Rehbraten nach Prato

Alte Kochbücher sind etwas wundervolles!! Man entdeckt darin sovieles, was längst vergessen wurde, und man spürt, welch große Bedeutung das Kochen für eine Frau (meistens!) und ihre Familie damals hatte.
Der KÜCHEN ATLAS BLOG veranstaltet nun ein Blogevent, welches mithelfen soll, ein sehr altes Kochbuch zu restaurieren. Den Beitrag dazu findest Du hier :
http://blog.kuechen-atlas.de/blogparade-kochbuchpatenschaft/
Ich habe mich sehr gefreut, daß Stefan Christof mich gefragt hat, ob ich nicht mitmachen möchte…und so steht mein Beitrag diesmal unter dem Motto: Hegt und pflegt eure alten Kochbücher!

Ich bin im Besitz eines sehr schönen alten Stückes – deshalb wurde ich auch zum Event eingeladen – , und zwar der Band:  DIE SÜDDEUTSCHE KÜCHE von Katharina Prato, Verlagsbuchhandlung Styria, Graz, 31. Auflage aus dem Jahre 1901!

Die Süddeutsche Küche - Katharina Prato

Die Süddeutsche Küche – Katharina Prato

Ich habe das Buch voriges Jahr von meiner Mama zu Weihnachten bekommen. Sie hat es von einer lieben Jugendfreundin erhalten, die vor ein paar Jahren gestorben ist…sie wußte wohl, daß es in unserer Familie bestens aufgehoben ist!

Auch ich habe dieses alte Stüch von einem Profi restaurieren lassen, schließlich möchte ich es ja auch benutzen, und da ist es gut, wenn die Seiten wieder alle fest am Buchrücken halten.

So mache ich heute eine kleine Zeitreise und koche nach einem Rezept aus dem Jahr 1901. Ich habe mich für Rehbraten mit Kartoffelstrudel entschieden, ich finde es ist ein sehr traditionelles festlicheres Essen, es paßt zur Jahreszeit und ….es hätte sicher auch unserem guten alten Kaiser geschmeckt! Im Jahr 1901 hat der Wildbraten sicher den Festtagstisch mancher adeligen Familie und- auch von so manchem Wilderer gekrönt.

Rehbraten nach Prato

Das Rezept im Buch

Oben siehst Du nun das Rezept, wie es auf Seite 243 zu finden ist, ich glaube man kann es recht gut lesen. Ich habe mich ziemlich genau daran gehalten bis auf ein paar Kleinigkeiten: Ich habe Rehfleisch verwendet. Mein Nachbar ist der Oberjäger hier im Revier, und so bitten wir ihn jedes Jahr um ein ganzes Reh. Frisch erlegt, bekommt es mein Papa, der ja selber Jäger war. Er häutet und zerlegt es perfekt, Mama macht Wildfond und wir portionieren und frieren ein…bis auf dieses gute Stück, das verarbeite ich gleich heute! Es ist also wirklich ein bißchen wie früher…alles wird selbst gemacht, alles verwertet, und das Essen kommt frisch aus der Natur auf den Tisch.

Rehbraten nach Prato

Frisches Reh aus dem Wald, frisches Suppengemüse aus dem Garten

Ich habe das Fleisch nicht gespickt, obwohl meine Mama noch eine Spicknadel hat…man macht das eigentlich nicht mehr, daß man das Fleisch ansticht. Ich habe beim Braten einfach ein paar Speckscheiben drübergelegt, sowie Frau Prato schreibt…das reicht eigentlich.
Was mich besonders an dem Rezept fasziniert hat, war die Kombination von zuerst Kochen und danach Braten. Ich habe das Stück vorerst nach Frau Pratos Rezept gekocht, habe aber statt Weinessig die gleiche Menge Weißwein genommen. Dann habe ich mir eine Idee aus dem Alternativrezept darunter (unter „Oder“…) geschnappt: ich habe den Braten auf ein Bett aus Brotrinde gelegt, mit der Kochflüssigkeit mitsamt allem Gemüse übergoßen, mit Speck belegt und so ins Rohr geschoben, für nochmal 1 1/2 Stunden. Immer begießen!!!
Dann hebst Du das gute Stück auf ein Brett, trennst es vom Knochen und schneidest es auf. Der flüßige Inhalt des Bräters – bis auf den Speck, der wird entfernt – kommt in den Blender. Also das Gemüse, die Brotrinde, Gewürze (Lorbeer entfernen) und ca. 1/8 Liter Sahne, sollte zu wenig Flüssigkeit geblieben sein, noch etwas Wasser zugeben, die Sauce ist würzig genug. Alles gut aufmixen und zurück in den Bräter, Fleisch dazu, mit Alufolie abdecken und bis zum Verzehr warmstellen.

Als Beilage mache ich KARTOFFELSTRUDEL. Natürlich mit selbstgemachtem Strudelteig nach dem Rezept von Katharina Prato…die Fülle ist von mir.
Strudel machen ist ja auch irgendwie so ein Relikt aus alter Zeit…ich kenne nicht viele Menschen, die ihren Strudelteig noch selber machen. Ich habe es von meiner Mama gelernt, die ein Strudelprofi ist…sie macht Strudel, mit so hauchdünnem Teig und so lange Rollen, daß ich mich jedesmal frage: wie bringt sie das Unding bloß aufs Backblech? Ihr dabei zuzusehen ist schon recht unterhaltsam!
Strudelteig ist viel Gefühl und Übung, das Rezept allein genügt nicht, so war es auch der letzte Teig, den ich gelernt habe zu machen, und das mit Bauchweh. Das Ding mit dem Ausziehen, bis er ganz dünn ist, ohne daß er hoffnungslos überall reißt oder kleben bleibt…dann das vorsichtige Aufrollen und auf die Backunterlage übersiedeln, ja da hält man am Anfang schon mal den Atem an.
Doch nun zu Frau Pratos Strudelteigrezept:

Rehbraten nach Prato

Strudelrezept

Rehbraten nach Prato

Fortsetzung Strudelrezept

Genau so habe ich es auch gemacht, habe nach Variante 2 etwas Öl in den Teig getan und ihn auch mit Öl bestrichen für die Ruhezeit. Der Teigball soll dann schön glatt sein und meine Mama hat mir beigebracht, ihn lange genug rasten zu lassen….1/2 Stunde finde ich zu wenig. Man kann ihn gerne am Abend zubereiten, wenn man ihn am nächsten Tag verwendet, zumindest aber sollte er 2 Stunden „Urlaub“ haben.

Rehbraten nach Prato

Der fertige Strudelteig darf jetzt zugedeckt rasten

Für meine Fülle koche ich ca. 1 kg Kartoffeln, schäle sie und schneide sie klein. Dann röste ich eine größere Zwiebel in Butter gut an und gebe das zur Kartoffelmasse. Nun noch salzen, pfeffern, etwas Muskatnuß und – herrlich – Trüffelöl! Die Mischung matsche ich gut durch, sodaß keine zu großen Kartoffelstücke mehr enthalten sind. Dann ziehe ich den Teig aus (wie oben beschrieben) -nicht soo gaaanz dünn wie bei Obst, durch die schweren Kartoffeln reißt er sonst – , bepinsle ihn mit etwas flüßiger Butter, verteile die Fülle darauf (das obere Drittel des Rechtecks muß frei bleiben) und rolle auf. Vorsichtig auf ein Backbelch heben und 30 Minuten bei 200 Grad Umluft backen. Einmal dazwischen mit Butter bestreichen.

Wenn Du den Strudel als Hauptspeise machst, kannst Du geriebenen Käse zur Masse geben, schmeckt toll!

So, Frau Prato, hier ist nun mein Ergebnis, ich habe wieder ein paar Ideen dazugewonnen und dazu einen geruhsamen Kochtag genoßen…fast wie Urlaub (für mich)

Rehbraten nach Prato

Der fertige Rehbraten

Rehbraten nach Prato

Der fertige Strudel

Der Braten ist herrlich weich geworden, die Sauce sämig und cremig durch das mitpürrierte Brot, und der Strudel ist außen knusprig und innen saftig. Was will man mehr? Und meine Kinder haben sich gefreut, daß sie unter der Woche so ein Festessen bekommen haben! Und alles nur wegen eines alten Kochbuches!

Abschließen möchte ich meinen Beitrag mit einem Foto von einer der wunderschön gezeichneten Farbtafeln aus meinem Katharina Prato Werk:

Rehbraten nach Prato

Farbtafel „Fische“

Falls Dich das Leben dieser berühmten Kochbuchautorin interessiert, hier findest Du mehr:  Wikipedia-Katharina Prato

 

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