarmes Wasser
1 TL brauner Zucker
1 TL Salz
noch etwa 100 ml Wasser

Verrühre Germ, Zucker und 50 ml Wasser mit 2 EL Mehl und lasse es stehen, bis sich Bläschen bilden und der Vorteig aufgeht. Mische nun das Mehl mit dem Pürree, dem Salz und dem Vorteig und beginne es zu verkneten, am besten mit einer Küchenmaschine. Gib nach und nach soviel Wasser dazu, dass ein glatter, elastischer, aber nicht zu fester Teig entsteht. ( die Schüsselwand sollte beim Kneten sauber werden, dann ist der Teig richtig!)
Knete etwa 10 Minuten, schmiere den Teig mit etwas Olivenöl ein und decke die Schüssel dann mit einem Geschirrtuch zu. Gib ihm genug Zeit um Aufzugehen, bei Zimmertemperatur ist er bei mir etwa 4 Stunden gestanden, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Heize das Backrohr vor auf 210 Grad Heißluft.
Gib den Teig nun auf die Arbeitsfläche und knete ihn erneut kurz durch, sodann kannst Du ihn beliebig formen. Sehr gut funktionieren z.B. Portionen von etwa 100 Gramm, zu einer Kugel rollen und in eine Muffinform geben. Ich verwende eine Mini-Kastenform Backform, das sieht besonders nett aus.

Chili con Carne

Ich backe die Kartoffelbrötchen in Mini-Kastenformen

Die fertigen Teilchen dürfen nun erneut etwa 40 Minuten aufgehen, bis sie etwa 1/3 zugenommen haben, dann kommen sie ins vorgeheizte Backrohr, je nach Größe der Teigstücke etwa 25 – 30 Minuten.

Chili con Carne

Kartoffelbrötchen

Chili con Carne

Kartoffelbrot hat eine knusprige Kruste und ein weiches, flaumiges Innenleben

Tequila bereitstellen, und es kann losgehen. Mahlzeit!

 

 

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Flache Brötchen mit Maismehl und Kräuterbutter

Mein Sohn hat immer Hunger! Das ist natürlich herrlich für einen Menschen, der gerne kocht…so habe ich immer ein Opfer, das ißt! ( Ausser ich koche indisch…..) Nun koche ich eigentlich immer eine warme Mahlzeit, wenn die Kinder heimkommen, das ist meist am Nachmittag, doch bis am Abend kann da natürlich wieder Hunger aufkommen. Da richte ich dann gerne verschiedene kalte Kleinigkeiten und dazu gibts frisch gebackene Weckerln. Frisch gebackenes Brot und Gebäck mag jeder gerne, und man kann am Morgen alles herrichten, dann ist es schnell gebacken.

Gestern habe ich flache Brötchen mit Maismehl und frischer Kräuterbutter probiert, mit Sesam bestreut….fast wie diese großen Fladenbrote vom Türken.

Du beginnst in der Früh mit der Vorbereitung, dafür brauchst Du ungefähr eine Stunde. Man bereitet einen Vorteig aus:

250 ml Wasser
1/3 Würfel Frische Germ (Hefe)
1 Teelöffel Rohrzucker
ca. 70 Gramm glattes Mehl

alles verrühren und 30 Minuten möglichst warm stehen lassen.

Nun machen wir die Kräuter-Buttermischung, ich habe schon herrliche frische Kräuter im Garten, aber zur Zeit bekommt man sie auch im Supermarkt beim Gemüse.
In ein kleines Tongefäß gebe ich  20 Gramm Butter, die ich dann in der Mikrowelle schmelze. Dazu kommen – grob gehackt – frisches Rosmarin, Thymian, Majoran, und je ein Blatt Minze und Salbei. Nochmal kurz in der Mikrowelle erwärmen, beiseite stellen.

Gehackte Kräuter in das Gefäß mit der Butter geben

Gehackte Kräuter in das Gefäß mit der Butter geben

Kräuter-Buttermischung

Kräuter-Buttermischung

In eine Schüssel kommen:

400 Gramm Glattes Mehl
200 Gramm Maismehl (ganz fein gemahlen, kein Polenta!)
2 Teelöffel Salz
Die Kräuter-Buttermischung
Der Vorteig, bereits aufgegangen
ca. 350 ml Wasser (nach Gefühl)

Die Kräuter-Buttermischung in die Teigschüssel geben

Die Kräuter-Buttermischung in die Teigschüssel geben

Die Mischung nun mit der Küchenmaschine verkneten, ich gebe zuerst immer nur 2/3 des Wassers dazu und den Rest nach Bedarf….das hängt stark vom Mehl ab.
Der Teig sollte nicht mehr kleben, aber noch recht weich sein.
So, und nun die Schüssel gut abdecken  (Plastiksackerl) und bis am späten Nachmittag/Abend in den Kühlschrank geben zum Aufgehen …der Teig sollte dazu mindestens 7 Stunden Zeit haben. (Wenn Du also mit der Vorbereitung um 9 Uhr fertig bist, kannst Du ab ca. 16 Uhr weiterarbeiten…oder auch später).
Die Methode, einen Germteig kalt aufgehen zu lassen, über einen langen Zeitraum, gibt wirklich das beste Ergebnis. Wenns schnell gehen muss, kannst Du den Teig auch bei Raumtemperatur nur eine Stunde gehen lassen, frisch schmecken die Brötchen auch so sehr gut.

Am späten Nachmittag hole ich nun den Teig aus seiner Ruhephase, er ist toll aufgegangen. Ich knete ihn zusammen, teile die Masse in 6 gleich große Teigstücke und rolle diese zu Kugeln. Diese lasse ich nun 10 Minuten rasten (abgedeckt), dann sind sie leichter zu formen.
Mit einem kleinen Teigroller runde, ca. 2 cm hohe Fladen formen, je 3 auf ein Backblech mit Backpapier legen und nochmal abgedeckt ca. eine Stunde gehen lassen.
Backrohr vorheizen auf 200 Grad Umluft.
Vor dem Backen bestreichst Du die Fladen mit verquirltem Ei und bestreust sie mit Sesam.
Beim Einschieben besprühe ich Gebäck immer mit etwas Wasser aus einer Pflanzenspritze (die ist extra dafür), das gibt einen schönen Dampfstoß zu Beginn.
Backzeit 25 Minuten, die letzten 10 Minuten auf 180 Grad mäßigen.

Wenn die duftenden Maisbrötchen fertig sind, erleben sie ein kurzes abkühlen auf dem Kuchengitter…nur kurz, denn wenn meine Mitbewohner frisches Gebäck riechen, lebt das nicht lang. Und Brötchen mit Maismehl sind besonders lecker, wenn sie noch warm sind!!!!!

Brötchen endlich fertig!

Brötchen endlich fertig!

Gleich hineinbeissen!

Gleich hineinbeissen!

Ich habe gestern noch schnell Gurkensalat nach Tzatziki Art dazu gemacht, der frische Salat zu den warmen Brötchen…ich krieg schon wieder Hunger….

Brötchen endlich fertig!

Brötchen endlich fertig!

Und – welch ein Glück – ein Fladen ist übrig geblieben. Den habe ich mir zum Frühstück gefüllt und aufgebacken.

Einfach durchschneiden, mit Kräuterbutter bestreichen, etwas Ziegenhartkäse darauf reiben, Deckel drauf und im Backrohr 7-8 Minuten aufbacken. Fertig ist der Frühstücksburger!

Das wäre mit Salat auch schon ein kleines Mittagessen!

Frühstücksburger

Frühstücksburger

Frühstücksburger

Frühstücksburger

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