Monat: November 2016

Gefüllter Lebkuchen für Nikolo

Gefüllter Lebkuchen

In meiner Familie feiern wir am 6. Dezember den Nikolo, also den Tag des heiligen Nikolaus, und zu Weihnachten kommt das Christkind. Ich bin weder altmodisch noch unaufgeschlossen gegenüber den Sitten anderer Länder, aber gewisse Traditionen und Bräuche sollten in Österreich so bleiben, wie sie seit vielen Generationen sind. Meine Kindheitserinnerungen an diese Festtage sind noch sehr lebendig, am Nikolotag hat Mama am Abend schön den Tisch gedeckt, alles in rot-schwarz, mit kleinen pelzigen Mini-Krampussen und Germteignikoläusen. Es duftete nach Mandarinen und Erdnüssen, und Papa konnte es sich nicht verkneifen, beim Heimkommen mit dem Schlüssel laut an der Tür zu rasseln, bevor er hereinkam.
Ich wurde natürlich auch von Tanten und Onkeln damit geneckt, dass der Krampus kommt, wenn ich schlimm bin … nur bei braven Kindern kommt der Nikolaus allein und bringt was zum Naschen! Nun, ich habe die fürchterlichen Androhungen ohne seelischen Schaden überstanden.
Auch für meine Kinder haben wir einmal vom Kindergarten die zwei verkleideten Respektspersonen ins Haus kommen lassen, Stefan hat sich hinter Opa versteckt, Julia ist zur Tür gegangen und hat dem Krampus die Hand gegeben. Naja, sie hatte wohl ein reines Gewissen. Ein unvergesslicher Moment jedenfalls!

Nikolaus-1

Nostalgie pur! Nikoloabend vor etwa 16 Jahren

Am 6. Dezember ist es also wie jedes Jahr wieder soweit, meine ganze Familie kommt zusammen, am rot-schwarzen Tisch häufen sich Mandarinen, Nüsse und Lebkuchen, und für jeden gibt es eine kleine Überraschung.
Lebkuchen! Das ist das Stichwort für mein heutiges Rezept. Es ist diesmal nicht von mir, sondern von meiner Mama, denn dieser Lebkuchen ist bei uns zu Nikolo unverzichtbare Tradition, ich weiss gar nicht wie lange sie ihn schon macht.
Ich habe ihn auch nicht alleine gebacken, sondern unter den wachsamen Augen meiner Mama, also unter ihrer Aufsicht, in ihrer Küche, mit ihrer Anleitung. Und ich bin soooo froh dass ich diesen gefüllten Lebkuchen nun selber backen kann, denn er schmeckt herrlich.
Du kannst ihn jetzt gleich für den Nikolotag backen, denn er wird eher noch besser, wenn er ein paar Tage durchziehen kann … aber die erste Partie wird das bei mir wohl nicht erleben.

Wir beginnen damit, die Fülle zu mischen. Und wie das bei Mamarezepten so ist: „Naja, eine genaue Menge kann ich Dir nicht sagen, nimm einfach eine Handvoll von jedem“! Also nehmen wir je eine Handvoll:

Walnüsse, gehackt
Arancini, gehackt
Rosinen, in Rum eingelegt (hab ich immer vorrätig, kann ich nur empfehlen!)
getrocknete Feigen, gehackt (die Feigen dürfen nicht zu fest sein, sonst auch über Nacht etwas einweichen.)

All das kommt in eine Schüssel und wird gut durchgemischt.

Gefüllter Lebkuchen

Die Nüsse und Früchte für die Fülle werden gemischt

Der Teig wird mit glattem Roggenmehl gemacht, das bekommst Du im gut sortierten Supermarkt oder bei einer Mühle, kein Roggenvollkornmehl!
Am besten machst Du den Teig in einer Küchenmaschine, sonst von Hand zusammenkneten. Zutaten:

600 Gramm glattes Roggenmehl
4 Eier
360 Gramm Staubzucker
5 EL erwärmter Honig
1 Pk Lebkuchengewürz ( z.B. von Kotanyi, etwa 30 Gramm)
2 TL Natron
Zitronenschale
Ribiselmarmelade zum Bestreichen

Backrohr vorheizen auf 160 Grad Heißluft. Ein tiefes Backblech befetten und bemehlen.
Alle Zutaten verkneten, bis sie sich zu einem geschmeidigen Teig verbunden haben. Die Masse wirkt zu Beginn recht trocken, aber mit der Zeit binden sich die Zutaten, also nicht voreilig noch Flüssigkeit zugeben, sonst klebt der Teig zu sehr! Eine Kugel formen und diese in 2 gleich schwere Portionen teilen.

Gefüllter Lebkuchen

Der fertige Teig

Gefüllter Lebkuchen

Die erste Portion auf Backblechgröße auswalken, Arbeitsfläche bemehlen und den Teig immer wieder mit einer Palette lösen, dass er nicht anklebt. Dann um den Nudelwalker rollen und ins Backblech heben (das kann etwas tricky sein, sollte also jemand bei Dir in der Küche sitzen und auf den fertigen Lebkuchen warten … gleich zum Helfen einteilen!)
Der Boden wird nun mit Ribiselgelee bestrichen und sodann die Fülle gleichmäßig darauf verteilt.

Gefüllter Lebkuchen

Erst Marmelade, dann Früchte auf der Platte verteilen

Die 2. Teighälfte wie die Erste verarbeiten und über die Fülle legen (und ev. ebenso nach Hilfe rufen … )
Nun vorsichtig mit dem Nudelwalker über die Platte walken, sodaß der Deckel sich gut über die Früchte schmiegt, und dann gleich ab ins Backrohr, für etwa 25 Minuten. Der Lebkuchen soll sich noch schön weich anfühlen, also nicht zu lange backen, sonst wird er zu trocken.

Wenn  er völlig ausgekühlt ist, wird die Platte zuerst in Rauten geschnitten und dann mit Orangenglasur bestrichen. Auch dafür gibt es keine genaue Mengenangabe, aber soviel Gefühl haben wir doch locker, oder? Etwa 5 EL Staubzucker werden mit Orangensaft und Eiklar verschlagen, beginne mit 1 TL Saft und 1 TL Eiklar, meist reicht das schon. Die Glasur sollte ziemlich dickflüssig sein, sonst rinnt alles hinunter. Versuche erst einmal, eine Raute zu bestreichen, dann siehst Du, ob die Glasur oben bleibt oder zu dünn bzw. zu dick ist. Bestreiche alle Rauten mit einem Pinsel und lasse alles gut trocknen bevor Du den Lebkuchen in eine Keksdose verschwinden läßt … vorsichtshalber. Ich wünsche Dir gutes Gelingen und dass bis zum Nikoloabend noch was übrig ist!

Gefüllter Lebkuchen Gefüllter Lebkuchen Gefüllter Lebkuchen

Gefüllter Lebkuchen

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Kleine Zwetschgen – Kaffee – Terrinen

Zwetschgen - Kaffee - Terrinen

Hilfe es schneit! Ich gestalte ein Dessert in Herbstfarben, und was ist es draussen??? WEISS! Dafür liefern mir die verschneiten Maulwurfshügel die Inspiration zum begleitenden Keks für meine Creme: ich backe Baiser Küsschen (Ei – Schnee … das passt doch!).
Die Idee zu meiner Herbstterrine kam mir beim Durchwühlen des Gefrierschrankes. Ich hatte zur Zwetschgenzeit am Markt wieder mal etwas zu viel eingekauft, also wurde der Überschuss tiefgefroren. Und bevor sich nun meine eifrigen Maulwürfe und Wühlmäuse bis unter die Gefriertruhe durchgraben, werde ich schön langsam die Früchte des Sommers verarbeiten.
Ach ja, hatte ich nicht schon letztes Jahr dieses Maus – Hügel – Problem? Dieses Jahr ist es besonders schlimm. Mein Mann hat im Gartencenter so kleine Röhren besorgt, diese werden in die Erde gesteckt, sind ziemlich teuer und piepsen in Intervallen. Die Mäuse sind begeistert von der musikalischen Untermalung ihrer Grabtätigkeit! Wir scheinen genau ihren Geschmack getroffen zu haben, mein Mann wurde also gut beraten.
Heute habe ich lauter kleine (oder größere) Baiser – Hügel im Garten, so weiss sehen sie fast hübsch aus. Womit wir wieder beim Dessert wären … also lass uns starten.

Ich mache heute eine zweischichtige Terrine aus Zwetschgenmus und Kaffecreme in den trendigen Herbsttönen Rot – Violett kombiniert mit hellem Braun.

Zwetschgen - Kaffee - Terrinen

Vorbereiten der Formen: Du brauchst 6 – 7 hübsche kleine Kuchen – oder Terrinenförmchen. Reibe sie mit Öl ein ( sonst klebt die Folie!) und kleide sie mit Frischhaltefolie aus, so kannst Du sie beim Anrichten leicht aus der Form bekommen! Du kannst natürlich auch eine große Terrinenform verwenden und beim Anrichten Scheiben abschneiden.

Zwetschgen - Kaffee - Terrinen

Die „folierten“ Formen werden bis zur Hälfte mit Zwetschgenpürree gefüllt.

Für die Zwetschgenschicht brauchst Du:

1/2 kg Zwetschgen, entsteint und halbiert (frisch oder tiefgefroren)
150 ml Rotwein
70 g brauner Rohrzucker
1 EL Vanillezucker
einige Kardamomsamen, am besten frisch im Mörser zerstossen
6 Blatt Gelatine

Koche Zwetschken, Rotwein und Zucker, bis die Zwetschgen weich sind (etwa 5 Minuten). Lasse sie etwas abkühlen und pürriere die Mischung im Blender oder mit einem Stabmixer. Gieße das Pürree zurück in den Topf. Gib die Gelatineblätter in eine Schüssel mit kaltem Wasser und lasse sie weich werden. Erhitze nun die Zwetschgensauce erneut, gib nacheinander die Gelatineblätter dazu und rühre jedes gut unter. (nicht mehr kochen!).
Warte nun bis das Pürree kühl ist und gieße es in die Förmchen, fülle diese jedoch nur bis zur Hälfte! Stelle sie in den Kühlschrank. Während die Masse fest wird, bereitest Du nun die Kaffecreme zu.
Du benötigst dafür:

2 Eidotter
60 g Staubzucker
200 ml Schlagsahne, steifgeschlagen
1 PK Qimic  250 g
70 ml starken, ausgekühlten Espresso

Zwetschgen - Kaffee - Terrinen

Starker Espresso ist Geschmackgebend für die Creme

Schlage die Dotter mit dem Zucker weissschaumig. Mixe das Qimic in einer Extraschüssel, bis es fluffig ist, und gib es zur Dottermischung. Verrühre alles, rühre dann den Kaffe  ein und hebe zuletzt den Schlag darunter. Stelle die Kaffemasse für etwa 15 Minuten in den Kühlschrank und verteile sie dann auf die Förmchen, indem Du sie vorsichtig auf der Zwetschgenmasse verstreichst. Decke die Formen mit Folie ab und stelle sie erneut in den Kühlschrank, etwa 3 Stunden. Nach dieser Zeit sollten die Massen fest sein und Du kannst sie stürzen und die Folie abziehen (na ja klar!). Ich habe mit etwas geschmolzener Schokolade ein Gitter aufgespritzt und die Terrinen mit Zimt – Meringue – Küsschen angerichtet.

Zwetschgen - Kaffee - Terrinen

Terrine mit Maulwurfshügel-Baisers

Für die Zimtbaisers (verschneite Maulwurfshügel) brauchst Du:

2 große Eiklar ( 70 Gramm)
1/4 TL Natron
115 Gramm ganz feiner Staubzucker
1 EL brauner Rohrzucker
1 TL Vanillezucker
1 TL Zimt

Schlage die Eiklar mit dem Natron schaumig, dann füge esslöffelweise den Zucker dazu und schlage weiter, bis die Masse sehr steif ist und glänzt. Schlage zuletzt den Zimt unter. Heize das Backrohr vor auf 140 Grad Heißluft.
Fülle den „Schnee“ in einen Spritzsack mit großer Sterntülle und dressiere Kuppeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Backe die Baisers für etwa 50 Minuten und lasse sie dann im ausgeschalteten Backofen auskühlen (Türe einen Spalt öffnen).

Viel Spass beim Schichten eingießen, Hügel aufspritzen, hübsch anrichten und natürlich beim Genießen!

Zwetschgen - Kaffee - Terrinen

soooooo cremig!

 

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