Monat: Januar 2018

Finnische Zimtschnecken – Korvapuusti

Ich habe Dir ja schon einmal erzählt, dass mein Sohn eine finnische Freundin hat, ich habe ja auch schon mal ein tolles finnisches Rezept von ihr gepostet, nämlich die „Teufelsmarmelade“ aus Chilis und Paprikaschoten. In wohl jedem finnischen Restaurant bekommt man „Devils Jam“ – finnisch „Paholaisen hillo„, zum Essen gereicht, und auch ich habe nun gerne immer ein paar Gläschen davon zuhause, selbstgemacht natürlich!
Vor Weihnachten hat unsere liebe Minna nun den mutigen Schritt gewagt und ist mitsamt ihrem Kater zu uns ausgewandert. Sie ist erst 19, aber sie kocht wie ein Profi, und ich freue mich auf noch viele finnische Rezepte von ihr.
Diesmal hat sie mir gezeigt, wie man in Finnland Zimtschnecken macht. Sie heißen dort Korvapuusti, der Teig ist weich und üppig, voll mit Butter und Kardamom, und kein Diätessen. So wie man es eben braucht bei dem Klima! Aber ehrlich, auch in unserem milderen Klima schmecken die toll!
Ganz wichtige Zutat ist Kardamom, eine aus Indien stammende Gewürzpflanze, von der die Samenkapseln geerntet werden, welche dann die kleinen schwarzen Samenkörner beinhalten. Ein spezielles ätherisches Öl gibt diesen kleinen Samen ihr unverwechselbares Aroma, machen sie aber auch bedeutend als Heilmittel für zahlreiche Beschwerden. Ich habe ja schon öfter erwähnt, wie sehr ich den Geruch und Geschmack von Kardamom liebe, so habe ich zum Süßen von meinem Kaffee fast immer selbst gemachten Kardamomsirup daheim. (Rezept siehe Link).
Leider verfliegt das Aroma bei gemahlenem Kardamom sehr schnell, ich rate Dir also unbedingt, die ganzen Samenkapseln zu kaufen und die Samen selbst auszulösen. (Gib ein paar Kapseln in einen Mörser und stoße sie, bis sie sich öffnen und die Samen  herausfallen, dann kannst Du die Hüllen aus dem Mörser entfernen.)

Zimtschnecken

Kardamomkapseln

Die Nordländer sind geradezu süchtig nach diesem Gewürz, es veredelt sehr viele der zum Kaffee gereichten Mehlspeisen, die ja oft aus Germteig bestehen. Bei diesen Schnecken verwenden wir Kardamom im Teig und in der Fülle, Du kannst das nach belieben dosieren. Aber ohne ist es nicht finnisch!

Für den Germteig brauchst Du, für etwa 20 Schnecken:

750 g glattes Mehl
300 ml Milch
25 g Hefe
160 Butter, geschmolzen
1 Ei
2 Eigelbe
180 g Kristallzucker
1/2 TL frisch gemahlenen Kardamom

Für die Fülle und zum Bestreichen:

30 g Butter, geschmolzen
80 g Rohrzucker
1 TL Zimt
eine Prise Kardamom
1 kleines Ei, verquirlt
Hagelzucker

Gib die erwärmte Milch und die Hefe in eine Mixerschüssel oder die Schüssel einer Küchenmaschine und rühre, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Gib nun den Zucker und den Kardamom dazu und rühre weiter.
Verquirle die Eier leicht, mische sie ebenso mit der Milch und schütte nun das Mehl über die flüssige Mischung. Verknete alles ein wenig und füge nun bei laufendem Rührwerk (oder während des Knetens mit der Hand) nach und nach die flüssige Butter dazu. Knete den Teig etwa 10 Minuten, bis er schön glänzt und geschmeidig ist. Forme ihn zu einer Kugel, decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lasse den Teig gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat, etwa 3 Stunden, bei Raumtemperatur. Nicht ungeduldig werden, durch den hohen Butteranteil geht der Teig relativ langsam auf, und das soll auch so sein.

Belege zwei Backbleche mit Backpapier.

Bemehle die Arbeitsfläche, hebe den Teig aus der Schüssel auf die Fläche (nicht mehr kneten) und rolle ihn zu einem 50/30 cm großen Rechteck aus. Bestreiche die Teigplatte mit der geschmolzenen Butter und streue den mit dem Zimt und Kardamom gemischten Zucker darüber. (Du musst nicht alles verwenden, wenn es Dir zuviel ist, verwende den Rest für leckeren Zimtkaffee!)
Rolle den Teig nun von der Längsseite her zu einem langen Strang auf. Schneide mit einem scharfen Messer 3 cm breite Stücke von dem Strang ab und verteile diese Stücke auf die 2 Bleche.

Zimtschnecken Zimtschnecken

Um den Teilchen das typische Aussehen zu verpassen, bekommen sie nun in Längsrichtung eine tiefe Kerbe, ich habe diese Einkerbung mit einem bemehlten chinesischen Essstäbchen erzeugt (siehe Foto) … Deiner Phantasie sei hier freier Lauf gelassen. Auf jeden Fall sehen die Teilchen dann etwa aus wie ein Popo (tut mir leid).

Zimtschnecken

Die Mitte der Röllchen bekommt eine tiefe Einkerbung

Zimtschnecken Zimtschnecken

Decke die Bleche mit einem Küchentuch ab und lasse alles nochmal etwa eine Stunde gehen.
Heize den Backofen vor auf 180 Grad.
Bestreiche die Schnecken (Popos) mit dem Ei, bestreue sie mit Hagelzucker und schiebe sie für etwa 20 Minuten ins Backrohr. Sollten sie zu dunkel werden, reduziere die Temperatur am Schluss ein wenig.

Lasse sie etwas abkühlen, lade ein paar liebe Menschen zum Kaffee ein und vernascht sie am besten noch lauwarm, zu einer guten Tasse starken Kaffee, aber auch ein Gläschen Sekt passt gut dazu (haben wir getestet!)

Zimtschnecken Zimtschnecken Zimtschnecken
Sollten wider Erwarten welche übrig bleiben, so kannst Du sie am nächsten Tag kurz in die Mikrowelle geben, nur 10 – 15 Sekunden bei 800 Watt, dann sind sie wie frisch! (ansonsten gleich nach dem Auskühlen einfrieren!)

Schönste Begleiterscheinung: der Duft in der Küche, der holt sogar die Finnen hinterm Ofen hervor! Ich wünsche Dir finnisches Backvergnügen!

 

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Falafel mit Karottendip und Fladenbrot – vegetarisch arabisch

Ich liebe die arabische Küche! Ein Tisch voll mit Falafel, Hummus und Fladenbrot , das wäre so meine Wunschvorstellung von einem „Tischlein Deck Dich“ … (Du kennst das Märchen, oder? Dieses Tischlein deckt sich für seinen Besitzer jeden Tag aufs Neue mit den besten Speisen, bis er diese mit jemandem teilt, dann ist es aus mit dem Zauber. Nicht sehr sozial, aber ich müsste meine Falafel mit niemandem teilen!).

Der Grund, warum ich nicht all meine Urlaube in Tel Aviv verbringe, an einer Straßenküche sitze und meinen Hummus dippe, ist 33 Kilo schwer, und darf deshalb nicht als Handgepäck mit in den Flieger: meine Hundedame Mascha. Und ohne sie kein Urlaub. Also habe ich mir etliche arabische Kochbücher zugelegt, viel geübt und gelernt, und heute schmecken meine Falafel wie die bei NENI am Naschmarkt.

Für all jene die jetzt irgendwie nur Bahnhof verstehen: Falafel sind frittierte Bällchen aus einer Kichererbsen-Masse, und Hummus ist eine Art Creme bzw. Dip aus gekochten, pürierten Kichererbsen und Sesammus (Tahini).

Ich starte also in das neue Jahr wie ein Sultan, mit dem Unterschied, daß ich selber kochen muss. Mein Mann und Ich schlemmten bei Kerzenschein und österreichischem Bier (den Minztee hätte er verweigert, „Ich bin ja nicht krank!“), es gab meine geliebten Falafel, die diesmal wirklich perfekt gelungen sind, dazu Hummus, allerdings aus Karotten statt der Kichererbsen, und selbst gebackenes Pita Brot. Und danach Ananas-Dattel-Shake mit Kokosmilch.

Falafel

Arabisches Festmahl

Alle drei Rezepte ergänzen sich natürlich perfekt, ich möchte aber nicht bestreiten, dass ich schon einige Stündchen in der Küche verbracht habe, bei mir ja keine Ausnahme.
Du musst ja aber nicht alles an einem Tag kochen, Hummus und Pitabrot sind ein tolles Abendessen, für sich, und die Falafel machst Du Dir irgendwann als Snack, mit etwas griechischem Joghurt zum Dippen.
Beginnen möchte ich mit dem Karottenhummus, denn dieser kann ruhig im Kühlschrank etwas durchziehen.

Für den Karottendip/ Karottenhummus brauchst Du

eine kleine Zwiebel, geschält
3 Knoblauchzehen, geschält
Olivenöl
4 große Karotten, gewaschen und in kleine Stücke geschnitten
75 ml Weißwein
2 gute EL Sesampaste (Tahini)
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Koriandersamen
einige Fenchelkörner
Salz, Pfeffer
eine Hand voll frische Petersilie, Koriandergrün oder Kerbel (was Du bekommst oder lieber magst!)
1 EL dunkles Sesamöl

zum garnieren:

1 EL Sesamöl
1 EL Sesam
1/2 TL Chiliflocken
einige grüne Kräuterzweige

Hacke Zwiebel und Knoblauch klein, röste erst die Zwiebel im Olivenöl an, fürge Knoblauch hinzu und röste etwas weiter, zuletzt kommen die Karotten in die Kasserolle, rühre alles durch und röste noch ein paar Minuten weiter. Gieße nun mit dem Wein auf, decke den Topf zu und lasse auf kleiner Flamme alles für ca. 20 Minuten dünsten, bis die Karotten weich sind. Immer mal umrühren, damit nichts anbrennt, ev. nochmal etwas Wein nachgießen.

Falafel

Die Karotten weichdünsten

Lasse die Karotten abkühlen.
Gib Kreuzkümmel, Koriandersamen und Fenchelkörner in eine kleine Pfanne und röste sie trocken, bis die Gewürze duften. Fülle die Körner in einen Mörser und zerreibe sie mittelfein.
Nun brauchst Du einen Blender oder eine Küchenmaschine mit Messeraufsatz. Fülle alle Zutaten in den Mixbehälter und püriere die Masse fein, schmecke dazwischen mit Salz und Pfeffer ab.
(Ich habe von der Gewürzmischung etwas zurückbehalten für den Fladenbrotteig).
Fülle die fertige Karottencreme in eine hübsche Schale. Für die Garnitur erhitze das Sesamöl und röste die Sesamkörner und Chiliflocken kurz darin an, verteile die Mischung auf dem Dip und dekoriere mit etwas Grünem.

Falafel

Karotten-Hummus

Für das Fladenbrot brauchst Du:

300 g glattes Mehl
1/2 TL Salz
100 ml Wasser
100 ml Milch
10 g frische Hefe
eine Prise Rohrzucker

Mische Wasser, Milch und Zucker und löse die Hefe darin auf. Gib das Mehl und Salz in eine Mixerschüssel, füge die Milchmischung dazu und verknete alles mit der Küchenmaschine oder dem Handmixer zu einem geschmeidigen, glatten Teig. Der Teig sollte sehr weich sein, füge wenn nötig noch ein wenig Flüssigkeit hinzu. Er ist richtig, wenn er fast zu weich ist, um ihn von Hand zu kneten.
Ich habe übrigens von der Gewürzmischung für die Karotten (Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel) noch etwas übrig gehabt und es zum Fladenbrotteig gegeben.
Benetze den Teig in der Schüssel mit etwas Wasser, decke die Schüssel ab und lasse ihn nun aufgehen. Wenn Du ihn an einen kühleren Platz stellst, hat er mehr Zeit zum Aufgehen und entwickelt noch mehr Geschmack, an einem warmen Ort geht der Prozess natürlich schneller. Rechne aber zumindest 2 Stunden dafür ein.
Ich backe dieses Fladenbrot in einer großen runden, flachen Tarteform mit 30 cm Durchmesser. Belege den Boden der Form mit rund ausgeschnittenem Backpapier. Falte nun den aufgegangenen Teig in der Schüssel mit einer Teigspachtel zu einer Kugel und befördere diese mithilfe der Spachtel direkt in die Mitte der Form, auf das Papier. Fette nun Deine Fingerkuppen mit Olivenöl ein und drücke den Teig vorsichtig in die Form, bis diese ganz ausgefüllt ist. Du wirst die Finger einige Male befetten müssen!
Lass den Teig nun erneut etwa 45 Minuten aufgehen.
Mache Deine Fingerspitzen naß und drücke vorsichtig ein Rautenmuster in den Teig … immer wieder in Wasser tauchen sonst klebst Du fest!

Falafel

Pitabrot mit traditionellem Muster

Bestreue die Oberfläche des Fladenbrotes mit Schwarzkümmel oder Sesamsamen und backe es bei 200 Grad Ober/Unterhitze für etwa 20 – 22 Minuten, dabei  nach 10 Minuten auf 180 Grad zurückgehen, falls das Brot zu schnell bräunt. Am besten frisch aus dem Ofen genießen!

Falafel

Für die Falafel brauchst Du, für etwa 12 Stück:

250 g trockene Kicherebsen
ein Bund Petersilie
eine mittelgroße Zwiebel, geschält, zerkleinert
3 Knoblauchzehen, geschält, zerkleinert
Salz, Pfeffer
1/2 TL Backpulver
1 EL Stärkemehl
Frittieröl

Die Kicherebsen müssen über Nacht eingeweicht werden. Gib sie in eine Schüssel und übergieße sie mit soviel Wasser, dass es 5 cm über die Erbsen steht.
Vor der Zubereitung am nächsten Tag gieße sie in ein Sieb und lasse sie gut abtropfen und etwas trocken werden.

Falafel

Die eingeweichten Kichererbsen abtropfen lassen

Du benötigst nun abermals eine Küchenmaschine oder einen Blender, also mach am besten den Karottenhummus vorher, dann brauchst Du die Maschine dazwischen nicht reinigen!
Fülle alle Zutaten in die Mixerschüssel, teile die Zutaten aber besser auf 2 Durchgänge auf, ausser Deine Küchenmaschine ist groß genug. Püriere die Falafelmasse nun, bis sie bindet, aber sie muss nicht ganz fein sein.
Gib die Masse in eine Schüssel und forme sie zu Falafeln. Diese sind meist Torpedoförmig, etwa 6 cm lang und 3 cm dick, Du kannst aber auch runde Bällchen formen, wenn Du das lieber magst.
Zum ausbacken brauchst Du eine Sautepfanne mit hohem Rand, fülle diese 5 cm hoch mit Frittieröl (z.B. Maiskeimöl) und erhitze das Öl auf ca. 170 Grad. Lege Deine Falafel ein – nicht alle auf einmal – und frittiere sie auf beiden Seiten je ca. 4 Minuten. Lasse sie auf Küchenpapier abtropfen, Du kannst sie im Backrohr bei 100 Grad warmhalten.

Falafel Falafel

Falafel BuchWie schon erwähnt, habe ich einige arabische Kochbücher, etliche auch vom Libanon und Marokko. Ich liebe sie alle, aber ganz besonders schätze ich einen kleinen, sehr authentischen Band über die palästinensische Küche, von Viola Raheb und Marwan Abado.

Das Buch habe ich von einem sehr lieben befreundeten Ehepaar meiner Eltern bekommen. Sie haben in Wien einen kulturell-kulinarischen arabischen Abend besucht und mir eine CD mit arabischen Liedern sowie diese liebevoll gestaltete Sammlung arabischer Rezepte und Gebräuche mitgebracht. Ich habe mich über dieses sehr persönliche Geschenk besonders gefreut!
Daraus stammt auch dieses – mein bestes – Falafelrezept, und viele weitere echte arabische Leckerbissen.

Vielleicht versuchst Du ja auch einmal, ein bißchen Tausendundeine Nacht in Deine Küche zu holen! Viel Spaß!

 

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