Rehragout

Die Wildsaison ist kurz, und so muß ich sie nutzen und Dich noch mit ein paar Wildgerichten in Herbstfeeling verstzen. Wie ich ja schon in meinem Post :
Rehbraten nach Katharina Prato – erwähnt habe, bekommen wir immer frisches Wild von unserem Nachbarn. Das ist natürlich toll, weil ich weiß wo es herkommt ( was mir ja enorm wichtig ist!), und weil wir von den Knochen bis zu den Innereien alles verwerten können. Meine Mama kocht auch immer einen Riesentopf Wildfond, der wird dann portioniert eingefroren. Das zerteilte Reh natürlich auch…wir sind ja nicht bei Obelix und verdrücken ein ganzes Tier auf einmal!
Gestern habe ich dann den ausgelösten Schlögel aus dem Tiefkühler geholt, der dürfte ca. 2 kg wiegen. Einen Kilo brauche ich für mein Ragout, für den Rest lasse ich mir morgen was einfallen.

Beim Ragout halte ich mich ganz an die einzigartige amerikanische Kochlegende JULIA CHILD! So wie sie ihr berühmtes Rindsragout ( Boeuf Bourgignon) zubereitet, so koche ich all meine Ragouts, auch Wild. Das etwas umständliche, aber auf jeden Fall Geschmack bringende Prozedere beschreibe ich im Folgenden.

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Rehfleisch
1 große rote Zwiebel
etwas Olivenöl
1/2 Liter Rotwein und etwas Wasser
1/4 Liter Rehfond ( wenn möglich, sonst noch Wasser. Den Fond gibts in Delikatessengeschäften und im Internet (z.B. Hagen Grothe Wildfond)
100 Gramm Belugalinsen
2 EL Sauerrahm
2 EL Mehl

Rehragout

Rehschlögel, ausgelöst und gewürfelt

Backrohr vorheizen auf 170 Grad Heißluft. Das Fleisch schneide ich in etwa 2/2 cm große Würfel, diese lege ich dann auf eine Küchenrolle und tupfe sie mit einer zweiten etwas ab…die Würfel sollen möglichst trocken sein, nur so braten sie schön an. Nicht würzen! (Das Abtrocknen ist ein wichtiger Schritt!)
Die Zwiebel hacke ich klein, die folgenden Gewürze zerstampfe ich im Mörser:

je ein Eßlöffel :

Wacholderbeeren
rosa Pfeffer
Sechuanpfeffer
Bockshornkleesamen

Rehragout

Von links: Bockshornklee, Sechuanpfeffer, rosa Pfeffer, Wacholder

Das ist nicht zu vergleichen mit fertig gemahlenen Gewürzmischungen, und wenn Du noch keinen hast, ist nun der Zeitpunkt gekommen: laß einen Mörser in Deine Küche! (Wir haben bei Ikea einen sehr schönen aus schwarzem Marmor!)

Nun hieve ich meinen Gußeisernen Brattopf von Le Creuset auf den Herd…uff ist der schwer, aber nicht zu übertreffen für Eintöpfe und Ragout…gebe einen Löffel Olivenöl hinein und laße ihn sehr heiß werden. Jawohl, bis es raucht! Dann kommen die Fleischstücke hinein, erst mal nur die Hälfte, es soll nur der Topfboden bedeckt sein und die Stücke alle nebeneinander am heißen Gußeisen liegen. Ohne wenden und rühren ganz scharf anbraten lassen…5 Minuten …dann sollten sich die Stücke vom Boden lösen lassen und ich drehe sie mit einer Fleischzange um, einzeln. Ist nun auch die zweite Seite schön gebräunt, hebe ich das Fleisch in eine Schüssel, gebe wieder einen Löffel Öl in den Topf und brate die zweite Hälfte auf die gleiche Art.

Rehragout

Bruzzel Bruzzel

Vor dem Wenden kann man das Fleisch mit etwas braunem Rohrzucker oder Muscovadozucker bestreuen, das karamellisiert und gibt extra Farbe.

Rehragout

So sollen die Stücke nach dem Anbraten aussehen

Das Fleisch rastet nun in der Schüssel, ich gebe soviel Olivenöl in den Bräter, daß der Boden bedeckt ist, laße es wieder heiß werden und schabe nun etwas den braunen Belag ins Öl, der sich am Topfrand angelegt hat..da ist das meiste Aroma drin! Nun kommen die Zwiebel und Gewürze hinein, ich drehe die Hitze etwas zurück un brate alles an, für ca. 10 Minuten. Mit dem Rotwein ablöschen, das Fleisch dazugeben und soviel Wasser, daß das Fleisch bedeckt ist. Salzen!
Ich laße nun am Herd alles nochmal aufkochen, dann kommt der Deckel auf den Topf und er wandert ins Backrohr, erst mal für eine Stunde. (Dazwischen schneide ich das Gemüse für die Reisnudeln, siehe unten.)

Nach dieser Stunde kommen die Belugalinsen und 2/3 des Wildfonds dazu und wieder verschwindet der Topf ins Backrohr, diesmal für 1 1/2 Stunden, die Hitze reduziere ich auf 160 Grad.(Dazwischen einmal nachsehen und bei Bedarf noch Flüßigkeit – Wein oder Wasser – zufügen!)
Ist die Zeit um – es riecht schon wie früher bei Oma – kommt der Topf wieder raus (das gibt Muskeln..) und es folgt der letzte Schritt: den Saft ganz leicht eindicken. Dafür nehme ich nun den Rest Rehfond und noch etwas Rotwein (insgesamt ca. 200 ml) und gebe die 2 EL Mehl und 2 EL Sauerrahm dazu, verquirle alles gut und rühre es in das heiße Ragout. Jetzt kann man auch schon endgültig abschmecken und nachwürzen, und – ja genau – nochmal in den Ofen, mit Deckel. Ich gehe nun auf 180 Grad, die Sauce soll mit dem Mehl ja nochmal gut durchkochen, damit es bindet und kein Mehlgeschmack bleibt. Das sollte nun nach etwa 30 Minuten passiert sein, dann ist unser Ragout fertig.
Sobald der Bräter das letzte Mal im Rohr verschwindet, beginne ich mit der Zubereitung der Reisnudeln mit Kürbis.

Reisnudeln mit Kürbis, für 4 Personen:

1/2 Hokkaidokürbis, in kleine Würfel geschnitten
einen roten Paprika, in kleine Würfel geschnitten
eine Zwiebel, gehackt
ca. 20 Gramm Butter + etwas Olivenöl
250 Gramm Reisnudeln (im türkischen oder griechischen Laden)
2 EL Suppenwürze, ich nehme Vegeta
Salz, Pfeffer
ca. 3/4 Liter Wasser
etwas Sahne

Rehragout

Hokkaidokürbis und Paprika gewürfelt

Ich liebe Reisnudeln, weil sie so schön „gatschig“werden, fast wie Risotto, und so ähnlich bereite ich sie auch zu. Butter + Olivenöl in einer großen Kasserole erhitzen, Zwiebel anbraten, dann Kürbis und Paprika dazu, durchrösten. Dann kommen die Reisnudeln dazu und soviel Wasser, daß alles bedeckt ist. Salzen, Suppenwürze zugeben und zugedeckt leicht köcheln lassen. Immer wieder umrühren, sonst brennt es an wenn das Wasser verkocht ist. Sobald das Wasser aufgesaugt ist, neues nachgießen, sodaß die Nudeln immer „Nahrung“ haben. Und immer wieder rühren und beim Kochen zudecken, (anders als bei Risotto, welches ja abgedeckt gekocht wird.)
Das dauert so in etwa 30 Minuten und du brauchst ca. 3/4 Liter Wasser….das ist wie bei Risotto schwer zu sagen, einfach kosten ob die Nudeln weich sind. Zuletzt etwas Sahne aufgießen, dann wird alles schön cremig.
So, wenn ich Glück habe kann ich mein Essen nun auch noch schön anrichten, meist stehen bei mir schon alle um den Topf herum wenn ich fertig bin, und erklären mir, daß es ganz unnötig ist, dieses „schön anrichten“….in 10 Minuten kommt ja doch im Bauch alles zusammen und Hauptsache ist, daß es gut schmeckt. Ja, so kann mans auch sehen!

Rehragout

Meine Beilagentöpfchen

Rehragout

Reisnudeln mit Kürbis und Paprika

Rehragout

Ein bißchen Grün für mein herbstlich-braunes Ragout

Du magst Wild lieber als Braten? dann guck mal hier:

Rehbraten nach Prato

Der fertige Rehbraten

Rehbraten nach Katharina Prato

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