Kategorie: Backe Backe Kuchen…

„Biancas Backbuch“ Rezension sowie Rezepte für Briochekuchen und Zitronentörtchen

Der LEOPOLD STOCKER VERLAG, für dessen Kochzeitschrift KOCHEN UND KÜCHE ich regelmäßig Beiträge schreibe, hat wieder ein Backbuch veröffentlicht, und das möchte ich Dir heute gerne vorstellen.

Das Buch heißt: BIANCAS BACKBUCH – VON KINDERLEICHT BIS BACKSHOWREIF

Die Autorin ist Bianca Wohlgemuth, sie hat 2017 als Erste bei der großen deutschen Backshow „Das große Backen“ teilgenommen und den tollen zweiten Platz erbacken! Bianca ist Steirerin wie ich und kommt aus der Nähe von Graz, ein Grund mehr, dass ich genau ihr Buch vorstelle! Das ist so etwas wie Bundeslandpatriotismus …

Vielleicht stehst Du ja gerade im Buchladen und weißt nicht, ob Du das Buch nun nehmen sollst oder nicht, und vielleicht findest Du ja meine Buchbeschreibung und hast keine Zeit, den Monsterbeitrag durchzulesen, deshalb gleich vorweg: mir gefällt das Buch sehr gut, die Rezepte sind super und funktionieren, und wenn Du gerne bäckst, wirst Du viel Freude damit haben.
Mit 128 Seiten ist es nicht sehr dick, aber es ist wirklich für jeden Kuchengeschmack etwas dabei, von einfachen Heidelbeermuffins, Polsterzipfeln und Bananenschnitten über kunstvolle Macarons und Eclairs bis zur aufwendigen Motivtorte und Hochzeitstorte. Und natürlich gibt es für jedes süße Kunstwerk ein tolles Foto von Träumerherz Fotografie.

Wie bewertet man ein Back-oder Kochbuch? Nun, es ist auf jeden Fall immer eine subjektive Angelegenheit, denn was mir gefällt, kann Dir eventuell gar nicht zusagen. Aber, wenn Du Dich im Imternet ein wenig über die Autorin informierst, vielleicht ein paar Folgen der Show ansiehst, so wirst Du eine sehr sympatische junge Frau antreffen, die viel Herz und Liebe in ihr Buch eingebracht hat. Und ob die Rezepte funktionieren, nun, das habe ich für Dich getestet, an einigen Beispielen. Ich beginne da am liebsten immer im Kapitel „Grundrezepte – Basics“, denn an den Grundbausteinen eines Rezeptes erkennt man, ob alles Weitere ein Erfolg wird. Und es wurde einer! (bzw. mehrere)
Ich habe mich auf den Briocheteig gestürzt und ihn in ein von mir zusammengestelltes „Kuchenprojekt“ eingebaut, dieses Rezept gebe ich gerne hier weiter, zudem habe ich die Zitronenkuchenmasse gebacken, auch diese fluffige Köstlichkeit findest Du im heutigen Beitrag.

Ich starte also meine kleine Testreihe mit dem Briocheteig, der wirklich wunderbar gelungen ist, verarbeitet habe ich den Teig zu einem

Briocheteigkuchen mit Pistazien-weisser Schokoladen-Creme

Briochekuchen

Ich habe bereits Briocheteige gebacken mit unmengen an Butter und sechs Eiern, die waren teilweise sehr schwer und üppig. Dieser Briocheteig wurde luftig, leicht und feinporig, war also ein voller Erfolg. Ich habe zu Biancas Rezept noch einen Eidotter hinzugefügt, wegen der Farbe!

Briocheteig:
130 g Milch
100 g Butter
90 g Staubzucker
35 g frische Hefe
500 g glattes Mehl
etwas abgeriebene Zitronenschale
2 EL Rum
2 Eier plus ein Dotter

Erwärme Milch, Butter und einen EL vom Zucker leicht, bis die Butter schmilzt, rühre die Hefe ein und lasse sie 10 Minuten gehen.

Mische Mehl und Zucker in einer großen Rührschüssel. Gib die Milchmischung und die restlichen Zutaten zum Mehl und verknete alles zu einem geschmeidigen Teig, etwa 10 Minuten. Decke die Schüssel ab und lasse den Teig aufgehen, bis das Volumen verdoppelt ist.

Nun, hier steht in Biancas Rezept: „20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen“, das funktioniert nicht! Es dauert auf jeden Fall etwa 2-3 Stunden, bis dieser schwere, mit Butter und Eiern angereicherte Hefeteig aufgeht.

Während der Gehzeit machen wir meine Fülle:

100 g geschälte, ungesalzene Pistazien
50 g weisse Schokolade
50 g Staubzucker
20 g weiche Butter
30 ml Sahne

Röste die Pistazien ein paar Minuten im 180°C heißen Backofen, lasse sie abkühlen, gib sie mit der gewürfelten Schokolade in einen Blitzhacker und hacke alles zu groben Stückchen, etwa wie Streusel.

Vermische die Nussmasse mit Zucker, Butter und Sahne und stelle sie beiseite.

Kleide eine hohe, etwa 15/20 cm große Auflaufform mit Backpapier aus. Lege den Teig auf die Arbeitsfläche und rolle ihn zu einem 45/30 cm großen Rechteck aus, die Längsseite sollte zu Dir zeigen. Bestreiche die unteren 3/4 des Teiges mit der Fülle und rolle ihn von der Längsseite her auf.

Briochekuchen

Schneide die Roulade in der Mitte durch und lege beide Rollen nebeneinander. Nun schneidest Du die Rollen längs in der Mitte durch und verdrehst die beiden Stränge. Nun hast Du zwei gedrehte Zöpfe, diese legst Du nebeneinander in die vorbereitete Backform und läßt sie erneut für ca. 30-40 Minuten gehen.

Briochekuchen
Briochekuchen
Briochekuchen



Heize den Backofen vor auf 170°C, backe den Briochekuchen ca. 40-50 Minuten, er sollte schön gebräunt und auf Druck noch etwas elastisch in der Mitte sein.

Briochekuchen


Der Kuchen war kaum abgekühlt, haben wir uns darauf gestürzt, ich hätte locker die Hälfte noch warm verdrücken können …soooo gut!

Zitronenkuchen

Für einen weiteren Test habe ich das erste Rezept im Buch, nämlich den Zitronenkuchen, gewählt. Ich liebe jede Art von Zitronenkuchen, und ich habe schon unzählige Rezepte ausprobiert, aber dieser ist einer der fluffigsten und saftigsten Varianten, die ich je gebacken habe. Bianca verwendet eine Kastenform, ich habe die Masse in hübsch strukturierten kleineren Formen gebacken, und zum Glasieren bin ich nicht mehr gekommen … meine Sonntagsgäste (die Kinder) haben alles vernichtet! Aber ein Wenig Staubzucker und grober Zitronenzucker haben durchaus genügt, um die kleinen Törtchen erstrahlen zu lassen!

Zitronenkuchen

Für die Masse brauchst Du

6 Eier
180 g Staubzucker
1 EL echten Vanillezucker
Prise Salz
200 g Mehl
2 TL Backpulver
200 g flüssige Butter
Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone

4 EL Marillenmarmelade plus 2 EL Zitronensaft zum Aprikotieren

Schlage die Eier mit Zucker und Salz sehr schaumig, mische Mehl mit Backpulver und siebe es über die Eimasse, hebe vorsichtig mit einem Schneebesen unter. Rühre dann die flüssige, nicht mehr heisse Butter und den Zitronenabrieb ein und zuletzt fügst Du tropfenweise den Zitronensaft hinzu und hebst wieder gut, aber vorsichtig unter. Fülle die Masse in eine vorbereitete Form nach Wahl, oder – so wie ich – in mehrere kleine Formen, und backe den Kuchen goldbraun, meine kleinen Formen haben 20 Minuten gebraucht, eine Kastenform etwa 30 Minuten.
Lasse die Kuchen abgedeckt etwa 10 Minuten abkühlen, stürze sie dann vorsichtig und bestreiche sie noch heiß mit dem Marillenmarmelade-Zitronensaft-Gemisch.

Zitronenkuchen
Zitronenkuchen

Zum Vorbereiten der Formen: Kastenformen kleide ich immer mit Backpapier aus, so gibt es nie eine „Hilfe der Kuchen bleibt in der Form kleben!„-Katastrophe. Und kleine, strukturierte Förmchen musst Du wirklich sehr genau mit Butter ausstreichen, dann für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen und zuletzt mit Mehl bestauben. Für Backformen mit feinen Reliefmustern ist diese Methode viel sicherer als Backtrennspray … leider!

Verziere und glasiere Deinen Kuchen nach Herzenslust, Bianca hat wunderschöne kandierte Zitronenscheiben gefertigt, aber da haben meine Gäste schon gierig gelauert, also keine Chance. Bin froh dass ich die Fotos geschafft habe.

Zitronenkuchen

Wenn Du also gerne wieder einmal ein neues Backbuch hättest, um mal etwas anderes für die Kaffeejause zu haben, so bleibe patriotisch, unterstütze einen steirischen Verlag und eine steirische Star-Bäckerin, Du wirst viele tolle Rezepte zum Nachbacken finden.
Ach ja, unter www.kochenundkueche.com/videos findest Du zu einigen der Rezepte Anleitungs-Videos mit Bianca, so zum Beispiel wurde auch die Herstellung des Briocheteiges verfilmt:

Biancas Briocheteig Grundrezept

Viel Spass beim Nachbacken!


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Wachtelbohnen-Rezepte für Baked Beans, Hummus und Brownies

Es gibt endlich wieder einen Beitrag von mir in der neuen Ausgabe der österreichischen Traditions – Kochzeitschrift KOCHEN UND KÜCHE! Über die Wachtelbohne, mit allgemeinen Infos, drei Rezepten und ganzseitigen Fotos! Es ist sooo schön geworden und ich freue mich riesig!

Nachdem meine Kolumne im November und Dezember eine Winterpause hatte, startet die Zeitschrift in völlig neuem, modernem Design ins neue Jahr. Die Seiten sind großzügiger gestaltet, es gibt viele wunderschöne ganzseitige Food-Fotos, und eine tolle Kooperation mit Österreichs Bäuerinnen.

Die Zeitschrift ist hochwertiger gebunden, mit mattem Cover, und erscheint nun alle zwei Monate. Ich freue mich jedenfalls sehr, 2019 wieder dabei zu sein! Und gleich mit so einem tollen Thema!
Ich liebe Bohnen und Hülsenfrüchte, sie sind vielseitig, preisgünstig, gesund und zudem sind besonders Wachtelbohnen im Garten recht pflegeleicht.

Wachtelbohnen

Die Kultivierung dieser Stangenbohne kam in Mitteleuropa im 16. und 17. Jhd.  auf, wobei das hübsche rankende Gewächs vorerst oftmals als Zierpflanze eingesetzt wurde.
Die Urform der Wachtelbohne stammt wohl aus Süd-und Mittelamerika, wo sie schon um 6000 v.Chr. kultiviert wurde. Dieser älteste Nachweis ihrer Existenz stammt von Höhlenforschungen aus Peru.

In der Antike galt die Bohne als Aphrodisiakum, im alten Ägypten wurde sie als Grabbeigabe zu den Toten gelegt, wohl um diese im Jenseits zu ernähren.
Im vorchristlichen Griechenland der Philosophen und Gelehrten wurden Bohnen sogar als eine Art Orakel verwendet: war ein höheres Amt ausgeschrieben, so gab man eine weiße und mehrere dunkle Bohnen in ein Gefäß, wer die weiße Bohne zog, war des Amtes würdig. Man nahm an, dass die Seelen der Verstorbenen in den Bohnenkernen lebten, und diese würden den geeigneten Kandidaten auswählen.

Die älteste Abbildung unserer heutigen Wachtelbohne stammt aus Deutschland, aus dem Kräuterbuch von Leonhart Fuchs, 1543, wo er sie als „Welsch Bonen“ bezeichnet.

Wachtelbohnen

Wachtelbohnen in der Küche
Jedes Böhnchen gibt ein Tönchen, so sagt uns eine alte Redewendung. Verantwortlich für die Blähungen sind schwer verdauliche Kohlenhydrate, bei deren Zersetzung im Darm Gase entstehen. Um dem vorzubeugen, sollte man trockene Bohnen vor dem Kochen 12 bis 24 Stunden in Wasser einweichen und das Wasser dann wegschütten. Gezielter Einsatz von Gewürzen beugt der Gasbildung vor, empfehlenswert sind Fenchel, Kümmel, Anis, Koriandersamen oder der aus dem orientalischen bekannte Kreuzkümmel, welcher besonders gut zu Bohnengerichten passt und sie einmal „etwas anders“ schmecken lässt!

Wachtelbohnen
Meine Mama – unser Gartenprofi – begutachtet die Ernte

Wachtelbohnen behalten beim Kochen ihre Form und nehmen besonders gut den Geschmack von Gewürzen auf. Sie sind unglaublich vielseitig verwendbar, für Suppen, Eintöpfe, Salate, püriert können sie zu Aufstrichen, Püree und Saucen verarbeitet oder zum Kuchen backen verwendet werden.
Seit immer mehr Menschen Probleme mit glutenhaltigem Mehl haben, erscheint auch das in früheren Zeiten oft verwendete Bohnenmehl wieder in den Regalen der Reformhäuser.
Getrocknete Wachtelbohnen halten sich, richtig gelagert, einige Jahre, und wir können so auch im Winter, wo der Garten ruht, auf selbst angebautes Gemüse zugreifen.

Wachtelbohnen
Zum frischen Verzehr oder tiefkühlen sind die Bohnen jetzt ernetreif, zum Trocknen müssen die Schoten noch hängen bleiben!

So, ich denke unser Wissen sollte nun ausreichen, um aus den Böhnchen etwas Leckeres zuzubereiten! Wir starten mit einem meiner absoluten Lieblingsgerichte, welches natürlich aus Großbritannien kommt (ja, wieder einmal …) und sowas von gut schmeckt, und riecht. Der Duft, der durch die Küche zieht, wenn es in der Früh BAKED BEANS gibt, lockt selbst den eingefleischtesten Langschläfer aus den Decken, glaub mir! Und ja, das ist kein Scherz, die Engländer essen das zum Frühstück, meist mit Bratwürsten und gebackenen Tomaten (Zitat: „die spinnen die Briten“). Nach einer anstrengenden, folgenschweren Partynacht kann ich Dir so ein English Breakfast durchaus empfehlen, vielleicht mit einer Bloody Mary?

Baked Beans, gebackene Bohnen mit Spiegelei

Wachtelbohnen


Zutaten, für 4 Portionen
Eine große rote Zwiebel, gehackt
3 Knoblauchzehen, geschält, gehackt
Olivenöl
1 EL brauner Rohrzucker
1 TL Räucherpaprika
eine Prise Chiliflocken
4 EL Ketchup
2 EL Tomatenmark (Tube)
1 EL Mehl
ein Spritzer Balsamicoessig
50 ml Rotwein
eine 400g – Dose ganze Tomaten
400 g weich gekochte Wachtelbohnen
Salz, Pfeffer, getrockneter Majoran
4 Eier
eine Packung  aufgeschnittener Bauchspeck
etwas gehackte Petersilie zum Garnieren

Zubereitung (ca. 30 Min. ohne Backzeit)
Den Boden einer Kasserolle mit Olivenöl bedecken, die Zwiebel darin 5 Minuten rösten, Knoblauch und Zucker zugeben und auf kleiner Flamme weiterrösten, bis die Mischung karamellisiert und die Zwiebel weich ist.
Ketchup, Paprika, und Chili unterrühren, mit dem Mehl stauben, kurz rösten und mit Balsamico und Rotwein ablöschen.
Die Tomaten aus der Dose hacken und mit der Flüssigkeit in den Topf geben.
Nun noch die gekochten Bohnen hinzufügen, alles gut durchrühren, mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken und etwa 5 Minuten zugedeckt auf kleiner Flamme dünsten.
Die Bohnenmischung in eine flache Auflaufform umfüllen und im Backofen bei 180 ° C für 20 Minuten überbacken (falls möglich Heißluft mit Grill).
Währenddessen 4 Spiegeleier braten und den Speck in der Pfanne ohne Fett knusprig rösten, beides auf den fertigen Baked Beans anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Wachtelbohnen

Mein nächstes Bohnenrezept verbindet nun die steirische „Welt“ mit der arabischen, es gibt nämlich

Steirer Hummus mit Wachtelbohnen und Sonnenblumenkernen

Kichererbsen baue ich leider in meinem Garten noch nicht an, also wieso nicht den Hummus aus Bohnen zubereiten? (Es handelt sich dabei um einen berühmten Aufstrich bzw. Dip aus den arabischen Ländern, nicht um die Hummus-Erde!)

Wachtelbohnen

Zutaten, für ca. 4 Portionen
100 g getrocknete Wachtelbohnen
30 g geröstete Sonnenblumenkerne
Saft einer halben Limette
3 EL kalt gepresstes Rapsöl
30-50 ml Gemüsebrühe
3 EL Sauerrahm oder Creme Fraiche
2 EL Erdnussbutter, ungesüßt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz, Pfeffer
1 EL frischer Thymian
1 TL Chilisalz (optional)

Wenn Du veganen Sauerrahm verwendest, ist der Aufstrich veganertauglich!

Zubereitung (10 Min. ohne Kochzeit)
Die Bohnen am Abend vorher in Wasser einweichen, am nächsten Tag in reichlich kochendem Wasser weichkochen (ca. 50 Minuten). Nicht salzen!
Die abgekühlten Bohnen mit allen anderen Zutaten in eine Moulinette oder einen Blender füllen (ein leistungsstarkes Gerät ist hier von Vorteil), und fein pürieren.
Abschmecken und bei Bedarf noch etwas nachwürzen.
Den Hummus in eine hübsche Schüssel füllen, mit etwas Rapsöl beträufeln, mit Kräutern und Chiliflocken garnieren.
Toll als Brotaufstrich, als Dip für rohe Gemüsesticks, zu Ofenkartoffeln etc…
Genieße den Hummus nicht direkt aus dem Kühlschrank , er hat bei Raumtemperatur das beste Aroma!

Wachtelbohnen

Natürlich bekommst Du auch ein Dessert – Rezept, Bohnen gehen auch süß! Vielleicht hast Du ja das Glück, noch eine Oma zu haben, dann frag sie mal, ob sie Bohnentorte kennt, früher hat sie auch „falsche Mandeltorte“ geheissen. Nach dem Krieg waren Mandeln viel zu teuer und fast nicht zu bekommen, da hat man dann einfach Bohnenpüree genommen. Und das verwenden wir auch, für :

Saftige Bohnen-Brownies mit Walnüssen und Rum

Wachtelbohnen

Zutaten für eine quadratische Backform mit 22/22 cm
250 g hochwertige dunkle Kuvertüre, 70 % Kakaoanteil
250 g sehr weich gekochte Wachtelbohnen
5 Eier
60 g weiche, entkernte Datteln
100 g Staubzucker
2 EL Rum
60 g gehackte Walnüsse
1 TL Backpulver
½ TL Natron
50 g Mandelmehl
Topping
120 g Philadelphia Frischkäse
120 g Sauerrahm
80 g Staubzucker
Mini-Marshmallows zum Garnieren

Zubereitung (20 Minuten)
Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.
Backofen vorheizen auf 160 ° C Heißluft, eine 22/22 cm große Backform mit Backpapier auslegen.
Bohnen, Eier und Datteln in einen Blender geben und fein pürieren.
Staubzucker und Rum zugeben und nochmal kurz einschalten, um den Zucker unterzumischen.
Die Masse in eine Schüssel füllen, Walnüsse, das mit Backpulver und Natron vermischte Mehl sowie  die Kuvertüre unterziehen, in die Form füllen und 20 Minuten backen.
Die Form mit Alufolie abdecken (so bleibt die Feuchtigkeit im Kuchen) und völlig abkühlen lassen.
Für das Topping alle drei Zutaten mixen.
Den Kuchen in Quadrate schneiden, mit einem Klecks Topping anrichten und die Mini-Marshmallows darüber streuen.
Anmerkung: Brownies kommen aus Amerika, dieser eher flache Kuchen ist nicht luftig wie unser Biskuitteig, sondern cremig, saftig und kompakt, fast wie ein Nougatriegel. Du solltest die Masse nicht zu lange backen , sie muss innen noch weich, fast speckig sein, sonst wird sie trocken. Durch Zugabe der proteinreichen Bohnenmasse sowie der Walnüsse wird daraus ein recht gesunder Snack.

Wachtelbohnen


Am besten schmecken Brownies noch am selben Tag, noch lauwarm aus dem Backofen, mit dem Frischkäsetopping oder einer Kugel Vanilleeis!

Leider gibt es die Rezepte noch nicht online, ich kann Dich also nicht mit den entsprechenden Seiten der Zeitschrift verlinken, aber vielleicht hast Du ja Lust auf mehr tolle Ideen und schöne Fotos, dann besorge Dir die Jänner/Februar Ausgabe, es sind viele leckere Rezepte drin! Bis dahin hast Du von mir genug zum Ausprobieren und Nachkochen …viel Spaß!


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Genialer Honigkuchen mit Haselnüssen

Diesen saftigen Kuchen habe ich das erste Mal gebacken, als ich 16 Jahre alt war. Das Rezept stammt aus dem ersten Backbuch, das ich von meiner Mama bekommen habe (und immer noch besitze). Und die Mama von meinem ersten Freund war so verrückt nach diesem Kuchen, dass ich ihn für jede Familienfeier backen musste.
So viele erste Male … gerade die richtige Menge Sentimentalität, wenn ein – für mich – trauriges Jahr zu Ende geht. Nach unserem zerstörten Lebensumfeld (Hochwasser) und dem Verlust meines geliebten Katers möchte ich das Jahr mit etwas Süßem beschließen, vielleicht wird dann das kommende Jahr etwas „süßer“ als das letzte!

Dieser einfache Rührkuchen begleitet mich wie gesagt seit vielen Jahren (Jahrzehnten!), und ich habe auch nicht viel an dem Originalrezept verändert, was ganz untypisch für mich ist. Das Rezept ist einfach perfekt, ich habe noch etwas Rum und Backpulver hinzugefügt, und die Glasur mit Zimt verfeinert, mehr Aufhübschung war nicht nötig. Eines muss man wirklich sagen, die Rezepte aus diesen alten Büchern haben einfach funktioniert!

Honigkuchen Honigkuchen

Der Kuchen hält sich ein paar Tage frisch, wird eher noch besser, aber meist ist er so schnell weg, dass er diesen Test nicht erlebt. Für mich ist das ein Stück Nostalgie aus meiner Jugend, und er schmeckt wirklich sagenhaft gut.

Du brauchst für eine Kastenform

170 g Butter
200 g Staubzucker
4 Eier
2 EL Sahne
3 EL Honig
125 g Haselnüsse
85 g Mehl
1 TL Backpulver
60 g kandierte Ananas, klein gewürfelt
2 EL Rum

Glasur
120 g Staubzucker
1 EL Eiklar
1 EL Rum
1 TL Milch
etwas Zimt

Röste die Haselnüsse im Backrohr bei 160 ° C etwa 10 Minuten, lasse sie abkühlen und reibe sie dann fein. Übergieße die Ananaswürfel mit dem Rum und lasse sie ziehen.
Kleide eine Kastenform mit Backpapier aus, heize den Backofen vor auf 170 ° C.
Alle Zutaten sollten zimmertemperatur haben! Rühre Butter und Zucker schaumig, rühre dann nacheinander die Eier unter und vermixe jedes gut mit der Masse. Beim letzten Ei kann die Masse etwas grieslig aussehen, dann kannst Du einen Löffel Mehl zugeben, so vermischt sich alles wieder glatt. Rühre zuletzt Sahne und Honig ein.
Ziehe das Mehl, Backpulver und die Nüsse unter die Masse und hebe zuletzt die Rum-Ananas unter. Fülle die Masse in die Form und backe den Kuchen für etwa 45 Minuten. Die Oberfläche sollte auf Druck nicht mehr wabbelig sein, und die Ränder lösen sich von der Form, dann ist er fertig.

Bedecke die Form mit einem Tuch und lasse den Kuchen völlig auskühlen, bevor Du ihn stürzt.
Verschlage alle Zutaten für die Glasur miteinander, sie sollte nicht zu flüssig sein, sonst rinnt alles davon! Am besten fügst Du die Milch tropfenweise nach  Bedarf dazu.
Überziehe den Kuchen mit der Glasur und dekoriere nach Lust und Laune, ich habe kandierte Kirschen und Pistazien genommen. Es ist ein Rezept mit russischen Wurzeln, und die Russen lieben diese schreiend roten Kirschen als Kuchendekor!

Honigkuchen Honigkuchen

Vielleicht probierst Du das Rezept ja zu Neujahr gleich mal aus, die Haselnüsse und der Honig geben Kraft nach einer zu feuchten Nacht. Ich wünsche Dir auf jeden Fall einen tollen Jahresbeginn, ob mit Kuchen und Kater oder ohne, und ich hoffe wir sehen uns auch 2019 wieder auf meiner Seite!

Happy new year!

 

 

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Das beste Apfelmus … und ein Apfelmuskuchen

Ich bin stolz auf die Tatsache, dass ein Großteil des Gemüses, das wir essen, aus eigenem Anbau stammt. Auch im Winter, wenn der Garten Pause hat, bemühe ich mich, regional einzukaufen, Kartoffeln, Kürbis, Rohnen und Kraut aus der Gegend.
Aber, wenn es ans Obst geht – vor allem im Winter – da gehe ich fremd. Es tut mir leid. Ich stürze mich auf Bananen, Mangos, Papayas, Orangen, Ananas, Lychees … all diese importierten Früchtchen schmecken besser als die heimischen Äpfel, die man im Supermarkt bekommt. Zu 99 % schmecken die alle gleich, nämlich nach fast gar nichts.
Schön sind sie, ja, da kann man wirklich nichts sagen. Die kannst Du in eine Schale dekorieren, und nach 4 Wochen sehen die immer noch gleich aus. Jede Banane, Ananas oder Mango wäre da schon längst der Fäulnis verfallen, aber nicht unsere Äpfel. Aber genauso unverwüstlich wie ihr äußeres ist, so unverwüstlich ist auch die Geschmacklosigkeit, mit der sich diese hochgezüchteten Designerstücke auszeichnen.
Ich verstehe nicht, wieso es heute nicht mehr möglich ist, einen guten alten Obstgartenapfel anzubieten, mit Schrunden, Nebelflecken. verschiedenen Größen und vielleicht mal einem Würmlein, der aber einfach göttlich schmeckt.
Ich habe es noch erlebt, in einen Cox Orange, Ananasapfel, Krummstiel oder eine Schafnase zu beißen, das ist ein Erlebnis! Und wenn meine Eltern nicht Gott sei Dank noch einen Schafnasenbaum, Krummstiel und Kronprinz Rudolf  im Garten hätten, würde ich wahrscheinlich keine Äpfel mehr essen.

Apfelmus

Unsere nicht EU-genormten Äpfel mit dafür hervorragenden inneren Werten: Geschmack!

Ich finde es echt furchtbar, dass dieses weit her geschipperte Obst besser schmeckt als unser heimisches … zumindest das welches im Supermarkt geboten wird.
Gehen wir heute wirklich nur mehr auf die Optik? Müsste es uns nicht seltsam vorkommen, wenn Obst in der Schale wochenlang nicht verdirbt, ja oft nicht mal runzlig wird?

Ich liebe jedenfalls unsere eigenen Äpfel, sie sind keine Augenweide, aber sie tun das was sie tun sollen: sie schmecken!
Jedes Jahr mache ich Apfelmus, um die angeschlagenen oder wurmigen Exemplare aufzuarbeiten, und das schmeckt noch wie das von meiner Oma. Wenn sie, so wie heuer, besonders starke Nebelflecken haben, schäle ich sie, sonst wird die Farbe nicht schön. Und ich backe sie im Rohr, mit etwas Butter …aber das erkläre ich Dir jetzt von Anfang an.

Apfelmus

Äpfel mit Nebelflecken sollte man schälen, wegen der Farbe

Du brauchst also gute, naturbelassene Äpfel, bevorzugt alte Sorten vom Bauernmarkt, oder vielleicht hat ja der Nachbar welche, die er jedes Jahr unterm Baum verfaulen lässt. Weiters benötigst Du ein paar Scheiben Butter und braunen Rohrzucker.

Apfelmus
Schäle die Äpfel wenn nötig, entferne das Kerngehäuse und schneide sie in Stücke. Gib sie in eine Auflaufform, bestreue sie mit Rohrzucker (für eine ca.22/30 cm Form brauchst Du etwa 6 EL Zucker, wenn sie voll ist mit Äpfeln) und belege sie mit einigen Scheiben Butter. Gib nun einen Schuss Wasser in die Form, gerade eben so viel, dass nichts anbrennt. Beim Backen rinnt die Butter über den Zucker, und alles karamellisiert unter der Hitze und das Mus wird nachher wunderbar cremig und karamellig. Oje, zwei Mal Karamell …aber wie soll ich es sonst beschreiben? Es schmeckt himmlisch.

Apfelmus

Die karamellisierten Apfelstücke fürchten sich davor, nicht als Mus, sondern gleich im Magen zu enden …

Backe die bestreuten bebutterten Äpfel im auf 180 ° C vorgeheizten Backofen für etwa 40 Minuten, bis die Äpfel ganz weich und gebräunt sind. Lasse sie etwas abkühlen und püriere sie dann im Blender.
Das Püree kannst Du nun sofort aufessen, ein Dessert daraus machen, es im Kühlschrank etwa eine Woche aufheben, einrexen, einfrieren, oder – einen Kuchen damit backen.

Apfelmus

Ein einfaches, aber herrliches Dessert: frisches Apfelmus mit Marmelade

Das machen wir nun, wir backen Apfelmuskuchen. Es ist ein unglaublich saftiger, fast etwas speckiger Kuchen, da er durch das schwere Apfelmus nicht so stark aufgeht, aber er schmeckt soooo gut, auch noch nach zwei Tagen (wenn er das überlebt!).

Du brauchst für die Masse, für eine Rehrücken-oder Kastenform:

130 g weiche Butter
130 g Staubzucker
2 große Eier
300 g Apfelmus
3 EL Joghurt
200 g Dinkelmehl
1 TL Backpulver
1/2 TL Zimt
100 g weiße Schokolade, gerieben

Heize den Backofen vor auf 170 °C Heißluft, befette und bemehle eine Rehrücken-oder Kastenform.

Rühre die Butter mit dem Zucker sehr schaumig, gib nacheinander die Eier dazu und verrühre jedes eine Minute lang mit der Masse. Gib nun Apfelmus und Joghurt hinzu und vermixe alles. Mische das Mehl mit dem Backpulver und dem Zimt und hebe es abwechselnd mit der Schokolade unter die Buttermasse. Bearbeite die Masse nur so lange bis alles gut untergehoben ist.
Fülle den Teig in die Backform und backe den Kuchen 45-50 Minuten lange. Der Kuchen sollte sich am Rand von der Form lösen und in der Mitte noch leicht auf Druck nachgeben, aber nicht mehr flüssig wirken.
Lasse ihn 10 Minuten auskühlen und stürze ihn dann auf eine Platte, lasse die Form jedoch beim völligen Abkühlen über den Kuchen gestülpt, so trocknet er nicht aus.

Für die Milchglasur verschlage 100 g Staubzucker mit ca. 2-3 EL Milch, die Glasur soll noch leicht flüssig sein, sodass sie dekorativ am Kuchen hinunterrinnen kann. Wenn allerdings nichts am Kuchen oben bleibt, dann hast Du sie zu dünn erwischt. Einfach noch etwas Staubzucker dazu … Du kannst dann noch bunte Streuseln darüberstreuen, wenn Du magst.

Apfelmus

Mein saftiger Apfelmuskuchen

Apfelmus

Auf kleineren Bauernmärkten findest Du bestimmt noch solche „verhutzelten“, aber sooo guten Äpfel, dann musst Du mein Apfelmus probieren! Viel Spaß!

 

 

 

 

 

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Beerenträume – Variationen von der Jostabeere

Kennst Du das auch? Es gibt Phasen im Leben, da läuft irgendwie alles unrund, nichts geht so, wie man es gerne hätte, kurz gesagt, es ist einfach der Wurm drin. Mein „Wurm“ war heuer auf jeden Fall unser Hochwasser, das hat einfach alles aus der Bahn geworfen. Ich komme seither einfach nie mit meiner Arbeit nach, kaum hat man in einer Ecke fertig ausgemalen, bröselt es in der Anderen wieder runter und man fängt von vorne an. Das gruftähnliche Klima im Keller fördert so tolle Sachen wie Schimmelbildung und Massenversammlungen von Kellerasseln, aber ich gebe den Kampf nicht auf. Und ich freue mich auf den Winter, zum ersten Mal seit 50 Jahren!
Wenn es mir drinnen zu viel wird, gehe ich einfach in den Garten, da erwartet mich saftig grünes Unkraut (es gedeiht himmlisch auf dem schlammigen Boden!) und  – ach wie schön, ich brauche heuer keine Beeren ernten, die hat alle der Hagel zerstört. Die Natur hat also dafür gesorgt, dass eine der zeitraubenden Arbeiten wegfällt. Aber, undankbar wie der Mensch ist, ich bin auch damit nicht zufrieden.
Zum Glück hatten wir letztes Jahr eine Beerenernte wie im Bilderbuch, besonders der Jostabeeren-Strauch war voll wie noch nie, und so habe ich in weiser Voraussicht vergangenen Sommer schon vorgearbeitet und etliche Rezepte mit Jostabeeren ausprobiert, aufgeschrieben und fotografiert, und das Ergebnis zeige ich Dir heute auf meinem Blog.

Jostabeeren
Eigentlich hätte einiges davon in die Juli-Ausgabe von „KOCHEN UND KÜCHE“ kommen sollen, aber das hat dann keinen Platz mehr gehabt, und so bekommst Du meine Kreationen eben direkt auf meiner Seite.

Ich beglücke Dich mit einem saftigen Jostabeeren-Schokoladekuchen, einem leckeren Jostabeeren – Gelee mit Thymian und einem Jostabeerenshake, begleitet von knusprigen Cookies mit getrockneten Jostabeeren. (ich wette niemand im Internet hat jemals einen Satz geschrieben, in dem so oft das Wort „Jostabeeren“ untergekommen ist …).

Anmerkung: All diese Rezepte funktionieren auch mit schwarzen Johannisbeeren, werden dann allerdings etwas herber im Geschmack.
Also, ich hoffe Du hast ein bißchen Zeit übrig, wir haben genug zu tun!

Was ist das nun eigentlich für eine Superbeere, und wo kommt sie her?

Jostabeeren

Nimmt man die Silben „Jo“ von der Johannisbeere und „Sta“ von der Stachelbeere, so bildet sich daraus das Wort „Josta“. Ob die Idee zur Kreuzung dieser beiden Früchte bei einem Wortspiel entstanden ist? Nein, wohl eher aufgrund des Bestrebens, die Vorzüge der beiden Früchte unter einen Hut (oder Zweig) zu bekommen und die Nachteile wegzuzüchten.
Das Ergebnis der Kreuzung beglückt uns mit einer aromatisch – pikanten saftreichen Frucht, die jedoch nicht so herb ist wie die schwarze Johannisbeere, zudem haben die Beeren viel weniger und kleinere Kernchen und der Strauch keine Stacheln, die einen bei der Ernte quälen!
Erste Versuche, aus der schwarzen Johannisbeere und der Stachelbeere eine neue Frucht zu züchten, gab es bereits im 19. Jhd., zu Beginn erhielt man jedoch lediglich eine dornenlose Stachelbeere.
Um 1920 waren die Botaniker erfolgreich, und die Jostabeere war geboren.
Unser Jostabeerenstrauch steht nun seit etwa 25 Jahren im Garten meiner Mama, er ist sehr groß und braucht viel Platz, und in einem guten Jahr trägt er unglaublich viele Früchte, die ich sooo liebe (leider auch die Amseln … ).

Jostabeeren
Jostabeeren in der Küche
Dank ihres hohen Pektingehaltes sind Jostabeeren ein hervorragend geeignetes Obst für Marmeladen und Gelees, die auch sehr aromatisch schmecken.
Sie lassen sich sehr gut entsaften, selbst angesetzter Jostalikör schmeckt wie Cassis und ergibt – mit Sekt aufgegossen – einen herrlichen Kir Royal.
Jostabeerenmark harmoniert toll mit Vanilleeis oder cremigem Naturjoghurt und ergibt, mit geschmolzener Kuvertüre gemischt, eine traumhafte Dessertsauce.
Man kann mit den Beeren Kuchen backen, sie dörren sowie problemlos einfrieren.
Und den Kuchen, den backen wir nun als Einstieg!

Für einige Rezepte benötigst Du frisches Jostabeerenmark , dieses wird wie folgt zubereitet:
1000 g Jostabeeren in einem großen Topf mit 4 EL Wasser sehr langsam erhitzen und köcheln, bis alle Beeren aufgeplatzt sind. Etwas abkühlen lassen und durch eine Flotte Lotte oder ein Passiersieb passieren.
Die Menge ergibt etwa 600 g Fruchtmark.
EinenTeil brauchst Du für den Kuchen , den Rest kannst Du mit etwas Zucker verrühren und in Portionen einfrieren.

Jostabeeren

Jostabeerenmark kann man in vielen Rezepten verwenden

Schokoladenkuchen mit Jostabeerenmark

Jostabeeren

Schokoladenkuchen mit Jostabeerenmark

Dieser Kuchen ist, wenn Du die 2 Eier durch eine Banane ersetzt (siehe Rezept), vegan! Für die Glasur bräuchtest Du jedoch einen Ersatz für das Eiweiß.

Zutaten für den Kuchen, die Menge ergibt eine Kastenform
225 g Mehl

1 TL Backpulver
3 EL echter Kakao, ungezuckert
120 g Rohrzucker
1 EL echter Vanillezucker
2 EL dunkles Gerstenmalz flüssig (Reformhaus)
2 EL Agavendicksaft (Supermarkt, Reformhaus)
2 große Eier, verschlagen, oder eine große, reife zerdrückte Banane (vegan)
60 ml Sojamilch
60 ml Pflanzenöl (Sonnenblumenöl etc.)
200 g Jostabeerenmark (siehe Rezept oben)

Glasur:
150 g Staubzucker

ca.35 g Jostabeerenmark
2 EL Zitronensaft
Eiweiß (so viel, dass die Masse fluffig und streichfähig wird, aber nicht zu flüssig!), ca. 3 EL

Zubereitung (20 Min. ohne Zubereitung des Fruchtmarks)
Eine Kastenform mit Backpapier auslegen oder gut befetten und bemehlen. Backofen vorheizen auf 160 ° C Heißluft.
Mehl, Backpulver und Kakao in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen gut durcharbeiten und auflockern, sodass keine Kakaoklümpchen mehr zu sehen sind.
Zucker zugeben und einarbeiten. In der Mitte eine Mulde machen, in diese kommen Gerstenmalz, Agavendicksaft, Eier (oder Banane), Milch, Öl und Jostabeerenmark.
Mit einer Teigspachtel unterheben, bis alles vermischt ist, in die Kastenform füllen und ca. 45 – 50 Minuten backen.
Für die Glasur Staubzucker, Beerenmark und Zitronensaft mit dem Mixer verrühren, mit Eiweiß luftig aufschlagen. Die Masse soll streichfähig sein und wie eine weiche rosa Wolke aussehen. Mit einer Palette auf dem abgekühlten Kuchen verstreichen, mit Beeren garnieren.

Jostabeeren

Als Nächstes machen wir uns einen erfrischenden, cremigen Shake, Du kannst hier auch gleich das Jostabeerenmark verwenden, das Du nicht für den Kuchen benötigst, dann brauchst Du nicht so viel einfrieren. Damit die Sache nicht zu gesund wird (also wirklich …), serviere ich knusprige Cookies dazu, die ich mit selbstgedörrten Jostabeeren aufpeppe. Solltest Du nicht in die Kategorie leicht schrulliger Menschen fallen, die ihre Jostabeeren selbst dörren, so verwende gerne auch Cranberries!

Jostabeeren-Wassermelonenshake mit Karamellcookies

Jostabeeren

Zutaten Shake, für 4 Gläser
400 g Wassermelone, entkernt, gewürfelt

200 g Jostabeerenmark (Herstellung laut Rezept beim Schokoladenkuchen)
200 ml Kokosmilch, ungesüßt
3 EL Honig
100 ml Wasser
eine Handvoll Eiswürfel

Zubereitung
Alle Zutaten in einen Blender geben und sehr schaumig pürieren. Bei Bedarf noch etwas nachsüßen.
Anmerkung: solltest Du einen Hochleistungsblender besitzen, so kannst Du das Rezept natürlich auch mit frischen Beeren statt dem Mark zubereiten. In einem schwächeren Blender könnten einige Körnchen ganz bleiben, aber das fördert die Verdauung. Ich habe einfach festgestellt, dass der Shake mit dem passierten Mark noch cremiger wird!

Zutaten Karamellcookies, für ca.20 Stück, je nach Größe
260 Gramm Mehl
1/2 TL Natron
1 TL Backpulver
170 Gramm Butter, zimmerwarm
80 Gramm Staubzucker
120 Gramm Rohrzucker (Demerara)
1 großes Ei
70  Gramm Schokotropfen oder gehackte Schokolade
70 g Karamelltröpfchen (z.B. Birkmann)

50 Gramm getrocknete Jostabeeren oder schwarze Ribisel (auch Cranberries gehen gut)

Zubereitung (25 Minuten ohne Kühlzeit)
Mehl in eine Schüssel sieben und mit Natron und Backpulver mischen.
Butter und Zucker mit dem Mixer schaumig rühren, das Ei hinzufügen und gut einschlagen.
Nun die Mehlmischung dazu geben und mit einer Teigspachtel unterziehen, bis alles gut vermischt ist.
Zuletzt Schokotropfen, Karamelltropfen und getrocknete Früchte unterheben.
Die Masse auf eine bemehlte Unterlage geben und zu einer „Wurst“ von etwa 6 cm Durchmesser formen. Diese in Frischhaltefolie eindrehen und für 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
Backofen auf 180° Heißluft vorheizen, 2 Backbleche mit Backpapier belegen.
Den Teig auswickeln, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese mit etwas Abstand auf die Bleche verteilen.
Die Backzeit beträgt etwa 12 Minuten, die Cookies sollen am Rand knusprig und leicht gebräunt, im Inneren weich und saftig sein.

Jostabeeren

Jostabeerenshake mit Karamellcookies

Diese „Kühlschrank-Cookies“ kannst Du super vorbereiten, der Teigstrang kann eingewickelt bis zu 3 Tage im Kühlschrank bleiben! Du kannst Dir so jeden Tag ein paar frische Cookies backen! Herz was willst Du mehr?

So, und wenn Dir jetzt die Jostabeeren noch nicht bei den Ohren hinauskommen, dann gibts noch ein geniales Gelee mit frischem Thymian!

Jostabeerengelee mit frischem Thymian

Jostabeeren

Jostabeeren-Thymiangelee mit Ingwer und Vodka

Zutaten für 5 Gläser zu je 250 ml
Ca. 1200 g Jostabeeren

ein großer Zweig Thymian
3 EL frischer geriebener Ingwer
Saft einer halben Zitrone
250 ml Wasser
2 EL Vodka
500 g Gelierzucker 2:1
2 EL Zitronenthymian fein gehackt

Zubereitung (45 Minuten, ohne das Auskühlen)
Die Beeren, den Thymianzweig, Ingwer, Zitronensaft und Wasser in einem Topf aufkochen, zugedeckt langsam auf kleiner Flamme ziehen lassen, bis alle Beeren aufgeplatzt sind und ihren Saft abgegeben haben, das dauert etwa 30 Minuten. Immer wieder umrühren!
Abkühlen lassen, ein Sieb mit einem Durchseihtuch auslegen, über eine Schüssel hängen und die Beerenmasse hineingießen, Saft abtropfen lassen, die Masse zum Schluss leicht ausdrücken.
900 ml von dem Saft abmessen, in einen Topf füllen, Vodka und Gelierzucker unterrühren,  gehackten Thymian beifügen, aufkochen und 5 Minuten wallend kochen lassen. Sofort in sterile Marmeladegläschen füllen.

Das ausgepresste Fruchtfleisch kannst Du noch durch eine Flotte Lotte passieren und für Desserts verwenden.

Anmerkung: Beim 2:1 Gelierzucker kommen normaler Weise 2 Teile Fruchtmasse auf einen Teil Zucker. Ist die Fruchtmasse jedoch ein flüssiger Sirup, so sollte die Zuckermenge etwas erhöht werden. Deshalb verwenden wir hier 500 g Gelierzucker auf 900 ml Saft!

Und nun fülle einen Becher griechisches Naturjoghurt (natürlich das mit 10 %& Fett …) in ein schönes Dessertglas, gib einige Löffel von dem Gelee oben drauf, setze Dich in den Garten und genieße! Augen zu! Viel Spaß dabei!

Jostabeeren

 

 

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