Monat: April 2014

Seelenwärmer – Harissa Gewürzpaste

Ein Seelenwärmer geht auf Reisen…ein Kochbuch, daß von Einem zum Anderen weitergereicht wird…und natürlich sollte auch jeder etwas daraus kochen und posten!

ein Seelenwärmer auf Reisen

ein Seelenwärmer auf Reisen

 

Heute habe ich nun endlich Zeit, meinen Beitrag zu leisten, denn im Moment wärmt das Buch meine Seele, und mir ist die Entscheidung nicht schwer gefallen. Ein Rezept für selbstgemachte Harissa Paste, ich liebe ja Gewürzmischungen, Pasten und Marinaden, besonders die exotischen, und die marokkanische Küche ist ja sowieso ein Highlight!
Harissa kommt also aus Nordafrika und wird verwendet als Marinade für Fleisch, würzt Eintöpfe und natürlich Tajine-Gerichte, die Grundsäulen der Mischung sind Chilis und Knoblauch.

Knoblauch und Chili

Knoblauch und Chili

Das Rezept findet sich im Buch auf Seite 32, und wie immer habe ich es natürlich ein wenig abgeändert…sonst wärs ja langweilig.

Für Harissa brauchst Du:

ca. 12 getrocknete Chilischoten, ich habe 5 scharfe genommen und den Rest milde (man soll es ja auch essen können!)
1 Eßlöffel Korianderkörner
1 Eßlöffel Kreuzkümmelsamen
4 Knoblauchzehen
1/2 Teelöffel Salz
ein paar getrocknete Minzblätter
geriebene Zitronenschale
Olivenöl

Ausser dem Öl, dem Kreuzkümmel und dem Salz habe ich alles aus dem eigenen Garten, auch die Zitrone. Minze und Zitrone sind meine persönlichen Ergänzungen zum Rezept, ich finde dadurch wird die Mischung etwas frischer im Geschmack!

Zutaten für Harissa

Zutaten für Harissa

Um den intensivsten Geschmack herauszuholen, solltest Du Chilis, Koriander und Kreuzkümmel trocken in der Pfanne rösten, bis die ganze Küche nach marokkanischem Bazaar duftet.

Chilis und Gewürze rösten

Chilis und Gewürze rösten

Dann kommt der Pfanneninhalt und die Minzblättchen in den Blitzhacker und werden zermahlen. Die Knoblauchzehen schneidest Du in kleine Stücke, gibst sie in einen Mörser und reibst etwas Zitronenschale darüber. Die Zehen werden nun zu Brei zerstoßen, erst dann kommen die gemahlenen Gewürze und etwas Olivenöl dazu. Zerstampfe alles bis Du einen feinen Brei hast.

Die Paste im Mörser zerstampfen

Die Paste im Mörser zerstampfen

 

Die Paste im Mörser zerstampfen

Die Paste im Mörser zerstampfen

Die Mischung ist fertig und es duftet herrlich…und warm ist mir auch geworden, von Stampfen und den Chilidämpfen! Am besten gibt man die Paste in ein kleines Rexglas und gibt soviel Olivenöl darüber, dass der Inhalt gerade bedeckt ist. Im Kühlschrank aufbewahren und bald verbrauchen..besser wenig machen und dann wieder frisches Harissa herstellen!

Harissa in ein hübsches Rexglas füllen

Harissa in ein hübsches Rexglas füllen

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Schoko – Nusskuchen mit Topfen – Bananen – Guß

Auf diesen Kuchen bin ich gekommen, als ich diverse Reste aufzubrauchen hatte, überreife Bananen, Nüsse, eine offene Topfenpackung, Schokostücke…also warum nicht alles in einem Rezept unterbringen?

Schoko-Nuss-Topfen-Bananenkuchen

Schoko-Nuss-Topfen-Bananenkuchen

 

Ich habe dafür eine Tortenspringform 28 cm eingefettet und das Backrohr auf 170 Grad vorgeheizt.

Zutaten:

100 Gramm Nüsse ( gemischt, alles was man aufzubrauchen hat)
100 Gramm hochwertige Schokoladereste (zum Backen und Schmelzen habe ich immer Valrhona Schokodrops daheim)
100 Gramm weiche Butter
100 Gramm Demerarazucker
70 Gramm Staubzucker
2 große Eier, verquirlt
100 Gramm Mehl

für die Topfenmasse:

100 Gramm Topfen
100 Gramm Mascarpone
2 überreife Bananen
2 Eier
60 Gramm Staubzucker
1 Eßlöffel Stärkemehl

Die Nüsse röstest Du am besten in der Pfanne trocken an bis sie duften, dann im Blitzhacker zu kleinen Stückchen hacken. Die Schokolade schmelzen, mach ich immer in der Mikrowelle auf niedrigster Wattstufe.
Die weiche Butter wird mit dem Zucker cremig geschlagen, dann kommen – eins nach dem anderen – die Eier dazu, dann die geschmolzene Schokolade. Wenn alles schön cremig ist, siebe ich das Mehl auf die Masse und gebe die Nüsse dazu. Alles schön unterrühren und auf dem Boden der Springform glattstreichen.

Die Zutaten für die Topfenmasse kommen alle zugleich in eine Schüssel und werden verrührt, ich pürriere die Bananen nicht vorher, damit noch einige Stückchen ganz bleiben.
Diese zweite Masse verstreichst Du jetzt auf dem Schokoboden, dann nimmst Du die Rührspachtel und ziehst die Topfenmasse alle paar Zentimeter unter die Schokomasse…wie bei Marmorkuchen!

Backzeit ca. 30 Minuten, ja nicht zu lange backen, der Schokoboden soll gerade eben durch sein.

Diese Restltorte war eigentlich ein zusammengewürfelter Versuch, aber sie war sooo gut, dass sie gleich weg war…

Schoko-Nuss-Topfen-Bananenkuchen

Schoko-Nuss-Topfen-Bananenkuchen

 

Schoko-Nuss-Topfen-Bananenkuchen

Schoko-Nuss-Topfen-Bananenkuchen

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Meine Scones

Ich habe ja schon einmal erwähnt, wie sehr ich es liebe, in Ruhe zu frühstücken. Wenn meine Rasselbande das Haus verlassen hat…bevor ich mich in die Haus-und Gartenarbeit stürze…noch schnell eine gemütliche halbe Stunde nur für mich. Ich esse etwas leckeres, trinke Kaffee, blättere ein Kochbuch durch und sammle Kraft für den Tag. Und meine Hundedame liegt mir zu Füßen am Teppich und genießt die Ruhe..vor dem Sturm. (…Staubsauger!)
Früher ist es dann manchmal vorgekommen, dass ich des Morgens plötzlich vor der grausamen Tatsache stand, dass kein Brot oder Gebäck mehr im Haus war. Doch vor einigen Jahren habe ich begonnen, meine Kochbuchsammlung durch englische Werke zu ergänzen, und mit diesen englischen Kochbüchern sind dann auch die SCONES bei mir eingezogen. Dieses herrliche englische Gebäck, das so schnell zubereitet und gebacken ist und so luftig wie Blätterteig schmeckt…frisch genossen einfach unvergleichlich, man kann nicht mehr aufhören bis alle weg sind. Und so backe ich nun immer wenn am Morgen die Brotdose leer ist..SCONES!

Scones sind DAS klassische englische Teegebäck, ich habe viele verschiedene Rezepte gefunden und ausprobiert, und bei dem nun folgenden bin ich schließlich hängengeblieben.
Es stammt aus dem genialen Backbuch “ How to be a domestic goddess“ von Nigella Lawson, das Buch ist von der ersten bis zur letzten Seite ein Hochgenuss!
Aber – nun ja, es wäre ja wohl nicht ich, wenn ich nicht sogar an Nigellas Rezept noch etwas geändert hätte: sie verwendet Milch, diese habe ich durch Buttermilch erstzt,
das Originalrezept enthält eine Mischung aus Butter und Pflanzenfett, ich nehme nur Butter, und statt 4 Teelöffeln Backpulver nehme ich nur 2.

Zutaten für ca. 15 Scones:

500 Gramm glattes Mehl
1 Teelöffel Salz
2 Teelöffel Natron
2 Teelöffel Weinsteinbackpulver
75 Gramm Butter
300 ml Buttermilch
1 verquirltes Ei zum Bestreichen
einen runden Keksausstecher

2 Dinge sind bei der Zubereitung von Scones ganz wichtig: die Butter und die Milch müssen sehr kalt sein, und es darf nur so lange geknetet werden, dass alles so halbwegs vermischt ist, das heißt man sollte im Idealfall noch Butterflöckchen im Teig erkennen können! Erst dadurch werden sie so fluffig und gehen auf wie Blätterteig!

Zuerst den Backofen vorheizen auf 200 Grad. Dann gehts los:
Also, Du siebst das Mehl und die Triebmittel in eine Rührschüssel, schneidest die Butter in kleinen Scheiben dazu und mischst kurz durch (Küchenmaschine oder händisch), dann kommt die Buttermilch dazu, alles auf einmal! Nun mischen bis sich der Teig gerade eben verbindet (ev. noch ein wenig Buttermilch dazu) und dann auf der Arbeitsfläche zu einem Ball zusammenfügen und flink zu einer Platte ausrollen, ca. 3 cm dick.
Jetzt stichst Du Kreise aus- 6-8-cm Durchmesser – und legst sie auf ein Backblech. Teigrest nochmal zusammenkneten, ausrollen und ausstechen. Achtung: beim Ausstechen mit der Form gerade hinunterstechen und nicht den Ausstecher in den Teig hineindrehen, sonst gehen die Scones am Rand nicht so schön blättrig auf!
Sind alle Scones am Blech, noch schnell mit dem Ei bepinseln, sofort in den heißen Ofen schieben und ca. 13-15 Minuten backen, je nachdem wie schnell sie bräunen.

Manchmal sitze ich ganz begeistert vor dem Backrohrfenster und seh zu wie die kleinen Dinger aufploppen…herrlich!

Und das Beste ist: nach 5 Minuten auskühlen kann man sie schon essen, lauwarm sind Scones am Besten, mit Butter und Marmelade oder mit Räucherlachs oder mit…..
Am Nächsten Tag kann man sie mit etwas Wasser bestreichen und für 4-5 Minuten ins heiße Rohr geben…dann sind sie wie frisch.

Auf den Fotos stelle ich Dir 2 Varianten vor, zuerst das Rezept von oben mit glattem Mehl:

Scones

Scones

Scones

Scones

Beim letzten Sconesbacken habe ich 200 Gramm des Mehls durch frisch gemahlenes Dinkelmehl ersetzt, so sind sie noch gesünder…das Gebäck geht vielleicht eine Spur weniger in die Höhe und ist etwas fester, aber schmeckt sehr nussig und kräftig. Bei dieser Variante kannst Du etwas mehr Buttermilch nehmen…

Vollkornscones mit Dinkelmehl

Vollkornscones mit Dinkelmehl

 

Vollkornscones mit Dinkelmehl

Vollkornscones mit Dinkelmehl

 

 Sconesteig kann man auch toll variieren, indem man einfach mal eine andere Zutat hinzufügt: Schnittlauch, geriebenen Käse, Nüsse, Rosinen, Schokotröpfchen….so hat man immer ein neues, schnelles Frühstück!

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In Eierlikör marinierte Erdbeeren mit Rhabarberjoghurt

So, nach der etwas aufwändigeren Hauptspeise heute ( Gefüllte Kalmare ) gibt es eine recht einfache Nachspeise mit Erdbeeren. Jedes Jahr schwöre ich mir, dass ich keine Erdbeeren mehr im Geschäft kaufe, bevor sie nicht bei uns am Feld wachsen. Und jedes Jahr passiert es wieder…ich kann nicht widerstehen. Und diesmal hab ich Glück, sie schmecken wirklich nach Erdbeeren!

Du brauchst für 3-4 Dessertschalen:

eine Tasse Erdbeeren
ca. 1/8 Liter Eierlikör
2 Eßlöffel Rohrzucker
500 ml Naturjoghurt (ich nehm griechischen)
1 Glas Rhabarbermarmelade
70 Gramm Zartbitter-Kochschokolade
1 Eßlöffel Honig
50 ml Sahne

Die Erdbeeren waschen, klein schneiden und in einer Schüssel mit dem Eierlikör übergießen, den Zucker darüberstreuen, alles gut mischen und ca. eine Stunde marinieren.
Das Joghurt mit der Rhabarbermarmelade (hausgemacht vom Vorjahr) verrühren, es geht natürlich auch Erdbeermarmelade! Für die Schokosauce die Schokolade mit dem Honig und der Sahne in der Mikrowelle auf niedriger Stufe erwärmen, bis die Schoko schmilzt und man das Ganze zu einer glänzenden Creme verrühren kann. Nun gehts ans schichten: in die Gläschen kommen zuerst eine Lage Erdbeeren, dann das Joghurt, darauf die restlichen Erdbeeren und zum Abschluss die Schokosauce darübergießen.

Erdbeeren mit Rhabarberjoghurt

Erdbeeren mit Rhabarberjoghurt

 

Am besten gleich essen, dann kann es einem niemand mehr wegnehmen!

 

Erdbeeren mit Rhabarberjoghurt

Erdbeeren mit Rhabarberjoghurt

 

Erdbeeren mit Rhabarberjoghurt

Erdbeeren mit Rhabarberjoghurt

 

 

 

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Kalmare mit Kräuterfülle

Mein Mann hat mich gestern überrascht…mit einem Säckchen voll herrlicher, frischer, ungeputzter Kalmare vom Großhändler. So liebe ich sie, denn ungeputzt bedeutet, sie waren noch nicht tiefgefroren, und da sind sie am zartesten.

So habe ich beschlossen, die Kalmare diesmal zu füllen.
Wie man sie putzt, siehst Du Dir am besten auf youtube an ( zB.: https://www.youtube.com/watch?v=h7VIZCezk14 )

Was bietet sich im Frühling besser an als eine frische grüne Kräuterfülle? Ich klettere also schnell auf den Hang hinter meinem Haus und pflücke Brennnesselspitzen, auch ein paar Sauerampferblätter können sich dazwischenschwindeln. (mich hätten sie vor 300 Jahren sicher als Hexe verbrannt!)

Eines muss ich nun gleich vorweg zu diesem Gericht sagen: es fällt nicht in die Kategorie „einfach und schnell in 30 Minuten gezaubert“! Man sollte sich schon einen Tag dafür suchen, wo man Zeit und Lust hat, herumzupatzen. Das Füllen der Tierchen hat etwas meditatives, also Handy ausschalten (mit derart klebrigen Fingern kannst Du es sowieso nicht nehmen), zur Ruhe kommen und sich auf den Leckerbissen freuen!
Ich habe ja nichts gegen den neuen Kochbuchtrend, wo viele Gerichte mit möglichst geringem Zeit – und Arbeitsaufwand präsentiert werden..vielleicht ermuntert es ja doch den einen oder anderen Kochmuffel zum Bruzzeln…(obwohl ich das nicht glaube, meist sind es ja erst wieder „ich koche gerne Menschen“, die sich das Buch kaufen…).Trotzdem  sollte man auch öfter wieder mal aufzeigen, wie befriedigend es sein kann, für ein Gericht ein paar Stunden zu brauchen und es dann voller Stolz aufzutischen. Glaub mir, man schmeckt die Arbeit, die dahinter steckt!!
Also, los gehts. Was die Menge betrifft: die Gabe meines Mannes bestand aus 14 Stück ca. 10 cm langer Tierchen, die Füllenmenge hat dafür genau gereicht.

Für die Fülle brauchst Du also:

eine kleine Schüssel (20 cm) voll Brennnesselspitzen
einen Strauss frische Petersilie (hab ich schon im Garten)
2 Knoblauchzehen
die beim Putzen abgeschnittenen vorderen Enden der Kalmare mit den Fangarmen, fein gehackt
2 Scheiben älteres Brot, im Blitzhacker zerkrümelt
Schnittfesten Ziegenkäse gerieben, etwa 3 Eßlöffel
ein kleines Ei
Salz, Pfeffer
Butter, Olivenöl

Du gibst nun in einen beschichteten Topf eine Scheibe Butter und etwas Olivenöl, hackst Petersilie, Brennnessel und Knoblauch fein und brätst alles im Fett an. Die gehackten „Füßchen“ dazugeben, nochmal durchrühren und von der Hitze nehmen. Nun kommen noch die Brotkrümel dazu und – wenn abgekühlt – das kleine Ei und der Käse. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und gut mischen.
Nun kommt der klebrige Teil der Prozedur, wir müssen den grünen Brei in die kleinen Körper stopfen. Ich habe schnell gemerkt, dass es einfach nur mithilfe der Finger am besten geht. Ich knete mir kleine Kügelchen aus dem Brei (etwa wie die Marokkaner beim Couscous essen) und befördere diese dann in die kleine Öffnung des Kalmars. Immer vorsichtig nachdrücken, dass die Fülle bis nach hinten vordringt, und nicht zuuu prall füllen, sonst platzen die „Würstchen“ beim dünsten auf.
Wenn alle fertig befüllt sind, kannst Du sie vorne mit einem Zahnstocher zusammenhalten.

Kalmare füllen und mit Zahnstocher verschließen

Kalmare füllen und mit Zahnstocher verschließen

Wie man am Foto sieht, habe ich bei diesen zarten, kleinen Exemplaren die Haut nicht ganz entfernt, es ist nicht notwendig und ich finde sie so hübscher. Nun haben wir es auch schon fast geschafft…
Nimm Dir eine größere beschichtete Bratpfanne mit Deckel, gib etwas Olivenöl und einen Löffel Butter hinein und erhitze sie. Nun kommen die Kalmare hinein und werden auf beiden Seiten scharf angebraten, nur ein paar Minuten.

Gefüllte Kalmare anbraten

Gefüllte Kalmare anbraten

Wenn beide Seiten fertig sind, löschst Du mit 1/8 Liter Weisswein und 1/8 Liter Sahne ab. Ich streue nun noch etwas Fleur de Sel darüber und drücke etwas Tomatenpaste aus der Tube in die Flüssigkeit. (ca. 3 mal ein 2 cm langes Stück) Pfanne gut schwenken, damit sich alles vermischt, Deckel drauf und auf kleiner Flamme 15 Minuten dünsten.
Gegen Ende der Garzeit kann man dann ein paar Scheiben Weißbrot toasten, eventuell auch mit etwas Knoblauchbutter bestrichen….das ist neben grünem Salat heute meine einzige Beilage. Die Küche riecht nach Urlaub in Kroatien….himmlisch…

Gefüllte Kalmare

Gefüllte Kalmare

Die Mühe hat sich gelohnt, warum nicht mal etwas Besonderes an einem ganz gewöhnlichen Wochentag…meine Tochter und ich haben zu Mittag „getafelt“, 5 Stück konnte ich für meinen Mann retten…fürs Nachtmahl!

Gefüllte Kalmare

Gefüllte Kalmare

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