Monat: Januar 2015

Samtige Creme mit weisser Schokolade

Lust auf noch ein Dessert? Ich schon…süß geht ja immer! Der auslösende Funke für diese Nascherei kam diesmal von meinem Mann. Wir leben ja nun seit 20 Jahren zusammen, und er weiss schon genau, womit er mir eine Freude machen kann. So kommt es öfter vor, dass er am Abend mit einer Kochzeitschrift, einem Kochbuch oder einem Sack slowenische Zwiebeln die Küche betritt…und schon habe ich die „Warum drehst Du Deine Socken nicht um“-Predigt vergessen!
Aber diesmal  – das ist schwer zu überbieten – hat er einen 3-Kilo Sack weisse Kuvertüre-Drops von Valhrona in der Hand. Hat er in irgendeinem Großhandel entdeckt…ich verzweifle schon weil ich die nirgends bekomme, nicht mal bei Amazon! Und so werden sich die folgenden 15 Süßspeisen bei uns um weisse Schokolade drehen….eine davon zeig ich Dir heute.

 

Weisse Schokocreme

Weisse Kuvertüre-Drops von Valhrona

Zutaten für 6 Portionen (oder – für Desserttiger – 4 Portionen):

150 ml Sahne
150 ml Milch, vollfett
140 Gramm weisse Schokolade fein gehackt, oder Drops (ich nehme die von Valhrona oder Callibaut)
250 Gramm Qimic
150 ml Sahne geschlagen
2 EL Vanillezucker

Anmerkung: Verwende zum Backen und Kochen immer gute Kuvertüre, nicht die Schokolade aus dem Naschregal! Kuvertüre ist vom Kakaoanteil her – bzw. weisse Schokolade vom Kakaobutteranteil – viel hochwertiger als die normale Naschschokolade, das würde nicht das gewünschte Ergebnis bringen!

Sahne und Milch erhitzt Du und gibst dann die weisse Schokolade dazu, rühre nun bis die Schoko geschmolzen ist. Abkühlen lassen! Dazwischen das Qimic in eine Schüssel geben und ganz flaumig rühren, es dürfen keine Klümpchen mehr sein. Dazu kommen nun die abgekühlte Schokomasse sowie der Vanillezucker.
Damit sich nun Qimic, Sahne und Schoko wirklich gut vermischen und das Ganze diese samtige Konsistenz bekommt, fahre ich nun ein paar Mal mit dem Pürrierstab durch diese Masse. Zuletzt hebst Du nun vorsichtig die geschlagene Sahne unter, und schon ist das Dessert fertig.
Ich habe diesmal 8 unterschiedliche, sehr kleine Glasschälchen genommen, die ich von Minidesserts aus dem Supermarkt gesammelt habe ( ich kaufe diese Cremen immer nur wegen der hübschen kleinen Glasbecher!)

Weisse Schokocreme

Weisse Schokocreme

Zum Dekorieren habe ich mir hauchdünne Schokoblättchen gemacht, einfach geschmolzene dunkle Kuvertüre mit einem Pinsel auf Backpapier streichen, für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen und dann ungleichmäßige Platten ablösen. Und obendrauf kommt noch ein Klecks zartbittere Orangenmarmelade….Gott sei Dank sind die Schälchen so klein, da kann ich gleich 2 essen!!!
Stelle die Creme in einen kühlen Raum oder Keller, aber nicht in den Kühlschrank! Die Kälte unterdrückt das feine Aroma der weissen Schokolade, und die Creme würde zu fest werden.

Weisse Schokocreme

Weisse Schokocreme garniert mit Orangenmarmelade und Schokoblättchen

Einkaufstip für Kuvertüre in Konditorqualität: Über Amazon beim Shop von PATI VERSAND oder bei PATI VERSAND direkt.

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Erdbeer-Buttermilch Terrine

Ein Winter, der kein Winter ist, ist noch viel grauslicher als ein Winter, der ein Winter ist! Oje, etwas kompliziert ausgedrückt, aber Du verstehst was ich meine, oder? Mein schöner Gemüsegarten sieht aus wie Vietnam zur Regenzeit, übersäht mit monumentalen Maulwurfshügeln und glitschigen, faulenden Blättern…igitt!!

Da sehnt man sich doch nach Sommer, Sonne, heisser trockener Erde und…Erdbeeren!

Erdbeer-Buttermilch Terrine

Erdbeeren…seufz!

In unserer Nähe gibt es zwei Landwirte, die auch ein Erdbeerfeld betreiben. Da bin ich natürlich zur Erdbeerzeit Stammgast, und wenn man da mal so pflückt, und es ist dort noch eine und da noch eine und die große unterhalb muss man ja auch noch nehmen….da kann man einfach nicht aufhören. Es könnte ja in der Nacht hageln, und die armen Erdbeeren sind dann alle Matsch!
Also unter 6 bis 7 Kilo habe ich den Acker noch nie verlassen, und da man die nicht alle essen kann, wird eingekocht und eingefroren. Neben Erdbeerpürree friere ich sie auch gerne geschnitten ein, wobei ich die Früchte in Viertel teile. Nun ist genau der richtige Zeitpunkt, diese Reserven aufzubrauchen, und so mache ich heute Erdbeerterrine.

Erdbeer-Buttermilch Terrine

Erdbeer-Buttermilch Terrine

Tiefgefrorene Erdbeeren bekommst du natürlich auch im Supermarkt, ich hab die von Hofer schon öfter gekauft. Es sind ganze Früchte, die aber nicht so groß sind, das kannst Du also für das Rezept auch verwenden.

Du brauchst für eine Terrine für ca. 6 Personen:

600 Gramm Erdbeeren, wenn gefroren, vorher auftauen lassen, mit dem Saft vom Auftauen wiegen!
170 Gramm Buttermilch
100 Gramm Sauerrahm
80 Gramm Staubzucker
1 EL Vanillezucker
Saft einer halben Zitrone
7 Blatt Gelatine

Anmerkung: wenn Du die Terrine lieber ohne Fruchtstücke magst, kannst Du auch pürrierte Erdbeeren nehmen, dann aber nur 500 Gramm! (sonst reicht ev. die Gelatine nicht)

Für die Terrine nehme ich eine Kastenform aus Glas und schmiere sie mit etwas Öl ein, dann kleide ich die Form mit Frischhaltefolie aus. (Ohne einölen bekommst Du die Folie nicht in die Form!)
Die Gelatineblätter weichst Du in einer größeren Schüssel kaltem Wasser ein, bis sie weich sind.
Gib den Zitronensaft mit etwas Erdbeerflüssigkeit  (von den 600 Gramm) in einen Becher (Sollte etwa 1/8 Liter ergeben) und erhitze es in der Mikrowelle… oder in einem Topf am Herd.
Nun rührst Du nacheinander die gut ausgedrückten Gelatineblätter in die heiße Saftmischung und lasse diese dann abkühlen.
Als nächsten Schritt vermixe Buttermilch, Sauerrahm und Zucker und gib die Erdbeeren dazu. Zuletzt rührst Du esslöffelweise die abgekühlte Gelatinemischung in die Buttermilchmischung und gießt alles in die vorbereitete Terrinenform.
Nach ca. 5 Stunden im Kühlschrank sollte die Masse fest sein und Du kannst sie zum Aufschneiden auf eine Platte stürzen, durch die Frischhaltefolie geht unsere Terrine ganz leicht aus der Form!

Erdbeer-Buttermilch Terrine

Erdbeer-Buttermilch Terrine

Das futuristische Muster auf der Oberfläche entsteht durch die Falten der Folie…aufgeschnitten und angerichtet stört dieser Schönheitsfehler aber keinen mehr!

Erdbeer-Buttermilch Terrine

Erdbeer-Buttermilch Terrine…ein bißchen Sommer im Winter!

 

 

 

 

 

 

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Pies und Tartes….süß und fruchtig

Mein zweiter Beitrag zu meinem Schwerpunkt PIES UND TARTES

Backformen

Meine neuen Backformen

Vor einigen Wochen habe ich Dir ja schon berichtet, dass ich ein Paket vom Online-Backshop „Mein Cupcake“ bekommen habe. Meine Sammlung an Pie – und Tarteformen schrie förmlich nach Erweiterung ( auch wenn ich schon einige Formen in den Vorratskeller auslagert habe …aber das muss ja keiner wissen!), und da ich nach eher etwas ungewöhnlicheren Exemplaren gesucht habe, bin ich dann hier im Internet fündig geworden, der Shop bietet eine tolle Auswahl.

In meinem Post: „Lachs-Pie“ habe ich Dir ja schon eine herzhafte Pie-Variante vorgestellt, heute wird es bei mir aber süß!

Ich möchte Dir zeigen, dass man mit einem perfekten Grundteig, etwas Obst und ein paar Grundregeln unendlich viele verschiedene Leckereien in Pie-und Tarteform zaubern kann!

Zuerst eine grundsätzliche Begriffsklärung:
ein PIE ist immer etwas mit unten Teig, oben Teig und dazwischen Füllung…süß oder herzhaft.
Bei einer Tarte ist nur der Boden einer Form mit Teig ausgelegt, darauf kommt dann die Fülle, und eine Quiche ist auch eine Tarte, allerdings mit herzhaftem Innenleben.

Ich habe natürlich auch ein bißchen im Internet zum Thema PIES UND TARTES gestöbert und eine sehr interessante Wikipedia-Seite gefunden, mit einer langen Liste von Pies und Tartes aus aller Welt…verlinkt mit Rezepten und der Geschichte des Gerichtes. Der Link zur Seite: http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_pies,_tarts_and_flans

So, nun legen wir aber los! Im Beitrag „Lachs-Pie“ hast Du mein ultimatives  Teigrezept für herzhafte Pies bekommen – mein Frischkäseteig -…heute gibts mein ultimatives Teigrezept für süße Tartes und Pies.

La Passion des Tartes - Martha Stewart

La Passion des Tartes – Martha Stewart

 

Natürlich experimentiere ich auch mal mit anderen Teigrezepten, aber wenn es schnell gehen muss und der Teig mit Sicherheit gelingen soll, dann greife ich auf dieses Rezept zurück.
Ich habe es aus einem alten Tartebuch von Martha Stewart, verlegt im Jahr 1985, von mir erworben in der Bretagne 1986…auf französisch! Eines meiner für mich wertvollsten und schönsten Kochbücher, und es hat mir ein Mürbteigrezept ( französisch: Pâte sucrée de base ) beschert, das ich seit 30 Jahren verwende!!

Bevor ich nun die Zutaten aufliste, sollst Du schon mal Hunger auf Süßes bekommen: mit den rechteckigen Mini-Tarteformen mit Hebeboden ( auch von „Mein Cupcake“) habe ich kleine Heidelbeertörtchen gemacht.

Pies und Tartes....süß und fruchtig

Mini-Heidelbeer-Tarteletts

 

Zutaten für DEN süßen Tarteteig, für mehrere kleine oder 2 große ( ca. 28 cm) Formen:

Pies und Tartes....süß und fruchtig

Die Butterstücke kommen in den Tiefkühlschrank

Pies und Tartes....süß und fruchtig

Teig in Frischhaltefolie rasten lassen

275 Gramm glattes Mehl
3 großzügige EL Kristallzucker
225 Gramm Butter, kalt
4 EL eiskaltes Wasser
2 Eidotter

 

Die Butter soll für Mürbteig wirklich sehr kalt sein, ich schneide die verlangte Menge immer in kleine Stücke, lege sie auf einen Teller und gebe sie für 15 Minuten in den Tiefkühler.
Aus den Zutaten bereitest Du rasch einen Mürbteig, ich mache das mit dem Standmixer oder mit der Küchenmaschine mit Messeraufsatz. Gib das Mehl, den Zucker und die Dotter ins Gefäß, verteile die Butterstücke gleichmäßig darauf und schalte die Maschine ein, gieße das Wasser langsam dazu. Sobald die Masse sich zu einem Ball formt, ist der Teig fertig.

Anmerkung: wenn Du Mürbteig mit der Hand machst, gefrierst Du die Buttermenge als ganzen Würfel für 20 Minuten und reibst dann die Butter mit großlöchriger Reibe über das Mehl.

Teile nun die Teigkugel in 2 Hälften, drücke diese etwas flach, wickle jede extra in Folie und lasse sie eine Stunde im Kühlschrank rasten. (Die flachen Scheiben kühlen schneller durch!)

Dein Tarteteig ist nun fertig, Du kannst nun jegliche flache, längst vergessene Kuchenform aus jeglichem tiefen, unergründlichen Küchenschrank ausgraben und mit dem Teig wiederbeleben…oder Du kaufst Dir mal was neues!

Der Teig ist bei Fruchttartes das einzige, wo Du genau arbeiten mußt, die Füllungen lassen mit etwas Erfahrung viel Spielraum  zu. Ich gebe Dir nun im folgenden auch keine richtigen Rezepte, sondern eher ein paar Anregungen, was möglich ist!

Bei geforenem Obst den Boden unbedingt 15 Minuten vorbacken: Dafür die ausgelegte Form für eine Stunde kühlen, ein paar Mal mit der Gabel den Teig einstechen und bei 180 Grad Heißluft backen.

 

Meine Heidelbeer-Fülle:

Pies und Tartes....süß und fruchtig

Mini-Heidelbeer-Tarteletts

Für eine 28 cm Form oder ca. 5 kleine Formen nimmst Du etwa 300 Gramm Heidelbeeren (auch gefroren), vermischst diese mit ca. 200 Gramm griechischem Naturjoghurt und 2 EL Vanillepuddingpulver , auch eine Handvoll geriebene Mandeln sind toll dazu. In die Form geben, verteilen ( ist bei gefrorenem Obst etwas schwerer) und bei 180 Grad Heißluft backen, große Form etwa 30 Minuten, kleine etwas kürzer, mit gefrorenem Obst 10 Minuten länger.

Meine Cranberry-Pignolien-Fülle:

Pies und Tartes....süß und fruchtig

Cranberry-Pignolien-Fülle

Hier habe ich eine rechteckige große Form verwendet, ca. 12 mal 28 cm.
Für die Fülle kochst Du ca. 300 Gramm Cranberries mit 3 EL braunem Rohrzucker und 1 EL Wasser auf (langsam, immer umrühren!), etwa 5 Minuten köcheln. Nun verrührst Du 100 ml  Rotwein mit 2 EL Stärkemehl (Maizena) und schüttest es in die kochende Mischung, rühren bis es eindickt.
Vermenge nun 150 ml Sauerrahm mit 2 kleinen Eiern und noch etwa 2 EL Zucker und füge das zu den abgekühlten Cranberries. Gut verrühren, ev. nach Geschmack noch zuckern. Wenn Du magst, kannst Du etwas Kardamom dazugeben.
In den Teig gießen, mit Pignolien bestreuen und ca. 30 Minuten bei 180 Grad Heißluft backen.

Pies und Tartes....süß und fruchtig

Cranberry-Pignolien-Fülle

 

Meine Kirsch- Pies:

 

Pies und Tartes....süß und fruchtig

Kirschfülle…eine mit Nutella, die andere mit Marzipan

Hier habe ich wieder meine tollen Pieformen mit dem Deckelausstecher verwendet, die Formen haben 13 cm Durchmesser.
Für die Kirschfülle nimmst Du entsteinte Kirschen oder Sauerkirschen, frisch, aus dem Glas oder gefroren, dann lasse ich sie allerding über Nacht auftauen und gieße den Saft ab.
Ich habe hier für die 2 kleinen Formen etwa 400 Gramm Kirschen gehabt, das reicht auch für eine große Form.
Bestreue die Kirschen mit 3 großen EL Kristallzucker und bestaube sie mit 2 EL Stärkemehl, gut verrühren. Die erste Pieform bestreiche ich am Boden dick mit Nutella und verteile die Hälfte der Kirschen darüber. Zur zweiten Hälfte Kirschen gebe ich 100 Gramm in kleine Würfel geschnittenes Marzipan, unterrühren und in die Form geben. Da ich ja Pie mache, kommen nun noch die Deckel darauf, mit Ei bestreichen, dann ab ins Rohr für 30 Minuten, 180 Grad Heißluft.

Mei sind die hübsch!

Pies und Tartes....süß und fruchtig

Kirschpie

Pies und Tartes....süß und fruchtig

Kirschfülle…mit Nutella

So kannst Du nun mit fast jedem Obst experimentieren, Du brauchst nur etwas, das Cremigkeit gibt (Sauerrahm, Eier, Marzipan, Schokolade, Ricotta…) und etwas das bindet (Vanillepuddingpulver, Stärkemehl, Eier…), für die nötigen Mengen bekommt man bald ein Gespür.

Aber Vorsicht: Tartes backen kann süchtig machen!

 

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Pastinaken-Paprikacremesuppe

Endlich Schnee, endlich Winter, endlich weiss! Sofort Schi, Kinder und Hund ins Auto gepackt und ab in die Höhe, wo die weisse Pracht noch unberührt ist.

Winter

Endlich Schnee!

Und was braucht der Mensch nach soviel kalter, knirschender, arktischer Natur? Genau, eine herrlich cremige, heisse Suppe! Ich begrüße Dich im neuen Jahr mit etwas Wärmendem, damit Du Dich gleich wieder wohl fühlst bei mir. Im Suppentopf wär auch noch genug für Dich drin, mein Sohn hat auf der Hütte die Speisekarte gelesen und…was soll ich sagen…. die Zeile mit dem Schnitzel wars wieder mal, also keine Suppe mehr (zum Glück war der Hund mit, sonst hätten wir – oh Schande – was zurückschicken müssen…jaja die steirischen Gasthausportionen!)

Suppen sind etwas Herrliches, im Winter heiss dampfend, dick und gehaltvoll, im Sommer kalt und erfrischend mit saisonalem Obst und Gemüse. Zudem gibt es unzählige Möglichkeiten, und viele davon sind recht schnell zuzubereiten, so wie meine Variante heute…hat 30 Minuten gedauert.
Ich habe ja schon einmal erwähnt, dass ich die Wintergemüsesorten sehr gerne mag (mein Post: Focaccia mit Topinambur und roten Rüben). So freut es mich sehr, diverse Knollen immer öfter in den Supermärkten zu finden, und sollte ich Pastinaken entdecken, greife ich immer zu. Man kann mit diesen aromatischen Wurzeln viel machen: Mit Kartoffeln zu Pürree verarbeiten, Gratins, Nudelsaucen, Laibchen aus geriebenen Pastinaken, Cremesuppen etc….
Ich habe sie heute mit roten Spitzpaprika kombiniert und eine wunderschön orange Cremesuppe bereitet.

Pastinaken-Paprikacremesuppe

Spitzpaprika

Pastinaken-Paprikacremesuppe

Pastinaken und rote Zwiebel

Die Zutaten für 3-4 Portionen:

2 große rote Spitzpaprika
2 große Pastinaken
1 mittelgroße Zwiebel
2 EL Olivenöl + 2 EL Butter
2 EL Zitronensaft
1 Liter Flüssigkeit, am besten eine Mischung aus Suppe (Fond) und Wasser, auch etwas Weisswein ist gut
Salz,
Chilisalz, Chiliflocken oder ein kleines Stück frische Chili
3 gehäufte EL Mascarpone oder Creme Fraiche
zum Anrichten: geschlagenes Obers und Kren aus dem Glas

Paprika heiss waschen, einmal durchschneiden und von den Kernen befreien. Die Pastinaken mit dem Sparschäler dünn schälen, beide Gemüse in Würfel schneiden. Die Zwiebel fein hacken, Öl und Butter in einem Suppentopf erhitzen und die Zwiebel darin anbraten, bis sie leicht bräunt. Nun die Gemüsewürfel dazumischen und alles gut anbraten, das ist wichtig wegen dem Röstaroma!
Mit dem Zitronensaft ablöschen und mit der Flüssigkeit aufgießen, zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Pastinaken müssen ganz weich sein!

Pastinaken-Paprikacremesuppe

Das Gemüse wird in der Flüssigkeit weichgedünstet

 

Pastinaken-Paprikacremesuppe

Mein VITAMIX Blender

Pastinaken-Paprikacremesuppe

Jetzt kann der Blender arbeiten!

 

Die Suppenmischung lässt Du nun etwa 10 Minuten abkühlen, bevor Du sie zum Pürrieren in den Blender schüttest (geht natürlich auch mit einem Pürrierstab).

 

Und, naja, ich kanns mir nicht verkneifen, ich muss wieder mal Werbung für meinen VITAMIX Blender machen. Ich habe auch vor der VITAMIX- Epoche gute Geräte besessen, aber soo cremige Suppen und Smoothies gabs noch nie. Das Gerät ist nicht billig, aber wenn man viel, gerne und gesundheitsbewusst kocht, lohnt sich die Anschaffung!!
Der Topfinhalt wandert nun also in mein Mixgefäß, dazu kommen noch der Mascarpone, Salz nach Geschmack, und etwas Schärfe: ich nehme mein Chilisalz, es gehen auch Chiliflocken oder ein kleines Stück einer frischen Schote, dosiere das ganz nach Deiner Vorliebe. Wenn Du es gar nicht scharf magst: auch etwas Paprikapulver ist ok.

Und nun: einschalten und den Blender arbeiten lassen.

 

 

 

Nun kannst Du die Suppe nochmals abschmecken und dann auf vorgewärmte Tassen verteilen. Ich dekoriere mit einem Löffel geschlagener Sahne, darauf kommt etwas Kren aus dem Glas und ein Paprikastückchen….ein würdiger Baucherlwärmer nach einem  schönen Wintertag im Freien…guten Appetitt!

Pastinaken-Paprikacremesuppe

Pastinaken-Paprikacremesuppe

 

 

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