Kategorie: Meine Vorratskammer

Waldmeister – Tipps und Rezepte

Der Schock nach unserer Hochwasserkatatrophe ist abgeklungen, der schlimmste Schmutz beseitigt, ich habe wieder eine Waschmaschine!! und mein Vorratskeller ist jetzt viel schöner als zuvor. Ja, es hatte auch positive Auswirkungen. Und wir haben ausgemistet, und zwar gründlich. Sogar das letzte Babyflascherl, das ich bis jetzt aufgehoben hatte, fiel der Säuberung zum Opfer, irgendwann muss man einfach loslassen, oder?

Die täglichen Abläufe normalisieren sich wieder, und – ach ja – ich habe ja einen Blog! Und meine Kolumne in KOCHEN UND KÜCHE! Und da gibts im Mai wieder einen Beitrag von mir, und zwar über den
Waldmeister!

Waldmeister

Blühender Waldmeister

Waldmeister

Waldmeister vor der Blüte

Auch wenn ich den Großteil meiner letzten Wochen im Keller verbracht habe, auch meinen Urlaub (mal was anderes …), zum Kräutersammeln musste Zeit sein. Und ein Kräutlein stelle ich Dir heute vor.

Der Waldmeister war also der Star meines letzten Artikels für die Kochzeitschrift KOCHEN UND KÜCHE.
Es ist ein wunderhübsches Kraut mit einzigartigem Aroma, aus dem Sirup, den ich jedes Jahr mache, kannst Du herrliche Desserts und Getränke zaubern, und man findet ihn zur Zeit in fast allen Wäldern. (z.B. am Buchkogel bei Wildon und im südsteirischen Weinland).
Mach Dich auf die Suche, verbringe einen mystischen Tag im Wald, träume Dich ins Land von Elfen und Kobolden, und genieße daheim den typischen Duft von Waldmeisterzweigen.
Hier nun wissenswertes und Verarbeitungstipps zum Waldmeister, Du findest sie auch hier:

https://www.kochenundkueche.com/news/waldmeister


Waldmeister in der Küche
Geerntet wird der Waldmeister hauptsächlich im April und Mai, vor der Blüte, danach wird er etwas bitterer im Geschmack, kann aber immer noch verwendet werden. Man pflückt die ganze Pflanze, dabei sollte man den Stiel vorsichtig über dem Waldboden mit dem Daumennagel abknicken, um die Wurzel nicht auszureissen.
Wichtig: Das Cumarin, welches ja für den unverwechselbaren Duft des Kräutleins verantwortlich ist, entwickelt sein Aroma erst, wenn die Pflanze leicht zu trocknen beginnt, man bindet den Waldmeister also zu kleinen Sträußen zusammen und hängt sie an einem luftigen Ort für ein paar Stunden auf, bis sie welk geworden sind. Will man die Zweige für den Winter konservieren, lässt man sie ganz trocken werden und hebt sie lichtgeschützt und luftdicht verpackt auf, so halten sie bis zu einem Jahr.

Waldmeister

Waldmeistersträußchen hängen zum Trocknen an der Luft

Achtung beim Trocknen: verfärben sich die Zweige schwarz, hat das Cumarin zu gären begonnen und das Kraut darf nicht mehr verwendet werden (giftig). Am besten im Freien an einem trockenen, sonnigen Tag aufhängen!
Verwendet wird der Waldmeister unter Anderem für die berühmte Maibowle, welche schon den Germanen im 9. Jhd. bekannt war, und man kann leckeren Waldmeistersirup herstellen, der sich lange hält und zur Aromatisierung für viele Süßspeisen dient.

Getrockneter Waldmeister ist zudem die beste Waffe gegen Kleidermotten! Einfach ein paar Zweige in den Schrank hängen, oder mit Lavendel und Salbei mischen und hübsche selbstgenähte Duftkissen damit befüllen!

Waldmeistersirup
mit Ingwer und Zitronengras

Zutaten, für ca. 700 ml Sirup

etwa 20 Zweiglein frischen Waldmeister
250 g Kristallzucker
500 ml Wasser
1 Stiel Zitronengras
1 Stück Ingwer, etwa 2/2 cm
Saft 1/2 Orange, etwa 70 ml

Zubereitung (20 Minuten ohne Stehzeiten)

Den Waldmeister zu 3 kleinen Büscheln zusammenbinden, an einem luftigen Ort aufhängen und am besten über Nacht antrocknen lassen. Erst in diesem Stadium entfaltet er sein typisches Aroma.

Zucker und Wasser in einem Topf verrühren.  Zitronengrasstiele mit einem Fleischhammer etwas quetschen, Ingwer schälen und  in 4 Stücke teilen, die halbe Orange auspressen und alles in das Zuckerwasser geben. Aufkochen und etwa 5 Minuten  auf kleiner Hitze köcheln lassen.

Die angetrockneten Waldmeistersträußchen mit den Köpfen nach unten in die Flüssigkeit hängen, dazu am besten einen Kochlöffel über den Topf legen und den Bindfaden der Büschel daran befestigen. Die Stiele enthalten Bitterstoffe und sollten nicht mit eintauchen!

https://www.kochenundkueche.com/news/waldmeister

Die Waldmeisterbündel hängen zum Durchziehen im Sirup

Den Sirup mit den Zweigen nun einige Stunden ziehen lassen, je nach gewünschter Intensität etwa drei bis sechs Stunden, eventuell dazwischen kosten.
Den Waldmeister vor dem Entfernen gut ausdrücken und den Sirup durch ein feines Sieb oder Durchseihtuch gießen.
Nochmal kurz aufkochen und heiß in sterile Flaschen füllen. Der Sirup hält sich kühl und dunkel gelagert etwa 6 Monate.

Waldmeister

Waldmeistersirup schmeckt herrlich als Aperitif mit Sekt aufgegossen, gibt der weißen Mischung eine besondere Note, und eignet sich zum aromatisieren von Dessertcremes, Eis, Obstsalat oder Kuchenteig.

Für das nun folgende erfrischende Waldmeister-Sorbet ist es Voraussetzung, dass Du bereits einen Waldmeistersirup hergestellt hast, den benötigen wir hier nämlich! Das Sorbet funktioniert als Grundrezept aber natürlich auch mit Lavendelsirup, Rosensirup oder Erdbeersirup, die findest Du alle auf meinem Blog! Nein, ich füge keine Links ein, so kannst Du ein bißchen in meinen Rezepten herumsuchen!

Waldmeister-Sorbet mit Champagner
und zarten Keksen

Zutaten für ca. 500 ml Sorbet

200 ml Waldmeistersirup
Saft von ½ Limette + Schalenabrieb
250 ml Weißwein
1 – 2 EL Agavendicksaft (je nach erwünschter Süße)
1 Eiweiß
1 EL Staubzucker

Zubereitung (45 Minuten inkl. Gefrieren in der Eismaschine)

Waldmeistersirup, Limettensaft und Abrieb der Schale, Agavendicksaft  sowie Weißwein mischen, in den Behälter einer Eismaschine füllen und unter Rühren gefrieren lassen.
Nach etwa einer halben Stunde ist das Sorbet cremig und milchig weiß.
Nun das Eiweiß mit dem Staubzucker zu steifem Schnee schlagen und löffelweise zur Masse in die Eismaschine füllen.
Noch 5 Minuten weiterrühren lassen, bis das Eiweiß gut untergezogen ist, dann in eine sterilisierte Gefrierdose geben und tiefkühlen.
Nach 3 Stunden ist das Sorbet fest und servierfertig.
Zum Anrichten je eine Kugel Sorbet in eine Sektschale legen, mit Champagner aufgießen und nach Wunsch mit Waldmeisterblüten (oder anderen essbaren Blüten) dekorieren.
Das Sorbet sollte innerhalb von 3 Tagen verwendet  werden.
Alternativ die Zubereitung ohne Eismaschine:
Die Flüssigkeit  in eine flache Auflaufform füllen. Die Form in den Gefrierschrank stellen, nach ca. einer Stunde – die Masse sollte gut angefroren, aber noch nicht ganz fest sein – alles in ein hohes Mixgefäß füllen und mit dem Pürierstab zerkleinern.
Wieder in die Auflaufform geben und erneut gefrieren. Dieser Vorgang sollte 3 Mal im Abstand von je einer Stunde wiederholt werden, nur so wird das Sorbet  schön fein und zart schmelzend, ansonsten bilden sich große Eisklumpen, die sehr unangenehm im Mund sind.
Zuletzt den Eischnee unterziehen und erneut für einige Stunden gefrieren. (ev. auch hier nochmal durchrühren).

Waldmeister

Zarte Vanille – Zungen

Zutaten für ca. 12 Stück
30 g zimmerwarme Butter
45 g Staubzucker
10 g echter Vanillezucker
ein Eiweiß
35 g glattes Mehl

Zubereitung (20  Min. ohne Kühlzeit)
Butter und Zucker cremig rühren.
Eiweiß leicht verschlagen und mit dem Mehl zur Buttermischung geben, vermixen.
Masse in einen Spritzbeutel füllen und ca. 6 cm lange, 2 cm breite Streifen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen, je 4 cm Abstand lassen!
30 Minuten in den Kühlschrank stellen, Backofen vorheizen auf 180 ° C.
Zungen etwa 6 – 7 Minuten backen, sie rinnen stark auseinander und werden flach.  Die Ränder sollen nur zart gebräunt sein!
Am Blech abkühlen lassen und zum Sorbet servieren.

Waldmeister

Auch die berühmte Maibowle kannst Du mit dem Sirup ganz einfach herstellen: mische einen Liter guten Weisswein mit 200 ml Waldmeistersirup, gib einige Naturzitronenscheiben hinzu und – auch sehr lecker – einige reife Erdbeeren, und lasse alles im Kühlschrank gut durchziehen. Du kannst natürlich auch noch zusätzlich einige Zweige angetrockneten Waldmeister ins Gefäß hängen!
Gieße mit Sekt auf, garniere mit ein paar frischen Waldmeisterzweigen und serviere es Deinen staunenden Gästen. Zum Wohl!

 

 

 

 

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Selbstgemachte Sojamilch, und superguter Soja-Schokopudding

Vegan leben … noch vor 2 Jahren hat mir das nur ein Lächeln auf mein Gesicht gezaubert! Wieder mal so ein Trend, der alles übertreibt und nicht lange hält. Aber, ich habe mich sehr in unserer Jugend getäuscht, und das zum Glück!
Immer mehr junge Menschen, und auch etwas ältere „junge Menschen“ (so wie ich), machen sich Gedanken darüber, wo unser Essen her kommt und unter welchen Bedingungen die Lebewesen, deren „Produkte“ wir essen (Fleisch, Milch, Honig …) ihr Dasein fristen. Und, mal ehrlich, um heute noch jemanden auf etwas aufmerksam zu machen, muss man extrem anders denken, radikal handeln und konsequent für das kämpfen, was man erreichen will. Und man muss verzichten können!
Die meisten Veganer leben nämlich nicht so, weil sie keine Milch, keinen Käse oder kein Fleisch mögen, sondern weil sie das Leid ihrer Nahrungsproduzenten nicht mehr in Kauf nehmen wollen.
Das erklärt auch die so oft kritisierten Fleischersatzprodukte, aber warum nicht nach einer Lösung suchen, die es einem erleichtert, auf Parmesan oder Schnitzel zu verzichten? Oder auf Milch?
Womit wir nun endlich beim Thema wären!
Auch ich hätte vor einigen Jahren noch erklärt, nicht ohne Kuhmilch leben zu können. Bis ich irgendwann festgestellt habe, dass mir das allabendliche Glas Milch nicht mehr gut tut, und dass es auch nicht mehr gut schmeckt. Mit der Milch meiner Kindheit, die ich am Bergbauernhof direkt aus dem Kuheuter getrunken habe, hat das nichts mehr zu tun!
Und zudem habe ich mich schlau gemacht, was mit einer Kuh so alles gemacht wird, damit sie laufend Milch produziert. Und was mit ihr passiert, wenn sie keine Milch mehr produziert. Dann war es endgültig aus!
Pflanzenmilch war die Alternative, und mit dieser Entscheidung bin ich auch endlich in den Himmel moderner, trendbewusster Milchenthusiasten aufgestiegen. Das klingt jetzt irgendwie sarkastisch, ist aber ernst gemeint. Es hat meinen Horizont und meine Geschmacksnerven um 100 % erweitert, und ich brauche mir auch keine Gedanken über die Haltung von Milchkühen mehr machen, und keinen Stall bauen!
Mandelmilch, Cashewmilch, Hafermilch und Co haben meine Küche erobert, und natürlich mache ich sie selber. Aber der absolute Star unter den „kuhfreien“ Milchersatzgetränken ist meine selbstgemachte Sojamilch. Ich kaufe nie wieder eine, das ist eine andere Welt! Ich bin echt süchtig nach diesem cremigen, ganz leicht nach Bohnen schmeckenden Zeug, das wie schmieriges Porridge den Hals hinunterrinnt, und daran möchte ich Dich heute teilhaben lassen und Dir zeigen, wie Du ganz einfach Deine eigene Sojamilch produzieren kannst.

So wie ja heute fast jedes Lebensmittel, so ist auch Soja umstritten, aber nachdem  ja nicht mehr viele Lebensmittel übrig bleiben würden, wenn wir uns nur mehr von den „undiskutierten“ ernähren würden, muss ich das ein wenig ignorieren. Wichtig ist nur, Sojabohen in Bio-Qualität zu kaufen! Nicht beim Diskonter, nicht im Angebot! Ein guter Bioladen Deines Vertrauens ist hier richtig, ich kaufe meine bei DENN’S Bio- Supermarkt, die ergeben eine tolle Sojamilch.

Sojamilch

Lust auf ein Glas Milch? Los gehts!

Sojamilch

Du brauchst, um einen Liter Sojamilch zu „melken“:
Einen leistungsstarken Blender, z.B. einen VITAMIX (ohne den ich nicht mehr leben könnte!). Zur Not geht auch ein Pürierstab, allerdings musst Du die Milch dann durch ein Durchseihtuch rinnen lassen, um grobe Teile auszusieben, das muss man mit einem Powerblender nicht. (Im Gegensatz zur Nussmilch, die muss immer durchgeseiht werden, um die Flüssigkeit vom Nussmehl zu trennen).

100 g Sojabohnen in Bio-Qualität
400 ml Wasser zum Einweichen

300 ml Wasser zum Kochen
nochmal 500 ml Wasser zum Pürieren
nach Wusch etwas zum Süßen (Reissirup, Agavendicksaft, Birkenzucker …)
nach Wunsch Zimt, Kakao, Vanille (Schote auskratzen!)

Übergieße die Bohnen mit den 400 ml Wasser und lasse sie über Nacht, also ca. 12 Stunden, zum Quellen stehen. Sollte nach den 12 Stunden noch ein Rest nicht aufgesogenes Wasser im Gefäß sein, gieße dieses ab.

Sojamilch

Bio-Sojabohnen, getrocknet und eingeweicht

Gib die Bohnen in einen hohen Topf, füge die frischen 300 ml Wasser dazu, koche das ganze auf und lasse die Sojabohnen 15 Minuten abgedeckt sanft köcheln. Bleib unbedingt in der Nähe, sie schäumen und kochen gern über, vor allem zu Beginn!

Sojamilch

Achtung, Sojabohnen kochen leicht über!

Decke sie nach der Kochzeit zu und lasse sie so abkühlen. Fülle sie in den Blender und püriere einmal kurz durch. Füge nun die 500 ml Wasser hinzu und lasse den Blender nun auf höchster Stufe eine Minute laufen.
Schmecke Deine Milch nun ab, gib also je nach Laune Süßungsmittel und Geschmacksträger hinzu, und mixe erneut eine Minute. Fertig.

Sojamilch

Mein heißgeliebter VITAMIX Blender

Sojamilch

Der Schaum schmeckt genial!

Mit einem guten Blender ist wie gesagt kein durchseihen nötig, die Milch ist supercremig und so lecker, dass ich das ganze Mixgefäß leeren könnte. Aber halt, ich muss noch was übrig lassen, ich möchte noch Pudding machen!

Sojamilch Sojamilch
Meine Sojamilch ergibt den besten Schokopudding aller Zeiten, da braucht man keinen Dr. Oetker und keine Kuh!
Ich fülle die Sojamilch immer in eine Glasflasche mit Patentverschluß (von Jamie Oliver, ich liebe sie), so hält sie 3 Tage im Kühlschrank. Frage nicht welche Beherrschung es mich gekostet hat, das festzustellen. Normal ist sie innerhalb von 12 Stunden weg. Von Kakao bis Omelett kannst Du alles damit machen.

Sojamilch

Sehr praktische Jamie Oliver Patentflasche mit großem Flaschenhals-Durchmesser, so geht das Abfüllen besser!

Schokoladiger Sojapudding, für 2-3 Portionen:

400 ml Sojamilch
20 ml kaltes Wasser
15 g Maisstärke
75 g hochwertige Zartbitterkuvertüre, z.B. Zotter, gehackt
40g Birkenzucker
etwas Zimt

Gib Milch, Schokolade und Zucker in einen Topf und erhitze alles. Löse die Maisstärke (Maizena) in dem Wasser auf und rühre es in die heiße Sojamilch. Rühre nun weiter und lasse die Schokomilch aufkochen, bis sie eindickt (immer rühren).
Schmecke am Schluss mit Zimt ab und fülle den Pudding in hübsche Schalen. Lasse ihn abkühlen, bestreue ihn ev. mit einer Zucker-Zimt Mischung, dann genieße ihn, zu Zweit oder allein! Nicht in den Kühlschrank stellen, das Schokoaroma kommt bei Zimmertemperatur immer am Besten zur Geltung.

Sojamilch

Soja-Schokopudding

Sojamilch

Soja-Schokopudding

 

Der Sommer naht, und ich lebe ja schon viele Jahre (Jahrzehnte …?) in dem Bewußtsein, dass naturnahe, nachhaltig gewonnene Lebensmittel unsere Ernährung bestimmen sollten, ohne damit bewußt einem Trend zu folgen. Aber dieser Trend ist ausnahmsweise einmal wichtig! (Und wenn unbedingt Fleisch, dann bitte vom Bio-Bauernhof Deines Vertrauens).
Es warten also wieder viele vegetarische Genüsse aus meiner Ernte auf Dich, und immer mehr werden sich auch vegane Gericht in meine Ernährung schleichen … ich bin für alles offen, vor allem wenn es der Menschheit hilft!

Also, ich freue mich auf einen „Gemüsigen“ gemeinsamen Sommer!

 

 

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Und wieder ist Bärlauchzeit! Mein „KOCHEN UND KÜCHE“ Beitrag im März

Der Frühling ist da! Zumindest laut Kalender … zu einer Zeit wo ich sonst schon den Auwald stürme und hinter den ersten Bärlauchblättchen und Brennnesseln herjage, muss ich nun morgens am Auto eiskratzen, und die Schneeglöckchen aus dem Schnee ausbuddeln.

Dabei habe ich mir vor zwei Wochen wieder ein neues Wildkräuterbuch zugelegt (das fünfte), und schon voller Feuereifer den Jagdplan 2018 ausgearbeitet. Soll bedeuten, ich habe mal notiert was ich alles sammeln möchte, wann die beste Zeit dafür ist und was man da alles Neues ausprobieren könnte.
Nun, im Moment bin ich zerknirscht zu Süßkartoffeln und Tiefkühlgemüse zurückgekehrt (ich liebe Süßkartoffeln, aber hallo, jetzt ist doch schon Bärlauchzeit!).

Zum Glück habe ich für die Zeitschrift KOCHEN UND KÜCHE schon im letzten Frühjahr Bärlauchrezepte kreiert und fotografiert, und die bekommst Du jetzt auch hier am Blog. Außerdem zeige ich Dir, wie Du Bärlauch haltbar machen kannst, und was man alles verwenden kann.

Bärlauch, dazwischen Brennnesseln und Giersch! Wird alles geerntet!

Los gehts mit ein bißchen Geschichte:

Die Bärlauchpflanze hat ihren Ursprung in Europa und ist heute bis weit nach Nordasien anzutreffen.
Eine Legende erklärt den Ursprung der Bezeichnung „Bärlauch“: Das Kraut wächst zur selben Zeit aus der Erde, zu welcher früher die Bären ihren Winterschlaf beendeten und die Höhlen verließen. Voller Gier haben sich die Tiere auf diese erste frische Nahrung gestürzt, um wieder zu Kräften zu kommen.
Bereits zur Zeit der  Kelten und Germanen war die reinigende Kraft des Bärlauchs bekannt. Bären galten bei diesen frühen Völkern als Urwesen  mit Urgewalt, man verehrte sie und glaubte, dass man sich durch den Verzehr der gleichen Nahrung (Bärlauch) die Stärke des Tieres aneignen könnte.
Im späteren Mittelalter verlor der Bärlauch sowohl als Heilkraut als auch als Küchenkraut etwas  an Bedeutung. Diese Entwicklung ging sehr stark von den damals mächtigen Klöstern und ihren Lehren aus.
Bärlauch galt als Fruchtbarkeitsfördernd und sollte sinnliche Gedanken und Gefühle anregen, (also, meine lieben Kräuterhexen, viel Bärlauch kochen für den Liebsten!), deshalb wurde er aus den Klostergärten und Küchen verbannt. Der Geruch von Bärlauch sowie Knoblauch galten als unrein und wurden oft mit dem Teufel in Zusammenhang gebracht. Eine Bestätigung für die „Böse“ Wirkung fand man in der Tatsache, dass die Milch von Kühen, welche mit Bärlauch gefüttert wurden, nicht zu genießen war – sie schmeckte nach Knoblauch (was eigentlich einleuchtet!).

Bis zu Beginn des 20. Jhd. findet man den Bärlauch eher selten in einem Kräuterbuch. Erst in den letzten Jahrzehnten hat ein regelrechter Kräuterboom den Bärlauch wieder entdeckt und so steht er im Frühling ganz oben am Beliebtheits-Podest der Gourmet-Küche.

Auch die Bärlauchblüte ist essbar und macht sich sehr dekorativ auf Salaten.

Meine liebste Methode, den Bärlauch zu konservieren, ist es, die kleingeschnittenen Blätter in Öl einzulegen. Ich habe vor kurzem das letzte Glas geöffnet, er hat also ein Jahr gehalten, das Aroma war unverändert und er war immer noch schön grün! Ich ziehe diese Methode dem Einfrieren auf jeden Fall vor, ich finde der Bärlauch wird zäh und hart, wenn man ihn tiefkühlt.

Bärlauchblätter in Öl

(Rezept für KOCHEN UND KÜCHE März 2018)

Einmal mit Olivenöl, einmal mit Erdnussöl und frischer Chilischote
Benötigt werden 2 sterile Marmeladegläser oder Rexgläser zu je ca. 250 ml

Zutaten
Ca. 4 Bund Bärlauch, frisch geerntet (ein Bund ist etwa die Menge, die man als Strauß in die Hand pflückt, so wird der Bärlauch auch am Markt oft angeboten.)

Olivenöl, ca. 200 ml
Erdnussöl, ca. 200 ml
frische rote Chilis
Salz

Zubereitung (15 Min. ohne Stehzeit)
Den Bärlauch in etwa 5 mm breite Streifen schneiden, in eine Schüssel geben und mit etwa einem gehäuften TL  Salz vermengen, 30 Min. ziehen lassen.
Den Bärlauch dann auf 2 Marmeladegläser verteilen und nur leicht hineindrücken, nicht anpressen!
Ein Glas mit Olivenöl füllen, in das Andere ein paar Ringe von der Chilischote dazugeben und mit Erdnussöl füllen. Fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Ungeöffnet  hält sich der Bärlauch auf diese Weise fast ein Jahr und behält auch seine schöne grüne Farbe sowie  den Geschmack. Geöffnete Gläser sind innerhalb einiger Wochen zu verbrauchen, ev. wieder mit etwas Öl abdecken.
Überall dort, wo frischer gehackter Bärlauch verwendet wird, kann auch der Eingelegte Verwendung finden. (Rührei, Brotteig, Aufstrich, in Suppen und Nudelsaucen etc.)

Bärlauchblätter in Öl

Ein weiterer Favorit in meiner Frühlingsküche sind die eingelegten Knospen der Bärlauchblüten.  Die Ernte der Knospen beginnt meist etwa Anfang April, ( in diesem Jahr wohl später), die Knospen sind am besten, solange sie noch fest und geschlossen sind. Die Knospen solltest Du vorsichtig mit dem Daumennagel abzwicken, um die Pflanze nicht auszureißen. Verarbeite sie am Besten noch am Tag der Ernte! Sie lassen sich in Essig (Kapern) und Öl konservieren.

Eingelegte Bärlauchknospen

Pro Variante benötigt man drei kleine Marmelade-oder Rexgläser zu je 150 ml Fassungsvermögen.

Bärlauchknospen in Essig
150 ml Wasser

100 ml Weißweinessig
1 TL Salz
1 TL Zucker

Alle Zutaten aufkochen,  ca. 180 g Bärlauchknospen auf kleine Gläser verteilen (ca. 3 Stück zu je 150 ml), heiße Essiglösung darüber gießen, sofort verschließen.

Balsamicoknospen:
100 ml Wasser

100 ml Balsamicoessig
1 TL Salz
1 TL Oregano
ca. 50 ml Olivenöl

Alle Zutaten aufkochen,  Knospen auf 3 kleine Gläser  verteilen, mit der heißen Lösung übergießen. Oberfläche mit etwas  Olivenöl abschließen.

Bärlauchknospen in Olivenöl
Ca. 180 g Knospen mit  1 TL Salz bestreuen, gut mischen und eine Stunde stehen lassen. Knospen nun auf 3 Gläschen verteilen und mit gutem Olivenöl  (nicht erhitzt) übergießen, fest verschließen. Die Gläser am besten umgedreht im Kühlschrank lagern.

Alle 3 Varianten vor dem Verzehr ca. 3 Wochen ziehen lassen, die Haltbarkeit der nicht geöffneten Gläser beträgt ca. 6 Monate.

Die Knospen kannst Du über Salate streuen oder als Snack zum Aperitif reichen, sie passen wie Kapern gut in Fleischsaucen und sind sehr lecker und dekorativ auf Kartoffelpüree!

eingelegte Bärlauchknospen

Eingelegte Samenkugeln

Nach der Blüte bilden sich die Samenkugeln auf den Blütenzweigen aus, auch diese grünen Kugeln kannst Du auf dieselbe Art einlegen. Sie schmecken ebenso sehr lecker nach Knoblauch und geben Salaten einen knackigen Biss. Du kannst sie beim Einlegen mit rosa Pfefferbeeren mischen, so erhältst Du etwas ganz Besonderes!  

Bärlauch-Samenkugeln, gemischt mit rosa Pfefferbeeren

Es folgt nun mein absolutes Lieblingsrezept vom Vorjahr, wenn Du Fladenbrot magst, wirst Du dieses lieben! Es ist sooooo gut und überlebt frisch gebacken keine halbe Stunde!

Bärlauch – Fladenbrot mit Ziegenkäse

(Rezept für KOCHEN UND KÜCHE März 2018)

Zutaten für 6 Fladenbrote
Ein Bund  Bärlauchblätter

5 EL Olivenöl
Prise Salz
450 g glattes Mehl
50 g Hartweizengrieß
1 TL Salz
250  ml Wasser
10 g frische Hefe
2 EL Zitronensaft

Fülle:
Ein Bund  Bärlauchblätter, in feine Streifen gehackt

200 g Ziegen-Schnittkäse, gerieben

Zubereitung (45 Minuten ohne Gehzeiten)
Bärlauch in feine Streifen schneiden, mit dem Öl und dem Salz mischen und etwa 15 Minuten stehen lassen.
Mehl, Hartweizengrieß und Salz mischen, die Hefe  in 50 ml von dem Wasser auflösen und mit dem restlichen Wasser sowie Zitronensaft zum Mehl geben. Alles kurz vermengen, Öl-Bärlauch-Gemisch hinzufügen  und 10 Minuten mit den Händen oder der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten, bei Bedarf ev. noch etwas Flüssigkeit zugeben.
Den Teig zu einer Kugel formen, in eine Schüssel legen, die Oberfläche einölen  und etwa 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Nach dem Aufgehen den Teig nochmal kurz durchkneten und in 6 Teile teilen.
Für die Fülle den geriebenen Käse mit dem gehackten Bärlauch mischen.
Jedes Teigstück auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 10/30 cm ausrollen, die Hälfte mit der Bärlauch-Käsemischung bestreuen und die  2. Hälfte darüber klappen. Nochmal vorsichtig ausrollen, um die Fülle mit den Teighälften zu verbinden, und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen (Pro Blech haben drei  Fladenbrote Platz).
Wenn alle Fladenbrote fertig  sind, erneut eine Stunde gehen lassen.
Backofen auf 210 ° C vorheizen.
Die Fladenbrote mit etwas Wasser besprenkeln, in den Ofen schieben und etwa 10 bis 12 Minuten backen. Lauwarm servieren.

Tipp: Wenn Du statt Ziegenkäse einen Käseersatz verwendest, sind die Fladenbrote vegan. Der Käse kann ebenso durch geriebenen Räuchertofu ersetzt werden.

Als Abschluss dieses Bärlauch – Marathons backe ich noch Bärlauch-Haferflocken-Muffins, die kannst Du auch mal zum Frühstück machen, als gesunden Start in den Tag.

Bärlauch-Haferflocken-Muffins

(Rezept für KOCHEN UND KÜCHE März 2018)

Zutaten, für 12 Muffins
120 g feine Haferflocken

180 ml Buttermilch
80 g weiche Butter
1 großes Ei
1 TL Rohrzucker
1 TL Salz
120 g glattes Mehl
1 ½ TL Backpulver
1 TL Natron
100 g Schafkäse, gerieben
3 EL in Öl eingelegten Bärlauch (siehe Rezept)

Zubereitung (20 Minuten ohne Backzeit)
Backofen vorheizen auf 180 ° C Heißluft, ein Muffinblech einfetten oder mit Papierformen auslegen.
Haferflocken in eine Schüssel geben, mit der Buttermilch mischen und 10 Minuten quellen lassen.
Verquirltes Ei, Butter, Zucker und Salz in die Haferflockenmasse einrühren, am besten mit den Knethaken eines Handmixers.
Mehl, Natron und Backpulver vermengen und über die Haferflockenmasse sieben.
Bärlauch und Käse zugeben und alles auf niedriger Stufe verrühren, nur so lange bis alles gleichmäßig  vermischt ist.
Den Teig mithilfe eines kleinen Schöpfers oder Eisportionierers auf die Muffinformen verteilen, immer nur zu 2/3 voll machen.
Bei 180 ° C ca. 20 – 22 Minuten backen.

Tipp: Für eine sehr leckere Variante kannst Du 100 g kleingeschnittenen Räucherlachs zum Teig geben.

 

Jetzt können wir nur hoffen, dass sich der Winter doch noch verzieht, ich habe schon beim Schreiben wieder Hunger bekommen auf den Bärlauch, und ich hoffe, Du probierst eines meiner Rezepte aus!

Weitere Info über den Bärlauch findest Du in meinem Artikel in der Zeitschrift KOCHEN UND KÜCHE, unter diesem Link: Bärlauch allgemein

 

 

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Geliebte Orangenmarmelade: einmal cremig-fein, einmal „very British“ mit Stückchen

Gibt Dir das Leben Orangen, mach Orangenmarmelade daraus! Jetzt ist die beste Zeit, um im Geschäft schöne Bio-Orangen zu bekommen, also nehme ich gleich eine ganze Steige, denn, was gibt es britischeres als Lemon Curd? Yes, of course, Orange Marmelade.
Und bei Marmeladen aus Zitrusfrüchten heißt es auch wirklich wie bei uns „marmelade“ und nicht „jam“, jam bezeichnet Eingekochtes aus anderen Früchten.
So wie ich viele typisch britische Leckereien liebe (das weisst Du ja vielleicht bereits aus diversen vergangenen Beiträgen …), so liebe ich eben auch Orangenmarmelade. Bei diesem herrlichen Fruchtaufstrich braucht auch niemand die Augen verdrehen (oje, Kulinarisches aus England?), denn diese Marmelade gehört wohl zu den Höhenflügen britischer Rezeptkultur!

Orangenmarmelade

Klassische Orangenmarmelade mit Schalenstreifen, als Topping auf Vanilleeis

Variante eins ist recht schnell gemacht, Du solltest nur unbedingt darauf achten, dass Du möglichst dünnschalige, eher kernlose Bio-Orangen bekommst. Meine habe ich bei METRO gekauft, die waren supergut!
Bei Variante zwei, mit den Schalenstreifen drin, wird es dann etwas fizzeliger, aber die Geduld lohnt sich, und es ist manchmal auch schön, sich zwei Stunden ganz in Ruhe mit einer Sache zu beschäftigen. Drehe Deine Lieblingsmusik auf und versinke in Orangenschalen (hat bei mir auch mit Heavy Metal gut funktioniert!).
Also, auf nach England!

Orangenmarmelade Variante eins: cremig und fein

Du brauchst:
5 Bio-Orangen
Saft einer Zitrone
ca. 600 g Gelierzucker 2:1
sehr lecker dazu: eine geriebene Tonkabohne oder 1/2 TL echter Vanilleextrakt
zudem benötigst Du hier einen Pürierstab

Übergieße die 5 Orangen mit kochendem Wasser und lasse sie so ca. 3 Stunden stehen, das löst einen großen Teil der Bitterstoffe aus den Schalen. Gieße dann das Wasser ab und schütte es weg (keine Angst, es bleiben noch genug Bitterstoffe erhalten, die den typischen etwas herben Geschmack von Orangenmarmelade ausmachen).

Orangenmarmelade

Schneide nun die ganzen Orangen mit einem scharfen Messer in etwa 2 mm dicke Scheiben und halbiere diese nochmal. Gib die Scheiben in einen Topf, füge etwa 100 ml Wasser hinzu und lasse die Orangen 40 Minuten zugedeckt sanft köcheln.

Orangenmarmelade
Lasse sie danach etwas abkühlen, gib den Zitronensaft dazu und zerkleinere alles nun mit einem Pürierstab zu einer Art grobem Mus, es sollen aber unbedingt noch Stückchen bleiben! Das Ganze sieht etwa so aus wie Streusel.
Diese Masse wiegst Du nun ab, denn danach richtet sich die Zuckermenge. Vom 2:1 Zucker nimmt man ja eigentlich immer die Hälfte des Fruchtgewichtes, also auf 1000 g Früchte kommen 500 g Zucker. Bei Orangenmarmelade nehme ich jedoch immer etwas mehr, da Orangen recht ungern gelieren. Als Faustregel wiege ich zusätzlich 10 % des Fruchtgewichtes in 2:1 Zucker dazu.
Also z. B. bei 900 g Orangenmasse brauchst Du 450 g 2:1 Zucker plus zusätzlich nochmal 90 g 2:1 Zucker (also die 10 % von 900 g ) dazu! Oh Gott hab ich das zu umständlich erklärt?  Nein ich glaube das geht.

Mische also nun die Orangenmasse mit dem berechneten Zucker sowie ev. der geriebenen Tonkabohne oder Vanilleessenz, koche alles vorsichtig auf und lasse die Masse etwa 5 Minuten köcheln. Mache eine Gelierprobe, und wenn das Ergebnis passt, fülle die Marmelade noch heiß in hübsche Gläser.

Orangenmarmelade

Anmerkung: solltest Du die Marmelade bevorzugt dafür nutzen, sie ins Joghurt zu rühren oder als Sauce zu Kuchen zu reichen, dann vergiss die zusätzlichen 10 % Zucker, so bleibt das Ergebnis eher cremig.

Orangenmarmelade

Cremige Orangenmarmelade auf Naturjoghurt

 

Orangenmarmelade Variante zwei: very Bristish mit Schalenstreifen

Du brauchst
5 Bio-Orangen
ca. 500 g 2:1 Gelierzucker
ein Schuß Whisky (optional, aber lecker!)

Halbiere die 5 Orangen, allerdings nicht quer zu den Naben, sondern längs, damit wir aus den Schalen nach dem Auspressen schöne Spalten schneiden können.

Orangenmarmelade
Presse den Saft aus und stelle ihn beiseite, bei mir waren es etwa 500 ml.
Schneide nun die Schalenhälften nochmal in Viertel, nimm Dir ein sehr scharfes kleines Messer und löse die Hautrückstände vom Auspressen sowie die weisse Innenhaut so gut wie möglich von den Spalten, sodass nur mehr der orange Teil übrig bleibt.

Orangenmarmelade

Ja das ist Geduldsarbeit, ich weiss, muss aber bei dieser Variante aus optischen und geschmacklichen Gründen sein! Sieh es als meditative Einheit.
Gib nun die von der weissen Haut befreiten Spalten in eine Schüssel, übergieße sie mit kochendem Wasser und lasse sie eine Stunde stehen. Gieße dann das Wasser ab und schütte es weg.

Orangenmarmelade
Lege Dir immer 3 Spalten übereinander und schneide sie quer in ganz feine Streifen.

Orangenmarmelade

Mische die Streifen in einem Topf mit 150 ml Wasser und lasse alles 25 Minuten sanft köcheln, bis die Schalen weich sind.
Wiege nun die Schalen mit dem Kochwasser, dem Orangensaft sowie dem Schuss Whiskey gemeinsam ab und berechne danach den Zucker wie bei Variante eins.
Bei mir wog die gesamte Masse 800 g, ich benötigte also 400 g plus extra 80 g (10 % von 800 g) 2:1 Gelierzucker.
Die gut vermischte Marmelademasse kochst Du nun wieder ca. 5 Minuten, mache eine Gelierprobe, und wenn das Ergebnis passt, fülle alles in hübsche Gläser.

Orangenmarmelade

Ganz toll schmeckt diese Marmelade leicht erwärmt auf Vanilleeis!

Orangenmarmelade

Orangenmarmelade mit Stücken auf Vanilleeis

Schön, dass Orangen ein Winterobst sind, so kann ich auch in der kalten Jahreszeit, wenn mein Garten grau und leer ist, etwas für meine Vorratskammer tun! Viel Spass beim Nachkochen!

 

 

 

 

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Sauerkraut, Weisskraut, Blaukraut … es lebe der Krautkopf! Teil 1

Wie jedes Jahr um diese Zeit fängt der Mangel an frischem Gemüse an, mir auf das Gemüt zu drücken, und ich sehne mich wieder nach meinem Gemüsegarten (wie kann man sich nur nach so viel Arbeit sehnen?).

Aber zum Glück gibt es ja einige wenige Sorten, die man den ganzen Winter über am Bauernmarkt in toller Qualität bekommt, frisch aus dem Keller und immer noch voller wertvoller Inhaltstoffe, und dazu gehört das Kraut.

Kraut

Kraut in meinem Garten

Mein Beitrag für KOCHEN UND KÜCHE für die zusammengelegte Ausgabe im Jänner / Februar beschäftigt sich also mit Kraut. Weisskraut, Blaukraut und selbstgemachtes Sauerkraut, für all das gibt es Tipps und Rezepte.

Ich habe im letzten Herbst zum ersten Mal selber Sauerkraut vergoren, natürlich mit Krautköpfen aus dem eigenen Garten, die waren letztes Jahr so groß wie Halloweenkürbisse und wir hätten diese Menge niemals frisch aufessen können. Dann habe ich einen Tipp bekommen, wie man Sauerkraut in großen Gläsern ganz leicht in Haushaltsmengen selber machen kann, und das hat so toll funktioniert, ich muss diese Erfahrung einfach weitergeben.
Natürlich habe ich mein Sauerkraut auch gleich zu einem leckeren, deftigen Wintergericht verarbeitet, einem mit Kartoffelpüree überbackenen Sauerkrautauflauf, dieses Rezept zeige ich Dir auch in diesem Beitrag. Dieses Gericht wurde übrigens von meiner Schwiegermama bereits nachgekocht und es hat meinen Schwiegereltern sehr gut geschmeckt … und mein Schwiegerpapa ist wirklich recht heiklich beim Essen!

Nach der Tomate sind die verschiedenen Sorten von Kohlgemüse die am meisten kultivierten Gemüse rund um den Erdball. Jahrhunderte lang hatten  Kraut & Co als „Arme Leute Essen“ die wichtige Aufgabe, die ärmsten Bevölkerungsschichten in Notzeiten wie strengen Wintern oder Kriegen mit Nahrung und Vitaminen zu versorgen. Aufgrund der Tatsache, dass Kraut bis weit in den Winter im Garten belassen werden kann, und dank  seiner guten Lagerfähigkeit (besonders auch als Sauerkraut), war es seit dem Mittelalter wichtiger Bestandteil jedes Gemüsegartens.
Unser heutiges Kraut stammt vom Wildkohl ab, der heute noch vereinzelt an den Küsten Südenglands, Irlands und besonders in Helgoland zu finden ist, leider vom Aussterben bedroht. Aus diesem Wildkohl entwickelten sich heute bekannte Arten wie eben Weiß-und Blaukraut, Kohlsprossen, Grünkohl, Kopfkohl oder Brokkoli. Bereits in der Antike waren die Wildsorten bekannt und geschätzt wegen ihres gesundheitlichen Wertes. Im Mittelalter wurden erstmals Krautköpfe gezüchtet, und sie erlangten schnell  europaweite Beliebtheit.
Ich erinnere mich noch , dass ich als Kind Kraut nicht besonders mochte. Meist wurde das eigentlich knackige Gemüse  von unseren Großmüttern zu Tode gekocht , bis es matschig und farblos als recht unattraktives Gericht am Teller landete, und es dauerte es eine Weile, bis das vielseitige Kraut  wiederentdeckt und auf moderne Weise schonend zubereitet in unseren Küchen wieder willkommen war. Auch ich habe mein Kindheitstrauma überwunden und esse heute gerne Kraut, ganz besonders wenn es frisch geerntet als Rohkost auf den Teller kommt…aber das dauert noch etwas!

Kraut

reiche Ernte

Also beschäftigen wir uns mit der Vorratshaltung. Natürlich kannst Du auch jetzt noch, wenn Du am Markt einen großen schönen Krautkopf entdeckst, Sauerkraut machen, es ist nicht kompliziert und in zwei Wochen essfertig.

Sauerkraut
durch Milchsäuregärung im Glas

(Rezept für KOCHEN UND KÜCHE JÄNNER/FEBRUAR)

Zutaten, für ein  1,5 l  – 1,8 l Glas
Ein großer Kopf Weißkraut (ca. 1,5 kg)

3 EL Salz
Gewürze nach Geschmack:
traditionell: Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner
oder kreativ:  gehackte Chilischoten, geschabten Ingwer, Limettenschale
zudem wird benötigt: ein  1,5 bis 1,8 Liter Schraubglas, sterilisiert (oder 2 kleine Gläser, Honiggläser oder Essiggurkengläser eignen sich auch gut),  Frischhaltefolie

Zubereitung (ca. 30-40 Min. ohne Stehzeiten)
Das Kraut von den äußeren Blättern und vom Strunk befreien und in feine Streifen hobeln (Krauthobel oder Küchenmaschine).
Das gehobelte Kraut in eine große Schüssel schichten, immer wieder Salz dazwischen streuen. Die Schüssel etwa 2 Stunden stehen lassen, sodass das Salz einziehen und das Kraut erweichen kann.
Nun das Kraut mit den Händen fest durchkneten, bis der Krautsaft austritt, das dauert etwa 10 Minuten.
Nochmal eine Stunde stehen lassen, die gewünschten Gewürze zufügen (ausgenommen  Lorbeerblatt, das kommt erst ins Glas!), wieder kurz kneten, jetzt ist das Kraut fertig zum Abfüllen.
Das Kraut dicht in das Glas schichten und immer etwas andrücken, allerdings nicht zu fest, sonst dauert die Gärung länger. Das Glas sollte oben etwa 1 cm Luft haben, die Oberfläche des Krautes noch mit einem zusätzlichen TL Salz bestreuen, mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken (diese kann ruhig über den Glasrand überstehen), und mit dem Schraubdeckel verschließen.
Das Glas nun für 7 Tage in einen kühlen Raum auf ein Geschirrtuch stellen, denn in der ersten Zeit könnte durch die Gärung etwas Flüssigkeit austreten.
Den Deckel alle 3 Tage öffnen, Flüssigkeit wegwischen, ev. die Folie erneuern und wieder verschließen. Nach 7 Tagen sollte sich bereits der Sauerkrautgeruch einstellen, das Kraut nun am besten im Keller verschlossen noch 2 bis 3 Wochen ziehen lassen, je länger es zieht, desto saurer und weicher wird es (dazwischen ab und zu  kontrollieren).
Ist der gewünschte Geschmack erreicht, das Glas im Kühlschrank lagern, das Kraut innerhalb von 2 Monaten verzehren.

Anmerkung: Schraubgläser eignen sich am besten, da sie nicht ganz dicht abschließen. Dicht schließende Patentgläser oder Rexgläser mit Gummi würden eventuell die Gärung verhindern! Die Frischhaltefolie verhindert das  Braun werden des Krautes an der Oberfläche.
Als Variante kannst Du einmal ¼ des geriebenen Krautes durch geriebene Karotten ersetzen, ergibt leckeres Karotten-Sauerkraut, das besonders als Rohkost toll schmeckt!

Kraut

Erstes selbstgemachtes Sauerkraut

Und nun werden wir gleich mal aus unserem Sauerkraut eine Mahlzeit zaubern!

Sauerkraut-Auflauf mit Faschiertem und Kartoffelpüree-Haube

Kraut

(Rezept für KOCHEN UND KÜCHE JÄNNER/FEBRUAR)

Zutaten für eine große oder 4 kleine Auflaufformen (4 Portionen)
500 g Sauerkraut

4 EL Pflanzenöl (Rapsöl, Olivenöl)
1 kleine Zwiebel, gehackt
2 EL glattes Mehl
150  ml Weißwein
500 g Faschiertes vom Schwein
2 EL Öl
Salz, Pfeffer, Oregano
5 große Erdäpfel (ca. 600 g)
1 TL Salz
60 g Butter
100 ml Sahne
Salz, Muskatnuss
2 EL Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung (45 Min. ohne Kochzeiten)
Zwiebel in 4 EL Öl  anschwitzen, mit dem Mehl stauben, durchrösten, das Kraut zugeben und kurz mitrösten. Mit 150 ml Weißwein aufgießen, zudecken und etwa 35  Minuten sanft dünsten lassen, immer wieder umrühren.  Das gar gedünstete Kraut bei Bedarf nachwürzen (ist meist nicht nötig), und am Boden einer befetteten rechteckigen Auflaufform verteilen.
Faschiertes in 2 EL Öl unter Rühren rösten, bis es knusprig ist (dauert etwa 15 Minuten), mit Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken und auf dem Sauerkraut verteilen.
Erdäpfel schälen, in Würfel schneiden, in einem Topf mit Wasser bedecken, salzen und zugedeckt weich kochen.
Das Wasser abgießen, die Erdäpfel kurz ausdampfen lassen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Butter hinzufügen und flüssig werden lassen. Die Sahne erhitzen und auch zu den Erdäpfeln geben. Alles gut verrühren, bis eine cremige Masse entstanden ist, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Den Backofen vorheizen auf 200 ° C, wenn vorhanden Grillstufe dazu schalten.
Das Püree in einen Dressiersack füllen und den Inhalt der  Auflaufform mit dressiertem Püree bedecken. Mit geriebenem Parmesan bestreuen und im Ofen etwa 20 Minuten überbacken.

Besonders hübsch sieht es aus, wenn Du den Auflauf in vier kleine Portions-Auflaufformen schichtetst und in der Form anrichtest!

Kraut

Überbackener Sauerkrautauflauf in kleinen Portionsförmchen

Kraut

Leider  gibt es diesmal keine Links zur Zeitschrift, die Webseite wurde neu gestaltet und die neuen Beiträge sind noch nicht hochgeladen. Deshalb bekommst Du diesmal auch die restlichen zwei Rezepte von mir am Blog, in ein paar Tagen. Freue Dich auf eine Blaukraut-Apfelcremesuppe sowie eine Rohkost aus Weisskraut, Ananas und Sellerie mit pochiertem Lachs. Also, wir sehen uns demnächst beim Kraut kochen!

 

 

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