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Perfekte Baisers mit Rosenwasser und Pistazien

Baisers, Meringue, Schneegebäck, Windgebäck, Pavlova … entweder man liebt das Zeug oder man hasst es. Du ahnst schon zu welcher Seite ich gehöre, oder? Ich könnte das Zeug ja schon aus der Schüssel futtern, bevor es überhaupt gebacken ist.
Baisers sind eigentlich sehr einfach herzustellen, aber es gibt ein paar Kniffe, die man beachten muss, damit sie gelingen. Auch ich habe einige Anläufe gebraucht, aber seit ich öfter Meringuemasse backe, haben sie ihren Schrecken verloren. Und so wie ich sie mag, innen weich und soft, aussen knusprig, getoppt mit Nüssen und verstzt mit Aromen wie Zimt, Kardamom, Rosenwasser etc., so bekomme ich die nirgends zu kaufen. Also, es hilft nix, selber machen!

Perfekte Baisers mit Rosenwasser und Pistazien

Für eine Masse für 12 große Baisers brauchst Du:

150 g Eiklar (von ca. 5 Eiern), unbedingt abwiegen
1/2 TL Weinstein (Apotheke) oder ein spritzer Zitronensaft + eine Prise Salz
300 g Staubzucker
1 EL Rosenwasser (optional, aber furchtbar gut!)
Gel-Lebensmittelfarbe in Grün
eine Handvoll Pistazien

Anmerkungen:

♥ Die Eiklar sollten mindestens 3 Tage alt sein, am besten geeignet sind sie, wenn Du sie über einen längeren Zeitraum zusammen sammelst – immer wenn Du nur das Eigelb brauchst – und in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufhebst.
♥ Bevor Du die Baisermasse aufschlägst, sollten die Eiklar Raumtemperatur annehmen können!
♥ Sollte der Staubzucker Klumpen haben, unbedingt sieben oder ein mal im Blender durchmixen.
♥ Weinstein stabilisiert die Baisermasse und verhindert dass sie bricht, wenn man sie zu lange schlägt. In Amerika ist Weinstein unter der Bezeichnung „Cream of Tartar“ sehr bekannt und wird häufig beim Backen eingesetzt. Weinstein kannst Du Dir in der Apotheke besorgen.  Ganz einfach kannst Du Weinsteinpulver durch Zitrone und Salz ersetzen.
♥ Unbedingt Gel-Farben verwenden, flüssige Farbe könnte die Konsistenz der Masse verändern.
♥ Verwende zum Aufschlagen von Baisermasse immer eine Metallschüssel und reibe sie mit etwas Essig aus. Plastikschüsseln können immer Fettreste aufweisen, und dann wird Dein Eiklar nie steif.

Ein letzter Tip zu den Backblechen: ich habe mir zwei gelochte Bleche aus Aluminium gekauft, sie sind etwas kleiner als normale Backbleche und werden auf den Backofenrost gestellt. Zudem habe ich 2 Dauerbackfolien erworben, sie sind bis zu 1000 Mal verwendbar, leicht abzuwischen und Du kannst sie genau auf Dein Backblech zuschneiden. Beides sind tolle Produkte, denn die Lochbleche lassen die Hitze auch an die Unterseite Deiner Backwerke und behindern nicht das Zirkulieren der heißen Luft im Ofen, und die Folien sind praktisch und umweltschonend, denn mein Verbrauch an Backpapierrollen war bisher beängstigend.
Ich habe meine beiden neuen „Küchenstars“ bei Interspar gekauft, dort führen sie nämlich zur Zeit die hochwertigen Produkte der bekannten You-Tuberin Saliha Özcan, alias „Sally“. Auf ihrem You Tube Kanal bäckt und kocht sie seit 5 Jahren auf hohem Niveau, und ihre erste eigene Produktlinie sowie ihr Buch über ihre „Türkische Küche“ haben mich überzeugt.
Hier der Link zu ihrem Kanal: „Sallys Welt“
(Ich zeige Dir diese Produkte, weil ich sie wirklich gut finde, ich bekomme dafür gar nichts …)

Perfekte Baisers mit Rosenwasser und Pistazien

gelochtes Aluminiumblech für perfekte Zirkulation der heißen Luft im Ofen

Perfekte Baisers mit Rosenwasser und Pistazien

Dauerbackfolie statt Backpapier

Röste die Pistazien im 160 Grad heißen Backofen für 10 Minuten und hacke sie fein.
Belege 2 Backbleche mit Backpapier und reduziere die Temperatur im Backofen auf 120 Grad.
Gib die Eiklar in die Rührschüssel einer Küchenmaschine (oder arbeite mit dem Handmixer) und schlage sie auf mittlerer Stufe etwa 2 Minuten, bis sie etwas frostig aussehen. Gib nun die Prise Salz und den Spritzer Zitronensaft hinzu (oder den Weinstein) und rühre weiter, nun auf höchster Stufe, bis die Masse recht steif und weiss ist.
Mixe auf niedriger Stufe weiter und gib löffelweise den Zucker dazu, zuletzt das Rosenwasser, und nun lass die Maschine laufen, bis die Baisermasse fest und glänzend ist, etwa 7 Minuten.
Gib zuletzt die Farbe dazu, ich verwende die Spitze eines Zahnstochers, tauche sie in das Gel und danach in den Schnee, meist reicht das schon, ansonsten nimm noch einen Zahnstocher voll. (Die Farbe wird unter Hitzeeinwirkung heller, aber im Inneren bleibt der Ton erhalten, das Grün soll also nicht zu grell sein.)
Mixe die Farbe kurz unter, und schon sind wir fertig!

Perfekte Baisers mit Rosenwasser und Pistazien

Die Baisermasse ist glänzend und fest

Du könntest die Masse nun in einen Spritzsack füllen und Türmchen oder Nester aufdressieren, ich habe die fluffigen Wölkchen aber am liebsten in rustikaler freier Form, wir schnappen uns also 2 Eßlöffel und setzen nun ca. 6 cm große Häufchen auf die Folie. Es dürfen auch ruhig ein paar Spitzen und Krater bleiben, das sieht sehr hübsch aus. Bestreue die Baisers nun mit den Pistazien und schiebe sie in das Backrohr.

Perfekte Baisers mit Rosenwasser und Pistazien

Mit 2 Löffeln Häufchen auf die Folie setzen

Perfekte Baisers mit Rosenwasser und Pistazien
Die Backzeit ist nun recht stark vom gewünschten Ergebnis abhängig. Ich liebe diese großen Baisers, wenn die Kruste fest und knackig ist, beim Backen etwas aufbricht und das Innere durchguckt, das meiner Meinung nach weich und saftig  bleiben soll, wie Marshmallows. Bei 120 Grad waren sie bei mir 75 Minuten im Ofen, den ich dann ausgeschaltet und geöffnet habe, und im offenen Ofen hatten die Törtchen nun Zeit, langsam abzukühlen. So haben sie keinen Kälteschock und fallen womöglich zusammen!
Wenn Du sie lieber durchgehend fest magst, musst Du einfach die Backzeit verlängern.

Besonders gut schmecken die Baisers direkt nach dem Abkühlen, sie halten aber bis zu 4 Tage, luftdicht verschlossen. Feuchtigkeit mögen die Kleinen gar nicht, da verwandeln sie sich in einen Badeschwamm. Also, schnell vernichten … und bitte unbedingt auf einem Teller essen, sie Bröseln ziemlich, und so fallen die Zuckerkrustenbrösel auf den Teller und man kann ihn nachher genüßlich abschlecken, damit kein Krümel verloren geht.

Perfekte Baisers mit Rosenwasser und Pistazien

Aussen knackig, innen weich und fluffig …

Perfekte Baisers mit Rosenwasser und Pistazien

… wie Marshmallows

Perfekte Baisers mit Rosenwasser und Pistazien

Bis zum letzten Krümel ein Genuß

Ich verlinke Dir hier noch eine weitere Methode, schöne Baisers herzustellen, dieses Rezept habe ich 2015 gepostet. Sie sind auch immer gut geworden, aber ich musste sie länger backen, da sie aussen nicht so schnell knusprig geworden sind, und durch die längere Backzeit sind sie innen nicht so schön weich geblieben. Irgendwann habe ich erkannt, dass die Zuckermenge dafür einfach ein bißchen zu wenig war. Als Faustregel gilt: etwa 50 g Zucker pro Eiklar.

Weisses Schokoladeneis mit Zimtbaisers

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Zwetschgen-Kaffee-Terrine mit gespritzten Baisers

Mini-Pavlovas mit rosa Creme

 

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Kleine Zwetschgen – Kaffee – Terrinen

Hilfe es schneit! Ich gestalte ein Dessert in Herbstfarben, und was ist es draussen??? WEISS! Dafür liefern mir die verschneiten Maulwurfshügel die Inspiration zum begleitenden Keks für meine Creme: ich backe Baiser Küsschen (Ei – Schnee … das passt doch!).
Die Idee zu meiner Herbstterrine kam mir beim Durchwühlen des Gefrierschrankes. Ich hatte zur Zwetschgenzeit am Markt wieder mal etwas zu viel eingekauft, also wurde der Überschuss tiefgefroren. Und bevor sich nun meine eifrigen Maulwürfe und Wühlmäuse bis unter die Gefriertruhe durchgraben, werde ich schön langsam die Früchte des Sommers verarbeiten.
Ach ja, hatte ich nicht schon letztes Jahr dieses Maus – Hügel – Problem? Dieses Jahr ist es besonders schlimm. Mein Mann hat im Gartencenter so kleine Röhren besorgt, diese werden in die Erde gesteckt, sind ziemlich teuer und piepsen in Intervallen. Die Mäuse sind begeistert von der musikalischen Untermalung ihrer Grabtätigkeit! Wir scheinen genau ihren Geschmack getroffen zu haben, mein Mann wurde also gut beraten.
Heute habe ich lauter kleine (oder größere) Baiser – Hügel im Garten, so weiss sehen sie fast hübsch aus. Womit wir wieder beim Dessert wären … also lass uns starten.

Ich mache heute eine zweischichtige Terrine aus Zwetschgenmus und Kaffecreme in den trendigen Herbsttönen Rot – Violett kombiniert mit hellem Braun.

Zwetschgen - Kaffee - Terrinen

Vorbereiten der Formen: Du brauchst 6 – 7 hübsche kleine Kuchen – oder Terrinenförmchen. Reibe sie mit Öl ein ( sonst klebt die Folie!) und kleide sie mit Frischhaltefolie aus, so kannst Du sie beim Anrichten leicht aus der Form bekommen! Du kannst natürlich auch eine große Terrinenform verwenden und beim Anrichten Scheiben abschneiden.

Zwetschgen - Kaffee - Terrinen

Die „folierten“ Formen werden bis zur Hälfte mit Zwetschgenpürree gefüllt.

Für die Zwetschgenschicht brauchst Du:

1/2 kg Zwetschgen, entsteint und halbiert (frisch oder tiefgefroren)
150 ml Rotwein
70 g brauner Rohrzucker
1 EL Vanillezucker
einige Kardamomsamen, am besten frisch im Mörser zerstossen
6 Blatt Gelatine

Koche Zwetschken, Rotwein und Zucker, bis die Zwetschgen weich sind (etwa 5 Minuten). Lasse sie etwas abkühlen und pürriere die Mischung im Blender oder mit einem Stabmixer. Gieße das Pürree zurück in den Topf. Gib die Gelatineblätter in eine Schüssel mit kaltem Wasser und lasse sie weich werden. Erhitze nun die Zwetschgensauce erneut, gib nacheinander die Gelatineblätter dazu und rühre jedes gut unter. (nicht mehr kochen!).
Warte nun bis das Pürree kühl ist und gieße es in die Förmchen, fülle diese jedoch nur bis zur Hälfte! Stelle sie in den Kühlschrank. Während die Masse fest wird, bereitest Du nun die Kaffecreme zu.
Du benötigst dafür:

2 Eidotter
60 g Staubzucker
200 ml Schlagsahne, steifgeschlagen
1 PK Qimic  250 g
70 ml starken, ausgekühlten Espresso

Zwetschgen - Kaffee - Terrinen

Starker Espresso ist Geschmackgebend für die Creme

Schlage die Dotter mit dem Zucker weissschaumig. Mixe das Qimic in einer Extraschüssel, bis es fluffig ist, und gib es zur Dottermischung. Verrühre alles, rühre dann den Kaffe  ein und hebe zuletzt den Schlag darunter. Stelle die Kaffemasse für etwa 15 Minuten in den Kühlschrank und verteile sie dann auf die Förmchen, indem Du sie vorsichtig auf der Zwetschgenmasse verstreichst. Decke die Formen mit Folie ab und stelle sie erneut in den Kühlschrank, etwa 3 Stunden. Nach dieser Zeit sollten die Massen fest sein und Du kannst sie stürzen und die Folie abziehen (na ja klar!). Ich habe mit etwas geschmolzener Schokolade ein Gitter aufgespritzt und die Terrinen mit Zimt – Meringue – Küsschen angerichtet.

Zwetschgen - Kaffee - Terrinen

Terrine mit Maulwurfshügel-Baisers

Für die Zimtbaisers (verschneite Maulwurfshügel) brauchst Du:

2 große Eiklar ( 70 Gramm)
1/4 TL Natron
115 Gramm ganz feiner Staubzucker
1 EL brauner Rohrzucker
1 TL Vanillezucker
1 TL Zimt

Schlage die Eiklar mit dem Natron schaumig, dann füge esslöffelweise den Zucker dazu und schlage weiter, bis die Masse sehr steif ist und glänzt. Schlage zuletzt den Zimt unter. Heize das Backrohr vor auf 140 Grad Heißluft.
Fülle den „Schnee“ in einen Spritzsack mit großer Sterntülle und dressiere Kuppeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Backe die Baisers für etwa 50 Minuten und lasse sie dann im ausgeschalteten Backofen auskühlen (Türe einen Spalt öffnen).

Viel Spass beim Schichten eingießen, Hügel aufspritzen, hübsch anrichten und natürlich beim Genießen!

Zwetschgen - Kaffee - Terrinen

soooooo cremig!

 

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Weisses Schokoladeneis mit Zimtbaisers

Gestern habe ich meine Kitchen Aid mit einem neuen Zubehörteil überrascht: der Eismaschine, oder – nobler ausgedrückt – dem Speiseeisbereiter. Was natürlich auch sofort die Anschaffung eines neuen Kochbuches nach sich zog, eines über die Zubereitung von Speiseeis…na klar!
Das ist das Herrliche an neuen Küchengeräten, sie liefern mir zugleich auch eine Ausrede dafür, dass ich unbedingt passend zur neuen Maschine ein Kochbuch brauche. Irgendwie muss ich ja bei der Menge der vorhandenen Werke jedes neu dazugekaufte rechtfertigen…vor mir selber, alle meine Mitbewohner haben es schon aufgegeben.
Ich brauche wohl nicht zu sagen, dass ich den gestrigen Abend versunken in Bedienungsanleitung, neuem Kochbuch und allem, was ich übers Eis machen fand, zugebracht habe. Katze am Schoß, Buch in der Hand und neue Rezepte im Kopf..ein perfekter Abend!

Ich habe mich als Testdurchgang für ein Eis aus weisser Schokolade und Mascarpone entschieden. Und dazu gibts, nein, mal keine Waffeln, sondern luftige Baisers, ich hab Eiklar zum Aufbrauchen.

Weisses Schokoladeneis mit Zimtbaisers

Sommer im Glas!

Weisses Schokoladeneis mit Zimtbaisers

Luftig leichte Zimtbaisers

Eismaschinen gibt es inzwischen in diversesten Ausführungen, Preisklassen und Größen am Markt. Solltest Du keine haben, so schau Dich mal um, im Internet oder beim Fachhändler. Die Anschaffung lohnt sich wirklich, und es gibt schon sehr günstig gute Geräte zu kaufen. Frisch gerührtes Eis ist himmlisch, schnell gemacht und man weiss was drin ist.
Ich möchte Dir nicht vormachen, dass es ohne Maschine genauso gut gelingt. Es ist mühsamer, weil man immer dazwischen durchrühren muss, braucht mehr Zeit und wird nicht ganz so cremig. Aber es ist natürlich möglich!

Für 4 Portionen weisses Schokoeis brauchst Du:

130 Gramm weisse Kuvertüre, am besten Drops
200 Gramm Mascarpone
60 Gramm Staubzucker
200 ml Sahne
80 Gramm Joghurt

Schmelze die Kuvertüre vorsichtig im Wasserbad. Schlage die Sahne mit dem Staubzucker steif, verrühre Mascarpone, Joghurt und Schokolade gut und hebe die Sahne darunter. Am Besten funktioniert der Gefriervorgang, wenn Du die Eismischung nun in den Kühlschrank stellst, sodaß sie schon schön kalt ist, wenn Du sie verwendest.
Gib dann die Masse bei laufender Maschine Löffelweise in den gefrorenen Behälter und lasse die Maschine laufen, bis Dein Eis schön fest und cremig aussieht, das dauert bei dieser Menge etwa 30 Minuten.
Nun stellen sich die Schleckermäuler schon in der Küche an…halt nein, ich muss noch dekorieren und Fotos machen! Stresst mich nicht! Also, Eis in Eisbecher verteilen, etwas Eierlikör darüber ( unvermeidbar), dazu Fruchtsauce aus Himbeeren und Erdbeeren, (etwas Säuerliches ist hier am Besten), noch ein Melissenzweig und ein Baiser dazu…und los gehts, ab mit den Kalorien in den Bauch, da jubeln die Bikinizonen! Aber sowas isst man ja nicht jeden Tag…oooderrrrr??

Weisses Schokoladeneis mit Zimtbaisers

Weisses Schokoladeneis mit Zimtbaisers

Weisses Schokoladeneis mit Zimtbaisers

Schleck!!

Ach ja, das Rezept für die Baisers brauchst Du ja auch noch:

Für etwa 18 federleichte Eiweissküsse brauchst Du:

200 Gramm Eiklar
260 Gramm Kristallzucker
1 TL Weinsteinbackpulver
1 EL Stärke
ein TL Zimt
etwas gemahlenen Kardamom
Nußkrokant

Backrohr vorheizen auf 130 Grad.

Eine tolle, glänzende, feste Meringuemasse bekommst Du auf diese Weise:
Gib die Eiklar und den Zucker in eine Schüssel und stelle diese auf ein Wasserbad. Erhitze das Wasser, bis es siedet, und rühre die Eiklarmasse nur ganz wenig durch, bis sich der Zucker aufgelöst hat und Du beim Fingertest das Gefühl hast, Du würdest in warmes Badewasser greifen…etwa 38 Grad. Dann gießt Du die Masse in die Rührschüssel der Küchenmaschine und rührst etwa 7 Minuten, bis die Eiweiss glänzen und fest werden. Gib nun das Weinsteinpulver und die Stärke dazu und rühre nochmal fest durch, zuletzt mische noch kurz die Gewürze unter.
Anmerkung: durch das Erwärmen der Eiklar werden sie viel schöner steif, und die Stärke bewirkt, dass sich schnell eine feste Kruste bildet und so der Kern schön weich und klebrig bleibt.
Ich mache immer recht große Baisers, weil die innen so schön matschig bleiben. Ich gebe also mit einem Esslöffel recht große Häufchen – eher schon Haufen – auf ein mit Backpapier belegtes Blech und bestreue diese noch mit Nußkrokant.
Sie kommen nun ins Rohr und brauchen etwa 1 1/2 bis 2 Stunden, je nach Größe, Backrohr und wie fest man sie haben möchte. Die letzte halbe Stunde mache ich die Ofentüre auf, so kann Feuchtigkeit abziehen. Frisch schmecken sie herrlich, halten aber in einer Keksdose bis zu einer Woche. Du kannst sie auch zerbröseln und über Eis oder Cremes streuen! ( Da haben die Engländer das herrliche Dessert „Eton Mess“ mit zerkrümelten Baisers, guck mal hier:
http://www.lecker.de/rezept/2677187/Erdbeer-Eton-Mess-Baiser-Sahne-Traum-mit-Erdbeeren.html
Und keine Angst wegen der Kalorien, bedenke dass die federleichten Seelentröster zwar süß sind, aber dafür kein Fett enthalten!

Weisses Schokoladeneis mit Zimtbaisers

Noch glänzen sie in der Sonne…gleich sind sie weg!

Weisses Schokoladeneis mit Zimtbaisers

Kleine Sünden aus Eiweiß und Zucker…

Weisses Schokoladeneis mit Zimtbaisers

…aber völlig fettfrei!

Baisers bekommt man natürlich auch in jeder Konditorei, aber glaub mir, da liegen Welten dazwischen. Die Dinger sind meist steinhart und picksüß!
Also, viel Spaß beim Eismachen, und schnell, bevor der Sommer da ist, gönn Dir eine Eismaschine!

 

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