Monat: September 2014

Herbst im südsteirischen Weinland

Herbst im Weinland

Herbstklischees….bunt verfärbte Blätter, Kastanienbräter am Straßenrand, süße reife Weintrauben, frischer Sturm (frisch gepreßter Traubensaft), Nebelschwaden am Morgen, ein strahlend blauer Herbsthimmel am Tag…und zu alldem eine herzhafte Buschenschankjause! Nirgends findet man diese Stimmung perfekter inszeniert als im südsteirischen Weinland.
Und wirklich, es ist so als könnten wir den Traubensaft und die gebratenen Kastanien bis zu uns hierher riechen, und wie auf Kommando zieht es uns am Wochenende hin zu bunten Weinbergen, Brettljause und diverser flüßiger Begleitung…unglaublich was man aus Obst alles machen kann….

Herbst im Weinland

Blick nach Slowenien

Herbst im Weinland

Blick ins Weinglas

Einer unserer Lieblingsplätze, das Steinhaus vom Weingut Silly an der Grenze nach Slowenien:

Genuss im Steinhaus
Tradition im Glas. Tradition am Teller. Erlebnis inkludiert.
Wielitsch 36 | A-8461 Berghausen | Tel: +43 (0)664/2155044 | E-Mail: genuss@puresleben.at | www.puresleben.at
Öffnungszeiten gegen vorherige Reservierung

Auf Vorbestellung gibts ein uriges Essen vom Holzofen, am wackligen Tischchen direkt im Weingarten…Übernachtung am besten mitbuchen!!

Herbst im Weinland

Bratkartoffeln vom Holzofen

Und nun…etwas Sport, damit der Wein vom Kopf wieder in den Bauch rutscht. Ein einsamer Spazierweg am Graßnitzberg, vorbei an Weinstöcken, Nußbäumen, Äpfeln und Pflaumen, -und alten Winzerhäusern die schon lange nicht mehr im Besitz von Winzern sind!

Herbst im Weinland

Weinlaub

Herbst im Weinland

Bevor sie in die Flasche kommt….

Herbst im Weinland

Auch sie genießt die Ruhe

Und als Abschluß, von der Einsamkeit in die tobende Meute…auch das gehört dazu! Standln, Schirme, Musikanten, Volksfeststimmung am höchsten Weinberg…Kitzeck! Prost!

Herbst im Weinland

Volksfeststimmung in Kitzeck

Herbst im Weinland

Standln, Schirmchen, Wein…

Herbst im Weinland

Blick von Kitzeck ins Land

Herbst im Weinland

Blick „durch die Weinrebe“

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Rehbraten nach Katharina Prato

Rehbraten nach Prato

Alte Kochbücher sind etwas wundervolles!! Man entdeckt darin sovieles, was längst vergessen wurde, und man spürt, welch große Bedeutung das Kochen für eine Frau (meistens!) und ihre Familie damals hatte.
Der KÜCHEN ATLAS BLOG veranstaltet nun ein Blogevent, welches mithelfen soll, ein sehr altes Kochbuch zu restaurieren. Den Beitrag dazu findest Du hier :
http://blog.kuechen-atlas.de/blogparade-kochbuchpatenschaft/
Ich habe mich sehr gefreut, daß Stefan Christof mich gefragt hat, ob ich nicht mitmachen möchte…und so steht mein Beitrag diesmal unter dem Motto: Hegt und pflegt eure alten Kochbücher!

Ich bin im Besitz eines sehr schönen alten Stückes – deshalb wurde ich auch zum Event eingeladen – , und zwar der Band:  DIE SÜDDEUTSCHE KÜCHE von Katharina Prato, Verlagsbuchhandlung Styria, Graz, 31. Auflage aus dem Jahre 1901!

Die Süddeutsche Küche - Katharina Prato

Die Süddeutsche Küche – Katharina Prato

Ich habe das Buch voriges Jahr von meiner Mama zu Weihnachten bekommen. Sie hat es von einer lieben Jugendfreundin erhalten, die vor ein paar Jahren gestorben ist…sie wußte wohl, daß es in unserer Familie bestens aufgehoben ist!

Auch ich habe dieses alte Stüch von einem Profi restaurieren lassen, schließlich möchte ich es ja auch benutzen, und da ist es gut, wenn die Seiten wieder alle fest am Buchrücken halten.

So mache ich heute eine kleine Zeitreise und koche nach einem Rezept aus dem Jahr 1901. Ich habe mich für Rehbraten mit Kartoffelstrudel entschieden, ich finde es ist ein sehr traditionelles festlicheres Essen, es paßt zur Jahreszeit und ….es hätte sicher auch unserem guten alten Kaiser geschmeckt! Im Jahr 1901 hat der Wildbraten sicher den Festtagstisch mancher adeligen Familie und- auch von so manchem Wilderer gekrönt.

Rehbraten nach Prato

Das Rezept im Buch

Oben siehst Du nun das Rezept, wie es auf Seite 243 zu finden ist, ich glaube man kann es recht gut lesen. Ich habe mich ziemlich genau daran gehalten bis auf ein paar Kleinigkeiten: Ich habe Rehfleisch verwendet. Mein Nachbar ist der Oberjäger hier im Revier, und so bitten wir ihn jedes Jahr um ein ganzes Reh. Frisch erlegt, bekommt es mein Papa, der ja selber Jäger war. Er häutet und zerlegt es perfekt, Mama macht Wildfond und wir portionieren und frieren ein…bis auf dieses gute Stück, das verarbeite ich gleich heute! Es ist also wirklich ein bißchen wie früher…alles wird selbst gemacht, alles verwertet, und das Essen kommt frisch aus der Natur auf den Tisch.

Rehbraten nach Prato

Frisches Reh aus dem Wald, frisches Suppengemüse aus dem Garten

Ich habe das Fleisch nicht gespickt, obwohl meine Mama noch eine Spicknadel hat…man macht das eigentlich nicht mehr, daß man das Fleisch ansticht. Ich habe beim Braten einfach ein paar Speckscheiben drübergelegt, sowie Frau Prato schreibt…das reicht eigentlich.
Was mich besonders an dem Rezept fasziniert hat, war die Kombination von zuerst Kochen und danach Braten. Ich habe das Stück vorerst nach Frau Pratos Rezept gekocht, habe aber statt Weinessig die gleiche Menge Weißwein genommen. Dann habe ich mir eine Idee aus dem Alternativrezept darunter (unter „Oder“…) geschnappt: ich habe den Braten auf ein Bett aus Brotrinde gelegt, mit der Kochflüssigkeit mitsamt allem Gemüse übergoßen, mit Speck belegt und so ins Rohr geschoben, für nochmal 1 1/2 Stunden. Immer begießen!!!
Dann hebst Du das gute Stück auf ein Brett, trennst es vom Knochen und schneidest es auf. Der flüßige Inhalt des Bräters – bis auf den Speck, der wird entfernt – kommt in den Blender. Also das Gemüse, die Brotrinde, Gewürze (Lorbeer entfernen) und ca. 1/8 Liter Sahne, sollte zu wenig Flüssigkeit geblieben sein, noch etwas Wasser zugeben, die Sauce ist würzig genug. Alles gut aufmixen und zurück in den Bräter, Fleisch dazu, mit Alufolie abdecken und bis zum Verzehr warmstellen.

Als Beilage mache ich KARTOFFELSTRUDEL. Natürlich mit selbstgemachtem Strudelteig nach dem Rezept von Katharina Prato…die Fülle ist von mir.
Strudel machen ist ja auch irgendwie so ein Relikt aus alter Zeit…ich kenne nicht viele Menschen, die ihren Strudelteig noch selber machen. Ich habe es von meiner Mama gelernt, die ein Strudelprofi ist…sie macht Strudel, mit so hauchdünnem Teig und so lange Rollen, daß ich mich jedesmal frage: wie bringt sie das Unding bloß aufs Backblech? Ihr dabei zuzusehen ist schon recht unterhaltsam!
Strudelteig ist viel Gefühl und Übung, das Rezept allein genügt nicht, so war es auch der letzte Teig, den ich gelernt habe zu machen, und das mit Bauchweh. Das Ding mit dem Ausziehen, bis er ganz dünn ist, ohne daß er hoffnungslos überall reißt oder kleben bleibt…dann das vorsichtige Aufrollen und auf die Backunterlage übersiedeln, ja da hält man am Anfang schon mal den Atem an.
Doch nun zu Frau Pratos Strudelteigrezept:

Rehbraten nach Prato

Strudelrezept

Rehbraten nach Prato

Fortsetzung Strudelrezept

Genau so habe ich es auch gemacht, habe nach Variante 2 etwas Öl in den Teig getan und ihn auch mit Öl bestrichen für die Ruhezeit. Der Teigball soll dann schön glatt sein und meine Mama hat mir beigebracht, ihn lange genug rasten zu lassen….1/2 Stunde finde ich zu wenig. Man kann ihn gerne am Abend zubereiten, wenn man ihn am nächsten Tag verwendet, zumindest aber sollte er 2 Stunden „Urlaub“ haben.

Rehbraten nach Prato

Der fertige Strudelteig darf jetzt zugedeckt rasten

Für meine Fülle koche ich ca. 1 kg Kartoffeln, schäle sie und schneide sie klein. Dann röste ich eine größere Zwiebel in Butter gut an und gebe das zur Kartoffelmasse. Nun noch salzen, pfeffern, etwas Muskatnuß und – herrlich – Trüffelöl! Die Mischung matsche ich gut durch, sodaß keine zu großen Kartoffelstücke mehr enthalten sind. Dann ziehe ich den Teig aus (wie oben beschrieben) -nicht soo gaaanz dünn wie bei Obst, durch die schweren Kartoffeln reißt er sonst – , bepinsle ihn mit etwas flüßiger Butter, verteile die Fülle darauf (das obere Drittel des Rechtecks muß frei bleiben) und rolle auf. Vorsichtig auf ein Backbelch heben und 30 Minuten bei 200 Grad Umluft backen. Einmal dazwischen mit Butter bestreichen.

Wenn Du den Strudel als Hauptspeise machst, kannst Du geriebenen Käse zur Masse geben, schmeckt toll!

So, Frau Prato, hier ist nun mein Ergebnis, ich habe wieder ein paar Ideen dazugewonnen und dazu einen geruhsamen Kochtag genoßen…fast wie Urlaub (für mich)

Rehbraten nach Prato

Der fertige Rehbraten

Rehbraten nach Prato

Der fertige Strudel

Der Braten ist herrlich weich geworden, die Sauce sämig und cremig durch das mitpürrierte Brot, und der Strudel ist außen knusprig und innen saftig. Was will man mehr? Und meine Kinder haben sich gefreut, daß sie unter der Woche so ein Festessen bekommen haben! Und alles nur wegen eines alten Kochbuches!

Abschließen möchte ich meinen Beitrag mit einem Foto von einer der wunderschön gezeichneten Farbtafeln aus meinem Katharina Prato Werk:

Rehbraten nach Prato

Farbtafel „Fische“

Falls Dich das Leben dieser berühmten Kochbuchautorin interessiert, hier findest Du mehr:  Wikipedia-Katharina Prato

 

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Quitten-Cheesecake

Quitten-Cheesecake

Ich habe ja schon einmal verraten, daß Cheesecake bei uns DER Kuchenfavorit ist. Herbstlich angepaßt mache ich ihn heute mit Quittengelee und Walnuß-Mürbteig, und für die Cheesecakemasse verwende ich selbstgemachten Frischkäse. Du kannst diesen durch Ricotta ersetzen, aber glaub mir, der Aufwand lohnt sich!
Ich habe nie einen cremigeren Frischkäsekuchen erhalten als mit dieser hausgemachten Käseversion, und eigentlich ist die Herstellung ganz einfach. Also, bevor es an den Kuchen geht, gehts erst mal an den Käse!

Du brauchst einen Kilogramm griechisches Naturjoghurt mit 10 % Fett, ich kaufe immer den großen Kübel bei Hofer. In den Kübel gibst Du nun den Saft einer halben Zitrone und 1/2 Teelöffel Salz, gut verrühren.
Nun richte Dir einen Haushaltseimer, auf den Eimer legst Du ein großes Nudelsieb und in dieses legst Du ein dünnes Küchentuch – toll ist eine Stoffwindel – , sodaß alle 4 Ecken über das Sieb hinaushängen. Nun schüttest Du das Joghurt in das Sieb mit dem Tuch, legst einen Kochlüffel quer über das Sieb und verknotest das Tuch über dem Kochlöffel, die Ecken überkreuz 2 mal. Nun hebst Du den Kochlöffel mitsamt dem Käsesack hoch und entfernst das Sieb, der Sack hängt nun am Kochlöffel über dem Kübel und so kann die Molke abtropfen. Das Ganze bleibt jetzt 24 Stunden  so stehen. Am nächsten Tag kannst Du den Frischkäseball aus dem Tuch schälen und dieser kommt dann in den Kühlschrank, bis er gebraucht wird. Fertig!

Die zweite wichtige „home-made“ Zutat, die ich verwende, ist Quittengelee, und dieses zeige ich Dir in meinem Post:  Quittengelee
Am Bauernmarkt bekommst Du in diesem Monat bestimmt Quitten, vielleicht auch fertiges Gelee, aber der Aufwand es selbst zu machen lohnt sich auch hier…es duftet das ganze Haus!!!
Natürlich könnt ihr auch andere herbstliche Marmeladen verwenden…..Zwetschgen, Apfe, Birne,…

Und als letzte geschmackstragende Zutat habe ich noch die Walnüsse. Wir haben einen riesigen Nußbaum und jedes Jahr reichen Nußsegen, doch nicht jeder ist so glücklich. Auch die Nüsse bekommst Du jetzt frisch am Markt, ich würde IMMER die ganzen Walnüsse kaufen und erst vor Gebrauch öffnen, es macht im Aroma einen Riesenunterschied!

Quitten-Cheesecake

Frische Walnüsse

Für den Kuchen starten wir erst mal mit dem Walnußmürbteig:

200 Gramm Mehl
130 Gramm Butter
1 Ei
50 Gramm Walnüsse gerieben
50 Gramm Rohrzucker (Demerara)
1 EL Vanillezucker

Verknete alles schnell zu einem Mürbteig, den Du dann auch gleich ohne Ruhezeit dünn ausrollst und eine runde, etwas höhere Form damit auslegst. Das könntest Du bis hierhin auch schon am Vortag zubereiten und die Form dann im Kühlschrank aufbewahren.
Zum weiterarbeiten nun das Backrohr vorheizen, 18o Grad, ich habe eine Kombifunktion aus Heißluft und Ober-Unterhitze, die ist für Cheesecake ideal.
Den Boden bake ich 15 Minuten vor, dann lasse ich ihn etwas abkühlen und bestreiche ihn mit Quittengelee.

Quitten-Cheesecake

Den Walnußboden mit Quittengelee bestreichen

Nun brauchen wir nur mehr den „Cheese“ zusammenrühren:

Für die Frischkäsefülle:

300 Gramm selbstgemachten Frischkäse
300 Gramm Mascarpone
2 Eier
1 Dotter
100 Gramm Staubzucker
2 große EL Quittengelee
2 große EL Speisestärke

Alle Zutaten cremig rühren und auf den Boden mit der Marmelade füllen. Die Backrohrtemperatur reduziere ich nun auf 170 Grad, und so backen wir das Prachtstück nun für ca. 50 Minuten, dabei ein Paar mal drehen.
Und so sieht mein Cheesecake nach dem Backen aus:

Quitten-Cheesecake

Quitten-Cheesecake

Am Schlimmsten ist die Zeit, wo er auskühlen muß….aber kaum ist er lauwarm, wird er schon angeschnitten und verspeist…der Arme! Für ein würdiges Ende gibst Du ihm noch einen Klecks Quittengelee obendrauf und bestreust ihn mit Staubzucker.

Quitten-Cheesecake

Quitten-Cheesecake

Und was könnte nun besser zu diesem herbstlichen Genuß passen als…das erste Feuer im Kamin!

Kaminfeuer

Cheesecake am Kamin…sehr stimmungsvoll!

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Quittengelee

Quittengelee

Marmelade ist eigentlich kein Thema…vor allem nicht im Spätsommer und Herbst. In jeder noch so kleinen Broschüre oder Tageszeitunsbeilage gibt es sie…Marmeladerezepte und Tips, da muß ich nicht auch noch meinen Senf…oder meine Marmelade…dazugeben!
Aber mein alljährliches Quittengelee, das ist eine Ausnahme, das muß ich Dir einfach zeigen. Es gibt wohl kaum ein Gelee oder eine Marmelade, die so einen intensiven, markanten Eigengeschmack hat wie die von der Quitte…und dann diese Farbe!
Quittengeleerezepte sind wohl deshalb nicht so allgegenwärtig, weil die Zubereitung recht aufwendig ist, und die Frucht ist ja auch nicht so populär wie Zwetschgen, Birnen oder Äpfel!

Meine Eltern haben ein Prachtexemplar von Quittenbaum im Garten, jedes Jahr biegt er sich unter der Last der großen, gelben, schrumpelig – knorrigen Früchte.

Quittengelee

Quitten

Quittengelee

Quitten

Wie wollen nun ca. 1 Liter Saft aus den Früchten gewinnen, dafür brauchst Du etwa 3-4 kg Quitten. Meist haben sie einen feinen Pelz auf der Schale, deshalb wische ich sie alle mit einem feuchten Geschirrtuch ab. Und nun wirds lustig. Die Quitten müssen halbiert und dann in 2 mal 2 cm große Würfel geschnitten werden. Quitten sind sehr sehr fest, ich mache das mit meinem asiatischen Hackbeil, aber auch eine Machete würde gehen ( kein Scherz!!) Und solltest Du die Möglichkeit haben, dann tue dieses im Freien, die Zerstückelung mistet ziemlich!
Die Obststücke kommen nun in einen sehr großen Topf – ich habe so ein 10- Liter Monster von Rösle – , und zwar mitsamt Schale, Kerngehäuse und Kernen. Gieße einen halben Liter Wasser dazu und stelle den Topf auf den Herd, kleine Flamme und Deckel drauf. Nun wartest Du mit wachsamem Auge bis der Inhalt zu kochen beginnt, dann stelle die Hitze so ein, daß alles sanft köchelt…wirklich nur zart…und so bleibt es für ca. 2 Stunden. ( Deckel drauf lassen). Die Quitten werden weich und geben Saft ab, sollen jedoch nicht zerfallen. Schalte aus, solange die Würfel noch ganz sind, und nun kann der Topf samt Inhalt über Nacht so stehen bleiben und abkühlen. In der Zeit setzt sich der Saft ab.
Um diesen schönen, klaren, orangen Sirup zu erhalten, mußt Du den Topfinhalt durch ein Mulltuch abrinnen lassen…ja es ist eine Patzerei! Das übrigbleibende Fruchtfleisch kann man durch die Flotte Lotte passieren und für Quittencreme einfrieren.
Nun wiegst Du die Saftmenge, die Du erhalten hast, ab und gibst die Hälfte dieses Gewichtes an 2:1 Gelierzucker dazu. Wenn Du eine ausgefallene Note hinzufügen möchtest: Kardamom paßt herrlich zu Quitten!
Der Sirup mit dem Zucker wandert nun wieder in den Topf und wird aufgekocht, 4 Minuten wallend kochen lassen und sofort in saubere Gläser füllen. Das Gelee ist eine Delikatesse, nicht nur fürs Marmeladebrot, es paßt toll zu Käse und man kann es für Kuchen und Cremes verwenden. Quitten bekommst Du heute eigentlich wieder auf fast jedem Bauernmarkt.

Quittengelee

Quittengelee

Quittengelee

Quittengelee

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Chili-Ananas-Gelee

Chiligelee

Nach meinem Pfefferoni-Paprika Gelee noch ein pikantes Gelee, das ich jedes Jahr mache…es schmeckt wirklich fast wie die Chilisauce beim Chinesen. Ohne Chilisaucen geht bei uns gar nichts…
Du brauchst dickfleischige Chilis mit einer dünnen Schale, die man mitessen mag. Um Chilis zu schälen, muß man sie grillen, sonst löst sich die Haut nicht, und in diesem Fall für dieses frische, zarte Gelee ist der Grillgeschmack absolut unerwünscht…also kein schälen!

Chiligelee

Chili-Impressionen

Chiligelee

Chili-Impressionen

Du brauchst für 3 kleine Marmeladegläser:

7-8 eher große, dickfleischige Chilis, wenn möglich gelbe und rote
Fruchtfleisch einer frischen Ananas, ca. 1/3 der geschälten Frucht, harter Strunk in der Mitte entfernt
ein 2 mal 2 cm großes Stück frischen Ingwer
Abrieb und Saft einer halben Biozitrone
2 EL Reisessig
2 EL Austernsauce
150 Gramm Gelierzucker 2:1
1/2 Teelöffel Salz

Chiligelee

Ananas und Chilis klein gewürfelt

Die Chilis von Strunk und Kernen befreien und in sehr kleine Würfelchen schneiden. Solltest Du – so wie ich – Kontaktlinsenträger sein, rate ich Dir, beim Hantieren mit scharfen Chilis Gummihandschuhe zu tragen, die brennenden Inhaltsstoffe bleiben recht lange an den Fingern haften und da darf man sich auf keinen Fall ins Auge fassen!!

Die fertig gehackten Früchte kommen in eine Schüssel und werden mit dem Gelierzucker verrührt, das bleibt dann einige Stunden oder über Nacht so stehen, damit es Saft ziehen kann.
Danach wird auch die Ananas klein geschnippelt, sehr klein, so 4 mal 4 mm Stückchen höchstens, und der Ingwer ebenso.
Nun gibst Du alle oben genannten Zutaten in einen Topf und bringst alles vorsichtig zum köcheln, unter Rühren darf es nun so 10 Minuten sanft vor sich hinblubbern, dann merkst Du schon, daß der Saft am Rand leicht zu gelieren beginnt. Fülle die Masse heiß in hübsche Gläschen, es gibt ganz kleine Rexgläser, die  sehen besonders hübsch aus!

Das Gelee sieht wunderschön aus und paßt toll zu Hühnerfleisch, Fleischbällchen, Fisch, in einen Burger, und auch zu asiatischen Teigtaschen.

Chiligelee

Das fertige Gelee…herrlich süßsauer

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